чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Вот смотрите, коллеги — на блюдечке с голубой каемочкой разваренные чайные листья пяти хороших дарджилингов и одного непальца. Причем спитая заварка вываливалась кучками и не перемешивалась — и все равно все почти равномерно...

Но я, в общем, не это хотел сказать. Помните, как-то давно у нас было обсужение на тему «что же такое дарджилинги». И тогда былв высказана мысль, что среди прочих чаев они ближе всего к улунам, только и них лист раздолбан.

Я все больше и больше склоняюсь к тому, что так оно и есть. Вот интересно, если хороший улун размолотить, как он выглядеть будет? И что в заврке даст?

ты говоришь "размолоть". это на стадии приготовления чая?

Лен, думаю, что да. Если его попытаться молоть в сухом виде, то труха получится ;)

ну это я уж совсем в точности ударилась- влияние Сатори сказывается:))
а попробовать, наверно, можно - на моей памяти даже такой разговор был,только не в форуме, а БЧТ. вот к Сергею и обращаю вопрос: пробуем? :))

Самое интересное, что при этом дарджилинг ни ароматом, ни вкусом ну никак не спутаешь с улуном!

Я думаю, уникальность дарджилинга вызвана характером местности, где его возделывают. Технология, судя по всему, также имеет какие-то свои нюансы, но они не гарантируют этой уникальности.

Лен, так а как? У Сергея ведь нет тайной плантации с девственницами на чердаке и тайной фабрики с недевственницами в подвале. Но попробовать бы было интересно. Хотя, сдается мне, максимум, что можно будет воспроизвести — внешний вид ;) Только чай хороший переведем.

Тоха, скорее всего так и есть. Блин, уехать бы на те плантации на годик, да описать-сфоткать все...

Сергей знает многих производителей на волшебном острове. среди этих многих есть такие же любопытные, как и сам Сергей:)) а уж дальше - вы более грамотны, чем я:))

Хм! Зачем же из хорошего улуна делать псевдодарджилинг??? Неважно на какой стадии... Пустое это занятие, на мой взгляд.
Разумеется, ближайшими родственниками дарджилингов и непальцев являются т.н. "красные" (сильно-ферментированные) улуны, типа "Пэн-Фэна", или "Восточной Красавицы". Насчёт влияния местности, тут только частично соглашусь с Тохой - местность привносит исключительно нюансы (ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ, но нюансы), а вот технология производства и сорт чайного куста создают основной характер чая. Приведу пример. Если сравнивать классический тайваньский Пэн-Фэн с материковой Восточной Красавицей, то по технологии они очень близки. При заваривании вы сразу поймёте, что это красный улун. А вот откуда он, из материка, или с Острова вы сможете догадаться, опираясь на вкусовые и ароматические нюансы. Потому что для этих чаёв используется разный сорт чайного куста и растут эти кусты в иных условиях.
На мой взгляд, основным отличием в производстве дарджилингов и красных улунов является технология завяливания. Раз для дарджилингов применяется резка/ломка листа (если это разновидность "broken"), то это означает превалирование технологии полностью ферментированных чаёв, т.к. эта процедура необходима для ускорения этой самой ферментации. Лучше всего было бы уточнить каков поэтапный технологический процесс пр-ва дарджилингов и сранить его с улунским. Тогда и гадать не придётся и учёность свою показушную выставлять...
;-)))

Да технология-то там простая. Классическая для черных чаев, можно сказать.

Завяливание на поддонах, скручивание в барабанах, ферментация при относительно низкой температуре, сушка и сортировка, после которой весь чай как раз и разделяется по размеру листа. О резке-ломке обычно не пишут.

я не думаю, что это будет псевдодарджилинг:)) это будет проверка гипотезы, не более того. необычные вопросы, которые ставят перед собой неординарные Мужчины, которыми вы и являетесь, приводят иногда к очень интересным Результатам.это, на мой взгляд, просто изучение мира,если хотите.

Из тайваньских чаёв, приготовленных "в пику" дарджилингам, могу назвать только дикорастущий чай ("Пурпурные почки") продольной скрутки. Чай мне нравится. Это мягкий ароматный красный чай с подавляющим преобладанием типсов и по цвету настоя близкий к "гималайцам". Но даже внешне в сухой заварке - это не дарджилинг. Нет этого магического разноцветия чаинок. Тут как раз и вступают в силу НЮАНСЫ: высотность произрастания и сортность куста.

