чай :: форум : новости

влияние качества воды на качество заваривания чая

Китайские специалисты изучили качество заваривания чая на очищенной, минеральной, водопроводной и горной родниковой воде из Ханьчжоу. Критериями качества заваривания выступали содержание в настое катехинов и кофеина (определялось лабораторно) и органолептические характеристики настоя (оценивались специалистами). После серии сложнейших экспериментов специалисты установили, что вкус и содержание катехинов в зеленых, черных и улунских чаях, заваренных на минеральной и водопроводной воде, хуже и ниже, чем у таких же чаев, заваренных на очищенной воде. А также что экстракция катехинов и кофеина хуже при заваривании чая в воде с высоким pH. И что очищенная вода и горная родниковая вода лучше подходят для заваривания зеленых чаев и улунов, а горная родниковая вода — еще и для черных чаев. И что низкий pH не только обусловливает лучшую экстракцию катехинов и кофеина, но и позволяет получить чай более приятного вкуса. Заметим также, что не так давно ученые того же института (чайного исследовательского при Китайской академии сельскохозяйственных наук) установили, что для заваривания белого чая лучше всего подходит очищенная вода.

http://www.sciencedirect.com/...

Было бы интересно понять,какие именно показатели РН здесь названы высокими,а какие низкими.

Возможно, через некоторое время появится полный текст работы, такое иногда практикуется. Посмотрим, может там будут точные значения.

Но можно исходить из банального: 4,5-5 — слабокислая.

Наверное до пяти,а то и до пяти с половиной рассматривать вообще не стоит,кисловата вода получится для чая на мой взгляд. Вода,которой сейчас пользуемся,имеет показатели кислотности выше восьми(тут несколько завышена опять же на мой взгляд) и электропроводностью в район двух-трёх десятых

Может кто-то подкисляет воду? Поделитесь опытом )

Лимоном — регулярно :) А в Турции при заваривании местного зеленого чая это вообще стандарт.

Денис,чай с лимоном-это хорошо,не очень хорошо-аромат лимона в чае...когда его не очень хочется )

Это да... Но ведь подкисление!

Я, кстати, встречался неоднократно с подсаливанием воды. Как это влияло на ее кислотность, не знаю.

В бытность мою подростком,старший брат,ходивший по морям-океанам в заграницу,привил мне подсаливание кофе при приготовлении аргументируя это тем,что вода при этом становится жёстче и положительно влияет на вкус напитка. Сейчас я подобное не практикую,но вчера решил таки замеры сделать...литр воды с РН 7,9 "обогатил" граммом соли,РН вырос до восьми(почти 8,1),а вот электропроводность с 0,2 выросла до 2,15. Для подкисления у нас всегда есть лимонная кислота,но для чая ни разу не пробовал подкислять воду,вчера решили,что попробуем...осталось придумать,с какого чая начать )

Я бы, наверное, с зеленого начал. Мне кажется, что он ярче всего будет реагировать на изменение характеристики воды.

Зелёный у нас остался только столетней давности ) относительно недавний и более или менее "в памяти" остался тайский прошлогодний Бай Хао Инь Чжень,его и решили заварить. Воду подкислял лимонкой с 8 до 6 РН,электропроводность изменилась при этом с 0,25 до 0,15. После кипячения показатели воды практически не изменились,а вот заваренный чай защелочил воду до 6,3 РН, соли опять возросли до 0,3. Все показания при комнатной температуре. Что касается вкусоароматики...чай белый,достаточно тонкий,тут всё же стоило одновременно заварить на обеих водах для беспристрастности,некие ощущения,что поменялся чай,всё же есть,но это только "ощущения" ))) В чём именно изменения,напишу если решим парно заварить.
РS: не в тему,но хочется поделиться ) вчера совершенно очаровал тайский красный Цзинь Сюань заваренный со свежим смородинным листом,каких только коктейлей здесь не перепробовали,но подобной гармонии не наблюдали. Только правильно рассчитать пропорции,иначе ближе к концу настаивания чай на себя внимание забирает излишне

Лимон под руку попался,выжал в литр воды десять капель,сделал замеры. До лимона 8,2 РН и 0,24ms/см,после лимона 8 ровно и 0,19 соответственно,то есть показания изменились незначительно,как собственно и вода по вкусу,а вот когда добавил ещё десять капель,кислотность снизилась всего лишь до 7,9,но на вкус вода стала достаточно ощутимо разная,разная до той степени,что позволила нам двоим вслепую понять где какая. И один из признаков присутствовал в этих водах после первых десяти капель,но мы списали на "ощущения" ) Так что вода с разницей РН в две целых единицы,думаю,будет очень ощутимо влиять на вкус чая. И это получается разница между рекомендуемой кислотностью питьевой воды и воды для заваривания чая ) Тем более интересны были бы показания РН,о которых упоминалось в начале ветки,в цифрах.

