чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
teatipsbrief300: русский, english
english site




чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая


Пишет Natalya, 2018-11-29

Знатоки, помогите, пожалуйста, разобраться!

Вот улуны разной степени ферментации. А эта ферментация связана с глубиной прожарки/прогрева? Или может быть слабо ферментированный, но сильно прожаренный улун?

Заранее большое спасибо!


Отвечает Сергей Хорольский, 2018-11-29

Здравствуйте, Natalya!

Разумеется, может быть! Большинство современных, т.н. “Улунов Красной Воды” (Hong Shuei Oolong) - это и есть слабоферментированные, но средне, или сильнопрожаренные улуны. В этом их принципиальное отличие от прежних ортодоксальных улунов, которые были не только средне/сильнопрожаренными, но и среднеферментированными - более зрелый и более ферментированный лист лучше переносит процедуру хунбея.
Чай готов!


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2018-11-30

Высокая температура горячей сушки чая (она же "прожарка", она же хунпей) требуется для эффективного удаления влаги из листа, которую тот насосал с предыдущего хунпея. И этот процесс способствует закреплению аромата чая и развитию вкуса. Но есть нюансы. Например, чем "зеленее" чай, то есть чем меньшую степень окисления он прошёл, тем поверхностнее будет результат. И как справедливо заметил тёзка-коллега, слабоокисленные улуны хуже выдерживают сильный прогрев. Во-вторых, чем сильнее мы зададим процесс прожарки, тем быстрее чай "вернётся к зелени". К тому же разные сорта чайного дерева выдерживают разный предел температуры хунпея. В общем, считаю, что слабоокисленные и сильно прожаренные чаи, это не очень хорошо. Но встречается.
Что даёт чаю окисление? Красный цвет. Что даёт чаю прогрев? Цвет цин, который на русский перевели как сине-зелёный цвет (а то и бирюзовый, что лучше описывает не классические улуны, а современные высокогорные баочжуны). Дахунпао правильный имеет этот цвет цин. Помимо значение зелёный и синий, а также цвет морской волны, есть ещё оттенки кожи угря и черный с сизым налётом.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2018-11-30

Сергей Владимирович, а насчёт слабоферментированности улуна красной воды не согласен. По мне он ближе к красным, чем пэнфэн. Если бы прожарка давала красный цвет, то и зелёный чай был бы красным. А по ощущениям хуншуй-улуны "прожарены менее сильно чем ортодоксальный Дахунпао. Хуншуй-улуны именно что сильноокислены, но слабопрожарены


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2018-11-30

Впрочем, технологию улуна красной воды я знаю умозрительно, наверняка, там всё не очень просто.


Отвечает Сергей Хорольский, 2018-12-01

Сергей Анатольевич, я дал определение, полученное от лучшего Мастера по Дундин Улунам и и высокогорным чаям на Тайване. Оно полностью совпадает с мнением учёных из TRES (Tea Research & Extension Station). А Вам я рекомендую ещё раз разобраться в терминологии! Для меня, термин «окисление» означает внешнее воздействие на лист, которое особенно проявляется при его нагреве, а «ферментация» (ферментативное окисление) - это окислительный процесс, происходящий внутри чайного листа, под воздействием полифенолоксидазы!
Улун Красной Воды - сильно окислен! Пэнфэн - сильноферментирован!
Чай готов!