Сегодняшний выпуск рассылки полностью будет состоять из фрагмента статьи Чжань Сюньхуа «Раскрывая секреты пуэрных подвалов», опубликованной в восьмом номере журнала The Art of Tea и переведенной Алексеем Чураковым («Целый мир», Санкт-Петербург). Вот здесь можно прочесть перевод целиком, а чуть ниже я публикую наиболее существенные его части.
ВЫБОР ПРОСТРАНСТВА
Выбор среды хранения чрезвычайно важен с того момента, как мы начинаем хранить чай, чтобы дать ему место для покоя и нормализации. Важно выбрать спокойное место с подходящим уровнем кислорода и строго контролируемой влажностью, освещением, и потоками воздуха. Удовлетворение этим условиям требует нашего личного участия в поиске приемлемого места хранения. Каждый из этих факторов должен быть учтен индивидуально.
К примеру, подвал и другие подземные хранилища с излишней влажностью не годятся. Предпочтительнее найти лучшее, а не самое удобное место, когда ищете среду для хранения. Специальные знания также должны быть здесь использованы. Вдобавок к пониманию чая нужно и относительно сложное понимание природных сил. Оно позволит нам определить, подходит ли уровень влажности и воздушные потоки к выбранному месту. Также выбор места для хранения, базирующийся на природе чая, должен быть согласован с естественными условиями такими, как окружающая среда, степень освещенности, фэншуй, влажность, и так далее.
Нам следует уделять наибольшее внимание уровню влажности. Поскольку чай вылеживается длительное время, мы должны исключить такие уровни влажности, которые будут иметь неблагоприятное воздействие. Безусловно, нам следует выбрать беспримесную и незначительную циркуляция влажности. Она должна быть естественной и не должна создаваться при помощи принудительных искусственных методов, таких как распылитель влаги или вентилятор.
Такие, созданные руками человека, типы влажности и воздушных потоков неблаготворны. Наоборот, попытки ускорить процесс старения не позволяют чаю прийти в норму. Чай — это продукт натуральный и его следует осторожно подвергать старению в условиях естественного складирования, медленно ферментируя в естественной среде. В этом процессе непозволительно человеческое вмешательство и следует отнестись с уважением к Природе. Многие люди взяли старение чая за самоцель, пытаясь ускорить процессы вылеживания, хотя забывают, что чай — продукт натуральный. Я верю, что нам следует уважать Природу, позволяя компонентам чая ферментироваться постепенно и изменяться в натуральных условиях. Мы должны позволять чаю следовать естественным для него путем.
Чай следует складировать раздельно, основываясь на его специфических характеристиках. К примеру, свежие, готовые, новые и старые чаи нужно хранить отдельно. Сравнительно крепкие чаи можно сохранять в темном месте. Это помогает нейтрализовать чай с сильным ароматом. Картонные коробки и другой хлам не следует использовать в пространстве хранилища. А вот бамбук подойдет — и чай может храниться в бамбуковых кейсах.
Добавлю, что полки и корзины не следует делать из дерева. Дерево имеет тенденцию вбирать в себя влажность и может иметь свой собственный запах, который легко впитывается чаем. Лучший материал — это пластик, так как он не впитывает влагу и не пахнет. По той же причине, дерево не должно использоваться и для пола. Если это возможно, пространство для складирования следует делать из кирпича или цемента.
Из-за того, что чай может с легкостью абсорбировать запахи, комната не может иметь каких-либо специфичных ароматов и лучше всего ее не окрашивать. При размещении чая мы должны позаботиться, что он не располагался прямо у стен. Еще более важно, чтобы его хранить вдали от источников света и тепла. Окна комнаты должны быть опечатаны, убран весь свет, нужно избегать появления в чае жучков. Чай не следует размещать в одном пространстве с людьми, ему нужно предоставить полный покой.
После размещения чая в хранилище дважды в году нужно проверять его. Наиболее подходящее время — это на Праздник Середины Осени (середина-конец сентября). Температура понижается и делает это хорошим временем для подготовки площадей к хранению и извлечению чая. Другое время — это ранняя весна до наступления высоких температур, но ранней весной есть некоторая опасность чай побеспокоить.
После проведенного зимнего покоя наступление тепла при распахивании дверей хранилища может внести изменения в аромат чая. Если при обследовании чая была обнаружена плесень, это означает, что имеются проблемы с помещением для хранения. Как можно быстрее нужно найти лучшее пространство для вылеживания. Когда чай завершил свою структурную трансформацию и не имеет специфичных нежелательных запахов или ароматов, мы можем перейти к следующему шагу — «извлечению из хранилища».
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЧАЯ ИЗ ХРАНИЛИЩА
Процесс извлечения чая из хранилища также критичен как размещение чая в хранилище. Он также занимает много времени. Цель извлечения чая со склада состоит в том, чтобы разбудить его жизнедеятельность. Мы должны также с осторожностью выбирать среду хранения для извлечения. В идеале у нас должно быть местечко неподалеку от входа в хранилище. Базовые требования для территории под извлечение такие же как и у помещения для хранения. Однако пространство для извлечения может иметь и естественный уровень влажности. Нет необходимости для постепенного повышения влажности. Лучшим местом будет хранилище с естественным солнечным светом. В сравнении с хранилищем, место для извлечения должно быть ближе к естественной комнатной температуре. Достаточно того, чтобы был небольшой холодок и соответствующий естественному уровень влажности. Нет нужды выискивать высокую влажность, пространство с низкой температурой, но также и не должно быть и прямого солнечного света.
Чай следует разделить по категориям по местоположению в помещении для начального хранения. После двух лет мы можем размещать чай в картонных коробках. Лучшей защитой чаю будет обертка из бамбука, бумаги из хлопка, коричневатой оберточной бумаги и итоговая упаковка в картонную коробку. Середина и конец осени — это лучшее время для начала осмотра чая, его перемещения в «помещение для извлечения» и собственно извлечение чая. Извлеченное хранение может оживить чай, очистить ча юнь, поднять аромат чая, улучшить уровень заваренного настоя, привести к получению чистого и ароматного чая. Когда эта точка достигнута, чай готов к тому, чтобы его забрать из хранилища.
Как указано выше, хранение пуэра требует, по меньшей мере, двух помещений — одного для начального хранения и одного для хранения под извлечение. На практике, однако, Цзюхутан использует дополнительное пространство, позволяющее чаю акклиматизироваться и войти в повседневную жизнь.
Это значит, что чай доходит до потребителя, не подвергаясь слишком сильным потрясениям. Продавцам чая также следует работать над защитой чая, пока он не попал к потребителю. Идеально, если каждая лепешка будет упакована в коробку из твердого картона, которая защищает чай от прямого солнечного света. К тому же чай следует поместить в пластиковый пакет без запаха, изолируя его от внешних перемен влажности. Насколько возможно, это предохранит прекрасный аромат чая после того, как он был извлечен из хранилища.
После участия в процессе «складского хранения», описанного здесь, я должен признать, что не верю, что имеет смысл для потребителей самим закладывать чай на хранение в большом количестве. Хранение чая следует поручать профессионалам, которые понимают природу чая и понимают, как дать чаю много времени и пространства для вылеживания и ферментации. Тогда и появится уверенность, что чай, который мы пьем, это чай высочайшего качества.
Перевод: