5) Аромат чая. Описать аромат чая еще сложнее, чем его вкус. Дело
в том, что даже ученые до сих пор не создали точную классификацию
запахов. Этих классификаций существует множество, в них как
правило выделяется 4-18 базовых запахов, а количество комбинаций
этих базовых запахов может исчисляться сотнями. Например по
классификации Х.Хенига базовыми запахами являются цветочный,
фруктовый, пряный, смолистый и пригорелый.
В чае могут (и должны!) быть выражены прежде всего
цветочный, смолистый и фруктовый ароматы, и лишь в некоторых
сортах – пряный (некоторые улуны) и копченый (лапсанг
сушонг).
Почти все запахи объектны. Т.е., если говорить про растения, то
конкретный его аромат определяется содержанием в нем эфирных
масел (в основном). В настоящее время открыты сотни и даже тысячи
эфирных масел, многие из которых являются уникальными и получают
названия по имени того растения, в котором их обнаружили.
Например, запах герани в основном определяется наличием эфирного
масла гераниола; запах тимьяна (чабреца) – тимолом; запах мяты –
ментолом и т.д.
Основная проблема с чаем заключается в том, что он не только
поливкусовой, но и полиароматический объект. В нем содержится
довольно много эфирных масел, которые могут придавать различным
сортам чая самые сложные и причудливые ароматические композиции
(букет).
Кроме базовых ароматов чая (цветочного, смолистого и
фруктового), титестеры выделяют такие ароматы: цитрус (лимон,
апельсин), герань, сирень, цветы персика, земляника, роза,
солод, корица, жасмин (без ароматизации) багульник, черная
смородина, мед, орех (миндаля) и др. Как правило, эти ароматы
очень тонкие (т.н. «ароматические нотки» или «акценты»), и
нужно иметь весьма тренированный нос, чтобы их выделить из
общего букета.
Как правило, на Востоке самый дорогой чай – это именно тот,
который обладает изысканным ароматом (цветочный чай). Обычно
неферментированные (белый и зеленый) и полуферментированные
(оолонги) чаи являются более душистыми, чем простой черный чай.
При этом у подобных чаев весьма сильно и устойчиво пахнут и
сухая заварка и настой, ароматы черного чая более тонки, при
неправильном заваривании и хранении черный чай легко и быстро
теряет свои ароматические характеристики.
Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с
помощью... пустой чашки. Для этого чай (неразбавленную
водой заварку) наливают в пустую чашку (примерно на
1/3), споласкивают ее, и заварку выливают обратно в заварник, а
чашку потом нюхают. При этом не забывайте, что аромат чая
все время меняется и наиболее интенсивен в первые 2-3 минуты
с начала заваривания.
Для оценки запаха в стандартной титестерской методике
используется «полукруглая» пиалообразная чашка, которую
споласкивают чаем, а потом нюхают. В китайской церемонии гунфу-ча
для «вкушения аромата», наоборот, используются узкие
бокалообразные янские чашки. Впрочем, если имеете хороший нюх, то
чашка – момент не принципиальный ;-))
В качестве резюме заметим, что правильно заваренный хороший чай:
а) должен иметь яркий и сильный чайный аромат (гармоничное
сочетание общечайных запахов – цветочного, смолистого и
фруктового); б) должен иметь сложный ароматический букет, в
котором, однако, должен быть выраженный ароматический акцент
(например, у качественных дарджилингов – это миндальная нотка, у
качественных ассамов – солодовая и т.п.) в) не должен иметь
посторонних запахов.
В конце раздела напоминаем, что хорошо заваренный качественный
чай должен:
1) Иметь сильную агонию листьев.
2) Иметь красивый, яркий цвет.
3) Иметь хорошую терпкость при незначительной горечи.
4) Иметь выраженный вкус.
5) Иметь тонкий, изысканный и богатый аромат.