2 dimas
Мы не ищем лёгких путей, но зачастую помогает.
С Уважением.
Ну вообще странная рекомендация, некоторые ссылки посте такого обрезания могут и работать перестать, уж лучше попросить Дениса чтобы движок форума пофиксили, чтобы такие ссылки тоже распознавал, там делов на пять минут наверное ...
Учитывая, что сейчас общий курс на перевод всего, что можно на защищенные соединения, таких ссылок будет все больше и больше ...
Спасибо за убрать букву s...не знал...
Друзья, убирайте, пожалуйста, из ваших ссылок буковку s ( http вместо https ), это сделает их кликабельными, что увеличит вероятность прохода по ним.
С Уважением.
Красивые фото о тайваньской чайной культуре...
http://www.youtube.com/...
Тайвань...цветение вишни...чай
И???
С уважением.
to Budulaj.
Уважаемый Дмитрий, "три вдох-выдоха" не я придумал ;-)
to Сергей Хорольский.
Уважаемый Сергей Владимирович, из Вашего описания я понял, что предварительную промывку чая Вы не делаете?
С уважением.
Саша,браво-очередная интересная,объективная,информативная статья-теперь совершенно ясно,что растёт писатель.
Самый север Юга: Андрей Кульян
Андрей Степанович Кульян - знатный чаевод из Дагомыса. Говоря про российский чай, можно выделить чайные районы Хосты, Мацесты, Дагомыса, Солох-Аула и прочие, но помимо них есть и совсем другой пример частного чаеводства, и это будет именно Кульян, который сам по себе как будто является небольшой чайной горой.
Основное, что отличает Кальяна от прочих чаеводов, это качество его чая. Пожалуй, он до сих пор является лучшим в районе Сочи. Если бы было необходимо представить российский чай на выставке в Пекине или Тайбэе, то пришлось бы обращаться именно к нему, за чаем, качество которого соответствует высоким стандартам.
Кульян начал заниматься чаем в 1994-м, и не то что бы от хорошей жизни. Время было сложное, работы было мало и Кульян подрабатывал частным извозом туристов. Разговорившись с одним из иностранцев, тот посоветовал ему посмотреть вокруг: “У вас же тут чай везде растёт, почему его никто не собирает? Бросай ты это такси, займись чаем, будет хорошее дело”. И Кульян, после некоторых размышлений, решил попробовать, - и втянулся.
Ещё до личного знакомства, мы были наслышаны о его лютой неприязни к китайскому чаю, и особенно к пуэру. Поэтому Василий Савинков нам прямо советовал это название не произносить, иначе разговор может уйти в сторону от конструктивного русла. Пуэр для Кульяна мог быть только черным, и очень вредным, встречаясь с любителями такого чая он говорил: - “Ну ладно, с вами уже все ясно, вы уже конченные, но прошу вас, детям пуэр не давайте!”. Существование шэн пуэров Кульян категорически не признавал.
Встретились мы с ним в 2012 году, после летнего визита в Абхазию. http://renzi.ru/... Кульян принял нас радушно, кодовое слово на П мы не произносили, и разговор пошёл вполне себе дружелюбно. Зайдя в чайный цех я увидел стеллажи для завяливания, пару древних роллеров, современные электрические котлы для обжарки и главное, удивительную чистоту всего помещения. Это был самый чистый чайный цех из всех, которые я видел, при том что работая с производством чая поддерживать такую чистоту совсем не просто. Чистота фабрики - показатель отношения к работе с чаем.
Обосновался Кульян на чайном холме в селе Варварка, Дагомысского района. рядом с домом находится его личная плантация, образцово ухоженная, также он арендует площади у ЗАО “Дагомысчай”. Места красивые, чай, фруктовый сад и отличный вид во все стороны. "Поначалу было сложно, - говорит Кульян, - соседи поначалу не понимали, что это я тут с чаем за кутерьму развожу. Какие-то ссоры были. А потом ничего, сладились.”
