чай :: форум : новости

В этой ветке нашего форума обсуждаются все те новости, что публикуются на сайте. Можно стебаться, можно серьезно обсуждать. Все можно ;)

японские постферментированные чаи. часть 2. гоишича

Предыдущие материалы: Авабанча. Следующий японский постферментированный чай, о котором пойдет речь в нашем обзоре — это гоишича.

Гоишича (碁石茶, Goishi-cha) производится в префектуре Коти, на юге центральной части острова Сикоку. Словом «гоиши», которое образует название этого чая, обозначаются камушки для игры го. Гоишича имеет вид прямоугольных плиток, которые, несмотря на свою прямоугольность, при раскладывании в большом количестве на плоской поверхности (при сушке, например), действительно вызывают устойчивые ассоциации с го.

Для производства гоишича используются побеги (ветки с листьями и почками) чайного дерева, которые после сбора (в середине июля) фиксируются паром, при этом стекающая с обрабатываемого сырья жидкость собирается для дальнейшего использования. После этого сырье складывается в помещении в кучу высотой 50-70 см, накрывается и проходит аэробную ферментацию с участием плесени в течение 7-10 дней. Затем чайные листья помещаются в бочки, смачиваются собранной при фиксации жидкостью и прижимаются тяжелым каменным прессом примерно на 20 дней для анаэробной ферментации с участием, в основном, молочно-кислых бактерий. После этого чайные листья непосредственно в бочках нарезаются на крупные «кирпичи» (по виду очень похожие на халву), извлекаются из бочек, повторно нарезаются на прямоугольные плитки со стороной примерно 3 см и сушатся на солнце в течение трех дней.

В прошлом гоишича использовался почти исключительно в качестве добавок к разным блюдам (например, его добавляли в рисовую каше), но сейчас его нередко заваривают (настаиванием в течение 4-5 минут с несколькими проливами или короткой варкой) и пьют. Как правило получается легкий светлый напиток с кислинкой, без горечи и с небольшой приятной терпкостью.

Вот отличная страничка о гоишича на японском (http://www.m-ys.co.jp/...), с кучей фотографий. Вот описание (http://www.myjapanesegreentea.com/...) и дегустационные впечатления (http://www.myjapanesegreentea.com/...) на My Japanese Green Tea. Вот здесь (https://yunomi.life/...) гоишича продается (снова с картинками и роликами). Вот один отличный «технологический» ролик (https://www.youtube.com/...), а вот другой, более романтичный (https://www.youtube.com/...). Ну и, на закуску, чисто рекламный ролик (https://www.youtube.com/...). Ничего не понятно, но очень убедительно.

Продолжение следует.

http://www.m-ys.co.jp/...

японские постферментированные чаи. часть 1. авабанча

Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации.

Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).

Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке.

Заметим также, что анаэробная ферментация, используемая при производстве некоторых японских постферментированных чаев, и повышенное содержание в этих чаях гамма-аминомасляной кислоты совершенно спокойно позволяет «состарить» японскую часть истории ГАБА-чая и связать его с традиционными японскими чаями. Это красиво.

Итак.

Авабанча (阿波番茶, 阿波晩茶, Awa-ban-cha), префектура Токусима, восток острова Сикоку. «Ава» в названии этого чая — это старое название региона, который сейчас входит в упомянутую уже префектуру Токусима. Два последних иероглифа в названии читаются как «банча» в обеих вариантах написания (阿波番茶 или 阿波晩茶). В первом случае они совпадают с названием традиционного японского зеленого чая банча (番茶), переводятся как «грубый лист» — и это очень точная характеристика используемого для производства данного чая сырья. Вот втором случае для получения совокупности звуков «бан» просто используется другой иероглиф (晩, вечер), для того, чтобы у читающего название чая человека не возникало иллюзии, что он имеет дело с вариантом традиционного зеленого чая. Ну и поэтичность, опять же. Второй вариант иероглифического названия чая (阿波晩茶), судя по всему, встречается чаще.