Денис, когда я говорил о завяливании, я имел ввиду 12 часовое завяливание ДО первой термической обработки, свойственное "шампанским улунам". БОльшую часть времени вялящиеся листья проводят вне в помещения. ;-). У красных (хун ча) чаёв технология завяливания-ферментации существенно отличается. Даже оборудование для них другое.

Но у этого Пурпурного, у него ведь лист цельный, так? А в дарджилингах (в тех, что до нас доходят) цельный лист бывает крайне редко. Мне вот и непонятно совсем, его умышленно режут или это естественная ломка в процессе производства. И если умышленно — то на каком этапе. Пока более всего все похоже на то, что в ферментации участвуют еще цельные листья — а потом они ломаются. Но, опять же, это только предположение. Я не нашел информации с точным описание технологии.

Спасибо, Денис!

Именно такой, более предметной дискусии я и ожидал в той ветке, на которую вы ссылаетесь. И кажеться она начинает вырисовываться здесь :) Кстати, вот ссылка на эту ветку

http://teatips.ru/...

Но там сначала про другие чаи, на дарджилинги дискуссия перекидывается начиная с поста Сергея, который можно найти по ключевому слову "небурости". Там он кстати, говорит про то, что любой "небурый" в разваренном виде чай - не красный (черный). В чем я полностью с Сергеем согласен! Но там же Сергей назывет дарджилинги красными, а я бы на основании опыта и картики, которую Денис дал в начале данной дискусии, сказал бы наоборот - что дарджилинги не полностью ферментированы, а значит не "красны", а "улунисты", или, если хотите "красно-улунисты" :)

Денис, а можна детальннее по технологии дарджилингов и/или ссылки?

Сергей - большое спасибо за новые информативные комментарии!

Олег, я боюсь, что дискуссии толковой не получится — потому что не получится толкового сравнения. У Сергея ведь под рукой что? Некупажированные тайваньские чаи, часто — ручной работы.

А у меня — «машинные» дарджилинги, с определенной степенью вероятности — купажированные. Нужен чистый дарджилинг ручной работы — но тогда, возможно, он вообще уже не будет дарджилингом.

Блин, как я запутался... Вот ведь воистину — не запаривался, легче было ;)

А информация о технологии везде примерно одинаковая. Вот такая: http://www.thunderbolttea.com/...

Ещё один существенный момент. "Гималайцы" - это чаи растущие, в основном, в высокогорном регионе, т.е. свыше 1000 м над уровнем моря. Далеко не всякий сорт чайного куста выдерживает такие низкие температуры, особенно в зимний период. "Зелёность" "гималайцев" теоретически может быть связана с тем, что для них, возможно, используют сорта чайного дерева, относящиеся к семейству "Camelia Viridis", а для большинства красных чаёв - это ''Camelia Bohea" (см. книгу Землера, любезно предоставленную Николаем Монаховым). Возможно, что и для красных улунов используют "Camelia Viridis", отсюда, следовательно, может проистекать их схожесть. Однако, всё вышесказанное не более чем псевдонаучная гипотеза... ;-) Вот если бы поговорили о "вульгарной латыне" и языках, из неё возникших, то тогда можно было бы и научно обосновать... "Филёлог" я, а не ботаник! ;-)))

Денис, в процессе производства красного чая присутствует такой момент как ДРОБЛЕНИЕ, т.е. раздавливание утолщений, имеющихся в основании чайного листа. Делается это (если не ошибаюсь) для более равномерной ферментации. Размалывается (режется) лист для того, чтобы ускорить процесс ферментации и сделать её более полной.

Сергей, это понятно, но в дарджилинговских описаниях я этого не встречал, если только не предположить, что такое дробление происходит во время скручивания (оно при производстве дарджилинга производится в 3-4 этапа и после каждого этапа происходит «рассортировка» чая, вот ссылочка: http://darjeelingnews.net/...).

Но даже если на ферментацию чай поступает после того, как листья поломались, возможно ли, чтобы все чаинки ферментировалить по-разному и по-разному, соответственно, окрасились? Вот это мне непонятно — отсюда и вылезла бредовая идея о том, что ферментация происходит в цельном листе, а потом все ломается.

Хотя вот на этой, например, фотке (http://teatips.ru/...) очень хорошо видно, сердцевинки ферментированы сильнее, чем сами листочки. Это явно является следствием скручивания, при котором сердцевинки деформируются больше.

Так, выдаю еще одну рабочую (бредовую) гипотезу.

Во время скручивания чай сортируется по размеру листа и разные фракции ферментируются отдельно (это объясняет разный цвет листьев) а потом все опять смешивается в зависимости от той цены, по которой чай будет продаваться.

Но опять остаются вопросы.