Каждый год Кульян производит около восьми сортов чая, - чёрный, зелёный, белый и жёлтый. Чёрный и зелёный - классические чаи из хорошего краснодарского сырья, крепкие и насыщенные. Стоимость их достаточно высокая, начинается от 9000 руб./кг и зависит от качества сбора. Наиболее интересные чаи, белый и жёлтый, приготовлены исключительно из чайных почек, и стоят внушительных денег, порядка 60 000 рублей за килограмм. Но именно они могут являться “витриной” краснодарского чая, на любом чайном конкурсе они бы заняли далеко не последние места. И если хочется удивить иностранного гостя российским чаем, то жёлтый чай с Варваровки отлично для этого подойдёт.
Второй раз мы встретились за чаем в ноябре прошлого года. Заварили отличный белый чай, чёрный и свежайший зелёный, последний сбор перед зимой. На столе - только что приготовленное варенье из фейхуа. У Кульяна в доме появилась внучка, и откровенно говоря, он стал заметно мягче. Общая ситуация с чаем в регионе его не радует, и он говорит, что временами устаёт от всей этой борьбы за качество. Холм в Варваровке - его крепость. “Вот, когда я в город спускаюсь, - говорит Кульян, - то я соблюдаю все законы, которые там есть. А здесь за воротами у меня свой мир, со своими законами. Живу хорошо и другим не мешаю”
Есть вероятность, что любителей-чаеводов, подобных Кульяну, будет становиться больше. Работа с чаем сложнее обслуживания туристов, но она даёт совсем другое ощущение жизни. Конечно, такие любители не создадут чайной индустрии и никогда не смогут сделать российский чай доступным широкой аудитории, но, возможно, они на время смогут задержать процесс полного исчезновения культуры приготовления чая на юге России.
Фотографии: https://vk.com/...
https://www.facebook.com/...
2 Budulaj:
QUOTE
... у каждого свои вкусы и свои предпочтения и их нельзя унифицировать и усреднить никак....
UNQUOTE
Лучше на Ваш вопрос я вряд-ли смогу ответить! ;)
Чай готов!
\\\В таких случаях я пользуюсь стандартным дегустационным набором посуды и стандартным правилом: 5 гр. чая на 3 мин. экспозиции.
Ни в коей мере не претендую на претензию, но почему-то пользуюсь фирменными для Sergey911 "тремя вдохами-выдохами", особенно на первых проливках... даже минутные настаивания первых проливок дают (как для меня) для улунов на 5-ти-7-ми граммах сухого листа и 130-150 мл воды (использую изипот в быту) слишком активный, перенасыщенный настой... минутной у меня обычно идет пятая проливка...
Хотелось бы знать ваши мнения насколько я прав/неправ... хотя понимаю, что у каждого свои вкусы и свои предпочтения и их нельзя унифицировать и усреднить никак....
Просто титестерские 3 минуты на первой проливке меня всегда убивают своей продолжительностью...
Может, все дело в том, что я для улунов использую свежий, не крутой кипяток (95°С)? а надо ему давать остывать минут 10?
ЗЫ А за подробное и обстоятельное описание титестерского процесса, действительно большое спасибо!!!
2 Сергей Хорольский,
спасибо большое за ваш ответ-как всегда обстоятельный и информативный .
Да, чуть не забыл! При дегустации чая, главное - манеры! ;)))
2 974Kmart:
QUOTE
каким объемом, граммами сухого листа и времени экстракции по настоям при оценке того или иного чая чаще пользуетесь?
UNQUOTE
Честно говоря, по прошествии более чем 15-ти лет плотного ( и 12-ти профессионального) общения с чаем я, перестал фанатично и скрупулёзно высчитывать граммы и секунды при заваривании того, или иного чая. Делаю это только в исключительных случаях, когда надо "пустить пыль в глаза" и показать, что я "в курсе". В таких случаях я пользуюсь стандартным дегустационным набором посуды и стандартным правилом: 5 гр. чая на 3 мин. экспозиции.
