Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.
«Завяливание является первым технологическим процессом производства чёрного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.), протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге.
Цель завяливания — изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (ТКС, алкалоидов, углеводов и др.)».
На этой цитате из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И. И. Цоциашвили и М. А. Бокучава теоретическую часть позвольте закончить.
Существуют несколько способов развития процесса завяливания: естественное и машинное. На заводе Надин в Абхазии используется только первое, натуральное. У нас есть два помещения для завяливания: стеллажи внутри цеха и навес на улице, который при надобности может быть как накрыт брезентом, так и превращен просто в столы на открытом воздухе.
Недостатком механического завяливания я считаю излишнюю технологичность. Например, завялочные агрегаты «Сирокко», «Маршал», установка системы Робинсона и другие, которые применяют на крупных «постсоветских» чайных заводах, рассчитаны на уменьшение длительности процесса и относятся к чайному сырью очень «неодушевлённо». Где-то процесс может не дойти, где-то «перейти» нужную стадию, происходит постоянное усреднение всех показателей, становится сложно регулировать процесс в зависимости от времени сбора, погоды, высоты и других нюансов каждой отдельной плантации...
А на мой взгляд, эмоционально завяливание близко к очень аккуратному засыпанию, отдыху, такому мягкому сну, при котором иногда только переворачиваешься с боку на бок. А при механическом завяливании сон получается быстрым и технологичным: 3 минуты на правом боку, 5 — на левом, 10 — на спине... К тому же, во время ручной обработки чай общается с руками технолога и немного насыщается его харизмой.
Внешне завяливание происходит очень просто. Свежесобранный чай раскладывают на стеллажах, время от времени переворачивают и затем, перекладывая в корзины, несут на скручивание. Вроде бы ничего сложного. На мой взгляд, завяливание — это один из ключевых процессов, и трагедия советской чайной промышленности (наряду с машинным сбором) состоит в недостаточном внимании к завяливанию.
Цель завяливания достаточно простая: добиться того, чтобы лист не поломался при скручивании, цельный листочек при заваривании раскрылся, и разваренный лист получался почти таким же, каким он рос на кусте. На мой взгляд, с этой задачей мы в Абхазии справились!
Если сорвать любой свежий листочек и смять его, то структура листа поломается, внутренние прожилки, черенок, а часто и сам лист превратятся в разрозненные части. Но стоит листу полежать какое-то время, и он станет вялым, мягким, иногда даже немного клейким, и при скомкивании он останется целым. Ещё через какое-то время листочек засохнет или начнет плесневеть. Искусство завяливания состоит в умении угадать правильный момент, когда необходимо остановить процесс, и добиться равномерного результата для всех чайных листочков.
Условия эффективного завяливания достаточно просты. Чайные флеши раскладываются небольшим слоем толщиной около 5 сантиметров и время от времени перемешиваются для равномерного просушивания. Мне кажется, это делается вот почему: чайные листья (как и многие другие) с верхней стороны глянцевые, а с нижней — матовые. Испарение внутренней влаги с этих поверхностей разное. Поэтому флеши должны переворачиваться.
Операция производится руками: флеши аккуратно собираются в охапку и переворачиваются. Я внёс небольшое изменение здесь тем, что предплечьями сдвигаю флеши, и, не спеша сгибая локтевые суставы, наклоняю предплечья на себя. Чайные листья осыпаются уже в другом порядке, и затем горсть разравнивается по пространству. Движение получилось очень элегантным и было подхвачено рабочими. Другая сторона этого вопроса в том, что испаряемая влага как бы подвешивается над чайными флешами и не дает испаряться следующей. Поэтому интенсивность испарения можно, в том числе, регулировать и дозированным сквозняком.
Тайминг. На крупных заводах в Индии и на Цейлоне, согласно литературе, ход естественного завяливания регулируется двумя путями: по весу и по времени. Вес должен уменьшиться. В трёхлистном свежем чайном флеше влага составляет 75—78%, а в завяленном — 62—64% . Легко рассчитать пропорцию. Так же легко предсказать время процесса для данного стеллажа, определенного веса и плотности насыпки в зависимости от температуры, влажности окружающего воздуха и времени сбора чайного листа (утром влажность одна, вечером — иная). Технологи рассчитывают таблицы, и далее все идет по накатанной.
