КОММУНИКАТИВНАЯ ЭСТЕТИКА И НЕПЕРЕДАВАЕМАЯ КРАСОТА
У чая, как и у многих других окружающих нас явлений и предметов, есть одна характеристика высшего, если так можно выразиться, уровня. Это характеристика характеристик или, если точнее, диапазон характеристик. Диапазон изменения вкуса, аромата, послевкусия и даже такой простой и, казалось бы, однозначной вещи, как цвет настоя.
У хорошего чая такой диапазон очень широк.
Аромат хорошего чая никогда не стоит на месте — он чутко реагирует на любое изменение: от банального приближения носа к чашке или чайнику до неожиданно выглянувшего солнца или резко изменившегося настроения. Причем меняется не интенсивность аромата (вернее — не только интенсивность), но его характер. В аромате проявляются совершенно неожиданные нюансы, они на мгновение вступают в интимную связь с базовой и самой яркой его нотой — и быстро исчезают, успев, впрочем, произвести впечатление. Но не успев при этом превратиться в слова.
Вкус хорошего чая исчерпывающ и энциклопедичен, он содержит в себе все положенные чайные вкусы сразу — но все эти вкусы имеют разную интенсивность и часто проявляются самым неожиданным образом. Из-за этой энциклопедичности вкуса питие хорошего чая всегда загадка-угадайка — над каждым глотком можно задумываться, пытаясь разложить вкус на составляющие и найти в нем все, что нужно: горечь, сладость, кислинку, терпкость и тот самый вкус юмами, который не так давно отыскали в чае скрупулезные японцы (и который, при желании, можно считать солоноватым). Особенно интересен такой «поиск вкусов» в тонких чаях: восточная сентенция про «лучший вкус — отсутствие вкуса» является не только хитрой буддийской заморочкой, но и вполне конкретной рекомендацией по поиску самых тонких чайных удовольствий.
Послевкусие хорошего чая является категорией скорее душевной (или, если хотите, психологической), нежели физиологической. Послевкусие хорошего чая — это воплощенная ностальгия, только привязана она не к первой рыбалке, березовому соку или прыжкам по крышам железных гаражей, а к совсем недавнему, к тому чаю, что только что был выпит. Послевкусие хорошему чаю нужно не для того, чтобы радоваться его «эффективности» — чай не жевачка, ему не нужно сохранять свежесть часами. Послевкусие хорошего чая завершает чаепитие и рождает в душе одну теплую и краткую мысль: «Хороший чай».
Цвет настоя хорошего чая... О, это — самая тонкая категория! Если послевкусие завершает чаепитие, то цвет настоя его начинает — но для того, чтобы этот цвет сработал в полную силу, пьющий чай человек должен чувствовать вкус, аромат и послевусие чая и уметь предвкушать их. Цвет настоя хорошего чая, безусловно, бывает очень приятен, но пристрастный глаз очень быстро за приятностью внешней начинает улавливать музыку внутреннюю, музыку смыслов, музыку предвкушения.
Короче говоря, все очень хорошо и очень красиво. До тех пор, пока чай не становится товаром. Дело в том, что работа на рынке с чаем, обладающим широким диапазоном характеристик, весьма и весьма рискованна — такой чай очень дорог, а спрос на него невелик и нестабилен. Согласитесь, немного найдется людей, согласных покупать не конкретные вкус и аромат напитка, а все те красивые слова и странные категории, о которых я написал чуть выше.
Поэтому выход на рынок для чая начинается с его оптимизации, которая заключается, прежде всего, с сужения диапазона характеристик. С одной стороны такое сужение резко удешевляет чай, с другой стороны «чай узкого диапазона» получается более простым для восприятия. Сужение диапазона характеристик чая происходит в двух направлениях.
Во-первых, обрубаются все те нюансы вкуса и аромата, которые находятся на грани восприятия и сложно формализуются. Вернее, они не обрубаются, а просто игнорируются. Например, при составлении чайных купажей всякие тонкости и нюансы не рассматриваются в качестве целевых характеристик — и, в итоге, чай их теряет.
Во-вторых, резко усиливаются те вкусо-ароматические характеристики чая, которые полагаются производителями и продавцами наиболее привлекательными. Самый простой способ такого «усиления доминант» — беззастенчивая ароматизация, результаты которой на современном чайном рынке можно наблюдать в изобилии.
Ну и в результате мы имеем то, что имеем. Изобилие недорогого и простого, как швабра, чая с каким-либо одним характерным признаком. Такой чай чаще всего очень функционален, но невероятно скучен.
На самом деле, ничего страшного в этой вкусовой функциональности не было бы, если бы не три «но».
Во-первых, такой подход портит чай. Для того, чтобы убедиться в этом, достаточно сравнить среднестатистические Лапсанг Сушонг, Эрл Грей или Золотой цветок с молочным ароматом с прототипами или лучшими образцами этих сортов.
