чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Уважаемые чаеманы! Подскажите пожалуйста, что это за чай? Знакомый привез из Китая. На баночке только иероглифы и несколько цифр, так что самостоятельно разгадать это не получается :). В чае я профан, но вкус этого меня так поразил, что я сразу вспомнила о чайной ветке на Информационном буме, нашла, зарегистрировалась и вот я здесь. А то ведь от него уже треть банки осталась, а ясности нет! Просто зеленый? На вкус отличается. Могу, конечно, очень ошибаться, но пробовала недавно Железную Бодхисатву Гуаньинь - мне кажется, что похоже.

Варела, ответит тебе кто поопытней, а я советую просеять от крошек - буддет вкуснее. Например, через дуршлак.

Судя по внешнему виду чая - это классический материковый Тегуанинь Мао Ча, т.е слабоферментированный и непрожаренный бирюзовый (улунский) чай ферментированный не более, чем на 15-20%. Новички часто принимают такие чаи за "очень вкусные зелёные", т.к. цвет настоя и цвет разваренного листа очень напоминают зелёный чай.
Судить о надписи на банке будет наш извесный эксперт - уважаемый АЧ. Лично я, сравнив с написанием оного чая по-старокитайски (так пишут на Тайване) угадал только третий сверху иероглиф. Остальный у островитян шибко мудрёные по-сравнению с этими... :-)))
Полностью поддерживаю совет Терлу - так будет намного эстетичнее. Хотя, на вкусе это сильно отразиться не должно.

ТеГуанИнь (улун). И вид не противоречит надписи. На вид молоденький и малоокисленный. В следующий раз попытайтесь фотографии надписей делать почетче.

Alex Chaihorsky
Reno, NV

Если Вы в улунах не очень - наверное надо добавить что заваривать его надо много раз, (до 10 спокойно) на то он и "Те" - "железный"!
Почитайте на этом сайте про улуны, как их нюхают не меньше чем пьют, з заваривайте негорячей сначала водой (65-70 градусов! По минуте -две и сливайте в другой чайник и оттуда уже разливайте... И так 10 а то и больше раз - температуры воды постепенно (но очень постепенно) увеличивайте, время заварки тоже... ТеГуанИнь не должен быть ярче бледно-желтого.... Хороший чай, отсюда видно...

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Значит, все-таки я его узнала! Бирюзовый.
Простите за качество съемки, постаралась сделать лучше.
Расскажите пожалуйста, как его лучше заваривать?

Ой, боже мой... А я-то его так варварски... Да и заварила-то всего раза по три ;). Никакой культуры потребления! Хорошо хоть догадалась спросить. Ладно, будем учиться. :)
Большое всем спасибо за информацию!

А я почти все улуны (кроме Фэн Хуан Дань Цун) завариваю 100 градусами (или почти 100, скажем 95). В том числе и Те Гуань Инь. Но время заваривания у меня совсем короткое - 20-30 секунд. Я, впрочем, и молодые шэн пуэры тоже так завариваю - и хорошо выходит!

Олег! Все, да не все - упаси вас Бог от подобного заваривания качественного Пэн Фэна (в народе более известного как Дун Фан Мэй Жень, или просто Восточная Красавица)! Вы его так напрочь "сварите" и пропустите самое интересное... ;-( Для него 75-80 градусов самое то. Извините, если влез со своими советами.
Чай готов! Хай жывэ! :-)

Это не есть заваривать, это есть ошпаривать. Дело вкуса, однако. Учтите, что заваривание негорячей водой растягивает экстракцию ароматических компонентов.
Но в любом случае, я бы не рекомендовал знакомиться с с улунами таким брутально-реактивным способом.
Хотя, повторяю - дело вкуса.

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Меня зовут Валерой, а друзья частенько извращаются - Валлара, Варела, Варера ... :) Когда читаю Ваш ник, что-то внутри колбасится :))) Прикольно :)

>Олег! Все, да не все - упаси вас Бог от подобного заваривания >качественного Пэн Фэна (в народе более известного как Дун Фан Мэй >Жень, или просто Восточная Красавица)!

