Вообще, все продвинутые чаеманы сходятся на том, что лучше в чай
ничего не добавлять и даже водой не разбавлять (т.е. пить не
«по-европейски», а «по-восточному»). Однако, это не совсем верно
и не всегда возможно по очень простой причине: чай нельзя пить
очень горячим.
Конечно, если ваша носоглотка закалена употреблением медицинского
спирта, и вы только что вернулись с 30-градусного мороза, то
можно и бурлящий кипяток пить! Но вообще-то физиологи и
диетологи уже довольно давно доказали, что вкус и аромат лучше
всего чувствуется не у горячей, а у теплой или умеренно
подогретой пищи (24-26C). Т.е. если хотите сполна ощутить все
прелести чая, то пейте его теплым, но не горячим.
Китайцы выходят из положения за счет маленьких чашечек – в них
чай моментально остывает; наши среднеазиатские собратья за счет
широких пиал, и за счет того, что в них подливают понемногу.
Россияне же, всегда склонные к извращениям (как сказал Белинский:
«излишняя оригинальность русского человека» ;-)), использовали
для охлаждения чая блюдца. Я понимаю, что сербание из блюдечек –
неотъемлемая часть т.н. «русского чаепития», но сам отношусь к
этому предмету чайного интерьера весьма скептически. Выход из
положения банален – к горячей заварке (даже при питии
«по-восточному») нужно доливать не кипяток (как это обычно
принято), а воду умеренной температуры.
Хороший ли у нас получился чай? Оценить это иногда не просто. Как
в том старом анекдоте:
- Слышал Вишневскую? Правда, что великая певица? – спрашивает один
- Да ну, ничего особенного! Фальшивит, картавит ужасно!
- ?!?!?!?!
- Да я правду говорю! Мне сам Рабинович напел, а уж он-то был на
концерте.
Мораль: чтобы оценить, хороший ли у вас заварился чай, надо знать
критерии этой оценки. Поэтому всякий хороший чаеман должен быть
еще и хотя бы неплохим титестером. Ниже мы приводим некоторые
критерии оценки качества заваренного чая. Сразу оговоримся, что в
основном эти критерии больше всего приложимы к массовым
потребительским чаям (черным), т.к. элитные неферментированные и
полуферментированные чаи зачастую слишком уникальны и
своеобразны.
Итак, основные показатели качества заваренного чая:
1) Агония листьев. «Агония листьев» – хитрый титестерский термин,
который указывает на то, как сухая заварка реагирует на действие
кипятка, насколько быстро и сильно разворачиваются сухие чайные
листья в кипятке. Идеальная агония листьев должна быть (а)
быстрой и (б) сильной.
«Быстрота» означает, что за оптимальное время заваривания (в
среднем 3 мин.) сухие чайные листья должны успеть полностью
развернуться и максимально экстрагировать, т.е. отдать в настой
все растворимые вещества.
«Сила» означает степень разворачивания сухих листьев. Т.е.
засовываем мы в заварник сухой листик – маленький и сморщеный, а
под действием кипятка он расправляется, становится большим и
гладким. Грубо говоря, сильная агония листьев означает, что
засыпав в заварник 2 чайных ложки заварки, после заливки кипятка
мы получаем разбухшие на ползаварника листья.
Агония листьев косвенно отражает то, насколько хорошо чайные
листья были скручены перед ферментацией и/или сушкой. А чем лучше
они были скручены, тем более ароматным и экстрактивным
(насыщенным) получается чай. Разумеется, у качественного чая
агония листьев должна быть быстрой и сильной.