чай :: выпуск 93 (22.11.01). д. шумаков

СИБИРСКАЯ ЭКЗОТИКА
Я продолжаю эксплуатировать книгу «Чай в Сибири». Сегодня вашему вниманию я представляю часть статьи Станислава Андреевича Гурулева, ученого секретаря музея «Тальцы» «Чай по-сибирски». Сокращенный вариант этой статьи, кстати, был опубликован в журнале «Химия и жизнь», номер 4 за 1979 год.

«Ранним утром, будучи на полевых работах по Верхней Ангаре, притоку Байкала, мы оказались в селе Кумора, стоящем на берегу реки, текущей здесь медленно, плавно и величаво. Некогда, в середине 17 в. енисейские казаки под предводительством атамана Василия Колесникова основали Верхнеангарский острог, а со временем здесь поселились крестьяне, занявшиеся хлебопашеством, охотой, рыбной ловлей. Потомки этих первых русских крестьян и сейчас составляют в селе большинство, отличаясь неповторимым речевым выговором.

Зашел я к старому своему знакомому — Ферапонту Попову. Мы с ним одногодки, вместе работали в окрестных горах, я — геологом, он — рабочим на лошадях, искали медь, свинец да золото. Было что вспомнить.

У хозяйки, Ксении, чуть моложе своего мужа, был готов уже самовар. А когда я достал из кармана фляжку со спиртом, она быстро сварила в самоваре, предварительно помыв, яйца, на столе появилась зелень, огурцы.

За разговором время пролетело незаметно, и хозяйка спрашивает меня:

— Будете ли цай пить? Вам с молоцьком, или, вот, с сахарком или с конфетками? — Конечно, с молоком.

И я смотрел, как быстрые руки хозяйки разлили по трем чашкам молоко, затем подставили их под кран самовара, наполнив кипятком, и только после этого была добавлена заварка из чайника-заварника.

— Ксения! А где вы научились именно так готовить чай — сначала молоко?

— Да мы всю жизнь так пьем, — вмешался хозяин. — Меня обуцила мама, а маму — бабушка! — А если наоборот, сначала кипяток, а потом заварку? — Этак цай вкуснее, а после кипятка — молоко, то и вкуса никакого, — отвечала хозяйка.

Так я впервые встретился с необычным приготовлением чая с молоком, чая по-сибирски. Именно так готовят чай русские не только на Верхней Ангаре, но и в других районах Прибайкалья.

Но такой способ приготовления был во многих местах забыт, и чай с молоком пьют обычно, добавляя молоко последним.

Чтобы почувствовать различие в способах приготовления чая с молоком, надо, конечно, испробовать, ведь это так просто сделать. Чай, приготовленный по старинному способу, лично свидетельствую, ароматнее, душистее. Более того, в нем по-особому на вкус ощущается молоко. Даже обыкновенное молоко из магазина напоминает в напитке чуть ли не сливки.

Спрашивается, какая разница — лить молоко (или сливки) до или после кипятка. Оказывается, существенная. Объяснить можно простой аналогией. Серная кислота растворяется в воде довольно хорошо. Однако можно вливать только кислоту в воду, если наоборот, то произойдет сильный разогрев и выброс, взрыв.

Вкусовые качества молока, передающиеся напитку, повышаются, вероятно, под влиянием двух причин: теплового воздействия кипятка и механического перемешивания.

Молоко — это, как известно, вода (87.0%) и сухой остаток, в который входят жир (3.9%), казеин (2.7%), альбумин и глобулин (0.6%), лактоза (4.7%), минеральные вещества (0.7%). Жир находится в молоке в виде шариков, заключенных в тончайшую оболочку из фосфолипидов и минеральных веществ. Струя крутого кипятка, вероятно, обеспечивает более полное отделение жировых шариков от прочей смеси и разрушает их оболочки. Поэтому на вкус ощущение жирности молока в чае повышается, хотя общее количество жира, конечно, не меняется. Видимо, по той же причине гораздо вкуснее чай с кипяченым или так называемым топленым молоком.

Тепловое воздействие на вкусовые качества молока в чае известно многим восточным народам. Вот как, например, готовят зеленый чай — ногоон сай — буряты и монголы. На 3 л воды кладут 200-300 г измельченного плиточного зеленого чая и некоторое время кипятят, постоянно помешивая. Так устраняют горьковатый привкус, свойственный зеленому чаю. Затем вливают 1.5-2 л сливок или молока и вновь кипятят, потом солят по вкусу и добавляют топленое масло. В 1772 г быт бурят изучал И.Г.Георги. В своем труде «Описание всех обитающих в Российском государстве народов» он указывает, что буряты пьют кирпичный чай и что вместо него могут заваривать листья багульника, шиповника, брусники, бадана (чагирский чай), «балгу, пятимышника каменного и кустоватого, каменного зверобоя, а иногда и из кореньев сердечной травы и черноголовнику». Он также пишет: «То, или другое, варят они в открытых, водою налитых, горшках, и к тому прибавляют молока, масла и несколько минеральной соли, которой в солончаках Даурских Братских степей великое множество, а иногда мешают муку, от чего чай густ бывает, и не только утоляет жажду, но и питает. Почему многие, во все лето, большею частию, одним чаем, без всякой другой пищи, довольствуются».