Статья из журнала The Leaf.
Китай производит зеленого чая больше, чем любая другая страна в мире. Такие объемы подразумевают не только большое количество чая, но и огромное его разнообразие, делая существующий выбор потрясающе практически бесконечным.
В регионах восточного Китая, исторически выращивающих зеленый чай, наиболее выдающиеся чайные сады находятся в так называемом Золотом Треугольнике — район провинций Аньси, Цзянси и Чжэцзян. В топографии здесь доминируют крутые, труднопроходимые горы, ландшафт классический и ошеломительный. Наиболее известные чайные горы — Хуаншань, Цзинъаньшань, Моганьшань, Цишань, Тяньмушань — встают в высоту более чем на 1500 метров. Поднимаясь к этим покрытым облаками и туманами вершинам, находишь отдельные чайные сады, покрывающие склоны равномерно ниспадающими узорами. Успокаивая взор, они прерываются только протоптанными тропинками, теряющимися среди изгибов и поворотов гористой местности.
Сбор урожая зеленого чая начинается в практически одно и тоже время в различных провинциях и регионах Китая, производящих зеленый чай. Так как с течением времени с начала сезона чайный лист становится более крупным и зрелым, то из него изготавливаются различные чаи. Но ценители зеленого чая страстно ожидают весенний зеленый чай, эти чаи делаются из первой почки нежного молодого листочка в первые недели весны. Эти чаи особенно вкусны и ароматны — на самом деле, вкус некоторых зеленых чаев внушает мысль, что в них сохраняется свежая прохлада последнего снега, оставшаяся в воздухе во время сбора.
Сезон сбора весеннего зеленого чая начинается в Китае сразу после того как лопаются почки, и появившиеся листочки еще нежны. В восточном Китае сбор таких чаев (называемых «преддождевым чаем») начинается в конце марта и продолжается по вторую неделю мая. Начало дождей во второй половине мая моментально останавливает сбор урожая, давая и людям и растениям время для подпитки. После окончания дождей в конце июня полным ходом начинается сбор основного урожая — и собирается основная масса китайского обычного коммерческого чая.
Во время сборавесеннего урожая каждый чаепроизводящий регион изготавливает множество весенних зеленых чаев, некоторые из которых входят в список китайских «Знаменитых чаев»: Люань Гуапянь, Хуаншань Маофэн и Тайпин Хоукуй. В одно время китайские «Знаменитые чаи» были императорскими чаями — чаями, что производились исключительно как дань императору. Только император и те придворные, которые заслуживали по его мнению награды, могли попробовать этот «небесный нектар». Когда в XX веке период китайских династий подошел к концу, то эти чаи стали называться «Знаменитыми чаями». Сейчас эти чаи известны всему Китаю, и являются источником гордости изготовителей чая тех исторических регионов, откуда они произошли.
Весенние зеленые чаи различаются видовыми особенностями. Во-первых, каждый сорт чая требует, чтобы свежесобранный лист имел определенный размер и форму. Отборная форма маофэна состоит из двух листочков одной длины и почки; а для маоцзяня используется один листочек и почка. Листья для маофэна имеют широкую, плоскую форму и изгиб сверху донизу, как у меча. Листья для маоцзяня тонкие, нежные и плотно сжатые. Во-вторых, сушка и техника придания формы, используемая в процессе, дает каждому чаю характерные внешние признаки, которые чай, произведенный позднее в этом сезоне, не может иметь. Даже при лучших погодных условиях сезон нежных весенних чаев короток, и урожайность хорошего листа невелика. В среднем за сезон весенний зеленый чай в сравнении с обычным составляет 10-12% от общего урожая.
Сроки очень критичны в урожае весеннего зеленого чая, так как появляющиеся листики ежедневно меняют форму, требуя постоянной корректировки в стилях сбора и обработки. Каждый чаепроизводящий регион изготавливает чаи, которыми он (регион) и уникален, искусные сборщики и обработчики листа в каждой чайной деревне именно в этот сезон работают над видом листа, чтобы сделать его несколько отличным от того, что будет изготовлено в течение года.
