чай :: форум : все остальные вопросы и предложения

Граждане дорогие, а никто не укажет дивное место, где лежит перечень титестерских терминов (не просто чайных, а именно описательных)?
Помнится Сергей вроде бы выкладывал ссылку на терминологию сомелье, но я и ее не нашел :(

Tanit когда-то выкладывала на этом форуме, я сохранила http://wineworld.ru/... - "Словарь
дегустаторских терминов"

А у меня ничего не открылось.. вернее, там пусто...

У меня есть такое словарь, Николай Монахов присылал. Только необработаный еще, я его поэтому и не выкладываю. Если Николай не против и прямых проблемс авторами я не замечу, пришлю или выложу необработанным вордовским файлом.

Amber — янтарный цвет, свойственный настоям высокосортных, главным образом, цейлонских чаев.
Amoy Oolong — полуферментированные китайские чаи - Амои Оолонги, получившие название по провинции, где они вырабатываются.
Anamalai tea — анамальский чай принадлежит к группе южных индийских чаев провинции Мадрас. Схож с чаями Траванкора, но несколько выше их по крепости настоя.
Anna — анна; монета в Британской Индии=1/16 рупии, около 4,5 коп. В процессе сушки чая существует термин — высушен на 16 анн; это означает, что чай высушен до 100%, т. е. вполне высушен; чай, высушенный на 12 анн в процессе первой сушки достигает 75% сухости и требует вторичной, окончательной сушки.
Annam — Аннам; подвластное Франции государство, расположенное на восточной стороне Индо-Китайского полуострова. Культура чая стоит здесь на втором месте после риса. В незначительном количестве чай экспортируется по Франции.
Aroma – аромат; один из пяти факторов, определяющих качество чая при. дегустации; определяется на сухом, но, главным образом, на разваренном листе.
Assam tea — Ассамский чай один из высокосортных индийских чаев растущих в Ассамской провинции Сев.-Вост. Британской Индии; по уборке имеет хорошо приготовленный лист коричневато-серого, иногда черного цвета; в большинстве случаев изобилует хорошим золотистым типсом; имеет богатый, полный настой, обладающий большой экстрактивностью и терпкостью. Ассам — по площади чайных плантаций самый большой район в Индии (391,000 акров); годовая продукция около 260.000.000 фунтов чая.
Auction tea - чайный аукцион; учреждение, где с аукциона продаются чаи; самый крупный чайный аукцион находится в Лондоне, затем в Калькутте, и Коломбо. Индийские и цейлонские чаи почти целиком продаются на чайных аукционах в отличие от чаев Голландской Ост-Индии, которые лишь в незначительных количествах поступают на аукцион (Лондон, Амстердам), а обычно, контрактуются по заранее установленным стандартам.
Autumnal teas — осенние чаи, так называют некоторые, главным образом, индийские чаи, которые, благодаря прохладной осенней погоде приобретают особенный нежный аромат. В этом отношении известностью пользуются доарские чаи, а также некоторые формозские чаи.
Badly made teas — плохо приготовленные чаи; термин применим главным образом в отношении внешнего вида чая.
Badly twisted teas - плохо скрученные чаи.
Bancha — Банча; сорт японского зеленого чая, приготовленного из старых листьев, смешанных с завяленными стеблями и нарезанными веточками.
Basket fired — сушка в корзинах; термин этот применяется в отношении японских чаев, сушка которых происходит в корзинах над горящими древесными углями.
Betaman Stalk Extractor — новая машина фирмы Маршалл для выборки красных стеблей (палочек) из засоренных чаев.
Bengal —Бенгал один из районов Сев.-Вост. Индии, где произрастает чай; по площади чайных плантаций занимает второе место в Индии (165.000 акров); состоит из районов Дарджилинг, Доарс, Тераи и Читачонг.
Bheel - так называются заболоченные, торфянные чайные почвы Индии, расположенные между холмами, на низинах; название это они приобретают лишь после того, как на них проведен дренаж.
Вhanji — глухой, остановившийся в росте побег; имеет недоразвитую, глухую (заглохшую в росте) почку.
Bihar and Orissa - Бихар и Орисса восьмой по величине чаепроизводящий район Сев.-Вост. Индии; площадь чайных плантаций 2.000 акр. Район этот называется также Chota Nugpur, состоит из двух районов:
Газариба и Ранчи; все плантации состоят из кустов китайского jat'a. В настоящее время вырабатывается преимущественно черный чай и лишь незначительное количество зеленого чая.