Чаще всего делаю так, как поступает подавляющее большинство профессионалов на Тайване: использую чашу-пиалу от дегустационного набора и фарфоровую ложку. Чаш должно быть две: одна для чая, а другая для чистой горячей воды, в которой лежит ложка. Разумеется, перед использованием, чаша для заваривания чая споласкивается кипятком.
Чай в чашу всегда засыпаю "от души" - с избытком. Объём зависит от формы скрутки. Полу- и сферический чай - примерно столовую ложку с горкой. Продольной скрутки - не меньше трети чаши.
Настой заливаю ВСЕГДА крутым кипятком. Вне зависимости от ферментации чая.
Разумеется, речь идёт только о ДЕГУСТАЦИИ нового чая. Крутой кипяток - это, так сказать, "сыворотка правды" для любого чая. Только кипяток может в полной мере выявить огрехи сырье и технологии изготовления, если таковые имели место. Если, после прохождения стресс-теста, распаренный лист чая не выдал посторонний неприятный запах, настой не дал мути, а вкус - избыточной горечи и танинности, то чай можно уже заваривать любым другим подходящим способом. Чтобы в полной мере им насладиться. Но первый раз - всегда кипяток! Разумеется, когда чай попадает к вам от людей, чьим мнением вы дорожите, тогда фазу стресс-теста можно не применять! ;)
Далее, про дегустационную заварку. Залив чай кипятком, жду примерно три минуты (у меня есть специальные "псевдопесочные" часы, но я часто забываю ими пользоваться). Потом беру фарфоровую ложку и аккуратно сдвигаю ею чайный лист к краю чаши, чтобы увидеть дно. Таким образом я вижу количество пыли и/или ломанного листа. Кроме того виден цвет настоя и его прозрачность. Потом, я вынимаю из настоя ложку, переворачиваю её тыльной стороной, и с этой тыльной стороны вдыхаю аромат. Так мы тестируем чай на ароматность. После этого, этой же ложкой я разливаю чай по пиалам (примерно три ложки на пиалу) и дегустирую вкус чая, всасывая его из пиалы вместе с воздухом, стараясь пропустить настой по боковым сторонам языка. Потом несколько раз причмокиваю, поднося язык нёбу, чтобы максимально распробовать чай. И, наконец, выдыхаю через нос, чтобы завершить вкусо-ароматическую дегустацию образца.
Оставшийся настой я сливаю в чахай и повторяю процедуру ещё пару раз - смотрю за эволюцией чая и его стойкостью к повторному завариванию.
После третьей заварки, слив остаток чая, я ложкой вынимаю распаренный чайный лист и максимально близко подношу его к носу - вдыхая этот аромат, а стараюсь определить насколько правильно и технологично был чай изготовлен, не было-ли использовано прелое сырьё, или слишком сырой лист.
Потом я выкладываю лист на чабань и начинаю его перебирать, проверяя на целостность, однородность, плотность (при разрыве листа должен слышаться характерный хруст) и соответствие сорта листа названию.
Вот, как-то так! ;)
Но, упаси Вас Бог, думать, что я пью и/или пробую чаи только так! Конечно же нет! )))
Шэны (хотя я и не отношу себя к их ревностным поклонникам) я завариваю в гайвани, шу - всегда в сифоне, а любой "повседневный" чай - просто в стеклянном чайнике, который ставлю на греющую свечу!
Самое важное, на мой взгляд, это всегда заваривать чай с хорошим настроением и не уставать ему радоваться!
Чай готов!
