Еще одной исключительно важной составляющей хорошего чаепития являются те блюда, которые подаются к чаю (для краткости мы будем называть их закусками). Все чайные закуски можно разбить на четыре группы.
Первая группа закусок (назовем их сытными) включает в себя блюда, которыми можно наесться и с чаем, и помимо чая. В первую очередь, конечно, это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, ливером, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, картошкой (гадость какая), творогом. И, естественно, с комбинациями из этих начинок: с мясом и грибами, рисом и яйцом и т.п. К сытным начинкам можно, в принципе, отнести баранки — если их намазывать маслом, то закуской они являются весьма серьезной (другое дело, что такая закуска возможно лишь в специфических заведениях). И, конечно, сытной закуской являются блины с начинкой, в том случае, если начинкой являются мясо, курица (с грибами и хреном — вкуснотища!), овощные смеси и прочие приятности.
Вторая группа закусок (их назовем легкими), состоит из блюд, которыми можно перемежать закуски сытные, и (что очень важно), которые удобно есть. Причем удобно есть не только за столом. Если чаепитие является неформальным, то с какой-либо легкой закуской можно прохаживаться от столика к столику или стоять у окна, погрузившись в мысли о судьбах Родины. К легким закускам, в первую очередь, относятся бутерброды и сэндвичи — именно их приятнее всего кушать во время беседы — они и не отвлекают (в отличие от блинов, например, употреблять которые нужно сосредоточенно), и в пищевом тонусе поддерживают. Бутерброды и сэндвичи хороши с красной рыбой слабой соли (лучше всего — с форелью), маслом, твороженным сыром, огурцами, мясной и сырной нарезкой, шпротами, паштетами — короче говоря, со всем, что обычно мажут на бутерброды и засовывают в сэндвичи.
Третья группа закусок (будем называть их сладкими или лакомыми) состоит, конечно, из сладостей и лакомств. Эти закуски, как правило, подаются после сытных и легких — и еще после основательной паузы, во время которой ваши посетители отдыхают от предыдущих кушаний и вдумчиво беседуют, подражая русским помещикам середины XIX века, обсуждая достоинства расстегаев и высказывая свои соображения по разнообразным глобальным вопросам. Сладкие (лакомые) закуски включают в себя любую (и сладкую, и несладкую) выпечку, шоколад, варенье, мед, орехи, блины со сладкими начинками (невероятно вкусно сочетание брусничного варенья с взбитыми сливками).
И, наконец, четвертая группа закусок (закуски свежие) аналогичны закускам легким — только «разбавляют» не сытные, но сладкие закуски. Когда блины с вареньем посетители есть уже не смогут, их (блины с вареньем) можно будет с успехом заменить свежими или консервированными ягодами или фруктами. Лучше, конечно, свежими. Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина — одним словом, все, что угодно. Можно — с взбитыми сливками.
Конечно, в рамках одного визита в ваше заведение, посетителю едва ли доведется столкнуться со всеми перечисленными видами закусок — если только вы не проводите специализированное мероприятие. Например, посиделки с чаем. Однако, несмотря на то, что во время чаепития ваш посетитель, скорее всего, столкнется только с одной группой закусок, порядок взаимодействия четырех приведенных групп блюд необходимо знать. Мы рассмотрим его на примере чисто чайного мероприятия. Представьте что ваши клиенты решили провести в вашем заведении несколько часов и пьют только чая.
Порядок подачи закусок в таком фантастическом случае таков. Начинается все, конечно, с подачи закусок сытных и легких. После того, как посетители перекусят (это значит — первый раз насытятся), следует сделать паузу — сытость располагает к неторопливой беседе, и такая пауза доставит гостям удовольствие и предоставит отдых. Длительность паузы — произвольная, по обстоятельствам. Опытный хозяин легко почувствует наступление психологического момента для подачи второй части закусок — сладких и свежих.
В идеале, к этому времени сытных закусок на столе быть уже не должно — если их не съели, то просто отставьте их в сторонку. А вот легкие закуски следует оставить (или даже дополнить) — они хорошо сочетаются с закусками сладкими. В принципе, именно этот набор закусок (легкие, сладки, свежие) и должен оставаться на столе до окончания чаепития. Ну а если кому из посетителей снова захочется «тех классных пирожков с капустой» — просто подайте их.
Как мы уже заметили, настолько чистый «чайно-закусочный» вариант в предприятии общественного питания чрезвычайно маловероятен. Однако именно на его примере лучше всего проявляются качества и принципы взаимодействия разных групп закусок — вот мы этот случай и рассмотрели.