Blackleaf - черный лист; термин этот относится к чаям, которые по внешнему виду совершенно черного цвета, без коричневатого, сероватого или красноватого оттенка.
Black tea - черный чай; в отличие от зеленых чаев, черными чаями называют чаи, проходящие процессы завяливания и ферментации; благодаря последнему сок, выступивший в процессе скручивания, окисляется и высушенный чай приобретает черный цвет.
Blend —смесь, купаж; так называют смешивание близких родственных чаев, для составления более крупных партии. Купажи торговых смесей преследуют цель получить, в результате смешивания разнородных фабричных сортов, рыночный продукт более высокого качества. Blender — купажировочная машина представляет из себя большой барабан в котором происходит смешивание чаев.
Body — тело, густота; характеристика сильно экстрактивного, вяжущего настоя.
Bohea - самый грубый сорт чая, состоящий из стеблей и крупных нескрученных листьев; сорт этот потребляется на месте производства туземцами; получается лишь в тех районах, где производят грубые сборы зеленого листа.
Boldish - крупный, грубый; термин, применяемый в отношении уборки.
Bright — яркий; термин применяемый в отношении колера настоя.
Brick tеа — кирпичный чай, изготовляется преимущественно в Китае. Кирпичные чаи бывают черные и зеленые. Кирпичные черные чаи прессуются из чайной пыли; делятся на кирпичные, таблеточные и плиточные. Кирпичные зеленые изготовляются из грубых листьев и Беток чайного куста, очень примитивно обработанных и высушенных; высушенный полуфабрикат для зеленых кирпичных чаев называется Лоа-ча. Кирпичные чаи потребляются главным образом в СССР; черные кирпичные чаи идут в Сибирь, Поволжье и на Дальн. Восток, зеленые кирпичные потребляются преимущественно калмыками и др. кочевниками.
Briskness — живой; термин этот употребляется при оценках вкуса чая; противоположное ему понятие —«тупой», «мертвый». Карпентер сравнивает это понятие с тем эффектом, который оказывает содовая вода на полость рта.
Broken —ломаный, брокен; так называются ломанные сорта чая, получившие большое распространение за последнее десятилетие. Наиболее распространенными брокенированными сортами являются следующие: Брокен Оранж Пеко, Брокен Пеко, Брокен Пеко Сушонг, Брокен Ти, Фаннингс и Дуст {крошка); за последние годы на рынке увеличился выход, так называемых мелких, брокенов, вроде — Orange Fanning, Pekoe Faimings и др.
Broken Orange Pekoe - Брокен Оранж Пеко является высшим сортом из брокенированных сортов; состоит из мелких, черного цвета, хорошо скрученных частиц листа, с богатым содержанием типса и полным отсутствием пыли.
Broken Pekoe — Брокен Пеко относится к первому сорту брокенов; состоит из ровных, несколько сероватых частиц листа; полное отсутствие типса.
Broken Pekoe Souchong — Брокен Пеко Сушонг наиболее крупный и грубый брокенированный сорт; состоит их плохо скрученных обломков листьев, обычно серого цвета. Вырабатывается лишь в тех районах, где производят сборы грубых побегов.
Broken Теа — Брокен Ти состоит из мелких, довольно плоских, нескрученных клочков листьев.
Broker - брокер, маклер. Чайный, брокер является посредником между производителем и торговцем по заключению сделок на продажу и покупку чаев.
Bulk large —крупная фракция полуфабриката.
Bulk small -мелкая фракция полуфабриката.
Burma — Провинция Бурма в Индии занимает седьмое место по площади чайной плантации (3.000 акр.).
Burnt — жаристый чай, дефект полученный от сушки чая при высокой
температуре (свыше 220° Ф.).
Cachar — Качар наиболее простая и дешевая разновидность, индийских чаев, вырабатываемых в чайном подрайоне Качар-Ассамской провинции. По внешнему виду чаи, обычно, хорошо сделаны, имеют серовато-черный цвет, малоароматны и по настою уступают ассамским чаям.
Canton — Кантон; название душенного китайского Оолонга.
Capers — Капер; большей частью сильно душенные черные китайские чаи, похожие по виду на «пушечный порох». По аромату схожи с душенным Оранж Пеко (китайский).
