флавоноиды зеленого чая замедляют течение реакции майяра в молоке, прошедшем ультравысокотемпературную обработку

Исследователи университета Миннесоты установили, что эпигаллокатехингаллат и эпикатехин замедляют течение реакции Майяра в молоке, прошедшем ультравысокотемпературную стерилизацию. Реакция Майяра представляет собой серию химических реакций, происходящих в продуктах питания, содержащих карбонильные группы и свободные аминогруппы под воздействием высоких температур. Следствием реакции Майяра является неферментативное потемнение продукта (не только молока), хорошо всем знакомое по топленому молоку или вареной сгущенке. Однако для обычного молока, подвергающегося высокотемпературной обработке (в основном такой обработке подвергается молоко длительного хранения), реакция Майяра нежелательна, так как приводит к потере товарного вида продукта и изменению его вкуса и аромата. В течение 150 дней в молоке длительного хранения показатели реакции Майяра удваиваются, само молоко заметно меняет свой вкус и внешний вид. Добавление небольших доз эпигаллокатехингаллата и эпикатехина в молоко перед нагреванием существенно замедляет реакцию Майяра: показатели реакции снижаются, степень их снижения зависит от количества добавляемых флавоноидов. «Вкусовое» тестирование молока с флавоноидами добровольцами показало, что и вкусо-ароматические характеристики такого продукта выше, чем у обычного молока длительного хранения, прошедшего ультравысокотемпературную обработку.

http://www.foodnavigator.com/...