" С удовольствием признаюсь, что радость от добавления в чай чего-либо неочевидного (см. сифонизацию и живые чайные коктейли) я получаю до сих пор. "
По моим наблюдениям, не только чай, но и жизнь в целом выигрывает от добавления к ней чего - либо неочевидного.
" Про рейтинг, наверно, будет возможность рассказать позже... "
Периодически думаю о возможности переноса общедоступных наработок из области винных рейтингов в область чая. Точнее, не столько рейтингов, сколько систем оценок, используемых винными дегустаторами. Совершенно очевидно, что прямой перенос невозможен, и в первую очередь потому, что вино это готовый продукт, а чай это полуфабрикат для получения чайного напитка. То есть, если грубо, то в случае с вином имеет место прямое измерение, а в случае с чаем - косвенное, через чайный напиток.
Но, поскольку задача не совсем очевидная, то есть небольшая вероятность получить от её решения удовольствие, сопоставимое с просмотром добротной и совсем не обязательно немецкой... ну, вы поняли чего ( см. текст рассылки )
Господа кто регулярно пользуется глиняным (керамическим) чайником для кипячения воды на открытом огне ? Посоветуйте производителя и целесообразный объём. Возможно ли кипятить на газовой горелке ? Сколько время закипания...примерно....Спасибо.
Коллеги, я тут взял и откомментировал первые два выпуска чайной рассылки ;)
Вот: http://teatips.ru/...
Обсуждение статьи: выпуски 1 (02.11.99), 2 (06.11.99). д. шумаков (http://teatips.ru/...)
Guiganlanshi@Буду стараться делиться объективными вещами@
Наконец я слышу речь не мальчика, но мужа.(с)
:-)
Guiganlanshi@вся инфа идёт от учителя. Он так сказал.@
У ученика - поощущенца, какой должен быть учитель?
;-))))))))))))))))))))
С уважением.
Кстати, если кто хочет заказать чай по уишаньской цене и от полкило, обращайтесь. Только до 16-го мая просьба писать на chryzolit@yandex.ru
Ребята, я в данном случае никаких поощущенчеств не предъявляю. Более того, решил прекратить такую игру. Буду стараться делиться объективными вещами. Насчёт соотношения сырья и готового чая вся инфа идёт от учителя. Он так сказал. Как оно будет на самом деле, посмотрим после первого хунбея. Правда, скорее всего я до него не дотяну, ибо 16-го мая уже вернусь на родину. Но результаты моих опытов можно будет увидеть уже на ЛЧ-15: я обязательно что-то привезу туда. Вчера вот сделали Дань Гуй - его было больше (сырья только было около тонны), и по качеству он мне показался куда лучше ХГИ
Сергей Анатольевич, уважаемый наш "поощущенец"!
Спасибо за репортаж! А насчёт количества готового чая, то, вероятней всего, Вам так показалось! Я ни в коем случае не ставлю ничего под сомнение, а просто следуюю Вашему же кредо - всё в этой жизни "поощущать". Долой весы и прочие измерительные ненужности! Главное, чтобы чай был хороший! ;)
Чай готов!
P.S. Пишу это сообщение по пути в родную Тайванщину. Если сложится, то постараюсь прислать репортаж с тамошних "чайных полей"
2 Guiganlanshi
Спасибо за интересный репортаж.
Интересно,как происходит на этой фабрике и с помощью чего разделение готового чая на сортность?
Репорт действительно хорош,Сергей...
@ Изначально было 600 кг сырья, никто ничего не прятал (и зачем это надо?) @ Ну вот...а я уж было подумал,что на московском рынке всплывёт полцентнера недорогого качественного хуангуаниня ;)))
Женя, эти утёсные, если правильно сделаны, могут хоть десять лет храниться. Но светлые не есть правильные. По-моему, тот Шуйсянь не так светел. Хотя сделан он не так тщательно как Фошоу. Просто из того, что я успел в прошлом году попробовать до возвращения в Россию в июне, он мне своим соотношением цены-качества понравился более всего. По прошествии года могу сказать, что были в прошлом году улуны поинтереснее. Но либо слишком дорогие, чтобы подарить их участникам ЛЧ, либо ещё к тому моменту не вызревшие.
Чай прожаривают в такой печке, странно, что, бывая тут часто, ты, Саша, с ними не сталкивался.
А по поводу выхода посмотрим. Изначально было 600 кг сырья, никто ничего не прятал (и зачем это надо?).
Репортаж замечательный, продолжайте в том же духе! Не совсем понятно, где именно проходит прожарка в 250-300 градусов? В котле? На ленточном конвеере?
По поводу количества, здесь видимо произошла неточность. При производстве улунов, соотношение сырья к готовому продукту обычно находится в пределах 4,6-4,8/1кг. В дальнейшем, при хунпее теряется еще 5-6 процентов. Возможно, изначально было собрано 600 цзиней сырья. Ну или кто-то припрятал половину готового чая по сусекам
Брат, у вас нет улунов ведь, как можно сравнивать? Насколько я понимаю, по красным больше выход точно. По улунам 1:10.
Спасибо,брат-очень любопытный "репортаж с места событий" Интересная хронология технологии-нечто среднее между изготовлением красного и зелёного) Смущает маленький выход-в 2 раза меньше чем у нас,ты ничего не напутал? Хорошего чая!!!
" Если кто помнит Фошоу, который я заваривал или дарил на ЛетоЧае-2013, то это оттуда. "
У меня подаренный Фошоу заныкан в самом потаённом месте - рука не поднимается произвести вскрытие, всё - таки память о ЛетоЧае 2013. А вот Шуйсянь, приподнесённый на ЛетоЧае 2014, наверно скоро придётся открывать - всё же светлый улун; думаю, уже отдохнул от огня.
С Уважением.
Очень интересно!
Примерно 60 кг.
Спасибо, отличный репортаж ! А сколько примерно готового чая получится в итоге из 600 кг исходного сырья ?
К часу ночи чай полностью прошёл первичное просушивание и был разложен на 60 поддонов. Около двух часов сушку повторили и к трём ночи получился очень ароматный маоча. Теперь ему надо месяц полежать, затем его переберут, удалят стебли и некондиционные листья и отправят на горячую сушку на углях (хунбей). К июню Жёлтая Гуаньинь будет полностью готова.
В десять вечера обработка чая вошла в активнейшую фазу, мне пришлось прекратить ведение бортового журнала и встать к станку. Моим постом стал сушильный конвейер. После ферментационного барабана листья проходили десятиминутную прожарку при 250-300 градусов с целью остановки ферментации, затем сминались на роллере и отправлялись на сушку при 140-150 градусах.
Затем снова был произведён продув, и началось наиболее длительное встряхивание (полчаса на самой большой скорости). Влажность в тот момент уже приблизилась к 70%.С 20:35 до конца (22:00) продолжалась спокойная фаза, во время которой покраснение листа достигло максимума. Таким образом, вся ферментация длилась примерно 7 часов.
В 16:30 кадки с углями убрали от торцов барабана на середину комнаты, наружная вентиляция была выключена и вентиляционные отверстия были закрыты. Это было сделано для поддержания в комнате постоянной температуры в 25-27 градусов. Такая атмосфера царила до самого конца ферментации. Почти полтора часа (до 17:50) барабаны оставались без движения, потом их продули потоком обычного неподогретого воздуха и запустили на десять минут. Через 15 минут десятиминутное встряхивание повторили. С 18:30 до 19:55 снова продолжалась фаза лянцин (охлаждение или фактически покой).
Где-то после 15:00 прокручивание барабанов стало более частым и интенсивным: началась ферментация. Хотя в сравнении со стандартами фаза яоцин (встряхивание зелени) в этот раз использовалась гораздо реже, лист в основном покоился. Барабаны крутились по пять минут каждые двадцать-тридцать минут, такая ферментация продолжалась около полутора часов. На снимке содержание барабана примерно в 15:35, покраснение стало слегка заметным.
Куда более сложным оказалось создание нужной влажности. Мастер У жаловался, что её не хватает: в 14:00 было всего 60%, ближе к 16 она поднялась до 65, хотя оптимальным для данного сорта считается по мнению мастера уровень в 70%. Теперь мне становится понятным, почему утёсные чаи лучше всего делать ближе к ночи: днём влажность превышает 70% только если идёт дождь (а когда идёт дождь, лист не собирают), а ночью она практически не бывает ниже 65%.
Очень важным требованием оказалось создание микроклимата. Благодаря бамбуковым углям и вентиляторам внутри барабанов поддерживалась температура в 30-32 градуса.
Чай завяливался в барабанах около 2-х часов. БОльшую часть времени барабаны оставались неподвижными, лишь изредка прокручивались на малых оборотах (аналог ворошения при провяливании на поддонах)
Сбор ХГ начался в начале 11-го часа утра, и к часу дня весь чайный лист общим весом примерно в 600 килограммов оказался на фабрике и был распределён по трём ферментационым барабанам (225+225+150 кг)
Как правило, сбор и обработка улунов в Уишане начинаются после 15 апреля. Однако в нынешнем году лист задержался с созреванием. Пробежка по ряду фабрик начиная с минувшего понедельника показала - фабрики загружены на 10-20% пока и в основном закупают сырьё на стороне (вайшань). Хуан Гуаньинь - это сорт раннего созревания, с него многие производители и начинают сезон. Раньше самым ранним был Ба Сянь, но теперь из-за его дороговизны и малой эффективности, его заметно проредили новыми сортами.
Друзья, хотел бы поделиться скромными наблюдениями о процессе приготовления улунского чая У И Хуан Гуаньинь, случившегося в минувший вторник, 21.04.15 на фабрике "Буюаньфу" в деревне Чжаншу недалеко от города Уишань. Этот район называют малым У И - такой утёсный район в миниатюре. Если кто помнит Фошоу, который я заваривал или дарил на ЛетоЧае-2013, то это оттуда. Фото это, кстати, тоже позапрошлого года: нашёл в той серии сорт ХГ. Ниже пойдут фотки свежие