Для тех, кто еще следует традиционным методам, размер листа является определяющим, для того, какой чай будет сделан из каждодневного урожая. Как и при производстве любого вручную изготовленного продукта, каждая свежесобранная и обработанная партия чая индивидуальна, нюансы открываются через руки создателей и, в конечном счете, способствуют получению удовольствию от заваренного чая. Чай, что был сделан вчера, будет отличаться от того, что был сделан несколькими днями ранее в этот сезон, и чай, изготовленный одним производителем, будет слегка отличаться от того, что сделал его сосед.
В разгар сезона работа сложна и время тянется долго. Вся чайная деревня перемещается в соответствии с нуждами и ритмом сбора урожая. На рассвете сборщики чая — в основном, молодые женщины — расходятся по чайным садам, часто поднимаясь вверх или вниз по узким тропками к местам, что предназначенным для сбора. Двигаясь рядами, они собирают свежий лист в течение утра. Опытные сборщицы чая должны обладать длинными, тонкими пальцами для живости и захвата, и их пальцы должны быть также достаточно сильными, чтобы срывать листики с чайных кустов без повреждений. Сборщицы деликатно роняют листочки в плетеные бамбуковые корзины, подвешенные по диагонали через плечо, и опустошая эти корзины по мере наполнения. Сбор прекращается днем, к тому времени, когда первая принесенная ранним утром на чайную фабрику корзина свежих листьев уже превратилась в готовый чай.
Во всех провинциях, которые производят зеленый чай, лист подвергается обработке примерно одинаковыми методами. Ежедневный урожай становится готовым чаем в тот же день или ранним утром следующего дня. У зеленого чая остается свежий зеленый цвет и мягкий, травянистый аромат, так как листьям не позволяют подвергнуться окислительным изменениям. В самой природе свежего листа заложено стремление окисляться (темнеть из-за внутренних химических реакций) сразу же, когда он срывается, так что свежий лист для зеленого чая должен быть обработан очень быстро.
Свежий лист приходит на фабрику и его разбрасывают широкими, низкими кучами на бамбуковых циновках лежащих на полу. Сперва лист проходит через де-энзимные процессы, в котором из листа теплом удаляется избыток влаги, но только избыток, чтобы лист не начал сохнуть. Затем чай снова разбрасывается на циновках для охлаждения и отдыха, и это называется первичным чаем.
Затем первичный чай сортируется — эта работа обычно выполняется женщинами, сидящими за длинным прямоугольным столом. Из кучи первичного чая каждая женщина выбирает несколько пригоршней поближе к себе и внимательно осматривает на наличие веточек, рваных листьев, или листьев необычной формы. Брак кладется в одну сторону, а сортированный лист — в другую. Каждый сортировщик работает полную восьмичасовую рабочую смену и может перебрать больше 45 кг листа за день. Перебранный первичный чай сразу готов для обжаривания, формования (скрутки), окончательной прожарки и окончательной сортировки. Такая тщательная забота о свежем листе в результате даст удачный конечный продукт.
Обжаривание в котле и прожарка в корзине — это два традиционных метода, используемых в формовании (скрутке) и сушке весеннего зеленого чая. Обжарка в котле выполняется аппаратом, который имеет сходство с большим котлом с выпуклым днищем. Котлы зацементированы в рабочие места и разогреваются снизу углем, газом или электричеством. Если используется уголь, то огонь в топке должен быть несильным, и следует присматривать, чтобы он не гас и становился слишком сильным. Прожаренные чаи могут быть прожарены и скручены (сформованы) в самом котле, или лист убирается из котла и скручивается на формовочном столе. На формовочном столе чаю дают остыть и листу начинают «придавать форму», затем возвращают в котел для окончательной просушки.
