Эпиграф: «Ферментация сопровождается поглощением кислорода и выделением диоксида углерода и напоминает процесс дыхания. Процессы дыхания и ферментации осуществляются под действием одной ферментной системы, т.е. генетически взаимосвязаны».
Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.
Термин «ферментированный чай» интриговал меня давно. Есть в нем что-то мистическое. Воображение дорисовывает таинственный процесс, в котором элементы чая приобретают иные, далекие от первоначальных, свойства.
Теория
Ферментация — стержневой и наиболее важный процесс в технологии производства черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.
Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.
Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.
За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.
Но в чем же состоит природа процесса ферментации, что происходит во время него с чайным листом?
В конце XIX века считали, что ферментация — микробиологический процесс. На чайном листе всегда находится различная микрофлора. Некоторые микроорганизмы могут вырабатывать окислительные ферменты, которые в свою очередь окисляют фенольные соединения чайного листа. Красивая теория, но в дальнейшем, при проведении исследований в асептических условиях, было доказано, что внешняя микрофлора здесь не при чем, а наоборот может помешать нормальному развитию процесса.
В начале XX века обнаружили в чайном листе растворимые окислительные ферменты. Теория была в том, что на кусте они находятся в неактивном состоянии и активизируются при завяливании. Позже были изучены эти растворимые ферменты отдельно. Выяснилось, что растворимая форма Фенолоксидазы обладает очень слабой активностью, что так не похоже на обычное бурное развитие процесса. А растворимая Пероксидаза не вызывает образование красных и коричневых продуктов, при высокой активности.
В 1932 году была предложена теория «Аутооксидабельной ферментации». Вкратце теория состоит в том, что чайный лист способен сам окисляться кислородом воздуха без участия ферментов. Было предложено заменить термин «ферментация» термином «оксигенация», так как ферменты активно не участвуют в процессе. Но, выделив чайный танин в виде бесцветного аморфного порошка и подержав его на воздухе, в течение нескольких месяцев, изменений в нем не обнаружили. От теории отказались.
Следующая известная теория И.А. Хочолава состояла в том, что ферментация осуществляется за счет минеральных катализаторов, содержащихся в чайном листе, прежде всего — железа. Прямых доказательств этой теории не обнаружили. При добавлении к чайному сырью лимоннокислого железа, получили продукты зеленого цвета, что не характерно для ферментации.
Пришел черед изучать ферменты по отдельности.
Пероксидаза. В чайном листе она находится в активном состоянии. Однако при опыте в присутствии перекиси водорода под действием Пероксидазы получили продукт бесцветного или молочно-белого цвета.
Несколько теорий «тирозиназная», «аскорбиноксиназная», «цитохромоксидазная», так же не смогли объяснить природу ферментации.
Позже, после проведения масштабных исследований биохимии чайного листа большой группой советских ученых, среди которых были Опарин А.И., Джемухадзе К.М., Бокучава М.А., Шуберта Т.А. и другие, было установлено присутствие активной Фенолоксидазы. Он находится в связанном с нерастворимыми частями листа состоянии и в обычных условиях не переходит в раствор. Поэтому, ее не могли обнаружить в ранних опытах. Так обнаружили нерастворимую Фенолоксидазу. Она оказалась ведущим ферментом. 85-90% Фенолоксидазы в молодом чайном растении находится в нерастворимом состоянии, проявляет высокую активность и энергично окисляет чайное сырье.
Это история и теория, а что же происходит в действительности сейчас в Абхазии на чайных заводах?
На заводе
На Лыхненской чайной фабрике в Абхазии, при разговоре с главным технологом в качестве ответа на вопрос: «Где у вас ферментационный цех?», я получил загадочную улыбку и ответ: «А его нет, мы просто поливаем бетонные полы водой, и этого достаточно».
На нашем заводе в Абхазии мы используем небольшие сетчатые поддоны, в которых свежескрученный чай намачивается, накрывается марлей от быстрого высыхания и остается в теплом темном месте до дозревания.
При чтении лекций про чай, при обучении менеджеров и продавцов-консультантов, в компании Надин мне больше всего нравится использовать образ квашенья капусты, менять слово «ферментация» на «томление», «насыщение кислородом». Что-то менее химическое. Вот, например, железные опилки Fe и ржавчина Fe
Существует самопроизвольная ферментация и «спровоцированная». В чайном языке есть такой термин: «горение чая». Когда после сбора чайные флеши плотно соприкасаются и лежат достаточное время, они начинают нагреваться и внутренняя влага вызывает окисление. Листочки становятся в этих местах бурыми, неопрятными. Такой чай впоследствии будет некачественным. Примерно такой же процесс может происходить в роллере при скручивании. Поэтому через каждые 20 минут делают технологические перерывы — на остывание чайной массы.
