Давайте на несколько минут решим, что мы более или менее разобрались с технологией производства чая и с биохимическими процессами, происходящими в чайном листе в процессе его обработки. И перейдем к знакомству (пока поверхностному) с основными видами чая. Начиная с зеленого, который, напомню, является чаем с самым слабым уровнем ферментативного окисления.
В первом приближении с зеленым чаем все очень просто. Для его производства необходимо выполнить всего три специфических технологических процедуры: фиксацию, скручивание и сушку.
Фиксация (кит. шацин) необходима для того, чтобы в максимально возможной степени затормозить естественные биохимические процессы, начинающиеся в чайных листьях сразу после их удаления с куста. Именно фиксация обеспечивает главную теоретическую «фишку» зеленого чая — упомянутый уже низкий уровень ферментативного окисления и проистекающий из этого химический состав готового продукта, близкий, насколько это возможно, к химическому составу живого чайного листа.
Скручивание (кит. жоунянь) — то есть специальная и, по возможности, одинаковая деформация чайных листьев — производится для формирования вкусо-ароматических свойств зеленого чая, повышения его транспортабельности и придания чаинкам привлекательной формы. При деформации чайных листьев содержащиеся в них вкусо-ароматические компоненты перераспределяются и, например, быстрее выходят в настой при заваривании. Довольно простой (и, конечно, не единственный) пример такого «вкусо-ароматического перераспределения» — это капельки сока, выступающие после скручивания на поверхности чайных листьев. С транспортабельностью и привлекательной формой все понятно и без пояснений.
Сушка (кит. ганьцзао) удаляет из чайных листьев остатки влаги, фиксирует их форму и, фактически, завершает технологию превращения ресурса (чайных листьев) в продукт (чай).
В этой теоретически простой схеме, конечно, есть множество нюансов, которые ее довольно сильно усложняют.
Ведь даже если представить себе технологию производства зеленого чая как некий черный ящик, выполняющий одинаковые процедуры (фиксацию, скручивание, сушку) с любым поступающим в него сырьем, то совершенно очевидным будет тот факт, что качество выходящего из этого ящика продукта в значительной степени будет определяться качеством входящего в него сырья. Именно поэтому при производстве нормального зеленого чая регулируется не только сортовой состав чайных кустов (в добавок к местности, которая тоже регулируется, но как бы сама собой), сезон сбора и характер сырья (почки, флеши), но и, например, время суток, в которое осуществляется сбор. Кроме того, перед попаданием в «черный ящик» чайные листья могут проходить два этапа сортировки — на стадии сбора и непосредственно перед запуском в производство. Важными факторами, влияющими на качество готового продукта, являются также факторы времени (чайный лист нужно начать обрабатывать максимально быстро) и объема (транспортировка и промежуточное хранение должны быть аккуратными и без больших куч). Ну и за температурой с влажностью тоже необходимо следить.
Конечно, все процедуры, связанные с обеспечением качества сырья (равно как и процедуры, повышающие потребительские качества готового продукта, например, сортировка и упаковка готового чая) не являются специфическими для производства зеленого чая — но влияние на характеристики готового продукта они оказывают очень сильное, даже в рамках сделанного допущения про «черный ящик». Которое, конечно, интересно только в методическом смысле и к действительности не имеет никакого отношения. Потому что содержание конкретных технологических этапов производства зеленого чая может быть очень разным.
Возьмем, например, фиксацию. Эффективным способом прерывания естественных биохимических процессов, происходящих в чайных листьях, является их (чайных листьев) нагревание. Которое, естественно, может производиться разными способами, сильно (а иногда — и определяюще) влияющими на характеристики готового продукта. Основные способы фиксации определяются как раз способом нагрева чайных листьев. Которые, как минимум, можно жарить на открытой «сковороде», ошпаривать, пропекать в печи или завяливать на солнце. У этих четырех основных способов фиксации могут быть производные (поджаривать листья, например, можно в металлической емкости или в бамбуковой корзине) или индустриальные варианты развития, далеко ушедшие от истоков и, как правило, используемые при производстве массового чая не очень высокого качества (например, фиксация центрифугированием).
Со скручиванием ситуация аналогична — способов осуществить эту процедуру чрезвычайно много, причем скручивать чай можно как аккуратно и руками, так и «по площадям» машинами — результат, естественно, будет немножко разным. И даже сушка, проще которой, пожалуй, придумать ничего нельзя, может включать в себя важные для итоговых характеристик чая нюансы.
В общей и первой статье по зеленому чаю разбираться подробнее с всеми вариантами фиксации, скручивания и сушки нет никакого смысла — рассказ получится довольно беспредметным. Потому что очень часто эти способы привязана к конкретной местности или даже конкретному чаю.
А сегодняшний материал о зеленом чае я хочу завершить одной чисто рыночной ремаркой.
Принципиальная простота производства зеленого чая (с определенными оговорками его изготовление можно считать наименее ресурсоемким) в сочетании с богатым маркетинговым потенциалом его базовой идеи («максимально сохранить исходный состав чайного листа») и растиражированными целебными свойствами привносит дисбаланс на чайный рынок и часто играет злую шутку с молодыми и потенциально интересными чайными проектами. Ну то есть соберутся какие-либо добрые люди выращивать чай на прекрасном швейцарском острове, вырастят его, соберут, навертят чего-то зеленого (потому что просто и целебно) — а получится фигня и дискредитация очередной красивой идеи. Качество зеленого чая очень сильно зависит от качества сырья. И если обеспечить это качество сложно, за производство зеленого чая лучше не браться.