Для производства авабанча используются зрелые чайные листья, которые собираются в середине лета, чаше всего с дикорастущих деревьев. Собранное сырье фиксируется провариванием (около 10 минут). После чего чайные листья скручиваются и запечатываются на срок от 7 дней до месяца в бочке под прессом для анаэробной ферментации с участием бактерий. В основном это Lactobacillus plantarum и Klebsiella pneumonias, другие бактерии в жестких условиях закваски танинных чайных листьев не особенно хорошо размножаются. При ферментации в бочки может добавляться «бульон», оставшийся после фиксации. После ферментации чай в течение дня сушится на солнце.

Авабанча может завариваться обычным способом (и держит несколько проливок), или несколько минут вариться. Так как авабанча не проходит аэробную ферментацию, настой этого чая получается достаточно светлым, в аромате обычно отмечают фруктовые ноты, а во вкусе — кислинку.

Вот большой японский сайт о авабанча (http://awabancha.com/...), а вот описание этого чая на My Japanese Green Tea (http://www.myjapanesegreentea.com/...). Ну и пара производителей. Компания Irodori Bancha (https://www.irodori-bancha.com/...), которая производит и продает чай авабанча как в традиционном, так и в RTD варианте (бутылочки симпатичные). И компания Kamikatsu Bancha (https://www.facebook.com/...), которая, судя по всему, работает только с классикой. В вот здесь (https://yunomi.life/...) авабанча продается, опять же с картинками и занимательными роликами.

Продолжение следует.


http://awabancha.com/...

микротренд. чайно-винные эксперименты

Не так давно мы писали об опытах Teasters Tea Company по завариванию чая вином. Конечно, эксперименты техасцев — это не единственная попытка найти удачные варианты совмещения двух напитков. К классическим гастрономическим композициями немного приложили руку и мы, у нас даже есть статья по чайно-хересным сочетаниями. Но это, конечно, еще не настоящие перверсии.

Настоящими молодцами являются испанцы с индийцами, выпустившие линейку вин с чайными вкусами Poet (https://winetea.club/...), португальцы, разработавшие Wine Tea Collection (линейку чаев с винными ароматами, http://lisbonteacompany.com/...) и небольшая русско-тайваньская компания, продающая улун Изабелла (http://www.teaexpress.ru/...) и Мускатный черный чай (http://www.teaexpress.ru/...).

https://winetea.club/...

еще раз о чайных машинах. teforia leaf

Автоматизация заваривания чая (ну или задача Создания Чайной Машины, если хочется пафоса) одновременно является и очень простой, и очень сложной. Простота ее состоит в том, что автоматизировать-то в самом процессе заваривания особо и нечего — регулировать температуру, время настаивания и кучу прочих параметров совершенно не сложно. Подобрать режим заваривания под конкретную воду уже чуть сложнее — но эта задача тоже решается с приемлемым качеством и как минимум тремя способами. А вот подобрать нужный режим заваривания под конкретный чай действительно сложно. Можно, конечно, работать по площадям, как Keurig, предлагая несколько универсальных режимов заваривания чая, но такой подход годится только для простого массового чая. Качественное же автоматическое заваривание хорошего чая возможно только в том случае, если автомат будет «знать» о том, с каким чаем он работает.

Именно по этому пути пошли разработчики машины Teforia Leaf, которая работает с чаями, расфасованными в чипированные и частично биоразлагаемые контейнеры (и поставляемыми, конечно, тем же производителем). Чип позволяет автомату идентифицировать чай и по результатам этой идентификации установить температуру заваривания, количество воды, время настаивания, аэрацию, помешивание, количество проливок и требования к качеству воды. Информация о режимах заваривания конкретного чая при этом может обновляться (аппарат, как это сейчас принято, подключается к Сети), мало того, для каждого конкретного чая автомат предлагает два режима заваривания: более кофеинистый и менее кофеинистый.

В общем, конечно, в таком подходе тоже нет ничего принципиально нового — контейнеры с профилями заваривания и машины, работающие с ними, время от времени появляются на рынке уже лет пятнадцать. Но автомата с такой тонкой настройкой и таким приличным ассортиментом чая нам пока не попадалось.

Отдельный вопрос — это ниша такой машины. Для общепита и офиса она мала. На роль бытового прибора, что-то там облегчающего, она тоже явно не годится. На наш взгляд — это один из интересных инструментов ценителя чая, привычного к долгим и внимательным дегустация. Этакая альтернатива гайвани.

399 долларов за агрегат. От 1 до 6,5 долларов за контейнер с чаем. Дороговато. И ниша странная. Но прикольно. Вот два обзора Teforia Leaf: критический английский в стиле «моя мама заваривает лучше» (http://gizmodo.com/...) и благожелательный американский со скидочным кодовым словом в комментариях (https://worldoftea.org/...).

https://teforia.com/...

влияние качества воды на качество заваривания чая

Китайские специалисты изучили качество заваривания чая на очищенной, минеральной, водопроводной и горной родниковой воде из Ханьчжоу. Критериями качества заваривания выступали содержание в настое катехинов и кофеина (определялось лабораторно) и органолептические характеристики настоя (оценивались специалистами). После серии сложнейших экспериментов специалисты установили, что вкус и содержание катехинов в зеленых, черных и улунских чаях, заваренных на минеральной и водопроводной воде, хуже и ниже, чем у таких же чаев, заваренных на очищенной воде. А также что экстракция катехинов и кофеина хуже при заваривании чая в воде с высоким pH. И что очищенная вода и горная родниковая вода лучше подходят для заваривания зеленых чаев и улунов, а горная родниковая вода — еще и для черных чаев. И что низкий pH не только обусловливает лучшую экстракцию катехинов и кофеина, но и позволяет получить чай более приятного вкуса. Заметим также, что не так давно ученые того же института (чайного исследовательского при Китайской академии сельскохозяйственных наук) установили, что для заваривания белого чая лучше всего подходит очищенная вода.

http://www.sciencedirect.com/...

чай, оказывается, отличная замена газировкам

Австралийские специалисты провели эксперимент, в ходе которого более 9 тыс. взрослых австралийцев с избыточным весом заменяли в своей диете сладкие газировки на чай, кофе, молоко, воду или соки. Наблюдение за динамикой изменения веса и окружности талии испытуемых показало, что для снижения веса наиболее эффективными субститутами сладких газировок являются чай, кофе, вода и молоко.

http://www.nutritionjrnl.com/...(17)30060-6/fulltext

как из розового чая сделать зелёный

Издательство Springer один раз в три месяца проводят конкурсы на разные научные темы. Последний конкурс издательства связан с чаем. Необходимо до сентября выполнить пару заданий. Вводные данные таковы. Для приготовления некоего напитка используется зеленый чай или купаж на основе дарджилинга с добавлением различных специй. Он варится, затем в него добавляются сода, соль и молоко. Этот напиток является традиционным в Кашмире и получается розовым. Первое научное задание состоит в том, чтобы дать химическое обоснование его розовости и объяснить, почему только определенные виды чая подходят для этого (с белым чаем такого не получится, например). А второе задание — в том, чтобы подобрать зеленому чаю такую замену (в том в том числе и травяную) чтобы напиток по итогам той же процедуры (кипячение, добавление соли, соды, молока) стал зелёным. Приз — книжки издательства на сто евро. Книжки там хорошие.

http://paperity.org/...

молоко, морская рыба, моллюски, чай и другие полезные растения

Тайваньские ученые исследовали связь между диетой и синдромом дряхлости у пожилых людей и, изучив рационы и состояние здоровье почти тысячи человек старше 65 лет, пришли к выводу, что у пожилых людей, диета которых содержит растения с большим количеством фитонутриентов (расплывчатый термин, но так написано в источнике), чай, морскую рыбу, молоко и моллюсков, дряхлость наблюдается реже.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

координация движения глаз и действий при приготовлении чая и сэндвичей

Шотландские психологи исследовали временную координацию между движениями глаз и другими действиями при приготовлении чая и сэндвича. Обычно скорость реакции на что-либо, что человек видит, составляет полсекунды, однако она может меняться разных условиях. В ходе экспериментов исследователи выяснили, что при приготовлении чая у людей меньше скорость реакции, они надольше задумываются и рассматривают не участвующие в процессе приготовления чая объекты. А при приготовлении сэндвича люди быстры и конкретны. Вопреки выдвинутой изначально гипотезе, на скорость реакции испытуемых не повлиял такой фактор, как необходимость совершать большие и сложные перемещения в пространстве. Из чего исследователи сделали вывод, что скорость координации движения глаз с другими действиями связана с содержанием задачи и привлекаемыми к ее решению объектами, а не со сложностью действий, необходимых для решения этой задачи.

Что, в общем, в случае с чаем и сэндвичем, вполне объяснимо. Сэндвич готовят четко и сосредоточенно, потому что есть хотят, а чай готовят медленно и расслабленно, потому что делают это для удовольствия и боятся обжечься.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

потребление кофеина и его источники в разных странах

Австрийские и австралийские (это чтобы никто ничего не путал) специалисты по заказу компании Red Bull GmbH собрали данные исследований по потреблению кофеина в разных регионах, обработали их и пришли к следующим выводам. Во-первых, ни в одном исследовании не было зафиксировано потребление кофеина в дозах, превышающих рекомендованную максимальную (400 мг в сутки). Ближе всего к этой отметке приблизилась Австрия, где взрослые потребляют в среднем 357 мг кофеина в сутки. Во-вторых, основными источниками кофеина являются кофе, чай и газировки, с большим отрывом от них следуют энергетики (на которые, как не сложно догадаться, исследователи обращали особое внимание). В-третьих, лидерство кофе, чая или газировок в качестве источников кофеина зависит от возраста потребителей и страны потребления. В США это кофе и газировки. В Канаде — газировки и чай. В Англии и в Ирландии это чай, в остальной Европе — кофе. В Австралии — газировки и кофе. В Новой Зеландии — кофе и чай. В Южной Корее — кофе, причем с выдающимся отрывом (89%).

Надо сыпать в чайники больше заварки, коллеги!

http://www.tandfonline.com/...

egcg против возбудителя сибирской язвы

Американские ученые установили, что in vitro эпигаллокатехин-3-галлат подавляет развитие Bacillus anthracis, возбудителя сибирской язвы. Опыты показали, что EGCG эффективно воздействует как на ослабленные штаммы бациллы, так и на штаммы вирулентные. Фактически, это означает, что у зеленого чая могут быть интересные перспективы как у доступного терапевтического антибактериального средства, пригодного для использования в мире с растущей угрозой биотерроризма. Ну и, конечно, для того, чтобы эти перспективы оценить, нужны дополнительные исследования.

Бедные мыши.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

система определения происхождения чая помогла распознать подделку

В 2015 году тайваньский фермер из Наньтоу по фамилии Лаи приобрел пять с половиной тонн вьетнамского чая и подбил несколько чайных кооперативов участвовать с этим чаем в чайных конкурсах. В этом же 2015 году чай Лаи получил диплом второй степени на конкурсе Дундинов в Лугу. Так как в аферу было вовлечено значительное количество людей, информация о возможном подлоге стала известна специалистам, но ничего доказать они не могли. В конце 2016 года Сельскохозяйственный Совет Тайваня начал использовать новую технологию, позволяющую определить происхождение чая, после чего расследование по делу Лаи перешло в активную стадию и не так давно подлог был доказан. У фермера было изъято 240 килограммов чая, маркированного как тайваньский, но произведенного во Вьетнаме. Теперь фермеру грозит тюремное заключение сроком до пяти лет, а на всех тайваньских чайных конкурсах, наверняка, будет значительно усилен контроль за происхождением чая.

Возможно, и сам скандал с подлогом, и использование новых технологий для проверки терруарности чая, ускорит процесс защиты наименования знаменитых тайваньских чаев по происхождению. Что, конечно, не может не радовать.

http://focustaiwan.tw/...

самоварфест в саду «эрмитаж»

12 июня в Москве, в саду «Эрмитаж» прошел Самоварфест — большой семейный праздник с приятным акцентом на чаепития и праздничную культуру разных народов России. С нашей чайной точки зрения это мероприятие интересно, во-первых, локацией — приятно, что главный, в недавнем прошлом, чайный сад страны сохранил связи с чайной культурой. Во-вторых, порадовало количество самоваров на мероприятии. И, наконец, в-третьих, на Самоварфесте были особо крупные экземпляры, например, двухметровый и трехсотлитровый латунный жаровый самовар «Москва», изготовленный в Туле специально для мероприятия.

Вот, кстати, сайт Самоварфеста: http://samovarfest.ru/...

https://www.msk.kp.ru/...

акулы, скаты и морские огурцы

Новость выходного дня, так сказать. Похоже, разные фигурные и художественно оформленные чайные пакетики постепенно подбираются к рубежу перехода количества в качество. Каких-то особенно прорывных решений в этом направлении пока нет, но у пытливого исследователя уже есть возможность собирать тематические подборки. В материале под ссылкой, например, собраны пакетики, выполненные в форме всяческих рыб и морских гадов. 10 штук. Особенно хорош морской огурец, конечно, скаты и акулы на фоне его безжалостности просто теряются.

http://en.rocketnews24.com/...

bubble tea с элементами высокой гастрономии

Американская компания Tealeaves, специализирующаяся на создании чайных купажей для дорогих отелей, совместно с шеф-поваром отеля The St. Regis San Francisco, разработала Bubble Tea с гордым именем Boba Teashake, который, с большой степенью вероятности, является самым дорогим напитком такого рода в мире.

Для того, чтобы получить Boba Teashake, необходимо сначала приготовить тапиоковые шарики, затем выварить их в настое одного из купажей Tealeaves (Master Blend №2130), затем заварить Lychee Passionfruit Bubble Tea Black (он же Master Blend №7502: купаж индийского, китайского и цейлонского чаев с ароматизаторами личжи и маракуйи), добавить в него лед и охладить, после чего приготовить карамельную пену с хлопьями морской соли и кули из маракуйи и, наконец, сервировать все это в охлажденном риделевском бокале. Снизу тапиоковые шарики, на них — кули, на кули — охлажденный в шейкере со льдом Lychee Passionfruit Bubble Tea Black, на чай — карамельную пену, на карамельную пену — хлопья морской соли, все это пронзается соломинкой и подается охлажденным.

Звучит убедительно. Вот специальный сайт Boba Teashake: http://www.worldsmostexpensivebubbletea.com/..., вот сайт Tealeaves: http://www.tealeaves.com/..., а вот их фейсбуковая страничка, на которой, кроме всего прочего, описано сотрудничество компании с шеф-поварами других отелей: https://www.facebook.com/...

http://www.foodandwine.com/...

самообучающаяся система распознавания качества чая

В Китае запустили систему визуального распознавания качества зеленых игольчатых чаев. Для начала 140 образцов игольчатого чая оценили три опытных специалиста. Затем 95 из этих образцов использовались для обучение системы, состоящей из фотокамеры, подключенной к компьютеру с программным обеспечением для анализа изображений. После того, как достаточное количество данных было сопоставлено с оценками опытных специалистов, систему «выпустили» на 45 оставшихся образцов для самостоятельной оценки качества. Оценки системы в значительной степени совпали с оценками специалистов — и ее разработчики уверены, что смогут использовать ее не только в утилитарных целях, но и для того, чтобы перенимать и сохранять ценный опыт специалистов.

Нам срочно нужны чайные хакеры.

http://www.zju.edu.cn/...

