И, наконец, четвертое направление грузинской чайной науки было связано с развитием способов обработки чайного листа. Цель была очень простой — сделать из неизвестно чего конфетку. То есть из некачественного сырья получить качественный напиток. Видимо, последствия механизации предвидели. Технологиями завяливания чайного листа занимался Иван Андреевич Хочолава. Им была создана технология раздельной переработки чая, суть которой, вкратце, такова.
Хочолава разделил побеги на почки с первым листом, вторые листья, третьи листья и стебельки. В обычной технологии все это перерабатывается общей массой (производство элитных сортов сейчас рассматривать не будем), лишь зеленая сортировка после каждой группы роллеров выделяет в некоторой мере более нежные частицы, чтобы уберечь их от перекручивания. Но завяливается все сырье общей массой, ферментируется и сушится по мало различающимся режимам. Результат таков: из верхушек побега дают получаются типсы (высший сорт чая), из стебельков получаются красные «палки».
Следует отметить, что разные части побега, реагируя на внешние воздействия, проявляют разные свойства: например, при завяливании в листе активизируются ферменты, и почка с первым листом повышает, скажем, активность пероксидазы на 12 процентов, а третий лист — на 144 процента! И так далее. То есть при общей обработке чайной массы обработка каждого конкретного ее компонента далека от идеала.
Хочолава все листки и стебельки побегов перерабатывал отдельно по группам и для каждой подыскивал лучший режим. «Палки», например, ферментировали, только два часа, чтобы не уменьшать и без того малое содержание танина. При раздельной переработке появилась возможность комбинировать компонентами чайной смеси, что дало возможность создания самых разнообразных купажей. Некоторые из них, приготовленные из самого низкосортного сырья, получали высокие оценки экспертов и при «слепой» дегустации путались с лучшими сортами.
При здравом размышлении, однако, становится очевидна очень большая трудоемкость такого процесса переработки и некоторая ее притянутость за уши. Зачем, спрашивается, разделять неоднородное сырье, если можно собрать однородное? Но предки наши трудностей не боялись.
Оценивать целесообразность тех или иных научных изысканий сейчас очень тяжело. Совершенно очевидно, что лучшие сорта грузинского («Букет Грузии», «Экстра») чая были очень неплохи. Однако до потребителя чаще всего доходили отнюдь не они. Самым эффективным с потребительской точки зрения стало использование средненького грузинского чая в смесях с привозными индийскими и цейлонскими сортами — именно так получались весьма известные в СССР «Бодрость» и «№36».
Расцвет грузинского чаеводства пришелся на 1960-1970-е годы. К 1980, несмотря на постоянно увеличение сбора чая, качество его начало резко снижаться. Химизация и механизация делали свое дело. Усугубившая их безмозглая хозяйственная деятельность (Похлебкин считал ее умышленным вредительством) привели к полному краху грузинского чаеводства в конце 1980-х годов. Я отлично помню фельетон в «Крокодиле», рассказывающий о корове, которая объедала чайный куст (обычно коровы этого не делают — им не нравится танин. И то, что корова ела чай, означало, что чайный куст выродился).
В каком состоянии сейчас находится грузинская чайная отрасль, мы не знаем. Грузия теперь — другое государство. Известно лишь, что во всем российском импорте чая доля грузинского — примерно 3,5%.
И последнее. Опыт, накопленный грузинскими чаеводами, списывать со счетов нельзя ни в коем случае. И с этой точки зрения нельзя не радоваться открытию в Москве чайной школы Отара Чантурия — известнейшего чаевода. Пусть поколения смыкаются ;)