СКРУЧИВАНИЕ ЧАЙНОГО ЛИСТА
Николай Монахов продолжает свои публикации, касающиеся технологии производства чая в Абхазии. В его новой статье рассказывается о способах скручивании чайного листа. Эта процедура является неотъемлемой частью технологической цепочки производства черного чая и, как это часто бывает, может быть реализована совершенно разным образом.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПОСЛЕДНЯЯ
Ну что же, уважаемые подписчики, мы, кажется, добрались, наконец, до финальной части рассказа об ароматизированных чаях. И рассказ этот, увы, будет не самым симпатичным — потому что посвящен он будет тем ароматизированным чаям, что в изобилии представлены в наших магазинах.
Я говорю о чаях, ароматизированных разными искусственными способами. И разговор этот я начну с домыслов — у меня нет достоверных данных подтверждающих мои дальнейшие слова, я просто хочу поделиться некоторыми наблюдениями.
Вот смотрите. Есть такой чай — Earl Grey. Всем уже давно и хорошо известно, что этот чай ароматизируется маслом бергамота — и этому рецепту уже не один век. А теперь давайте возьмем в руки банку или коробку любого бергамотового чая, продающегося в наших чайных магазинах и посмотрим на состав. С очень большой степенью вероятности в составе будет написано: «Чай, ароматизатор». Или «Чай, ароматизатор Бергамот». Или (как на банке Twinings Earl Grey) «Tea, Bergamot flavouring».
Возникает вопрос — почему в составе указывается «Бергамотовый ароматизатор», а не «Бергамотовое масло»? Ответ я могу придумать только один и очень простой: в большинство бергамотовых чаев, продающихся на нашем рынке добавляется не бергамотовое масло, а именно бергамотовый ароматизатор, произведенный каким-либо противоестественным образом.
Честно говоря, я бы совершенно не обращал внимание на этот факт — в конце концов, интерес к ароматизированным чаям (в том числе и к бергамотовым) у меня весьма сдержанный. Но около полугода назад мне довелось попробовать чай, ароматизированный именно бергамотовым маслом (Tea Forte Earl Grey, я как-то писал о нем, и у него в ингредиентах указано было как раз бергамотовое масло — Bergamot Oil). И этот чай привел меня в восторг, близкий к щенячьему. Разница между «масляным» чаем и тем бергамотовым чаем, на котором о бергамотовом масле ничего не сказано, оказалось весьма впечатляющей. «Масляный» чай гораздо деликатнее, сдержаннее и аристократичнее — когда его пьешь, базовая маркетинговая легенда Эрл Грея (связанная, как известно, с высокопоставленными дипломатами и вообще с высшим английским светом) кажется совершенно естественной. При употреблении же стандартного магазинного бергамотового чая, напротив, возникает крамольная мысль о том, что английские аристократы чай с настолько резким и грубым ароматом пить просто не могли.
Домыслы кончились. Я, собственно, делился этими своими размышлениями с одной лишь целью — рассказать о том, что к ароматизированным чаям не стоит относиться с пренебрежением. Они могут быть очень хороши. Если для их производства используется хороший чай и хорошие натуральные ароматизаторы.
Увы, в подавляющем большинстве случаев это совсем не так. О том, что для производства ароматизированного чая чаще всего используется старый, «выдохшийся» чай, я уже писал. С ароматизаторами дело же и вовсе швах.
При производстве массовых ароматизированных чаев чаще всего используются жидкие ароматизаторы, представляющие собой смесь гвоздичного масла с искусственной ароматической композицией (эта композиция и называется на этикетках «ароматизатором, идентичным натуральному»). Гвоздичное масло используется по двум причинам: во-первых, оно дешево, во-вторых, оно хорошо испаряется при заваривании и, соответственно, служит отличным носителем для искусственного ароматизатора. Ароматизатор, построенный по схеме «гвоздичное масло + искусственный ароматизатор», на вкус чая практически никак не влияет.
Некоторые компании используют не «гвоздично-масляную», а «спиртовую» ароматизацию, при которой в чай добавляется смесь этилового спирта и эмульгаторов, в состав которых входят уже упомянутые искусственные ароматизаторы. Такая смесь достаточно надежно пропитывает чаинки и при заваривании в значительной степени влияет на вкус чая.
Помимо «жидкой» ароматизации, при производстве ароматизированного чая (главным образом — пакетированного) используется и ароматизация «капсульная». В таком случае ароматизирующим элементом чая являются небольшие гранулы, представляющие собой жидкую комбинацию из масел ароматической композиции, заключенную в оболочку из растворимых веществ. Такие капсулы называются дюраромами или флексаромами. Разницу между ними я для себя пока прояснил не особенно четко, знаю лишь, что дюраромы совсем маленькие, а флексаромы по размеру сопоставимы с чаинками.
В некоторых пакетированных чаях (если их распотрошить, конечно) эти капсулы можно даже заметить — они такие беленькие. Причем часто эти капсулы делаются достаточно хитрыми — со стенками разной толщины. В этом случае они растворяются в кипятке не одновременно, а постепенно, обеспечивая постоянное «благоухание» чая...
Короче говоря, ароматизированный чай — это продукт очень высоких пищевых технологий. И именно вопросы ароматизации чая являются одними из самых обсуждаемых на разного рода чайных выставках и конференциях. В самом начале рассказа об ароматизированных чаях я писал уже о том, что их производство чрезвычайно выгодно чайным компаниям — а это значит, что в этом направлении прогресс не будет стоять на месте и дюраромами или флексаромами дело не ограничится. Тем более что буквально на днях английские ученые опубликовали результаты проверки новой теории восприятия ароматов человеком — им эта теория может произвести революцию в разных «запаховых» индустриях (подробности вот здесь)
Все это, конечно, немножко печально. И вовсе даже не потому, что искусственные ароматизаторы вредны — полагаю, что дотошные европейцы (а именно европейские копании делают погоду на рынке пищевых ароматов) проверили и перепроверили все сто двадцать пять раз. А просто печально.
Из-за неизбывной и необъяснимой тяги всякого нормального человека к натуральным продуктам.