чай :: форум : все остальные вопросы и предложения

Цитата:

Ферменты - катализаторы (вещества, ускоряющие реакцию) биологического происхождения.

Под воздействием ферментов горькие фракции танина окисляются, образуя приятно-терпкий танин, эфирные масла с запахом розы, лимона, апельсина, ванили и др. вешества, которые определяют вкус, цвет и аромат чайного напитка.

Статья "Чай", БСЭ, т.29, 1978, с.21.

Максим, вот оно долгожданное продолжение нашей "ферментационной" дискуссии, начатой уважаемым Биовирусом!
Фраза: "Под воздействием ферментов горькие фракции танина окисляются...", вызывает неподдельное желание узнать Ваше мнение по поводу "ферментации" и "окисления" чайного листа. Напомню, что Биовирус развёл эти два понятия: "ферментации" - это брожение, а "окисление" - это окисление... :-)))

Честно предупреждаю, что практически все нижеследующие для меня Терра Иинкогнита, поскольку я химик, а не биохимик.

ФЕРМЕНТЫ (от лат. fermentatum - брожение, закваска) - сложные белки, содержащиеся в животных и растительных организмах, выполняющие функции биологических катализаторов и ускоряющие химические процессы в них. Играют важную роль в процессе метаболизма.
Источник: [1]Ботанико - фармакологический словарь. Под. ред. Блиновой К.Ф. и Яковлева Г.П. М.,"Высшая школа", 1990, С.141
Комментарий: Фермент и энзим (enzyme) - одно и тоже. Более развернутое определения см., например, [[2]http://www.medic.vslovar.org.ru/... или БЭС. Определение фермента (энзима) однозначное в рразнообразных источниках.

Далее. ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ КАТАЛИЗ (биокатализ), ускорение химических реакций в ЖИВЫХ (выд. мною, М.М.) клетках специальными белками — ферментами.
Источник: БЭС.
Комментарий: Запомним этот термин, как НЕ имеющий прямого отношения к нашим дальнейшим рассуждениям о ФЕРМЕНТАЦИИ.

ФЕРМЕНТАЦИЯ (fermentation) - биохимический процесс, при котором органические вещества, преимущественно углеводы, разлагаются под действием ферментов с выделением химической энергии. В качестве примера может служить спиртовое брожение (alcoholic fermentation), при котором ферменты дрожжей способствуют разложению сахара на этиловый спирт и углекислый газ.
Источник:[2]

На этом информативные поиски в русскоязычном интернете закончились (в связи с
терминологической путаницей на наших сайтах). Кстати, в 5-ти томной химической энциклопедии, в БСЭ
и в [1] термин "ферментация" отсутствует.

Представленные ниже англоязычные сайты, на мой взгляд, отвечают критериям по выверености
материала (особенно [4]). Однако я могу ошибаться. А поскольку мое знание английского хуже, чем у
Винни-Пуха правописание, представляю как оригинал, так и перевод.

[3] http://www.tempeh.info/...

Fermentation. The scientific meaning of fermentation is the energy-yielding anaerobic metabolism of a nutrients, such as sugars, without oxidation. Fermentation converts these nutrients mainly into lactic acid, acetic acid, and ethanol.
Ферментация. В научном смысле ферментация это метаболизм питательных веществ, таких как сахара, просходящий с выделением энергии и без окисления. В процессе ферментации происходит
превращение этих питательных веществ в основном в молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол.

Далее в [3] приводиться список микроорганизмов и конечные продукты ферментации.

In a broader meaning, fermentation refers to the growth of microorganisms on food. Here no
distinction is made between aerobic (oxygen is used) and anaerobic (no oxygen is used) metabolism.
We will here use this broader meaning of fermentation. Fermentation will gradually change the characteristics of the food by the action of enzymes, produced by some bacteria, molds and yeasts.
В ШИРОКОМ СМЫСЛЕ (выд. мною, М.М.) ферментация относиться к развитию микроорганизмов в пище. Здесь не делается различия между аэробным (с участием кислорода) и анаэробным (без участия
кислорода) метаболизмом. Мы будем использовать ферментацию в этом, широком смысле. Ферментация
последовательно изменяет свойства пищи под действием энзимов, производимых некоторыми бактериями, плесенью и дрожжами.
Комментарий: окисление может быть как ферментативным, так и нет.

Но нас интересует не ферментация вообще, а ферментация чайного листа, нюансы применения этого термина для описания процессов при производстве чая. Поэтому

[4]http://www.recipeland.com/...

The four main types of tea are distinguished by their processing. Camellia sinensis is an
evergreen shrub whose leaves, if not quickly dried after picking, soon begin to wilt and oxidize. This process resembles the malting of barley, in that starch is converted into sugars; the leaves turn progressively darker, as chlorophyll breaks down and tannins are released. The next step in processing is to stop the oxidation process at a predetermined stage by removing the water from the
leaves via heating. The term fermentation was used (probably by wine fanciers) to describe this process, and has stuck, even though no true fermentation happens (i.e. the process is not driven by microbes and produces no ethanol).
Четыре основных вида чая различаются своей обработкой. Camellia sinensis это вечнозеленый
кустарник, чьи листья, если их быстро не высушить после сбора, легко начинают вянуть и окисляться. Этот процесс походит на соложение ячменя, при котором крахмал превратился в сахара: листья постепенно изменяются (?-неуверен), темнея, поскольку хлорофил разрушается и танины высвобождаются. Следующим шагом в обработке является остановка окислительного процесса на предопределенной стадии извлечением воды из листьев нагреванием. Термин "ферментация" использовался (возможно, знатоками вин)для описания этого процесса, и остался, несмотря на то, что собственно ферментация не протекает (т.е. процесс ведется не микробами и в продукте не этанол).