Крупным планом....
https://www.youtube.com/...…
Максим! Я и сам "заинтригован"! )))
Сейчас вся наша тайваньская команда вовсю готовится к Новогодней Тайпейской Ярмарке в Центре Международной Торговли. В кои веки мы решили принять в ней своё скромное участие! ;) Вот, выгрузим контейнер, "отгуляем" ярмарку и, на спокойную голову, приступим к расшифровке...
Чай готов!
Сергей Хорольский -
"В прошлом году мы, наконец, получили в пользование весьма подробное описание большинства клонов, выпущенных TTES/TRES. Попробуем постепенно со всем разобраться ну, или, хотя бы с основными вещами! ))) "
Заинтриговали так заинтриговали, Сергей Владимирович. Буду ждать. Уверен, не я один.
Всегда готов!
2 Сергей Хорольский
Сергей Владимирович,не могли бы вы рассказать-каким объемом,граммами сухого листа и времени экстракции по настоям при оценке того или иного чая чаще пользуетесь?
Думаю, не мне одному из числа любителей это было бы интересно и познавательно.
Максим! Я всегда к Вашим услугам! Если буду обладать проверенной информацией - всегда поделюсь!
Чай готов!
To ferrum: познакомиться с ассортиментом. :) Из интересного хотела у них взять юннаньский зелёный, скрученный в виде игл, но не было. Когда-то меня оч. впечатлил похожий чай.
У меня на работе понемногу пьется органический дарджилинг (собственная марка магазина "СПАР"), покупался год назад. Ничего особенного, уже остались остатки на дне, но: последнее время стал натурально кислым. Та самая ненужная ягодная кислинка, довольно сильная, а из банки пахнет, как будто в ней старый травяной сбор, не чаем.
Есть что-то в этих случаях общее. Может, правда, при определенных условиях чай "портится"?
Спасибо за информацию, Сергей Владимирович. :-)
2 Максим Малыгин:
QUOTE
Я так понимаю, Сергей имеет ввиду информацию вот из этого источника (в частности
UNQUOTE
Максим, Вы которого из Сергеев имеете в виду? ;) Шучу! Точно - не меня! )))
Для начала, могу смело утверждать, что ни др. Линь, ни др. Чэнь, руководившие TTES/TRES в течение последних 11 лет, ни их ведущие коллеги ни разу не подтвердили мне тот факт, что Циньсинь Улун - это клон с обозначением TTES-17. Откуда такая инфа засветилась в Teapedia - мне непонятно. Вообще, вопрос с точными названиями тайваньских чайных сортов - это штука крайне сложная и запутанная. В течение более, чем столетней своей истории, TTES/TRES дала жизнь более, чем пятистам различным клонам чайного дерева. Лишь малая часть из них пошла в серию. Остальные используются в качестве материала для дальнейшей селекции. При этом, нужно учитывать, что каждый клон имеет два вида обозначений - один внутренний и один коммерческий. С этим тоже возникает большая путаница. В прошлом году мы, наконец, получили в пользование весьма подробное описание большинства клонов, выпущенных TTES/TRES. Попробуем постепенно со всем разобраться ну, или, хотя бы с основными вещами! )))
Информация в Типедии, на мой взгляд, выглядит тенденциозно. Чего стоит упоминание Восточной Красавицы (Oriental Beauty ) в перечне высокогорных (highland) улунов... Я уж не говорю о перечне чайных регионов и высот, где культивируют этот сорт.
В общем, остаюсь при своём мнении. И буду "копать" дальше! )
Чай готов!
То Veta: Извините за нескромный вопрос,а Вы зачем туда тропинку протоптали? Я о Винтаже. Даже у нас,при относительно небольшом выборе,увлекающиеся чаем люди сторонятся этого заведения. Заходил туда три раза в надежде увидеть что-то интересное,так и ушёл ни с чем. Не,вру,сливничёк себе приобрёл,который до сих пор радует. Пу Эр молочный, ...бодрящий, ...целебный, ...прессованный. Это названия в каталоге на сайте Винтажа четырёх разных пу эров. Порыться,ещё найти можно наверняка. То же сеть,лично у меня сомнения,что там уделяют должное внимание хранению,да и вообще чаю. Мне как-то из другой конторы выслали чай,а вместе с ним,не мудрствуя лукаво сунули восемь(!!!) пробников с ароматизацией,сама по себе ароматизация была неплоха(для любителей)-куски фруктов,цедры,ягоды,всё это хорошо,но чай тогда от этой самой ароматизации не спасла никакая упаковка.