Ceylon teas —цейлонские чаи; вырабатываются на острове Цейлоне; преимущественно черные чаи и лишь незначительное количество зеленых чаев. Высокогорные чаи производятся в чайных районах на высоте 9.000 футов и ценятся за свой нежный вкус и аромат, тогда как низинные чаи — вырабатываемые в чайных районах, расположенных недалеко от морского климата, имеют более грубый и сильный настой и недостаточно ароматны; последние подвержены быстрому «умиранию». Вырабатываемые на Цейлоне сорта черных чаев схожи с классификацией индийских сортов, с той только ризницей, что высокогорные районы Цейлона не вырабатывают сортов Брокен Пеко Сушонг и Пеко Сушонг. Цейлонские зеленые чаи имеют следующую классификацию: молодой Хайсон, Хайсон № 1, Хайсон № 2, Пушечный порох, Фаннингс, Дуст и Тванкей. Общая площадь под чайными плантациями равна 440 тыс. акров, годовая продукция чая 210 милл. англофунтов.
Chests Tea — чайные ящики, обычно приготовляются из дикты со свинцовой внутри обкладкой. Некоторые чаи упаковываются в «half-chest» - полуящики. Официальный вес, установленный в Лондоне для различных чаев, следующий:
Индийские ящики 122 ан. фунтов
полуящики 70
Цейлонские ящики 100
полуящики 66
Явские ящики 110
China tea — Китайские чаи бывают как зеленые, так и черные. Черные чаи известны под названием Congous, каковое уже далее делится нa различные чаи, носящие наименование районов. В Китае также вырабатываются полуферментированные чаи Оолонги, которые делятся по районам: Фучоу Оолонги и Амои Оолонги. Зеленые китайские чаи имеют следующую классификацию: young hyson, hyson shoulane, liuson ahoulang, liuson skin, gungowder, imperiaf и twankay.
Сhing-Wо — Чингво; черный китайский чай, среднего сорта, относится к фучоуским чаям; имеет сильный аромат, по цвету настоя красноват; лист хорошо скручен, бархатисто-черного цвета.
Chittagong — Читтагонг: довольно черные, но мелкого типа чаи, которые дают хороший по цвету настой, но слишком мягкий на вкус с полным отсутствием ярко выраженного характера; этим и обгоняется их низкая стоимость.
Chop — Taк называют целую партию чая одной фирмы, состоящую из различных сортов.
Chota Nagpur - Нота Налпур; чаепроизводящий район, известный под названием Бихар и Орисса (см. Bihar and Orissa).
Chung - Чонг; так называются открытые, отдельные завялочные помещения, имеющие большое применение в чайных районах Северо-Восточной Индии.
Coffein — коффеин составляет до 5% сухого вещества нормального чайного флеша; представляет из себя белое кристалическое вещество, имеющее слегка горький вкус. Являясь одним из самых главных составных частей чая, оказывает стимулирующий эффект на всю нервную систему.
Colonry teas — коллерный чай; так называют чаи, дающие сильные, хорошо окрашенные, красноватые настои.
Congou — Конгу; общее наименование для всех черных китайских чаев, независимо от названия района.
Country greens — так называют все крестьянские китайские зеленые чаи за исключением.
Creaming down - чайные сливки; явление эамутнения, происходящее при остывании чая; объясняется большим содержанием красного таннина, который легче растворяется в горячей воде, чем в холодной.
Crop - урожай, сбор; так обозначают иногда отдельный сборы чая; качество чая отдельных сборов значительна отличаются друг от друга.
Cup — чашка; этим общим понятием характеризуют настой, как по цвету, так и по экстрактивности — вкусу.
Curly-leaf-Pekoe — так называют особенно хорошо приготовленные сильно скрученные, главным образом, индийские Pekoes. Однако, вкус и настой этих чаев, несмотря на высокую их оценку, обычно не со-соответствуют уборке.
Dark colour - темный цвет настоя.
Darang — Даранг один из чайных подрайонов Ассамской провинции; рас
положен в долине реки Брамапутры.
Darjeeling — Дарджилинг; один из высокогорных районов провинции Бенгал. Чайные плантации расположены на высоте 1.000 до 7.000 футов, поэтому носят название высокогорных чаев. Чаи Дарджилинга славятся своим особенно нежным, несравненным ароматом и приятным вкусом; имеют сильный, красного цвета настой, цены на эти чаи всегда стоят очень высокие. Единственные, пожалуй, индийские чаи, которые можно пить в чистом виде (без купажа), так называемые self-drinkingteas.
Dehra-Dun — Дехра-Дон один из чайных подрайонов United Provinces (Объединенных провинций); лежит к северу от провинции Кумаон нам отрогах Тибета; в этом районе вырабатываются дешевые, простые, неароматные чаи, потребляемые главным образом на границе Тибета и Непала.
Denaturized tea — денатуризованный чай; так называют в Англии чаи, которые запрещены английской таможней к употреблению; они перемешиваются с известью и делаются негодными к употреблению; на ящиках делается надпись «денатуризованный». Продается для экстракции из него коффеина.
Dessicator — Вид печи для сушки чая.
Dibrugarh — Дибругар один из чайных подрайонов района Лакимпур провинции Ассам.
Dikoya — Дикоя; чайный район остр. Цейлона; расположен в высокогорном районе на высоте 2—3 тысячи футов; в районе Дикоя имеется 40.000 акров чайных плантаций.
Dimbila — Димбила; один из наилучших районов Цейлона; большинство плантаций расположено на высоте 4.000 футов; в районе имеется около 50.000 акров чайных плантаций.
Disappointing — неудовлетворительный; общая характеристика качества чая.
Doars tea - сорт чая из провинции Доарс, Сев.-Восточной Индии. Они несколько напоминают по характеру ассамские чаи, но уступают им в отношении экстрактивности и аромата. В течении ноября и декабря получаются так называемые розанистые осенние чаи, имеющий богатый, приятный, нежный аромат.
Doom-Dooma — Дум-Дума чайный подрайон, расположенный на дальнем севере Ассамской провинции; дает очень высокосортные чаи.
Dull — тусклый, бурый; термин применяемый в отношении цвета настоя и разваренных листьев.
Double Action Tea Roller — роллер двойного действия для скручивания завяленного чайного листа.
Dust — чайная черная пыль — крошка; состоит из очень мелких высевок, полученных в результате отсева более крупных частей; чайная пыль идет главным образом на прессовку черных кирпичных чаев.
Erthiness — землистый запах, присущий сильно переферментированным чаям. Появляется в чае также в случае порчи чая от чрезмерно большого содержания в нем влаги, вследствие чего развиваются процессы гнилостного характера.
Е. С. P. Endless Chain Pressure —так называется автоматическая печь «Сирокко» фирмы Давидсон для сушки чая.
Empire Drier — «Эмпайер», тоже автоматическая сушильная печь фирмы Маршал.
Empty — пустой; термин относится к определению качества чайного настоя; пустой настой лишен совершенно терпкости; это происходит оттого, что весь вяжущий танин перешел в красящий-коричневый танин, благодаря продолжительной ферментации. Аналогичные этому понятию выражения wachy, weak и thin.
Examiner — так называются в Англии и Америке правительственные чиновники, осматривающие весь импортируемый чай.
Factory tea — чайная фабрика; в настоящее время ч. ф. строятся в несколько этажей; в верхних этажах происходит завяливание листа, в нижнем же — все остальные процессы: скручивание, ферментация, сушка и сортировка. На чайных фабриках новейшего типа все процессы механизированы и проводятся при помощи машин.
Faktory bulked tea — так называют чаи, которые были с купажированы уже на фабрике.
Fair quality — качество выше среднего.
Fannings — мелкие открытые частицы листа, отсеянные от лучших сортов чая. Настой их иногда не уступают хорошим брокенированным сортам. За последние годы спрос на разные copra Faiuimgfi усилился и в настоящее время на них стоят довольно высокие цены.
Fermentation — ферментация; процесс который проходят все черные чаи; во время процесса ферментации окисляется освобожденный клеточный сок, выступивший на поверхность листа в процессе скручивания. Процесс этот протекает в условиях очень высокой влажности воздуха (95% относительной влажности) при температуре не выше 27°С. В процессе ферментации цвет листа из зеленного превращается в медно-красный, одновременно с этим в листе развивается присущий черным чаям аромат.
Fine tea — чаи с нежным сильным ароматом и вкусом.
