чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Приветствую всех!
Наткнулся я сегодня в ходе поиска на воспоминания Алекса Чайхорского об азербайджанском чае (http://teatips.ru/...)
И поразился совпадению воспоминаний Алекса с воспоминаниями моего шефа. Для шефа тоже тот чай, который он пил в Азербайджане годах в 70-х, когда служил там в армии, остался в памяти самым лучшим. Он рассказывал, что стакан чаю в чайхане стоил довольно дорого, сколько не скажу, боюсь соврать, но они будучи солдатами (а откуда лишние деньги у служивых?) старались ходить туда регулярно, потому как очень уж вкусно было.
Так что, "тенденция, однако".
Интересно, это снабжение Азербайджана было таким специфическим, в плане хорошего чая, или же это был родной местный чай, сильно отличавшийся от общепродаваемого?
Андрей.

Не оченьвеждливо, конечно, залезать наперед Алекса с ответом, но мне кажется, дело не только в чае — но еще и в измененном состоянии сознания: необычная обстановка, необычная утварь, необычные люди, страшновато, интересно... и вкусно.

Мой отец, служивший в середине 1960-х в Грузии, до сих пор вспоминает, как после увольнения покупал туфли в Кутаиси. И как его остановили два местных жителя, узнали, что он ищет туфли — и повели узкими улочками в неизвестном направлении. Отец десять раз пожалел, что пошел с ними, особенно после того, как его завели в полутемную мастерскую. А ему там подобрали и достаточно дешево продали туфли.

Естественно, это были лучшие туфли в его жизни.

Хотел отмолчаться, но Денис умеет...

Я не согласен с Денисом в данном случае, хотя он несомненно говорит о реальной психологической ситуации" "слияния эмоций в предмет", на чем и основаны все охотничьи рассказы (и рассказ его отца - это тоже реальные воспоминания охотника)
Я долго сам пытался выяснить секреты чайханского чая и вот мои скромные результаты:

1. Как люди постоянно, ежедневно, годами работающие с чаем чайханщики научились "вытаскивать" из него вкус и аромат как искуссные повара вытаскивают "вкус" из того же куска говядины который у меня может не доходить далее подошвы даже если я его готовлю по рецепты строчка за строчкой.

2. Некие секреты о которых я с одной стороны догадывался, а с другой когда догадался получил кивок подтверждения:
Разделение сухого чая на фракции по размеру листа путем просеивания и смешение разных фракций разных чаев в разных пропорциях. Это очень мощная технология, расширяющая палитру вкусов даже используя обычное сырьё.

3. Покупка хороших nартий чая и таковых фракций на чаеразвесочных заводах (долго ли договориться со своим человеком который поработав с ситом два-три часа отсеит 100-200 кг крупнолистного цейлонца в отдельные мешки ничем по виду не отличающиеся от другий, которые завтра вы официально купите на том же заводе?
Кроме того поставщики всегда поставят с благодарностью часть партии гораздо более высокого качества, развивая личные приязни. Эту часть партии по более высокой цене вы продаете чайханщикам. И т.д.

4. Добавки в воду - подкисление ее, подщелачивание.

5. Точный и много раз проверенный температурно-временной режим (ну это и так ясно).

У меня есть в голове еще несколько схем, но я о них промолчу, потому что имею слабую надежду что как-нибудь в дождливую неделю через 2- месяца после получения моей Нобелевской премии я возьму в руки веревку и мешок и проделав некий долгий-долгий путь пешком открою свою чайхану где-нибудь под сенью древ на берегу...

Одно несомненно - высокие качества чайханного чая - не иллюзия и не "концентрированный эмоциональный опыт". Слишком явный контраст. Это, конечно, не значит чт в любом заведении назвавшим себя чайханой сей контраст сразу появится как из-под земли. Будучи в Москве зимой этого года пил чай в хорошем (в остальных смыслах) азербайджанском ресторане куда меня отвел мой старый друг московский художник Аббас Кязимов по кличке "православный десантник". Все там было замечательно, варенье из зеленых грецких орехов (кто не пробовал - немедленно отбросьте все дела и...) - было лучшее из всех пробованных мною. Чай был с чабрецом и очень хороший. Но не "тот". Не чайханный чай. Сорри.

Alex Chaihorsky
Reno, NV

Алекс:

Чай с чабрецом, варенье из гр.орехов.........
На арбате ресторан? Шеш-беш?

Право не знаю, голубчик. Я Москву вообще практически не знаю. Но не на самом Арбате, это точно.
Мы с Аббасом шли по довольно узкой московской улице,и он мне показывал Средмаш (мне было интересно там мои родители полжизни проработали и я сам родился в Челябинске-40), потом мы прошли мимо азербайджанского посольства, потом в конце этой улицы была огромная арка, улица в нее как бы упиралась, если я правильно помню, а слева было такое расширение, а в глубине был этот ресторан.

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Саша, спасибо за разъяснения. Я прошу прощения, что раньше вылез.

К великому сожалению, никогда не пробовал "правильный" чайханский чай, но то, что в советские времена в Азербайджане чай фасовали (и вроде бы даже экспериментально "перенимали грузинский опыт", выращивая собственный чай) промышленным образом - было такое. Правда, куда потом девались собранные урожаи (да и вообще история азербайджанского чаеводства) - мне неведомо.

В мои студенческие годы наша милая однокурсница Наиля (дочка очЧчень большого партийного человека в Азербайджане) угощала нас совершенно дивным пачечным черным чаем с маркировкой "Экстра", поверьте, составляющим вполне достойную конкуренцию тогдашнему еще "правильному" краснодарскому чаю.
Она же по моей просьбе привозила "домашний чай", который покупала где-то на базаре, и который люди "просто выращивали у себя в саду и сами делали". Знаю, что память на вкусы и запахи - самое "слабое место" в нашей психике, но какие-то явные параллели с ленкоранским чаем, привезенным мною с ОсеньЧая (еще 2004), у этого "домашнего чая" есть (были).

Вопрос, наверное, в том - использовали ли чайханщики местный чай, или как-то "химичили" с привозным (тем же цейлонским или индийским) чаем?

...накатило воспоминаний...
будучи совсем молодым, приехал я впервые на юг - в Тбилиси. До сих поо не пойму почему, зачем, совершенно не знакомый мне местный цеховик оч. высокого уровня возил меня на своей машине, кормил фруктами (видимо жалосливо смотрел на меня, поедающего спелые абрикосы). Привез он меня в шашлычную,где-то на окраине, перед посетителями извинились и попросили придти в другой раз. И вот тогда меня стали кормить безумно вкусными шашлыками из немороженного мяса. А вот какой чай пили - не помню, да я, собственно и не об этом...