Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.
Процесс прекращения ферментации, известный под названием «фиксация» и отличающий производство зеленых чаев, очень интересен. Основа фиксации — нейтрализация ферментов полифенолоксидаза и пероксидаза. Само понятие отражает эмоцию прекращения, неподвижности, завершенности. Чего? Ферментации, окисления, биохимических реакций — то есть процессов, характерных для производства черного чая. Ферментация происходит быстрее при наличии влаги. Она находится как в самом чайном листе, в виде таниносодержащего сока, и может специально добавляться в чайное сырье (например, при производстве Шу-пуэров). Как же можно нейтрализовать избыточную влагу в том случае, если ферментацию нужно остановить?
Наиболее распространены два способа решения такой задачи.
1. Сырье обрабатывается другой водой, точнее паром — чтобы разбавить концентрацию горького танинного сока и легче было удалить. Так называемый, «японский метод» или выпаривание (пропарка).
2. Высокотермическая операция «обжаривания» (важно не спутать ее с операцией «прожаривания»). В которой, при соприкосновении с горячими стенками котла влага испаряется, а лист принимает характерную форму скрученного чая или плоского (например, Сенча).
Из иных, менее распространенных форм хочется отметить «вымораживание» в жидком азоте, специальные сетчатые горячие давилки (мне они кажутся похожими на барбекю) и пропускание через чайные флеши определенных электрических разрядов с особой озонизацией сухого воздуха.
Из статистики, в процессе обработки вес свежесобранного чая уменьшается в 5 раз. Вопрос, за счет чего? Потери жидкости. Кстати, чайный лист частично ее восполняет за счет горячей воды при заваривании и в разваренном состоянии похож на первоначальный вид (возвращение к истокам).
Японский метод «Пропаривания». Наиболее часто используется в промышленных масштабах. Иногда листья, разложенные на поддонах, подвергаются в течение определенного времени воздействию «сухого» пара под большим давлением из гибкого шланга. Иногда используют специальные паровые кабины. На нашей фабрике в Абхазии мы используем очень простую установку из котла, стоящего на газовой горелке с кипящей водой и внутри, подвешенные в марле чайные листья. Так очень удобно контролировать процесс фиксации.
Недавно, благодаря Алексею Чуракову, я подробнее познакомился с технологией, различных по времени обжарке (фиксации) чая Те Гуань Инь в Китае. Существует связь, между степенью обжарки и временем хранения. Если фиксация коротка — чай очень свежий с ярким цветочным ароматом, но хранится недолго. Если обжарка долгая — аромат и вкус сохраняются дольше. Может и нам в Абхазии стоит по разному (по времени) обжаривать зеленые чаи? Легкая фиксация — для чаев, которые мы планируем реализовать в течении полугода, сильнее — в течении года, и длительная — более года (запас). Возможно, это поле для будующих экспериментов в этой области...
Данная статья посвящена эксперименту со степенью (временем обжаривания) фиксации. Какой режим будет оптимальным по аромату и вкусу, полноте полученного чая. Как сделать зеленый чай наилучшим? Дегустация проводилась, спустя 3 месяца, после приготовления чая.
С этой целью были отобраны свежесобранные двулистные флеши. После 12 часового теневого завяливания они подверглись операции «обжаривания» и затем, после сортировки досушки в термической камере в течение 6 часов.
Обжарку производил главный технолог Роман Сакания. Через определенные промежутки времени отбирались образцы с разным временем фиксации. Так были отобраны образцы: 10, 15, 20, 25, 30, 35 мин.
Затем они были помещены в термическую камеру для окончательной сушки. Еще раз отмечу, что все параметры кроме времени фиксации для всех образцов постоянны.
Дегустация образцов проходила в лаборатории Надин в Москве. Чай оценивался по уборке, цвету настоя, разваренному листу, аромату и вкусу. В итоге, каждому образцу ставился суммарный балл.
10 мин. ОРА 2.25 крупнолистовой, цепкий, с типсами; светло-лимонный цвет настоя; оливково-зеленый разваренный лист; аромат выраженный, приятный, нежно-тыквенный; вкус достаточно терпкий, мягкий, нежно-тыквенный, слабо цветочное послевкусие. Балл — 6.25
15 мин. ОРА 2.25 крупнолистовой, цепкий, с типсами; светло лимонный цвет настоя; оливково-зеленый разваренный лист; аромат выраженный, приятный, нежно-тыквенный; вкус достаточно терпкий, мягкий, нежно-тыквенный, слабо цветочное послевкусие. Балл — 6.25
20 мин. ОРА 2.25 крупнолистовой, цепкий, с типсами; светло лимонный цвет настоя; оливково-зеленый разваренный лист; аромат выраженный, приятный, тыквенный; вкус терпкий, тыквенный, с легкой горчинкой. Балл — 6.25
25 мин. ОРА 2.50 крупнолистовой, цепкий, с типсами; светло лимонный цвет настоя; оливково-зеленый разваренный лист; аромат выраженный, приятный, тыквенный; вкус терпкий, тыквенный, с легкой горчинкой. Балл — 6.00-6.25
30 мин. ОРА 2.50 крупнолистовой, цепкий, с типсами; лимонный цвет настоя; оливково-зеленый разваренный лист; аромат выраженный, тыквенный; вкус терпкий, тыквенный, мягкий с легкой горчинкой. Балл — 6.00-6.25
35 мин. ОРА 2.50 крупнолистовой, цепкий, с типсами; светло - лимонный цвет настоя; оливково-зеленый разваренный лист; аромат выраженный запаренный; вкус терпкий, тыквенный с горчинкой. Балл — 5.75-6.00
Из лабораторного журнала ясно видно, что в начале, при фиксации 10 мин, акцент чая был больше на нежный цветочный аромат, но недостаток полноты вкуса и имеется ощущение «зелени». В конечных образцах (30-35 мин) много терпкости, но ушел аромат. Наилучшее сочетание букета (вкуса и аромата) в чае с фиксацией в 20-25 минут.
Что же такое «убийство зелени»? На мой взгляд, этой процедурой, прежде всего, убирается свежий горький вкус танинного сока в чайном листе и обеспечивается отсутствие «незапланированной» ферментации, которая может отрицательно повлиять на аромат и вкус чая. И делается это при помощи фиксации чайного листа.
P.S. Через неделю после проведения дегустации в Москве, фабрика в селе Дурипш (Абхазия) начала обрабатывать зеленый чай по новой технологии.