Во-вторых, такой подход портит чайный вкус потребителей, приучая людей к «вкусовой бескомпромиссности» и примитивности напитков.
Ну и, наконец, в третьих, при таком подходе на рынке естественные характеристики чая (вкус, аромат, послевкусие и прочее) начинают постепенно заменяться характеристиками противоестественными («органичность», «устойчивость», «честность», функциональность и т.п.). Что тоже чаю на пользу не идет — какой смысл совершенствовать технологию его производства, если можно потратить эти же усилия на получения очередного сертификата.
Естественная и непередаваемая красота чая, доставляющая истинное наслаждение, постоянно замещается коммуникативной эстетикой, основная задача которой состоит в том, чтобы убедить покупателя приобрести очередную пачку с чаем.
«ЗАПЛЕСЕНЬ» (ФИН)
В прошедшие выходные форумное сообщество нашего сайта провело, по приглашению Клуба чайной культуры в саду «Эрмитаж», дегустацию различных старых и выдержанных чаев. Может старые стены, пропитанные чайным духом, помогали чаепитию, а может, сам состав сортов и участников дегустации подобрался так, что встреча, думаю, надолго запомнится всем участникам своей потрясающе приятной атмосферой.
Люди, безусловно, вносят большой вклад в собственно дегустацию, но и чаи подобрались знатные. Вот когда еще удастся подержать в руках столько сортов совсем старого чая, каждому из которых не два-три года, а тридцать-пятьдесят лет.
И если поводом для встречи почтенной публики стали заплесневевшие пуэры (отсюда и появилось название мероприятия – «Заплесень»), то пились, в основном, редкие и «древние» чаи, про качества, вкус и аромат которых сложно говорить в терминах плесени, будь они даже полностью положительными.
Руководитель чайного клуба Михаил Баев достал из закромов грузинский чай под гордым названием «Эталон» (это такая большая банка как бы из-под монпасье, на которой были прописаны год (1960) и сорт чая (средний). Так как чай хранился в госрезерве, то на банке также красовалась надпись «До особого распоряжения не открывать». После того, как я подержал этот чай в руках, захотел сразу же пуститься в поход на какую-нибудь потайную базу Госрезерва и провести там ревизию на предмет завалявшихся остатков раритетных чаев. Главное, что, кроме собственно антикварного значения, чай обладал и достаточно выраженным вкусом. По крайней мере, «Букету Грузии», который я пробовал последний раз в 2005 году, этот чай уступал не слишком, да и то больше по ароматической свой составляющей.
От Михаила были еще «экстрастарый выдержанный на материке» мэнхайский фучжуань шу пуэр примерно 1970 года и хунаньский прессованный черный чай («как минимум 80-летний», как отрекомендовал его владелец, рассказав о перипетиях долгой судьбы этого напитка в лучших традициях чайной культуры Москвы).
Многим присутствующим запомнился также припасенный на встречу любезными хозяевами клуба зеленый крестьянский чай из Цзюнь Шань, «который крестьяне делают для себя, так как пить Инь Чжэнь им не по карману». Напомню, что в по-своему эталонном чайном районе острова Цзюнь Шань на озере Дунтин производится один из лучших сортов китайского чая — Цзюнь Шань Инь Чжэнь (в московских клубах этот сорт является основным среди желтых чаев). Крестьянский чай также, как и эталонный собрат, обладал своеобразным дымным ароматом и составил качественный отпор засилью на встрече черных и красных чаев.
Наибольший вклад в чайную карту состоявшего мероприятия был сделан командой «Бирюзового чая Тайваня» и лично ее главой Сергеем Хорольским. Хоровод-калейдоскоп чаев, который устроил Сергей, вытаскивая припасенные сорта из разных укромных мест, поражал воображение. Здесь был и ассам 1952 года («точнее было бы сказать, что это «экстра старый» ассам-BOP, которому пару лет назад было никак не меньше пятидесяти лет», как говорит сам владелец), и рассыпной шэн пуэр 1955 года (какой был чай, какой был чай...), особый тайваньский Билочунь 1982 года. Это — то немногое, что было испробовано участниками встречи. А еще было потрогано и пощупано несколько пуэров 1970-х годов, на упаковке которых было гордо написано китайскими буквами «Хранить вечно!» Тоже своеобразный, на всю жизнь (но уже не гос-) резерв.
В общем, посидели хорошо. Прикоснулись к истории, так сказать. Надо бы еще до конца в плесени разобраться. А-то вот, как сказал Андрей Шипулин (который руководит магазином Tea Room, и тоже внес посильный вклад в «Заплесень»), в Гуаньчжоу продавцы всем чрезмерно интересующимся так и говорят про плесень, что, мол многим нравится она в пуэре, мы ее туда и вживляем. Так что, пока вы решаете для себя, хочется ли вам ароматизировать и улучшать качества чая плесенью, я быстренько раскланяюсь, но обязуюсь еще вернуться к таким замечательным чайным темам, как старые чаи и чайная плесень.