Уже больше полблинчика нет,а того аромата жареного мяса на углях в настое -который был обнаружен в отломанте с аналогичного блина нет.Не знаю даже,жалеть или радоваться,но там это было как необычный штрих.
Настой не темноват?
У меня тоже возникал похожий вопрос. На форуме я его так и не задала, для себя решила, что дело в неправильном хранении или в сырье - может, поставщик напортачил, может, продавец.
А дело было в том, что разный чай при заваривании давал схожую ягодность во вкусе и аромате. Причем со временем намёк на кислинку только усиливался и становился неприятен, как будто чай постепенно "прокисал". Сухая заварка, насколько я помню, ягодами не пахла.
Сначала я попробовала "Зелёный дракон", ягодность можно было списать на особый "рецепт", потом ещё что-то из зелёных - уже насторожило. Когда уже "Золотая обезьяна" стала кислить (так сказать, уходить в ту же вкусовую гамму), этот бренд потерял покупателя :) и не одного.
("Винтаж", весовой чай, цены где-то порядка 300-400 руб/100г.)
p.s. Справедливости ради: "Лао Сун Блэк" понравился и был быстренько выпит, не успев "испортиться".
Я так понимаю, Сергей имеет ввиду информацию вот из этого источника (в частности):
"Ruan Zhi (軟枝), literally "soft stem" is a variety of oolong tea developed by the Taiwan Tea Experiment Station (TTES). Other common titles are Bai Lu and TTES #17. The tea is similar to Qing Xin (青心), literally "green heart", and therefor often mistaken for it. The taste is light and is often referred to orchids."
http://teapedia.org/...
Сергей Анатольевич!
Если Вас интересует официальное название, используемое селекционерами на Тайване, то это - Циньсинь Улун. "Мягкий Черенок" - Жуаньчжи ( Луанцзы - так там говорят) это обиходное название.
QUOTE
дескать, на Дундине так называют выведенный из того улуна сорт Цинсинь.
UNQUOTE
Сильно сказано! ;) Вообще-то, на том самом Морозном Пике сегодня с садами Циньсиня/Жуаньчжи и прочих сортов, не всё обстоит благополучно. Большинство садов безнадёжно состарились и уже не дают листа нужного качества. Поэтому большинство мастеров из Лугу используют сырьё, завезённое из ближайшего "высокогорья". В частности, из Шаньлинси.
Возвращаясь к главной теме топика - предлагаю не заморачиваться и смело считать Циньсинь Улун и Жуаньчжи Улун одним и тем же сортом чайного дерева. По аналогии с "бегемотом / гиппопотамом" ;)
Кстати! Говоря "циньсинь", обязательно добавляйте определяющее слово в это словосочетание. Иначе запутаетесь сами и запутаете собеседника. "Зелёная Сердцевина" бывает как у Улуна, так и у Да Пана и у Гань Чжи. ;)
Чай готов!
Коллеги, всех с наступившими Новым Годом и Рождеством!
Теперь, по-существу топика: да, Максим, Вы абсолютно правильно всё поняли. И информация, озвученная уважаемым Сергеем Анатольевичем, также верна. Речь идёт о ЛЮБОМ чёрном (красном) чая, изготовленном в регионе озера Луны и Солнца, в Центральном Тайване.