Эксперимент
На чайном рынке существует большое число частично ферментированных чаев (желтых и улунов), которые давно привлекали к себе мое исследовательское внимание. Мне хотелось попробовать воспроизвести их на листе Колхида. Эксперимент с томлением в пергаменте желтого чая (о котором я напишу в будущем) проводился в прошлом году, а в этом я решил прогнать лист через разные стадии ферментации, для того чтобы потом при дегустации в лаборатории найти оптимальный по степени режим ферментации для нашего чайного листа.
Итак, я взял свежесобранные 3-х листные флеши. После 24-х часового теневого завяливания, до тех пор, когда листья перестали внутрипрожилочно ломаться, они были помещены в лабораторный роллер для щадящего режима скручивания. После того, как флеши приняли равномерный спиралевидный вид, они были перебраны на сортировочном столе и помещены в поддон для дальнейшей ферментации. По мере того, как плотная масса стала темнеть, мной отбирались пробники для анализа. Так были отобраны 5 пробников: 0%, 25%, 50%, 75% и 100% ферментации листа. Затем они были помещены для окончательной сушки в термическую камеру. Еще раз повторюсь, что все параметры, кроме степени ферментации, были одинаковы.
Запах. На разных стадиях приготовления чая ароматы разные. На мой «нюх», когда чай привозят сразу после сбора, он пахнет ландышами, при обжарке в нем проявляются фруктово-цветочные ароматы. В запахе томления есть томные, дымные оттенки. Ферментация же отличается медовыми и пряными ароматами. Если в прогретую и немного влажную гайвань поместить дорогой выдержанный улун, которые часто продаются с приставкой Лао (от Да Хун Пао, яркого представителя сильноферментированных улунов, но не выдержанных, например эффект будет не настолько ярок) и потрясти, а затем немного приподняв крышку понюхать — аромат будет похожим. В момент полной ферментации — аромат будет максимальным.
Цвет. Литературно, бурый цвет полной ферментации похож на «медную монету на ярком солнечном цвету» (по определению, известного английского технолога Карпентера, начала XX века). Не могу полностью согласиться с этим, лист более темный. После термической камеры чай приобретает характерный черный цвет, а типсы становятся золотистыми с небольшим рыжим налетом.
Дегустация проходила в лаборатории Надин, под руководством и при непосредственном участии титестера Л.Н. Мелешиной. Образцы оценивались по внешнему виду, аромату, вкусу, цвету настоя и разварке.
Выдержка из лабораторного журнала:
Ферментация 25%. Аромат — выраженный, приятный, свежий с цветочным оттенком; Вкус — достаточно терпкий, мягкий, приятный, послевкусие чайного цветка. Балл: 4.25-4.50
Ферментация 50%. Аромат — выраженный, приятный, полнее, с цветочным оттенком; Вкус — достаточно терпкий, мягкий. Балл: 4.50-4.75
Ферментация 75%. Аромат — выраженный, приятный, слабо цветочные оттенки; Вкус — терпкий, мягкий. Балл: 4.75-5.00
Ферментация 100%. Аромат — выраженный, с приятной фруктовой кислинкой; Вкус — терпкий, с фруктовой кислинкой, мягкий. Балл: 4.50-4.75
В результате дегустации мы пришли к выводу, что оптимальная степень ферментации для чайного листа сорта Колхида — 75%, чай дозревается уже в сушилке, и тогда букет (аромат и вкус) и тело чая раскрываются наиболее полно. В термической камере, чайные флеши высыхают не моментально, а за определенное время (около 6-12 часов, в зависимости от температуры) и влажные листья продолжают ферментироваться, т.е. переферментируются в случае полной ферментации. В нашем случае, такая дополнительная ферментация составляем 25%.
Так получается наилучший (из сорта Колхида и таких изначальных условий) черный (красный по китайской терминологии) чай.
В будущем мы планируем эксперименты с иными режимами скручивания, остывания и нагревания в сушильной камере, иными режимами завяливания и прочими почерками обработки. Возможно высококачественный улун кроется где-то там...
P.S. Уже через неделю, после получения результатов исследования в лаборатории, наша фабрика в Абхазии стала перерабатывать черный чай по уточненному режиму ферментации.