ЧАЙНЫЕ ЛЕГЕНДЫ. ДУНТИН БИЛОЧУНЬ
В прошлой рассылке я уже написал о том, что занимаюсь сейчас медленной (и не всегда уверен, что верной ;) обработкой материалов по китайским чаям, и что в процессе этой обработки мне порой попадаются любопытные и забавные вещи. И обещал этими забавными вещами поделиться. Вот, например.
«Когда-то давным-давно жила красивая девушка по имени Било. Ее возлюбленный – Асянь – был ранен, когда избавлял род людской от бедствия. Било положила себе в рот чайные листья, чтобы они впитали в себя ее энергию. Выпив чая из этих листьев, Асянь излечился. И люди назвали этот чай в память о храброй девушке».
Это, как не трудно догадаться, одна из легенд, связанных с чаем Дунтин Билочунь. Если честно, я этой легенды не встречал никогда – до тех пор, пока в мои руки не попала книжка «Famous Tea & Wine», вышедшая в серии туристических путеводителей по Китаю. Конечно, к этой легенде (как и ко всякой другой, кстати) следует относиться скорее как к развлекательному рассказу, нежели как к тексту, содержащему хотя бы намек на действительно имевшие место события. Впрочем, с чаем Дунтин Билочунь обычно связывают и другие, менее «туристические» легенды.
Вот что сообщает об этом чае сайт клуба «ИСТ»:
«В энциклопедическом своде «Великое обозрение неофициальной истории» (династия Цин, 1644–1911) [кроме как на чайных сайтах, я больше нигде не нашел ссылок на этот документ, если кто найдет – пришлите – Д.Ш.] приводится следующая версия. В Дунтине на горе Дуншань у утеса Изумрудная Спираль рос дикий чай, который местные крестьяне называли «сшибающий с ног аромат». В шестнадцатый год правления императора Канси (1678 г.) императорский посыльный закупил этот чай для двора, заменив неблагозвучное название на Билочунь, «Изумрудные спирали весны». С тех пор местные чиновники должны были ежегодно подносить этот чай императору.
Но существуют и другие мнения. Например, что этот чай получил свое название гораздо раньше, при династии Мин, а назван так по цвету, форме листьев и времени сбора».
Чтобы вы окончательно не запутались в названиях, уважаемые читатели, сделаю несколько пояснений. «Изумрудная Спираль» по-китайски – Би Ло. Таким образом, часть «Би Ло» в названии чая с одинаковой вероятностью может быть и названием утеса (см. выше), и именем девушки (почему бы и нет – см. еще выше), и обозначением внешнего вида чая, чаинки которого при желании можно считать и спиральными, и изумрудно-зелеными. С частью «Чунь» все гораздо проще – это по-китайски «весна» («ранняя весна») – время сбора этого чая. Ну а первое (местно-крестьянское, то, которое не понравилось) название этого чая – Ся Ша Рен Сянь. Оно, кстати, достаточно широко используется до сих пор.
У легенды, изложенной на сайте клуба «ИСТ» есть еще один вариант, достаточно близкий по смыслу. В этом варианте не посыльный закупил для императора этот чай и придумал ему новое название, а сам император Канси проезжал по тем местам, где собирали Ся Ша Рен Сянь (будущий Дунтин Билочунь), попробовал чай, восхитился им и тут же переименовал.
Вынужден признать, что мне история возникновения этого чая толком непонятна – и придется мне, наверное, с этим смириться. Хорошо хоть с названием чая – Дунтин Билочунь – сейчас нет особенной путаницы. В современной российско-китайской чайной традиции его принято переводить как «Изумрудные спирали весны из Дунтина» (или «Голубая ракушка весной из Дунтина», если хотите).
Вот давайте по порядку и разберемся с тем, где этот самый Дунтин, как производится чай Билочунь, как его заваривать и чего от него можно ожидать.
ДУНТИН БИЛОЧУНЬ. ПОДРОБНОСТИ
Родиной чая Дунтин Билочунь (это, кстати, зеленый чай, я совсем забыл об этом сказать) и, соответственно, местом, где он производится до сих пор, являются горы Дунтин, хитрым образом расположенные на озере Тайху в уезде У, китайской провинции Цзянсу (места эти находятся совсем недалеко от Шанхая). Хитрость гор Дунтин состоит в том, что одна их этих гор образует остров на озере, а вторая, значительной частью уходя в тоже озеро, все же примыкает к берегу, образуя полуостров (часто это хитрое геологическое образование считается одной горой с двумя вершинами). Горы эти называются, естественно, Дун (восточная) и Тин (западная). Чайные плантации расположены на обращенных друг к другу склонах этих гор – место, согласитесь, невероятно романтическое.