Мы пошли другим путём. Чайный лист не ломается и легко скручивается. Что из этого следует? При полном изгибе листа нет разрыва ни в прожилках, ни в основной ткани. Поэтому для каждой корзины листьев мы используем систему тестов. После того, как по внешнему виду рабочий видит, что листья подходят, он берёт наиболее крупный листочек и сгибает его пополам. Есть трещина, разрыв, или нет? Если нет, то далее следует необычная уловка. Берётся горсть флешей и рядом с ухом сильно сжимается в кулак. Есть треск или нет? Если треска нет, значит корзина прошла тест, и листья в этой корзине завялились до требуемой степени. Этот тест придумал технолог Роман Сакания.
Во время завяливания чайные листья пахнут очень необычно. В начале (на мой нюх) — яркий аромат ландышей, который затем плавно переходит во фруктовый (яблоко и ананас). Позже, к сожалению, эти запахи в чае не проявляются.
Ещё один нюанс, который приходится учитывать, — это неравномерность испарения влаги из различных частей флеши. Так, например, интенсивность испарения влаги из первого листа примерно в 1,5 раза больше, чем из второго, и в 2 раза больше, чем из третьего. Поэтому типсы и кончики листьев засыхают. Во время скручивания они вновь напитываются влагой.
Итак, эксперименты. Со степенью завяливания особо не поиграешь. Либо лист завялен, либо получится брак (недозавялен или пересушен). Поэтому наиболее актуально встал иной вопрос — интенсивность.
Проблема в том, что корзины со свежесобранными чайными листьями приносят вечером, примерно в одно и то же время, а процессы скручивания, ферментации и сушки непрерывны. Как растянуть получение качественно завяленного сырья в течение всего дня? Где-то интенсифицировать, где-то затормозить?
Этой теме в мой последний приезд на фабрику пришлось уделить много внимания. Ситуация усугубилась ещё и тем, что в этом году была очень дождливая погода и чай завяливался очень медленно. Часто доходило до того, что процесс завяливания шел 48 часов.
Один раз сборщики особо постарались — и вечером корзин с чаем было избыточно много. Мы заполнили все стеллажи в цеху, да и все листы фанеры, которые мы обычно используем, были заполнены. Даже на улице, под навесом на стеллажах, чай лежал на уровне 10 см. В этот момент я отследил в себе чувство насыщенности и полноты (см. фото). При обычных технологиях переработки такая ситуация привела бы к браку, и много чая пропало бы. Здесь и началось искусство работы со временем.
Некоторые корзины мы отнесли в холодное темное помещение для короткой «заморозки». Некоторые стеллажи свежих листьев были разложены в сушильной камере (по температуре напоминающей сауну), где при постоянном перемешивании процесс шел сверхбыстро. Там важно было постоянно вносить и выносить поддоны. Нагрели — охладили, и так несколько раз. Эмоция дыхания. Все стадии при быстром завяливании мы контролировали по запаху. В сушилке нужно оставить чай немного недозавяленным, чтоб он дошел сам позже, при нормальных условиях.
Важным нюансом является то, что если чай надолго оставить в корзине, он начинает «гореть», происходит так называемая произвольная ферментация, и в результате чай становится горьким и невкусным.
Следующий день выдался солнечным, и часть чая мы подсушивали прямо под солнцем. Тут свои нюансы, опять же нужно постоянно деликатно перемешивать.
Часть чая лежала под брезентовым навесом (фотография заходящего солнца и навесов с чаем).
Дополнительно к этому, мы комбинировали полученный разными способами завяливания чай так, чтобы во время скручивания в роллере, при активном выделении танниносодержащего сока, флеши перемешались и получилась качественная комбинация.
Так мы сохранили урожай!