Сергей, абсолютно с Вами согласен! Извините, забыл про Пэн Фэн. Его конечно же так (95-100 градусов) мучить не стоит. Хоть у меня хорошего Пэн Фэна так до сих пор и не было :(, но даже плохие псевдо - Пэн Фэны ошпаривать не стоит.

Я для себя определяю так - если улун из грубого листа (а большинство именно такие), то температура высока. Если лист более нежный (как Пэн Фэн) - подбираем похолоднее.

>Это не есть заваривать, это есть ошпаривать.
>Но в любом случае, я бы не рекомендовал знакомиться с с улунами >таким брутально-реактивным способом.
>Хотя, повторяю - дело вкуса.

Насчет "дело вкуса" - согласен :)

Саша, Вы для меня авторитет в области чая и во многом благодаря Вашим постам здесь я вышел на некий уровень знаний о чае. Спасибо! И поэтому мне надо приложить некоторое усилие чтобы с Вами на эту тему поспорить :) Но все же...

Был у меня этап (где то пол-года назад), когда я старался все заваривать водой похолоднее. Но потом то туту то там в интернете я начал встречать упоминания о том, что "недогретая вода хуже перегретой" и т.п. В том смысле, что слишком холодная вода не дает раскрыться вкусу чая.

Из личного общения с Себастианом из Jing Tea Shop (Seb на rec.food.drink.tea) по поводу пуэров и на основании информации из некоторых других источников я сделал вывод, что в Китае существуют разные подходы к завариванию, но очень распостранен 100-градусный подход. В Европе же и в США более распостранено заваривание более холодной водой. Замечу, что это касается лишь гун фу, т.е много чая, относительно мало воды и короткое время заваривания. Может именно поэтому горячая вода и не "варит" чай, поскольку ее относительно мало.

Если честно, то во Львове (средняя высота над уровнем моря 400 метров) вода кипит наверно где-то около 98 градусов (точно не считал), пока перелью и т.п. будет, наверное 95. И такой водой я завариваю почти все улуны и пуэры (в том числе молодые) из грубого листа. Если правильно словить время - не горчит и очень вкусно!

Под конец несколько ссылок в поддержку моей точки зрения. Вот скажем таблица температур для заваривания по гун-фу разных видов чая из Jing Tea Shop:

http://www.jingteashop.com/...

А вот тут

http://puer.ru/...

есть два фото из музея чая в Ханчжоу (провинция Чжэцзян). Я сейчас их здесь втавлю.

Рекомендации по завариванию пуэра (по китайски написано Хэй Ча - черный чай).

Тем, кто не читает ни по английски не по китайски:

заваривать в: гайвань или глиняный чайник
количество: от трети до половины чайника (гайвани)
температура воды: 100 градусов Цельсия
время заваривания: от полминуты до минуты

Рекомендации по завариванию улуна.

заваривать в: гайвань или глиняный чайник
количество: от трети до половины чайника (гайвани)
температура воды: 100 градусов Цельсия
время заваривания: минута

Хотя китайцев, конечно, очень много и они разные и, возможно, не все заваривают так.

Олег, китайцев не просто много - их больше всех на Земле! ;-)

Пожалуй, я ещё раз поддержу друга Алекса - дело вкуса!
Хотя, я тоже никогда не запариваюсь на температуру воды, когда завариваю улуны (Пэн Фэн не в счёт). Вода у меня постоянно булькает(после её кипячения) в керамическом чайнике на спиртовке. Я тоже склоняюсь к мнению, что улун лучше заваривать водой погорячее. Особенно те, которые приготовлены из сортов чая с более грубыми листьями и черенками (Тегуанинь, Золотой Цветок, Ладонь Будды и т.д.). Правда, в нашем варианте есть небольшой, но очень важный нюанс - состав глины, из которой изготовлен наш чайник для кипятка. Дело в том, что, по словам тайваньцев, в материале содержиться большое количество железа, которое, при кипячении взаимодействует с водой, делая её вкуснее и мягче. Не знаю, как там насчёт именно железа (пусть химики нам расскажут), но то что в этом чайнике вода не перекипает, а часами остаётся очень вкусной - это абсолютный факт.

