АНОНС
Николай Монахов продолжает радовать нас своими исследовательскими статьями. На сей раз предметом его теоретического и практического интереса стала ферментация чая, причем в двух смыслах этого слова: и биохимическом и технологическом.
О генезисе представлений о ферментации, как о биохимическом процессе, о том, до чего этот генезис догенезился, о том, как ферментируют чай в Абхазии и о том, что из этого получается, можно прочесть вот здесь...
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Напомню, что в прошлом выпуске рассылки я предложил пользоваться для систематизации ароматизированных чаев классификацией, предложенной несколько лет назад Сергеем Калининым. Согласно этой классификации, все ароматизированные чаи можно разделить на чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой («передача» чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное — цветы или ягоды, например).
Сегодняшнюю рассылку я начну с рассказа о наиболее естественных ароматизированных чаях. Тех, которые получаются добавлением «натуры» непосредственно в чай.
Сразу замечу, что под «натурой» я буду понимать натуральные носители аромата (например, кусочки лимона), а не натуральные ароматизаторы (например, лимонное масло). Из этого глубокомысленного, на первый взгляд, заявления следует простой и обнадеживающий вывод.
Ароматизированные посредством добавления натуры ароматизированные чаи — это единственные ароматизированные чаи (главное в тексте про ароматизированные чаи — не частить со словом «ароматизированные»), которые можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. Посудите сами — организовать дома лимонные корочки можно запросто, тогда как наличие в доме лимонного масла гораздо менее очевидно.
Самый-самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам — а потом добавить в него ломтик лимона, несколько долек яблок или кусочки еще чего-нибудь вкусного, пригодного к «замачиванию в чае». Несмотря на популярность чая с лимоном и мою личную симпатию к чаю со свежими яблоками, я почти не буду рассказывать об этих чаях — с ними и так все предельно ясно.
Самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам — а потом добавить в него чего-либо спиртного. Чай с коньяком, ромом, ликером, бальзамом и прочими крепкими напитками обладает массой достоинств — но эти достоинства очевидны, в приготовлении таких напитков нет никаких хитростей, а в употреблении — сложностей. Так что и писать о них, в общем-то, незачем.
Самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы при заваривании чая добавить в него что-либо ароматное: кусочки ягод или фруктов, цветы и травы или тот же самый коньяк (хотя этот вариант, на самом деле, приведет к получению результата, ничем практически не отличающегося от результата, получаемого добавлением коньяка в уже заваренный чай). И вот этот способ приготовления ароматизированного чая уже достоин более пристального внимания.
Прежде всего замечу, что «живая» ароматизация фруктами или ягодами существенно отличается от «живой» ароматизации травами, цветами или специями. Ягоды или фрукты (за очень редким исключением) при заваривании в течение времени, необходимого для заваривания чая, и в количествах, не превращающих чай в компот, не дадут особенно приятного аромата. Можно, например, всыпать в чайник горсточку клюквы, малины или земляники и ожидать, что чай приобретет аромат, который будет превосходить душистостью и качеством аромат магазинных ароматизированных чаев (часто стимулом домашней ароматизации становится именно идея «превзойти магазинное») — и жесточайшим образом разочароваться. Заваренные вместе с чаем ягоды или фрукты не дадут даже намека на ожидаемый аромат, а особенно разочаруют те из них, что очень ароматны в свежем виде. Малина и земляника, например, просто придадут аромату чая легкий оттенок, который даже ягодным-то не назовешь — настолько он невнятен. Ну и легкую кислину во вкус — спорной приятности и невероятно далекую от собственного вкуса малины и земляники.
Для того, чтобы проявить в результате «живой» ароматизации фруктами-ягодами вкус и аромат «натуры», нужно или увеличивать время настаивания чая с фруктами-ягодами (то есть погубить чай), или увеличивать количество фруктов-ягод (и получить компот), или сначала отдельно и длительно заварить фрукты-ягоды, а потом добавить «завар» в чай (муторно, хотя может привести к интересным результатам), или использовать для ароматизации фрукты, которые хорошо отдают аромат. Таковых немного, и вы их прекрасно знаете. Это лимоны (во всех ипостасях, от свежей дольки до сушеной шкурки) и некоторые их родственники (в первую очередь — апельсины, особенно горькие, и лаймы) и яблоки (свежие и сушение).
«Живая» ароматизация свежими лимонами и яблоками смысла не имеет — если заваривать свежие яблоки или лимоны вместе с чаем, то чай будет значительно медленнее экстрагироваться (получится слабеньким) и получится значительно менее вкусным, чем при обычном добавлении дольки лимона или яблока непосредственно в чашку с чаем. Яблоки с чаем, правда, можно настоять в термосе — напиток получится очень вкусным, душистым и очень согревающим (я его очень любил брать раньше на нечастые лыжные прогулки и в короткие осенние выходы за город), но совсем нечайным.
А вот сушеные лимоны (лимонные корочки) или сушеные яблоки при заваривании в чай добавлять можно запросто. Немножко поэкспериментировать с количеством «сухоароматизаторов» — и вперед. Лимонная ароматизация получится достаточно простой, мягкой, приятной и достаточно быстро надоест (как почти любая ароматизация). В «сушенояблочном» чае проявятся приятные печеные нотки, он очень хорошо пьется с сахаром, получается деликатнее лимонного и намного роднее, что ли. Дух и вкус яблочного чая с сушеными яблоками получается очень деревенским и домашним. Что, впрочем, не мешает и ему быстро надоесть — в основном из-за настойчивой кислины во вкусе.
Резюмируя все вышесказанное, замечу, что свежие (равно как и сушеные) ягоды и фрукты являются неблагодарным материалом для опытов с домашней «живой» ароматизацией. Как я уже говорил, чаще всего стимулом для опытов с ними является желание получить ароматизированный чай «лучше магазинного». Затея эта почти сразу проваливается, разочаровывая экспериментатора и приводя его к здравой, в общем-то, мысли о том, что кругом обман.
Совсем другое дело — ароматизация травами или цветами. При такой ароматизации и вариантов несопоставимо больше, и результаты несопоставимо интереснее. Мало того, совсем недавно коллеги по цеху обнаружили один очень любопытный способ заваривания чая с травами — так что «живая» ароматизация чая травами является темой значительно более интересной и прикладной.
Но речь об ароматизации травами, конечно, пойдет уже в следующем выпуске рассылки.