Tea is traditionally classified into four main groups, based on the degree of "fermentation" the leaves have undergone:
Чай традиционно делиться на четыре основных группы, основываясь на степени "ферментации" листьев.

И далее по тексту используется термин "окисление".
В следующем отрывке тоже самое (Этот процесс также называют ферментацией, хотя она не имеет место),
только слово "ферементация" без кавычек.
Processing of black tea
Next, the leaves are oxidized under controlled temperature and humidity. This process is also called fermentation, though no fermentation takes place. The level of oxidation determines the quality of the tea. Since oxidation begins at the rolling stage itself, the time between these stages is also a crucial factor in the quality of the tea.
Then the leaves are dried to arrest the oxidation process.

Но это еще не все!
О пу-ере.
There are less and double-fermented forms, called green and mutual respectively. Mutual pur-erh is sometimes considered a subclass of black tea. Pu-erh is sometimes described as double-fermented: the second "fermentation" is by the action of microbes and moulds.
Пу-ер бывает менее (или в наименьшей степени)ферментированный и дважды ферментированный, соответсвенно зеленый и mutual(-?). Mutual pur-erh иногда рассматривают как подкласс черного чая. Пу-ер иногда описывают как дважды ферментированный: вторая "ферментация" под действием микробов и плесени.
Комментарий: во-первых, я запутался в кавычках - то они есть, то их нет. А так было бы хорошо - имеешь ввиду окисление, когда говоришь ферментация - поставь кавычки. И всем ясно, что микроорганизмы здесь не причем :-))))))))) Во-вторых остается попросить прокомментировать этот текст уважаемого Биовируса. А я по этому поводу больше ничего не скажу:-)))))))))

И последнее. Вы будите смеяться, но пока мы не получим четкое, научное определение ферментации,
используемое русскоязычными специалистами - биохимиками, работающими в чайной отрасли - ничего
утверждать нельзя. Судите сами. В русском языке термин "ферментация" утвердился прочно, на всех
уровнях, включая академический, судя по

БОКУЧАВА М.А., канд. дисс. "Исследование ферментации чайного листа и применение холодной
ферментации для повышения качества готового продукта", 1937.
Его же, кстати, докторская "Дубильные вещества и окислительные ферменты грузинского чая", 1949.
ПОПОВ В.Р., канд. дисс. "Окислительные процессы в производстве чая", 1952
(это работы, защищенные в Институте биохимии им. А.Н. Баха РАН, только список, к сожалению).

В этих случиях имеются ввиду конкретные определения, иначе быть не может.
Николай Монахов, выручайте! Узнайте у спецов!


P.S. А вы думали обойдемся двумя абзацами?:-)
P.S.S. Денис, я позже, когда обсудим, приведу этот пост в порядок - английский текст уберу, наверное, сокращу.

Никаких проблем, Максим. Для хорошего дела байт не жалко.

Архиважно понять что:
Мы говогим "Фегментация" - подгазумеваем окисление, мы говогим "окисление"- подгазумеваем "фегментация".
И накакие пгоиски господ эсегов и всякой кадетской сволочи нам не указ!

Alex Chaihorsky.

Разлив, Финляндская граница.

Уважаемый biovirus!
Прокомментируйте, плз.

There are less and double-fermented forms, called green and mutual respectively. Mutual pur-erh is sometimes considered a subclass of black tea. Pu-erh is sometimes described as double-fermented: the second "fermentation" is by the action of microbes and moulds.
Извините, если прошу повториться (судя по некоторым постам, что-то Вы уже именно об этом писали). Или укажите. И как правильно перевести "Mutual" в этом контексте?
Спасибо.

А тут нечего об'яснять. Посмотрите на источник "There are less and double-fermented forms, called green (青饼) and mutual (熟饼) respectively. Mutual pur-erh is сometimes considered a subclass of black tea."
Используемые иероглифы - чин и шу - употреблены правильно (чаще и правильнее правда не чин (зеленый) а шенг (сырой, необработанный). А почему кто-то перевел шу (cooked) как mutual (взаимный) - это бог весть. Догадываюсь что может от "шу жен" - друг, знакомый человек(взаимно-знаемый?)
Так что вопроса нет, есть дурацкий перевод.

Alex Chaihorsky
Reno, NV

Ясно, biovirus, спасибо.
А вторая "ферментация" под действием микроорганизмов и плесени соответствует действительности?

Я нигде не видел подробного описания технологии шу 1972г. Поэтому воздержусь от комментариев, тем более что не любитель я шу (черных) пуеров за исключением очень редких случаев. В свое время я постил тут подробные данные по бактериологии пуеров. Больше пока добавить ничего не могу.

Единственным способом понять что именно происходит было бы многолетнее наблюдение и высевание культур со зреющего пуера и одновременно анализ выделяющейся газовой фазы. при этом надо быть готовым к тому что разные незначительные изменения в источнике сырья, доступе воздуха, климата и т.д. могут вести к значительным изменениям. Однако в мире где сотни тысяч и миллионы людей умирают от голода и болезней, при всей моей любви к пуерам, я нашел бы лучшее применение биохимическим мозгам и аппаратуре.

Alex Chaihorsky
Reno, NV