Относительно пуэров. Владелец одного из лучших пуэрных бутиков Тайпэя, когда заваривал нам некоторые из своих самых достойных выдержанных шэн-пуэров, никогда не делал это кипятком. Сначала кипяток заливался в чахай, а только потом в классический "гунфунчный" чайничек. Недолго настаивался и снова выливался в чахай, а оттуда по пиалушкам. Очень вкусно. Чесслово! ;-) Как мне объяснили, горячая вода "убивает" нюансы качественного многолетнего шэна. Кстати, такой пуэр превосходно заваривается подобным образом и даёт бархатистый настой насыщенного тёмно-рубинового цвета. Чтобы получить настой такого цвета от более молодых шу из надо сварить. Заваривается качественный многолетний шэн многократно, не теряя при этом своих органолептических свойств. Ну прям этакий пуэрный ТГ... ;-)

Чай готов, друзья!

Олег, Вы меня просто вгоняете в краску... :)

Если внимательно прочесть Ваш пост то есть два главный пункта нуждающихся в комментариях:
1. Совершпенно справедливо Вами же замечено что заваривая кипятком гунфу Вы на самом деле завариваете чай весьма прохладной водицей... здесь работает следующий эффект - после кратковременной "промывки" чая, в чае остается небольшое ко-во воды которое практически мгновенно охлаждается до разве что не комнатной температуры (измерял сам, инфракрасным термометром)
После этого заливка кипятка (первая заварка) на короткое время помещает чай в примерно 80-85 град. среду. Но первая заливка - короткая и чай еше не раскрылся, потому эта "горячесть" не в состоянии "обжеч" чай. начиная с этого момента после каждой заварки в чайнике остается все больше и больше быстоостывающей воды (измеял сам взвешиванием), и заливка кипятка той водой охлаждается после 5-6 заварки когда листья полностью раскроются и насытятсся водой, - до 55- 60градусов.
Повторяю - всё измерял сам, могу поискать таблицы.

Так что "заваривание кипятком" в маленьком чайнике гунфушной порции чая - на самом деле никогда таковым не бывает.

2. Надписи на коробках и китайские "коробочные рекомендации".
Вы должны понять купца - ну возьмет клиент и прочтет следующую надпись "Заваривать желательно в чайниках из исиьнской глины, предварительно промыв (?!) заварку горя-ей водой (как?). Заваривать водой 65 град. (а как измерить? а кто будет отвечать за отравления если вода грязная?) до 1-2 мин (так бистро пить?) постепенно увеличивая температуру до 80град и выше....
Вы уже поняли? Нормальный человек прочтя такую инструкцию кинет все и убежит.
Я спрашивал Роя много раз почему он никогда не дает подробную инструкцию на пакетах всего волшебного чая - и ответ всегда был - знающие знают, интересующиеся прочтут, а лох (мой перевод) только запутается и напортит.
Так вот сии инструкции для лохов, плюс никто не хочет отвечать за рецепты на недокипяченной воде.

Вот и всё.

С взаимным уважением,


Alex Chaihorsky
Reno, NV.

2 biovirus,
>знающие знают, интересующиеся прочтут, а лох (мой перевод) только >запутается и напортит.
>Так вот сии инструкции для лохов, плюс никто не хочет отвечать за >рецепты на недокипяченной воде.

теперь понятно, откуда ноги растут у всех этих инструкций, даже на дорогом чае... :(( АБИДНА!!!
получается, что всех "знающих" вполне можно причислить к членам тайной чайной секты ;), т.к. практически НИГДЕ _правильную_ информацию о чае узнать невозможно.
Виват нашему форуму! Виват создателям этого сайта!

<(измерял сам, инфракрасным термометром) >
Алекс, я в очередной раз испытал к тебе глубочайшее уважение)

2 Виктор Е.
Есть и более бытовой способ - пролейте кипятком гунфу, засуньте нос в чайник. Пар будет обжигать, а когда кончик носа коснется листьев - прохлада.

