РАЗНЫЙ ЧАЙ И РАЗНАЯ ЕДА
На протяжении всего последнего месяца сайт Examiner.com с завидной регулярностью публикует разнообразные чайные материалы — не особенно глубокие и информативные, но достаточно любопытные и подкупающие масштабностью тем. Венцом академической деятельностью «Экзаминера» стал цикл статей о сочетаемости разных сортов чая с разной едой. Чрезвычайно литературный и сильно сокращенный перевод одной из этих статей я сегодня и представлю вашему вниманию. После небольшого лирического отступления.
Тема сочетаемости чая с разнообразными закусками и напитками в современной гастрономической культуре развита очень слабо. Традиционные европейские «чайно-закусочные» расклады (русские, английские, французские, шотландские, немецкие и всякие другие) давно уже ориентированы на получение универсально вкусных блюд, а не блюд, вкус которых особенно хорошо раскрывается в сочетании с чаем или хорошо оттеняет вкус самого чая. Закуски, традиционно представляемые в Китае и Японии, как чайные, излишне экзотичны и, на мой взгляд, крайне редко бывают вкусными. И тоже слабо заточены под чай. Мне кажется, что они просто назначены чайными — на их вкусовую совместимость с напитком никто особенно не запаривался.
Получается достаточно странная штука. С одной стороны, развитая традиция чайных закусок существует — достаточно вспомнить Уоллеса (который с Громитом), пожиравшего за чаем крекеры с сыром, купчиху за чаем, других фольклорных персонажей или собственные чайно-закусочные привычки. С другой стороны, существующая традиция чайных закусок крайне слабо проработана с гастрономической точки зрения — при выстраивании сочетания «закуска-чай» последнему, чаще всего, отводится «запивательно-компенсаторная», а не вкусовая функция. Исключения (которые бывают весьма приятными, да, это реклама) редки и общей ситуации не меняют.
Таким образом, при гастрономическом подходе к чайному столу сложившиеся традиции можно принимать во внимание (и использовать, например, для создания внешнего антуража), но все чайно-закусочные темы придется разрабатывать практически с нуля, руководствуясь только самыми базовыми принципами (с легкими чаями — сухофрукты и свежие фрукты, с насыщенными чаями — что-то более яркое, вплоть до сыров и мяса, ну и так далее). И при этом необходимо еще будет избегать хитрой ловушки.
Дело в том, что при нынешнем развитии способов распространения информации и при частом превращении информации о товаре в важнейшую его потребительскую характеристику, искушение выстраивать теоретически идеальные вкусовые сочетания, основанные на описании продуктов, становится почти непреодолимым. При этом даже пробовать ничего не нужно, достаточно найти красивое сочетание блюд и убедительно его преподнести. В качестве очень простого примера теоретически идеального сочетания можно привести рекомендацию употреблять высокосортные дарджилинги с арманьяками, вычитанную мною года три назад в статье одного американского ресторатора.
Сама идея меня тогда очаровала. Ведь и арманьяк, и дарджилинг — это напитки с нестабильными вкусо-ароматическими характеристиками, зависящими от урожая каждого конкретного года (арманьяки, в отличие от коньяков, не выравнивают по вкусу под заданный стандарт). Получается очень красиво — два живых изменчивых напитка вместе, все очень романтично. Если начитаться всякого про дарджилинги и арманьяки, да еще и «напить» эти напитки, то описать такое чайно-алкогольное сочетание можно так красиво, что все будут плакать от восторга. Плакать настолько сильно, что выпьют дарджилинг с арманьяком за милую душу, отыскав в этом сочетании всю ту романтическую гармонию, которого до этого была изложена почти в стихах.
При этом с гастрономической точки зрения ничего особенно интересного в сочетании высокосортных дарджилингов с арманьяками нет. Это сочетание ничем не отличается от дарджилинговво-коньячного и, на мой взгляд, сильно уступает сочетанию немного остывшего дарджилинга (причем не всякого) с насыщенным хересным бренди и с некоторыми хересами.
Я это все говорю к тому, что к любым статьям о сочетании чая с разными закусками надо относиться осторожно. Нельзя исключать возможности того, что такие статьи являются плодом чистого теоретизирования, и что сами авторы ни одного из описываемых сочетаний живьем не пробовали.
Вернемся, однако, к «Экзаминеру». Вот какие расклады дает это издание по черному чаю (написать про другие чаи у меня в этом выпуске, кажется, просто не хватит места).
ЧЕРНЫЙ ЧАЙ С ЗАКУСКАМИ ОТ EXAMINER.COM
К ассамам рекомендуются закуски из яиц и ветчины, закуски с карри и имбирные пряники. К цейлонским чаям — Tex-Mex-закуски (Tex-Mex — это такой мощный термин, означающий смесь культурных элементов мексиканского происхождения с элементами, присущими юго-западным штатам США, в первую очередь — Техасу), жареные блюда и чизкейки. К Эрл Грею рекомендуют телячьи отбивные, шоколадные макаронсы (это такие вкусные печенюшки) и сыры.
К Инглиш Брекфасту рекомендуют яйца с ветчиной, жаркое из ягнятины и яблочные чипсы. В дарджилинг рекомендуют добавлять лимон (я удивлен), а пить его советуют с огуречными сэндвичами, рыбой-мечом и кремом-брюле (под которым, конечно, подразумевается не мороженое, а десерт). Айриш Брекфасту сватают всякую жарёху, жареную курицу и шоколадный торт. Кимуну — корейскую кухню, бисквиты и London broil — традиционное лондонское жаркое из маринованного мяса.
К Лапсангу нашему Сушонгу предлагают подавать пикантные блюда (типа мяса барбекю), яркие сыры и хлебный пудинг. К Нилгири — самосы (если сильно упрощать, то это пирожки с овощами), креветок-гриль и что-то лимонное. К «Русскому каравану» — красную рыбу, блюда китайской кухни и выпечку со специями (возможно, под этой выпечкой подразумеваются пряники). Ну и к Юннаню — яичные сэндвичи, жареную свинину и пирог с апельсиновым мармеладом.
Вот оригинальная статья. На английском. Там еще есть немножко комментариев, бестолковых.
Несмотря на наличие в приведенном списке здравых мыслей («Русский караван» действительно хорош в сочетании с бутербродами с сёмгой слабой соли — но только тот «Русский караван», который без подкопчености) и идей, которые интересно было бы проверить (самосы я никогда не пробовал), в общем и целом рекомендации эти скорее прикольны, чем полезны. Причем если советы, относящиеся к чаям, имеющим на западном рынке стабильные вкусо-ароматические характеристики (Брекфасты, ароматизированные чаи, цейлонцы, Ассам, Кимун, «Русский караван») еще можно полагать условно разумными, то рекомендации, касающиеся чаев, у которых даже на массовом рынке может быть весьма широкий диапазон вкусов и ароматов (юннаньские чаи, нилгирийские чаи и дарджилинги), выглядят полным бредом. Особенно если эти рекомендации так конкретны и точны, как рекомендация подавать к чаю блюда корейской и китайской кухни.
Об остальных чаях расскажу в следующем выпуске.