Почему производители/продавцы делают на этом акцент? Дело в том, что ещё на рубеже 19-го и 20-го веков японцы, являвшиеся фактическими владельцами Острова, заложили в этом районе Тайваня основные чайные плантации и фабрики для производства на экспорт именно классического чёрного (красного) чая. С этой целью из Цейлона и Бирмы были завезены саженцы ассамитской разновидности чайного дерева и европейские оборудование и технологии для производства этого вида чая.
Сегодня в местечке Юй-Чи, в окрестностях озера Луны и Солнца, на территории местного отделения Тайваньской Станции по изучению и распрстранению чая ( TRES - Taiwan Tea Research and Extension Station), можно посетить старейшую японскую чайную фабрику (полностью в рабочем состоянии) и осмотреть коллекцию местного Музея Чая (очень интересно и познавательно, для тех, кто хочет разобраться в чайной специфике Тайваня). В начале 2000-х годов можно было также посещать и местные экспериментальные чайные делянки, где выращивают как основные тайваньские чайные сорта, так и будущие гибриды. Но, после нескольких попыток кражи саженцев особо рьяными посетителями, посещение делянок было запрещено. А жаль - было очень интересно и наглядно.
Что касается сортов чайного дерева, используемых сегодня в этом регионе для производства чёрного (красного) чая, то наиболее популярными по-прежнему являются TTES-8 (Ассам) и TTES-18 (Рубиновый). Но, особенно в последние годы, чёрный (красный) чай получает всё большую популярность на Тайване и его производят практически изо всех сортов чайного дерева, растущих на Острове. Чаще всего из TTES-12 (Золотой Цветок) - это весьма продуктивный сорт и отдача от него высокая. Реже используют TTES-13 (Нефритовый), Циньсинь Дапан и Сыцзычунь. Особо хотелось бы отметить, говоря о чёрных (красных) чаях из этого региона о местном тайваньском эндемичном сорте - Да Е Шэн Ча. Из него получается отменнейший продукт, но, ввиду крайней ограниченности сырьевой базы, его производит лишь пара семейств в регионе. В ближайшие год-два на рынке появится в опытно-товарном количестве чёрный (красный) чай из нового гибрида - TTES-21. Местные селекционеры возлагают на него большие надежды, но, ввиду дороговизны сырья и излишней "изысканности" его аромата, он пока слишком проигрывает своему предшественнику - Рубиновому чаю.
Циньсинь Улун тоже популярен при производстве чёрного (красного) чая, но не в районе озера Луны и Солнца, а в более высокогорных районах, как Наньтоу, так и в других уъездах. Т.к. этот сорт традиционно используется для производства высокогорных улунов, то и чёрные чаи из него, в основном, высокогорные. Так, например, в прошлом декабре мне посчастливилось познакомитсься с одной фермрской семьёй из Женаи/Ушэ, владеющей чайным садом на горе Чилай. Они производят фантастически ароматный чёрный (красный) чай из Циньсинь Улуна. Также, в прошлом году я нашёл отменнейших производителей высокогорного чёрного чая и в других, традиционно "улунских" регионах Тайваня - на Лишани и в Шаньлинси.
Вообще, сегодня можно уже с уверенностью говорить, что в самое ближайшее время Тайвань начнёт уверенно занимать свою нишу в сегменте особо качественного чёрного (красного) чая. Это связано, в первую очередь, со взрывным интересом к этому чаю со стороны многомиллионных китайских туристов, посещающих Остров и... японцев (!), неожиданно воспылавших любовью к чёрному (красному) чаю.
Ну, а тайваньцы - это народ очень восприимчивый ко всему новому. Особенно, когда возникает возможность хорошо на этом заработать! ;)))
Чай готов!
2 Vovochka
Пока думал, как ответить, друзья уже ответили. По ароматизации скажу, что умею отличить ароматизированный чай от натурального. Динамика изменения ароматов у них совершенно разная. И подчеркну уже отмеченное: чай должен быть цельнолистовым, не брокен.