Очень хочется парного эксперимента :) Было бы еще интересно сделать вот что. Взять два чая с изначально разной экстрактивностью. Например, полусферический хороший улун и какой-либо Инглиш Брекфаст из магазина. И заварить каждый из них в обычной воде и в подкисленной, чтобы проверить, на какие чаи подкисление влияет сильнее — на те, которые быстро завариваются, или на те, которые долго завариваются.

Но это уже фантазии, конечно.

@ ...И в этом отношении, лучшей чайной водой является та, к особенностям которой вы привыкли. Только с ней вы сможете полностью почувствовать все достоинства любого чая... @ (http://teatips.ru/...) Не то,что бы поспорить хотел,но не со всем соглашусь особенно вот с этим @ ...сможете полностью почувствовать все достоинства любого чая... @ Не сможете ) Как не могли и мы на протяжении последних нескольких лет. Проживая в городе с водой не было проблем никогда(водопроводная не в счёт),в любое время была возможность перепробовать море воды разных торговых марок,из разных скважин,колодцев,ключей,родников и пр. Хотя частая смена воды тоже ничего хорошего не даёт в плане домашних исследований вкусоароматики чая,но хотя бы была возможность выбрать наиболее подходящую под собственные вкусовые предпочтения и время от времени эти предпочтения корректировать новой водой. После переезда возможность такая пропала,но до недавнего времени был твёрдо убеждён,что местная вода(общая скважина) помимо того,что вкусная,ещё неплохо и для чая подходит. Всё изменилось с обильными дождями,прошедшими пару недель назад. Поставил под слив белое 20-ти литровое ведро набрать воды,сейчас и не помню,с какой целью,а так как дожди лили практически не переставая,ведро наполнилось моментально и любимая,увидев чистую голубизну воды,предложила попробовать,что и было тут же сделано. После проб(Ольга сказала,что вкус как у росы,подтвердить не берусь,росу не пробовал) и замеров(6.7 РН и абсолютно по нулям солей) весь оставшийся вечер я только что и делал,это бегал,сливал "ненужную водопроводную" воду и наполнял все возможные сосуды дождевой. Не зря. Вкус чая поменялся разительно,ни один чай не стал хуже,изменились все,иные до неузнаваемости...почти допитая мэнкушная шу-точа 06-го(ну и чё тут в ней?) заиграла по-новому,вспомнились давно забытые ароматы вытягиваемые ранее разве что "шишкой",то же самое произошло и с шеном "иу чуньцзянь 09-го",которого до дождевой было выпито полблина с чувством "странно,он чё,так плохо хранился,что вообще никакой?",явно поменялись белые,шены,улуны. Меньшие перемены возможно произошли с красным,во всяком случае так показалось. Сегодня опять нас заливало,многим это лишне,а я снова бегал с тарой и радовался,промок до нитки,но доволен как слон,потому как прошлые запасы подошли к концу ) Думаю,что дождевая вода-если не лучшая,то во всяком случае одна из... Ну и повторять в районах города или недалеко от производств такое не взялся бы.
PS: кофе с дождевой водой тоже понравился больше,во всяком случае в светлой обжарке.

Интересно. Очень давно не славил опытов с дождевой водой, лет двадцать, наверное. Надо будет повторить при оказии.

Что, неужели даже сравнить дождевую воду не с чем? Какая из покупных была похожа?

То Camel1000:
почему же не с чем? Вот упоминал @ ...вспомнились давно забытые ароматы вытягиваемые ранее разве что "шишкой"... @ Шишка-это вода "шишкин лес",НО... последний раз этой водой пользовались больше трёх лет назад,поэтому рекомендовать сейчас не могу,потом она и в то время периодически бывала разного качества,вплоть до того,что "чайные" уточняли друг у друга дату выпуска партий дабы на "не очень хорошую" не нарваться.Ну и само собой не слишком корректно сравнивать воду пользуемую сейчас с той,что пили много лет назад. Зато последние впечатления от дождевой воды укрепили во мнении высказанным опять же несколько лет назад,что для серьёзных(большое кол-во образцов,да и участников тоже) и честных дегустаций самая подходящая вода-дистилированная. Если у кого-то до сих пор по поводу такой воды опасения,то можно себя успокоить тем,что дистиллят нечасто в организм попадает,чтоб хоть как-то навредить

To ferrum: Да вредя от дистиллята никакого нет, мы все равно все необходимые микроэлементы с пищей получаем. Экипажи судов вообще пьют только дистиллированную воду из опреснителей. Просто все случаи, когда я пробовал готовить чай на дистилляте или бидистилляте, он не "раскрывался" полностью, был какм-то плоским и невкусным....

А как часто Вы вообще меняете воду? Быть может это просто привычка к определённой воде и чай на любой другой кажется не просто другим,а невкусным(плоским)? Нам раньше,когда пропивали многие "свои" чаи на дистиллированной воде,плоскими они не казались,хотя...как говорят"это было давно и неправда" )) Но дистиллят-это точно не дождевая