Чайный общепит это еще одна чайная страница, которую мы практически полностью утратили. По двум причинам геополитической и временной. С распадом СССР, нам стал значительно менее доступен чайный общепит среднеазиатский. То есть в чайхану теперь так запросто не попадешь. Жалко, но расстроимся по этому поводу мы в другом разделе.
А вот от своих собственных чайных мы отказались сами. Винить в этом, в общем-то, некого и нечего это нормальный эволюционный процесс. В той же Англии в конце XIX века специализированных мест, где поили чаем, было многократно больше, чем сейчас. Правда, англичане культуру общепитовского чаепития не утратили а у нас с этим беда. В нашем родном Пскове есть всего два места, где пытаются прилично поить чаем. Но в одном месте этим занимаются музейщики и у них не особенно получается. А второе место кофейня «Пилигрим» имеет, как ясно из названия, скорее кофейную специализацию. Так что, если чуть перефразировать Остапа, попить чая со вкусом абсолютно негде.
Давайте, однако, посмотрим, что мы потеряли. Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.
Другое дело чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.
Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных (далее речь пойдет только о них в трактирах чай пили также) считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.
Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» извозчики, дворники и т.д. стали завсегдатаями этих заведений.
Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.
Приведем, несколько сократив, еще одну выдержку из книги Ю. Иванова на сей раз он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...
...Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили «парами», то есть за три копейки подавали на стол два чайника один на другом. В нижнем кипяток, в верхнем заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».
В той же книге Ю. Иванова сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.
Чайные начали вырождаться в начале XX века в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем». К настоящему времени ситуация с чайными полный швах. Содержать чисто чайное заведение невыгодно так что в ближайшее время чайный общепит будет локализован в элитных клубах, типа того же «Клуба Чайной Культуры».
Меня (Дениса Шумакова), кстати, летом 2001 года занесло в деревню Мандроги этакий лубочный поселок на реке Свирь, что между Онегой и Ладогой. Там окучивают по полной программе туристов и, среди прочих развлечений, предлагают посетить чайную. Там все, как надо. Два здоровущих стола с лавками, патефон, который могут завести (что меня особенно порадовало после неудачной попытки позвонить в кижские колокола), блины с большим количеством начинок только вот чай в пакетиках и разливается на улице после чего с одноразовой чашкой (тьфу!) нужно заходить в избу. Но все равно, впечатления очень приятные.