Обжарщики чая — это очень искусные работники, которые используют точный ряд быстрых движений руками для формования (скрутки) и сушки чая. Одни листочки сминают до плотных скруток, другие сплющивают ладонями. Некоторые обработчики листа добавляют маленький «завиток» в конце скрученного листа, некоторые сдавливают в очень крошечные скрученные листочки. Полный переворот и дальнейшая последовательность в котле повторяется столько раз сколько требуется, чтобы закончить чай. Традиционно обжариваемый в котле чай Лунцзин (Колодец Дракона) требует повторений восьми-десяти движений руками, чтобы сформовать и окончить чай полностью, и чай не убирается из обжарочного котла во время формования. Лунцзин приобретает вытянутый, плоский, лоснящийся внешний вид от постоянного давления и манипуляций. При заваривании Лунцзина разваренный лист демонстрирует то, что при аккуратном сборе чайный лист состоит из пары нежных листочков и небольшой почки. Это соотвествует китайским ожиданиям от чая, изготовленного вручную — когда заваренный чай возвращается к настоящему размеру и форме свежего листа, этим жн подчеркивается и квалификация производителя чая. Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны) — это очень маленькие свернутые листочки, которые раскрываются крупнее ожидаемого размера, когда развариваются. Во время обжаривания Би Ло Чунь умелый обжарщик мягко собирает сырой лист в шар размером приблизительно в апельсин и легко катает шар чая по котлу ладонями рук. Во время катания руки мягко давят на шар. Это действие уменьшает объем чая, так как он подсыхает, а также начинает придавать окончательную форму чаю. На протяжении этого процесса шары чая разваливаются и возвращаются к рассыпному виду, лежащему на дне котла, затем они снова собираются и скручиваются еще раз.
Обжаривание в корзине — другой традиционный метод, используемый для обжаривания и формования (скрутки) первичного чая. Для крупной чаеобжарочной корзины требуется двое рабочих двигающихся в унисон в ровном ритме поднимая корзину и двигая ее над слабо и ровно тлеющим углем. Когда корзина удаляется с углей, рабочие формуют (скручивают) листья; когда корзина опять размещается над углями, рабочие потихоньку сушат листья, сохраняя листья в постоянном движении.
Сельские жители делают корзины для обжаривания чая из бамбука, что произрастает в окрестных местах. На Цишань, органической фабрике в горах Хошань, провинции Аньхой, корзины делают из цельного куска бамбука. Корзины высотой почти в стол и диаметром приблизительно 90 сантиметров. Крышка корзины имеет конический центр и стороны, которые несколько сходятся к поднятой кромке. Днище у корзины широкое и сконструировано так, что позволяет ставить корзину прямо на слабо тлеющие угли. Используя этот метод, пара рабочих может сделать за день до 25 кг чая. Чаи, обжаренные в корзине, имеют аромат и запах легкой угольной прожарки и лист более объемный и жесткий, чем чаи, которые были прожарены в котлах. У чаев же обжаренных в котлах густой прожаренный вкус из-за прямого контакта с теплом котла. За один раз в котле может изготавливаться до 1 кг чая.
Весенние зеленые чаи завариваются мягким, бледно-зеленым настоем, звеня золотом; лучшие чаи сладкие, мягкие, чуть травянистые. И имена у них очень поэтичны — Поднимающаяся Весна, Облачный Туман, Серебряные почки свернувшегося Дракона, Нефрит в облаках, Пурпурный Бамбук, Дождевые Цветы, Снежный Дракон, Лапа Белой Обезьяны — эстетическое отражение древнекитайской чайной культуры. И когда пьешь маленькими глоточками один из этих прекрасных зеленых чаев, то можно вообразить себе, как должно быть чудесно проводили время в чайных горах поэты, артисты и отшельники, что были соблазнены не только выдающимися чаями, но и бамбуковыми лесами, водопадами, возвышающимися соснами, которые также соседствовали с чайными садами.
Перевод: