чай :: форум : новости

В этой ветке нашего форума обсуждаются все те новости, что публикуются на сайте. Можно стебаться, можно серьезно обсуждать. Все можно ;)

жадность и инстинкт самосохранения как инструменты дегустатора

Американские ученые провели серию опытов для того, чтобы определить, в каких условиях люди лучше запоминают дегустируемый чай. Участникам исследования нужно было отдегустировать вслепую контрольный набор чаев и оценить все чаи по заданным параметрам. А затем, после небольшой паузы, отдегустировать вслепую расширенный набор чаев, в который, помимо чаев из контрольного набора, были включены «посторонние» напитки. И определить каждый чай из расширенного набора по принципу «был в контрольном наборе — не был в контрольном наборе».

Оказалось, что узнавание чаев очень сильно зависит от критериев, по которым они оценивались при первой дегустации. Вариантов таких критериев было три. Первым критерием была горечь, участникам надо было по десятибалльной шкале оценить, насколько горьким является чай. Вторым критерием была коммерческая перспективность напитка — участникам нужно было представить, что им предстоит торговать чаем, и определить по вкусу бизнес-перспективы каждого напитка. Третьим критерием была опасность. Участников попросили представить, что чай изготавливается из изначально ядовитого сырья, причем у этой ядовитости есть вкусовой маркер. И что в процессе производства чая яд становится неопасным, но его вкус сохраняется. Ну и, соответственно, каждый из дегустируемых чаев нужно было оценить по степени «ядовитости».

Ну так вот. Оказалось, что хуже всего при повторной дегустации определяются чаи, оцениваемые по горечи. Гораздо лучше определяются чаи, оцениваемые по опасности. И лучше всего, с небольшим отрывом от опасности, определяются чаи, оцененные при первой дегустации по степени коммерческой перспективности.

Вот так жажда наживы в очередной раз и снова с небольшим перевесом заборола страх смерти.

https://www.researchgate.net/...

десять чайных шри-ланкийских рупий

Центральный Банк Шри-Ланки выпустил юбилейную монету номиналом десять шри-ланкийских рупий в честь 150-летия чайной индустрии острова. На аверсе монеты изображен цейлонский чайный лев, чайные листья, даты 1867–2017 и число 150. На реверсе — номинал (числом и словами на нескольких языках) и год выпуска.

Монета введена в обращение 13 июля и теперь, конечно, за ней нужно начинать охоту. Заметим также, что прессованных монет из чая к юбилею на Шри-Ланке тоже уже наделали.

http://www.plenglish.com/...

катехиновые препараты без кофеина не влияют на снижение веса

Американские специалисты в течение года наблюдали за группой из 97 мужчин, у которых были диагностированы атипическая мелкоацинарная пролиферация и простатическая интраэпителиальная неоплазия (оба эти диагноза свидетельствуют высоком риске развития рака простаты). 49 мужчин ежедневно получали препарат Polyphenon E®, содержащий большое количество катехинов зеленого чая, но не содержащий кофеина. 48 мужчин получали плацебо. По результатам наблюдений специалисты пришли к выводу, что препарат хорошо усваивается, но его употребление не приводит к снижению веса, которое часто ассоциируется со снижением риска развития рака простаты. Также они отметили, что мужчинам с высоким риском развития рака простаты следует использовать эффективные методики снижения веса и не использовать неэффективные. Обнаруженную в предыдущих исследованиях эффективность зеленого чая для снижения веса исследователи соотнесли с содержащимся в зеленом чае кофеине, которого лишены специальные катехиновые препараты.

http://www.impactjournals.com/...

увидеть лондон и откусить кусочек бэнкси

Лондонский отель Rosewood запустил подачу чая London’s Art Afternoon Tea, десерты для которой выполнены по мотивам работ современных художников. Ну, вернее, по мотивам тех из них, что находятся в Лондоне. Марк Перкинс (Mark Perkins), шеф-кондитер отеля, посвятил некоторое время посещению галерей и музеев города и вдохновился произведениями Яёи Кусамы, Дэмьена Хёрста, Александра Колдера, Бэнкси и Марка Ротко. Получилось очень красиво. Единственное, с чем промахнулся Rosewood — это посуда. Сервировать чаепитие с такими десертами нужно на агитационном фарфоре.

https://www.rosewoodhotels.com/...

пирролизидиновые алкалоиды вредные, а чай — полезный

Немецкие ученые соотнесли риски, возникающие при употреблении чая из-за содержащихся в нем пирролизидиновых алкалоидов, с положительным влиянием чая на здоровье и пришли к выводу, что чай пить скорее полезно, чем вредно.

Тут вот какая штука. Пирролизидиновые алкалоиды (ПА), которые могут спровоцировать развитие рака печени, содержатся во многих продуктах питания. В том числе и в чае, включая травяной. Больше всего (среди чаев) этих самых ПА в ройбосе, меньше всего — в ромашке. Но если почти все продукты мы употребляем время от времени, то чай пьем регулярно. И у европейцев, например, именно чай и чайные напитки являются основными «поставщиками» ПА в организм. Поэтому возникает законный вопрос — может ну его, этот источник пирролизидиновых алкалоидов.

Изучив данные других исследований, немецкие специалисты установили, что употребление чая снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, рака яичников, рака груди, рака простаты. А исключение чая из употребление приводит к его замене более калорийными напитками и увеличению риска развития диабета. И при этом они не нашли никаких данных, подтверждающих смерти, связанные с употреблением продуктов, содержащих ПА.

Такое вот немного странное исследование с хорошим концом.

http://www.mdpi.com/...

пуэр и развитие остеопороза у самок крыс

Для того, чтобы установить, как употребление пуэра влияет на развитие остеопороза, китайские ученые спровоцировали удалением яичников остеопороз у группы самок крыс, после чего разбили эти группы на пять подгрупп, три из которых тринадцать недель поили пуэром в различных количествах. Положительные изменения в здоровье крыс появились на шестой неделе эксперимента, причем у крыс, получавших большие дозы пуэра, эти изменения были более заметными. Увеличилось содержание эстрадиола, улучшились биохимические показатели крови, состояние костной ткани и другие показатели. Полученные результаты доказывают, что употребление пуэра может облегчать течение остеопороза, вызванного овариэктомией, которая является одной из наиболее частых причин развития этого заболевания у женщин.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

еще раз о профессиональной деформации

14 июля в галерее Natasha Santa Fe из Санта-Фе открывается выставка вымоченных в чае фотографий “Tea Scrolls & Ceremony”. Их автор, Китти Ликен (Kitty Leaken), специализируется на работе с чаем и, возможно, любит Павича и четкие смыслы. Выставка составлена из фотографий, на которых запечатлены разные мертвые штуки: птичьи скелетики, срезанные цветы и все такое прочее. Натюрморт называется. При печати фотографии замачиваются в чае, причем не в каком-то там специальном, а в том, который пьет фотограф. Полученные фотографии не только приобретают приятный чайный оттенок, но и отлично сворачиваются в трубочку. Их можно развернуть в нужном месте, выпить там чаю на фоне жизнеутверждающего арт-объекта, потом свернуть фотографию обратно в трубочку и отправиться по своим делам дальше.

Вот сайт галереи с анонсом вставки: http://natashasantafe.com/... На открытии обещают чайную церемонию.

http://www.santafenewmexican.com/...

afternoon tea без сахара. но с морковкой

Лондонский универмаг Harvey Nichols, при непосредственном участии Сары Вильсон (Sarah Wilson), автора книги “I Quit Sugar”, запустил в одном из своих ресторанов вечернее чаепитие, при приготовлении которого не используется добавочный сахар. Сахар не используется не только в чае, но и во всех блюдах, которые к чаю подаются, вся сладость в них естественная, например, от морковки или от какао. Меню получилось убедительным (http://www.harveynichols.com/...). Морковные бургеры с соусом тахини, свиные роллы с фенхелем, пирожные с шоколадным кремом, кардамоном и морской солью, морковный кекс с корицей, джем из малины и чиа и шоколадно-вишневый торт, который в этом списке выглядит, конечно, противоестественно.

https://www.forbes.com/...

улуны в исинской глине и не в исинской глине

Тайваньские специалисты сравнили качество заваривания улуна в чайниках из двух видов исинской глины (Zisha и Zhuni), нержавеющей стали, стекла, пластика и керамики (значение термина не уточняется), и пришли к выводу, что чай, заваренный в исинской глине, содержит больше катехинов и меньше кофеина, чем чай, заваренный в стекле, пластике и керамике. Кроме того, чай из глиняных чайников содержит меньше минеральных веществ (в том числе калия) и летучих веществ. Разницы между чаями заваренной в разной глине, и разницы между чаями из глины и из нержавейки обнаружить не удалось.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

tea by me. тепличный чай из голландии

В Голландии, в городе Зюндерт, с 2008 года работает питомник Special Plant, занимающийся, среди прочего, разведением чайного куста. Современное тепличное хозяйство позволяет специалистам питомника не только выращивать и продавать саженцы камелии китайской (в том числе и в сувенирных банках-тепличках), но и собирать с выращиваемых чайных кустов (сорта собственной селекции, кстати) урожай. Небольшой, но вполне достаточный для того, чтобы производить настоящий голландский чай. Вот, кстати, фейсбук этого чайного проекта: https://www.facebook.com/...

Это просто замечательно, конечно. Ну и в жизни снова появилась цель. Голландского тепличного чая мы еще не пробовали.


http://specialplantzundert.nl/...

чай и сыр в georgian house hotel

В лондонском Georgian House Hotel, как и во многих других пижонских лондонских отелях, подается Afternoon Tea. Причем в трех вариантах. Два из них совершенно стандартны, а вот третий сразу заставил нас вспомнить собственные гастрономические опыты (http://www.teaexpress.ru/...). Потому что Georgian House Cheese Afternoon Tea — это чаепитие с сыром и сырными закусками. Копченый чеддер, сэндвичи с сыром и ндуйей, творожное парфе с черникой-голубикой и базиликом, рикотта с абрикосами в виски, миндалем и медом, чизкейк с красными ягодами и другие приятные штуки, вот полное меню: http://georgianhousehotel.co.uk/... Жалко только, что на чайную карту отеля негде посмотреть, чтобы оценить сочетания.

Но идея, конечно, красивая. Чай с сыром подается с 14.30-17.00, бронировать столик нужно за сутки и еще нужно обязательно взять с собой 35 фунтов. И, судя по всему, чайно-сырный сет будет подаваться только в июле-августе 2017 года.

https://www.timeout.com/...

всякая чайная всячина для студентов и студенток

В США, в городе Анн-Арбор, что в Мичигане и на треть населен студентами, открылся магазин Eat More Tea, увлеченно торгующий чаем и разными чайными штуками. Среди этих разных чайных штук — лакомства, приготовленные с использованием чая, забавные аксессуары для чайного стола, чайное мороженое и разный сопутствующий текстиль. На базе магазина проводятся мастер-классы по чайно-коктейльно-гастрономическому пэйрингу и разные приятные события.

Идеальный проект для студенческого города.

https://www.eatmoretea.com/...

доля чая в тратах на продукты у японских женщин

Японские ученые опросили около 10000 женщин разного возраста для того, чтобы оценить стоимостное соотношение разных компонентов их диеты. Кроме всего прочего по результатам исследования выяснилось, что молодые женщины старше 18 лет тратят на чай 7,7% от общего количества потраченных на еду и напитки денег и чай в этой возрастной группе занимает пятую позицию в списке самых затратных продуктов после мяса, овощей, сахара и сладостей, рыбы и морепродуктов. Женщины среднего возраста тратят на чай 6,1% всех потраченных на еду и напитки денег и он снова на пятом месте в рейтинге затратности. И, наконец, пожилые женщины тратят на чай 5% всех едовых денег и он занимает седьмое место в списке самых затратных продуктов, пропустив вперед фрукты и белый рис. Кстати, ежемесячные покупки чая составляют в среднем 261,2, 233 и 256,2 грамма в месяц для японских женщин молодого, среднего и пожилого возраста соответственно.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

кенийский чай для китая

В июле Кения и Китай намерены подписать меморандум о договоренности, согласно которому китайские специалисты обучат кенийцев производить чай, соответствующий вкусам китайских потребителей. Кенийские специалисты рассчитывают, что после такого обучения Кения сможет увеличить объемы экспорта своего чая в Китай (сейчас Китай покупает 4-5 тысяч тонн кенийского чая в год). Также кенийские специалисты рассчитывают, что для кенийского чая будут снижены стандарты качества, препятствующие в настоящее время увеличению экспорта кенийского чая в Китай.

http://news.xinhuanet.com/...

холодные чайные конструкторы от flamingo bloom

В начале июля в Гонконге открывается чайная Flamingo Bloom, которая будет специализироваться на подаче холодного чая, сконструированного гостями на основе четырех базовых напитков: жасминового зеленого чая из Фудзяни, пуэра с хризантемой из Юньнани, тайваньского высокогорного улуна и черного чая «Медовая орхидея» из Сычуани. Все эти чаи будут завариваться каждые четыре часа, охлаждаться и по просьбе гостей подаваться со льдом, разными добавками и топпингами на специальных надувных розовых фламинго.

Фламинго прекрасные, конечно.

http://www.marketwatch.com/...

о прочности и скольжении чайных семян

Турецкие специалисты изучили инженерные характеристики семян чайного куста, собранных в окрестностях Ризе, и обнаружили следующее. Во-первых, чайные семена бывают большими и маленькими. Средний размер и средний вес крупных семян в оболочке — 15,8 мм и 1,47 грамма, мелких — 10,7 мм и 0,49 грамма. После шелушения средние размер и вес крупных семян составил 11,8 мм и 0,97 грамма, а мелких семян — 8 мм и 0,31 грамма. И крупные, и мелкие семена лучше всего скользят по ламинированной поверхности, хуже всего — по резине. Для ядер семян самой скользкой поверхностью также оказался ламинат, а вот самая нескользкая поверхность получилось разной для разного размера семян. Мелкие ядра чайных семян хуже всего скользят по ДСП, а крупные — по фанере. И, наконец, изучение прочности семян показало, что мелкие семена плотнее крупных.

Из таких, забавных, на первый взгляд, данных, потом получаются завораживающие машины (например, шелушильные), на работу которых можно смотреть часами.

http://journals.sfu.ca/...

корни африканского чая

Интернациональная команда специалистов провела исследование 439 образцов чайных деревьев из 11 африканских и азиатских стран и обнаружила, что 79% африканских чаев — это ассамская разновидность камелии китайской индийского или цейлонского происхождения. Ассамики китайского происхождения среди изученных африканских образцов было всего 4%, больше всего такого чая выращивается в Кении, в других африканских странах его практически нет. Во всех африканских странах небольшую, но заметную долю составляет чистая камелия китайская, а на Мадагаскаре ее выращивается даже больше, чем индийской ассамики.

https://www.nature.com/...

антиоксидантное действие японских постферментированных чаев

Японские специалисты изучили четыре традиционных японских постферментированных чая (авабанча, гоишича, ишицзучикуроча и батабатача) и зеленый чай в качестве контрольного образца и установили следующее. Содержание кофеина и катехинов в настое постферментированных чаев оказалось ниже, чем в настое зеленого чая. Самым катехинистым из постферментированных чав оказался ишицзучикуроча, а в батабатача катехинов оказалось меньше всего. Авабанча, гоишича и ишицзучикуроча показали антиоксидантную активность, сравнимую с антиоксидантной активностью зеленого чая, несмотря на меньшее содержание катехинов. А батабатача антиоксидантной активности почти не проявил. Так как из всех исследованных постферментированных чаев только батабатача не проходит анаэробную ферментацию, специалисты сделали вывод, что содержание катехинов и антиоксидантные свойства чая при его анаэробной ферментации с участием молочнокислых бактерий в процессе изготовления повышаются. Также исследователи отметили, что одной из возможных причин меньшего содержания катехинов в постферментированных чаях по сравнению с зеленым чаем является более грубое и позднее сырье, используемое для их производства.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

японские постферментированные чаи. часть 4. батабатача

Батабатача (バタバタ茶, Batabata-cha) — это японский постферментированный чай, производимый в префектура Тояма, что на севере центральной части острова Хонсю. Иногда его называют тоямакуроча и асахикуроча, в этом названии все понятно с Тояма и Асахи (это название префектуры и небольшого города в ней), а слово куроча, напомним, используется в японском для обозначение постферментированного чая. Прекрасное «батабата» — это частично основанное на звукоподражании обозначение быстрого действия (типа нашего «вшух-вшух»). Фактически, название этого чая можно интерпретировать как «чай, который готовят быстро», при этом понимая под «быстро» отнюдь не короткое время приготовление чая, а некоторое быстрое действие, которое при этом приготовлении производится. Об этом действии — чуть позже.