все вы прежде всего талантивы:)) а уж к какому предмету талант прикладывают- тот талантливо и освещается:))

Лена-Лето - говорите! Говорите! Это так приятно!... ;-)))))))

Денис, твоя гипотеза, похоже действительно отдаёт тематикой Института Проблем Мозга... ;-) Это какой-то извращённый вариант купажирования, на который согласится даже не каждая чайбурашка... Хотя, за ОЧЕНЬ ОТДЕЛЬНЫЕ ДЕНЬГИ может и согласится. Представляю сколько это будет стоить... Насчёт разноцветия в листе. Вспомним самое начало наших дискуссий по поводу ферментации (брожения). Есть процесс естественной ферментации, который идёт во время завяливания и искуственной ферментации, когда листья ворошат, нагревают, скручивают и томят при температуре, близкой к 30 гр. Цельсия. Разноцветность листа дарждилингов говорит исключительно о неполной внешней (физической) ферментации, которая выражается в буро-зелёном цвете листьев. Но внутренняя (химическая) ферментация у этого чая состоялась, о чём говорят аромат, вкус и цвет настоя. Бывает и наоборот. Для красных чаёв это плохо, а для некоторых улунов, например Да Хун Пао (материковый, северо-фудзянский), напротив, это хорошо. Там лист сначала бурый, а потом зеленеет, по-мере спивания чая. И цвет настоя скорее жёлто-оранжевый, чем оражево-красный.
Это - по поводу разноцветия... :-)

А вот с тем, что дробление и скручивание есть процессы связанные, тут я с тобой согласен! Попробую разузнать поподробнее у своих тайваньских корифеев чо-почём :-)))

Два замечания про резку листа:

1. по срезу выделяется больше сока, происходит более интенсивное взаимодействие с кислородом, по сравнению с цельным листом. Замечено (на цейлонских чаях), что брокены могут очень серьезно различаться по размеру "нарезки". По-моему, более мелкие дают более интенсивный аромат, по сравнению с более крупными и существенно отличаются от цельнолистовых (pekoe).

2. а бывают ли не-красные резаные чаи? Я что-то не припоминаю и думаю что их и нет - см. п.1. Опять же, судя по своему не очень большому опыту исследования разваренного дарджилинга, этот чай как правило (если не всегда) брокен.

Сергей, да, точно, вспомнил, спасибо. Но все равно хочу на фабрику ;)

Тоха, ломаные точно бывают. Зеленые. В магазинах их — вагоны.

Съездим мы с тобой на фабрику, съездим... Погоди чуток! ;-)

Тоха, pekoe - это ещё не есть признак целостности листа, а всего лишь название одного из листьев в чайной флэши. Причём не самого "крутого" ;-) Определить ломанный лист, или цельный можно по присутствию в "зашифрованном послании" буквы "B" ("Би"). Например, ВОР - Broken Orange Pekoe (ломанный), OP - Orange Pekoe (цельный).

Ага. Причем отсутствие буквы «B» означает только то, что лист порублен не так мелко ;)

Или то, что они это сделали "ненарочно"... :-)))

Leaf grades are usually divided into:

* Orange Pekoe (O.P)
* Pekoe (Pek.)
* Souchong (Sou.)
...
# O.P. -- Long, thin, wiry leaves which sometimes contain tip. The liquors are light or pale in color.
# Pek. -- The leaves of this grade are shorter and not so wiry as O.P., but the liquors generally have more color.
# Sou. -- A bold and round leaf, with pale liquors.

Сергей, возможно я не совсем удачно упомянул термин "pekoe" в данном случае :-), но идея в том, что ломаный-резаный лист дает иной результат в отличие от не резаного-ломаного. [Сам термин "брокен", как я понимаю, более-менее присущя для цейлонских чаев, для всего остального чайного мира - постольку-поскольку. Кстати, беглый просмотр результатов поиска по гуглям на тему брокенов выводит исключительно на черные (красные) чаи.] Возможно (хотя я не особо в том уверен), это одна из фишек дарджилинга.

Попалось упоминание дарджилинга в связи с плантационным цейлонцем из Нувара Элии:

Pedro Garden (NUWARA ELIYA DISTRICT)
Grown high up on the plateau, this unusual Ceylon is reminiscent of a good first flush Darjeeling with its yellow cup and fresh yet soft taste.

http://www.imperialteas.co.uk/...

Мало ли в Нуварв Элии Педро Гарденов... Извините.

Это правда. Лежит у меня пакетик с Роненфельдовской Нуварой. "Лето", как написано мелкими буквами :)
Дивный цвет, дивный аромат...