Климат в тех краях теплый, но не жаркий, влажный, но не сырой: среднегодовая температура 15-17 градусов, а в год выпадает 1200-1500 миллиметров осадков, склоны Дунтин часто укрыты туманом, ну и почвы там, конечно, для чайных кустов самые что ни на есть подходящие. Впрочем, дело не только в климате и почвах.
Те места славятся не только чаем, но и фруктовыми садами. Говорят (и пишут), что чайные кусты на склонах гор там чередуются с плодовыми деревьями – и сбор чая начинается как раз тогда, когда эти самые плодовые деревья начинают цвести.
Сбор чая на тех плантациях начинается ранней весной и продолжается до конца апреля. На изготовление самого качественного чая идут листья самого раннего сбора. Впрочем, листья – это небольшое преувеличение. Для изготовления высоскосортного Билочуня используется только почка и следующий за ней листик, только-только начавший раскрываться (не более 2 сантиметров, лучше – меньше).
Дунтин Билочун изготавливается в течение одного дня: сбор чайных листьев производится с 5 до 9 часов утра, после чего (с 9 до 15 часов) листья вручную сортируются (разделяя собранные «листопочки» на более и менее качественные), а вечером из них изготавливается чай. Изготовление это состоит из следующих этапов.
Сначала листья прожариваются порциями по полкилограмма при температуре 190-200 градусов. Через три-пять минут после начала прожаривания листья, продолжая подогревать, мнут-ворошат-проветривают в течение примерно 10 минут, при этом листочки теряется 60 процентов влаги и процесс ферментации, начавшийся в них сразу после сбора, практически полностью останавливается, не успев заместно изменить характер будущего чая. Если же вдруг листья пережариваются (при этом они становятся пересушенными и очень ломкими) их выкидывают или (что более вероятно) пускают на изготовление какого-либо низкосортного зеленого чая.
После первого этапа ворошения-проветривания температура подогрева листьев снижается и листья снова мнут-ворошат – 12-15 минут. После чего листья скручивают при температуре 50-60 градусов в течении 13-15 минут – и они принимают свою знаменитую спиральную форму. После скручивания листья сушат, постоянно встряхивая, при температуре 30-40 градусов и, наконец, выкладывают на специальную бумагу без запаха и смотрят, что получилось (ну, про «смотрят» это я уже сам придумал, но я бы смотрел).
Обычно к концу того дня, утором которого начался сбор чайных листьев, Дунтин Билочунь уже готов. Говорят, что в 500 граммах высокосортного чая Дунтин Билочунь содержится 68-90 тысяч чайных «листопочек» (слово «флэши» здесь, все-таки, не очень подходит). Не знаю, не считал (тем более, что полкило высокосортного Билочуня никогда в руках и не держал) – но верю ;)
Дунтин Билочунь принято разделять на семь сортов: самые лучшие сорта этого чая состоят из самых маленьких чаинок, полностью покрытых нежнейшим пушком.
Этот самый пушок, вместе со спиралевидной формой чаинок (спираль из них, если честно, получается весьма условная – на один-полтора завитка) и характерной голубоватой искрой в цвете (особенно хорошо заметной, когда чая достаточно много) является визитной карточкой Дунтин Билочуня. У меня лично этот чай вызывает прямые и непосредственные ассоциации с пушистым-пушистым снегом – в него хочется дунуть-фыркнуть изо всех сил, чтобы все разлетелось в разные стороны – всякий раз себя с трудом сдерживаю...
Сухая заварка Дунтин Билочуня очень душистая, описывать ее аромат я не возьмусь, но в нем, безусловно, присутствует сладость и специальная носовая щекотность. Щекотность эта, наверное, связана с теми самыми ворсинками, что покрывают чаинки этого удивительного чая. С этими же ворсинками связано и еще одно свойство Билочуня – визуальное. Если хранить этот чай в банке с плотно притертой крышкой, которую надо открывать с усилием и при открытии которой раздается характерный хлопок – то сразу после этого хлопка из банки вылетит рой тех самых мельчайших ворсинок. Нельзя сказать, что это невероятно красиво – но этому всегда радуешься, как признаку хорошего знакомого чая.
Как и прочие хорошие зеленые чаи, Дунтин Билочунь следует заваривать не крутым кипятком, но горячей водой 70-80 градусов. И заваривать его можно несколькими способами.
Но об этом – в следующей рассылке... (при подготовке материала я использовал статьи с сайта клуба «ИСТ», интернет-магазина «Поэзия чая», сайта «Клуб китайской культуры и из книги Евгения Айгистова «Китайский чай со знанием дела»).
АНОНС И ИНФОРМАЦИОННЫЙ БУМ
Оксана Тэроля продолжает делиться секретами разных приятных чайных закусок – и сегодня я с удовольствием представляю вашему вниманию разные чайные «сырности».
А в своей сегодняшней колонке на «Информационном Буме» я опубликовал свой старый материал о метании чайных пакетиков. Новый было некогда писать. «ЛетоЧай 2005» на носу...