попробую при случае, только пальцем, для начала))

Саша, спасибо за детальное описание Ваших температурных исследований. Все таки, несмотря на то что стартовые позиции у нас были разные, мы сошлись на одном - в гунфу на улуны/пуэры надо лить кипяток, а уж в чаху (гайване) до нужной температуры он сам дойдет. Я Вас правильно понял? :)

Но как тогда понимать Ваши неоднократные рекомендации про 65-70 градусов? Ведь человеку надо знать какую воду лить, а не какая температура в результате будет в чайнике. Или Вы имеете в виду не совсе гунфу, в смысле больше воды (меньше чая) и более длительное настаивание? Тогда действительно надо похолоднее.

С другой стороны вот и в Тайпее (со слов Сергея) при гунфу старых шэнов тоже льют не кипяток, а, наверно, градусов 90.

Что касается "надписей на коробках", то я имел в виду не их, а личное общение Себастианом из Jing Tea Shop по поводу заваривания молодых шэн пуэров. Мы уже до этого общались, так что он знал что я немного о чае знаю. Я позволю себе здесь (с его разрешения) процитировать его ответ на вопрос о заваривании молодых шэнов в своем вольном переводе

>Что касается зеленого пуэра то на мой взгляд на Западе существует две >школы. По одной молодой шэн пуэр заваривают как обычный зеленый
>чай (имеется ввиду водой 60-80 С, прим. Олег), а по другой его
>заваривают как пуэр (имеется ввиду кипятком, прим. Олег).

>Что касается меня (Себастиан - европеец, живущий в Китае), то я
>учился у людей, которые заваривают пуэр кипятком. 70-80 С подходит
>для зеленых чаев типа Би Ло Чуня или Лун Цзиня. Лично я
>рекомендовал бы тебе попробовать оба способа и посмотреть будет ли
>чай горчить если использовать кипяток. Мы пьем пуэр только так и у нас
>он "никогда" не горчит.

>Кипяток также является хорошим способом проверить правильно ли
>сделан пуэр и хорошего ли он качества. Если молодой сырой пуэр,
>заваренный кипятком, горчит - это плохой чай.

Олег -

Когда я говорю о гунфу, я имею ввиду грамотного чаиста и посему подразумеваю температуру в чайнике.

Когда я говорю об обычном заваривании, я имею ввиду температуру заливаемой воды, по двум причинам:
1. При нормальном заваривании "процессное" охлаждение не так сильно как при гунфу.
2. Так поступают все традиционно.

Посему отложив гунфу в сторону, я поправки на небольшое охлаждение не ввожу когда говорю про "нормальный" процесс.

Разговор о заварке шенг (зеленых) пуеров без оговора времени - нонсенс. Фраза Себастиана о том что горчат от заварки кипятком лишь плохие пуеры без указания времени заварки просто вопиюще неверна.
Заварите самый лучший шенг пуер кипятком и через 10-15 мин он будеть обязательно горьким. Исключение составят некоторые ОЧЕНЬ старые пуеры, музейного качества.

Alex Chaihorsky
Reno, NV

Саша, если Вам еще не надоело, то насчет кипятка и шэн пуэров.

Имеется в виду, что время можно подобрать. А вопрос о температуре более принципиален. Например, если залить зеленый чай вроде Би Ло Чуня кипятком, то даже после 5-10 секунд он будет горьким. То есть его ни в коем случае нельзя заваривать кипятком, даже если делать что-то вроде гунфу - короткие проливки большого количества чая малым количеством воды. Даже если при этом на чай действует реальная температура в 85 градусов - это все равно много. А вот с шэн пуэрами, особенно молодыми? Выдержат ли они заливку кипятком в гунфу? Мой опыт показывает, что выдержат.

Олег, милый -

Но подумайте сами - или "если горчит - то плохой пуер" или "время можно подобрать". Так что это, батенька, не аргумент. И БилуоЧюнь здесь не при чем - это совсем из другой оперы чай.
Перечитайте наш обмен и выскажите вашу мысль более четко. А так мы только размазываем манную кашу по белой скатерти, как говаривал младший брат Конфуция от заезжей маркитантки - Беня.

С уважением -

Alex Chaihorsky
Reno, NV

Да, пожалуй я действительно несколько сумбурно высказался. Я еще раз завтра на свежую голову спрошу :)

Спасибо!

(ушел пить пуэр)