чай, заваренный вином. ну или вино с чаем

Новый вариант соединения чая с вином запустили в работу наши коллеги из техасской Teasters Tea Company. Используя новомодный агрегат BKON Craft Brewer, который, как известно, заваривает все, что угодно, за счет отрицательного давления в емкости, в которой происходит настаивание. Проще говоря, из нее быстро откачивают воздух в процессе настаивания чая, иногда неоднократно. Ну так вот. Так как BKON Craft Brewer позволяет эффективно работать с холодным настаиванием, нет никаких технических проблем к тому, чтобы залить в него, например, вино. Что и сделали специалисты Teasters Tea Company. Пуэр на зинфанделе, что-то сладкое и фруктовое на мерло — и так далее. Подача чайно-винных напитков с гордым именем Tea Infused Wine началась 5 июня.

Концепт Ambient Brew нам нравится больше, но и холодное настаивание чая на вине — это тоже прикольно. Вот, кстати, FB-страничка Teasters Tea Company: https://www.facebook.com/...

http://www.everythinglubbock.com/...

специальные награды индийского чайного совета

Чайный совет Индии запускает проект India Tea Awards, в рамках которого в двадцати двух номинациях будут награждаться особо отличившиеся чайные компании. Полный список номинаций есть под ссылкой, нам наиболее интересными показались специальная награда Председателя Чайного совета чайным садам высшего качества и награды за наивысшие цены на аукционах для Дарджилинга, Ассама и Нилгири. Ждем первых результатов.

http://www.teaboard.gov.in/...

теанин против стресса, кофеин и катехины против теанина

Японские специалисты провели пилотное исследование антистрессового действия чая с пониженным содержанием кофеина и катехинов. Тут вот какая штука. Теанин, содержащийся в чае, в чистом виде обладает антистрессовым действием. Но в чае, помимо теанина, содержится еще кофеин и катехины, которые блокируют действие теанина. Собственно поэтому для опытов и был выбран чай с пониженным содержанием кофеина и катехинов.

Этот чай специально изготавливался для эксперимента следующим образом. Свежие чайные листья, собранные в Сидзуоке, в течение трех минут выдерживались в горячей воде (95 градусов), после чего из них изготавливался зеленый чай по традиционной технологии. Ошпаривание свежих листьев позволило снизить содержание кофеина в готовом чае на 75-80%. Мало того, этот чай настаивался в воде комнатной температуры (3 грамма на 500 мл) — при таком настаивании остатки кофеина и катехины (в первую очередь EGCG) выходят в настой плохо (они лучше растворяются в горячей воде), а теанин — хорошо.

Двадцать студентов пятого курса были разделены на две группы. Одна группа в течение 17 дней пила чай с пониженным содержанием кофеина и катехинов, вторая — напиток-плацебо, в качестве которого использовался ячменный чай. Проведение исследования совпало с началом практики, которая, традиционно, является для студентов источником стресса. Все испытуемые ежедневно утром и вечером заполняли опросник и сдавали слюну на анализ.

После обработки результатов эксперимента выяснилось следующее. До начала практики у всех испытуемых уровень стресса был низким. После начала практики утренний уровень стресса был низким у всех студентов. У студентов, пивших ячменный чай, вечерний уровень стресса был намного выше утреннего. А у студентов, пивших чай с пониженным содержанием кофеина и катехинов, вечерний уровень стресса хоть и был выше утреннего, но незначительно.

Рецепт антистрессового зеленого чая вы теперь знаете.

http://www.jstage.jst.go.jp/...

эпигаллокатехин-3-галлат и его противоаллергический потенциал

Китайские ученые с помощью овальбумина спровоцировали у группы мышей аллергический ринит. После этого части мышей вводился эпигаллокатехин-3-галлат. В ходе наблюдения за испытуемыми мышами ученые установили, что мыши, получавшие эпигаллокатехин-3-галлат чихают и чешут носики реже, чем мыши, его не получавшие. Изучение тканей слизистой оболочки носа мышей показало, что у накатехининых мышей ниже уровень цитокинов, участвующих в развитии механизма аллергических реакций.

http://www.sciencedirect.com/...