Для изготовления батабатача в июле-августе собираются зрелые листья, которые фиксируются провариванием до пожелтения. Затем влажные листья сушатся в тени на соломенных матах в течение нескольких часов. После подсушивания листья плотно забиваются (с использованием человеческого веса) в большие деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. В процессе ферментации температура сырья не должна подниматься выше 60 градусов Цельсия, иначе эта важная плесень погибнет. Каждые четыре дня ферментируемые чайные листья ворошатся, вся ферментация длится около месяца. После ферментации чай в течение нескольких часов подсушивается в тени и 2-3 дня на солнце.
Батабатача заваривается следующим хитрым образом. Минимум 6 грамм чая не менее 10 минут варятся в литре воды. При этом время варки может быть радикально увеличено, вплоть до нескольких часов. Полученный отвар (не взвесь, как в случае с матчой, а именно отвар) взбивается специальным венчиком (отличным от венчика для чайной церемонии) с возможным добавлением соли. Любопытно, что исторически чай батабатача, равно как и чай матча, который тоже взбивают, связан с буддийской традицией. И, раз уж речь зашла об истории, заметим, что первое письменное упоминание батабатача относится к 1472 году. И Рафаэль еще не родился, и Колумб еще, скорее всего, не помышлял о своей странной Индии.
Так вот. Вообще-то для приготовления и употребления чая батабатача используются специальные чаши (взбиваемый чай, конечно, лучше никуда не переливать и пить из той же чашки, где его взбивали), а для его взбивания используются специальные венчики, которые и называются богато (батабатачасен), и выглядят прекрасно — они сдвоенные и очень похожи на кисти. Но, конечно, взбить батабатача можно в любой посуде и любым подходящим инструментом, вплоть до капучинизатора.
Говоря о вкусе чая батабатача, обычно отмечают легкую сладость, древесные ноты и приятное послевкусие с легкими мятными намеками. Ну и пена, конечно — хотя никто не мешает заваривать этот чай обычным способом, тоже, говорят, неплохо получается.
Вот здесь (https://yunomi.life/...) и с богатыми картинками продается сам этот чай, а вот здесь (https://yunomi.life/...) — венчик для него. Вот описание чая батабатача (http://www.myjapanesegreentea.com/...) на My Japanese Green Tea и дегустационные заметки с того же сайта (http://www.myjapanesegreentea.com/...). Вот ролик, в котором этот чай взбивают (https://www.youtube.com/...), а вот исследование (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/...), в ходе которого было установлено, что в чае батабатача много витамина B12 и этот витамин отлично усваивается мышиным организмом.
Заметим также, что пенистый чай и с названиями, образованными по схожему принципу, встречается и в других регионах Японии. На Окинаве, например, есть букубукуча (ブクブク茶, Bukubuku-cha) и отдельная церемония приготовления и подачи этого напитка. А в префектуре Симане (это запад острова Хонсю) готовят ботеботеча (ボテボテ茶, Botebote-cha). Эти напитки сильно отличаются от батабатача. Там и состав, чаще всего, другой (взбиваемый напиток готовится из обжаренного риса и пенится богаче), и техника подачи может отличаться — в Окинаве, например, пена используется как топпинг и после приготовление помещается в чашку с невзбитым напитком.

https://yunomi.life/...

японские постферментированные чаи. часть 3. ишицзучикуроча

Предыдущие материалы: Авабанча, Гоишича. Продолжаем разговор.

Ишицзучикуроча (石鎚黒茶, Ishizuchi-kurocha) — это японский постферментированный чай из префектуры Эхимэ, что на западе острова Сикоку. «Ишицзучи» — это название горы, на которой собирается этот чай (сама гора достаточно высокая, около 2000 метров, но чай собирается примерно на шестистах). А «куроча» — это «постферментированный чай».

Для производства ишицзучикуроча в середине лета собирают побеги (ветки с листьями и почками, причем веток может быть много) достаточно высоких чайных деревьев. После сбора побеги фиксируют пропариванием, при котором листья отваливаются от веток. После фиксации чайные листья помещаются на 4-6 дней в деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. После этого листья вручную скручиваются и подвергаются анаэробной ферментации с участием молочно-кислых бактерий в течение 2-3 недель. В настоящее время для такой ферментации листья помещаются в пластиковые пакеты, из которых откачивается воздух. После извлечения из пакетов чай сушат на солнце.

Ишицзучикуроча изначально использовался для добавление в разные блюда, но сейчас часто используется в качестве самостоятельного напитка. Заваривается настаиванием или коротким кипячением, пить его рекомендуют охлажденным, иногда в него добавляют лед. В аромате этого чая обычно находят знакомую по ГАБА-чаю фруктовую кислинку, но вкус у ишицзучикуроча другой, терпкий, но не горький, с приятным послевкусием.

Ишицзучикуроча в какой-то момент был практически утрачен, считается что остался всего один мастер, который мог готовить этот чай. Но нашлись энтузиасты, которые сохранили технологию производства ишицзучикуроча. По мнению самих энтузиастов их чай по вкусу пока не дотягивает до оригинального , поэтому они назвали его тенгукуроча (天狗黒茶, Tengu kurocha). Тенгу — это пик горы Ишицзучи. Такая вот неочевидная скромность.

В ишицзучикуроча достаточно много гамма-аминомасляной кислоты, мало теанинов и катехинов. Считается, что его невозможно купить за пределами Японии. Вот пара похожих дегустационных заметок об этом чае: раз (http://www.hanamichiflowerpath.com/...) и два (http://www.myjapanesegreentea.com/...), а вот его описание на My Japanese Green Tea (http://www.myjapanesegreentea.com/...). И, наконец, отлично иллюстрированное описание ишицзучикуроча на Setouchi Finder (https://setouchifinder.com/...).

Продолжение следует.

https://setouchifinder.com/...