Firing — процесс сушки чая; в современном чайном производство производится при помощи автоматических сушильных печей; сушка происходит при температуре 180—220°Ф. в два приема; необходим для прекращения Процесса ферментации; после сушки чай приобретает свойственный ему черный цвет.
Fired highly — чай высушенный при высокой температуре, выше 220"Ф. _При такой сушке чай приобретает слегка жаристый запах и вкус. Такая сушка проводится иногда для маскирования дефектов чая вроде кислоты, затхлости и др.
Flakey tea — чай, состоящий из открытых нескрученных кусочков листьев; результат физического недовяливания; имеет обычно коричневый цвет листа.
Flavor, Flavour — приятный вкус и аромат, букет чая.
Flakerу tea — сорт Цейлонского Пеко «горошком» — «крупка»; по внешнему виду несколько напоминает «gunpowder».
Flowery Orange Pekoe — так называется Orange Pekoe, содержащий большой процент крупного типса.
Fluff — желтая чайная пыль.
Flush — флеш, доходный чайный побег, состоящий из почки и двух, трех, а иногда и четырех листьев.
Foochow - Фучоуские чаи представляют из себя группу китайских черных чаев, в отличие от других групп: Ханъкоуских, Хунанских, Кьюкианских. Фучоуские чаи по внешнему виду черного цвета, на аромат несколько придымлены, разваренный лист несколько зеленоватый; Ф. ч. имеют следующие сорта: Чингво, Паньян, Паклнн, Паклюи и др. Фучоусские чаи носят название по наименованию порта, из которого они вывозятся,
Formosa tеа — формозские чаи изготовляются на острове Формоза; представляют из себя группу полуферментированных чаев, так называемых Оолонгов; имеют некоторые характерные особенности черных и зеленных чаев, а потому напоминают смесь тех и других.
Fragrance — сильный нежный аромат.
Freight - фрахт.
Full — полный, характеристика аромата и вкуса чая.
Gaping - или pucca-batti-ing, так называют пересушку чая в тех случаях, когда он содержит больше, чем шесть процентов влаги при большем содержании влаги чай при дальнейшем хранении быстро начинает портиться.
Garden tea — чайный сад; так называют англичане чайные плантации.
Garden mark — так называют марку, которая накладывается на чайном ящике для обозначения происхождения чая.
Goalparа — Голпара один из чайных подрайонов района Дорранг, Аассамской провинции.
Golden tip — золотистая почка, видимая в высших сортах чая; золотистый цвет получается благодаря окрашиванию почки чайным соком в процессе скручивания; в отличие от золотистой почки существует белая или серебристая почка.
Gologat — Гологат один из чайных районов Аассамской провинции, расположенный по долине реки Брамапутры.
Government Standart — правительственные стандарты. В САСШ ежегодно специальная правительственная комиссия выбирает известные сорта различных видов чая за стандарт качества, пригодного для потребления. Те чаи, которые по качеству ниже установленных стандартов, должны быть вывезены обратно, или сожжены по происшествии шести месяцев.
Green tea — зеленый чай; в отличие от черных чаев зеленые чаи не претерпевают процессов завяливания и ферментации.
Greenish leaf — так называют разваренные листья, имеющие зеленоватый оттенок.
Greyng - сероватость — оттенок, приобретаемый чаем в результате продолжительного трения листа о поверхность сит сортировочных машин; серый цвет чая значительно понижает его торговую ценность; англичане считают серый цвет «диким» и предпочитают ему красноватый оттенок,
Gunpowder — «пушечный порох» - сорт китайского зеленого чая, состоит из мелких, тщательно скрученных шариков, —результат ручного скручивания.
Gyokuro — Чиокуро; сорт японского зеленого чая; в переводе на русский язык означает жемчужная роса, приготовляется из побегов, собранных с кустов, затененных за две недели до сбора. Принадлежит к высоким японским, по уборке относится к категории так называемых «игольчатых чаев».
Hachiogi — сорт японского чая, потребляемого главным образом самими японцами; лишь незначительная часть его вывозится в САСШ.
Half chests — полуящики; в зависимости от сорта бывают следующего
веса:
Англофунты
Индийские и Цейлонские около . 60—70
Монинги 65
Паньианги 50
Сушонги 50
Формозские 40 — 45
Японские Panfired 80
Японские Bаsketfired 70
Hardening — явление затвердевании, получающееся в результате сушки чая при высокой температуре; снаружи лист покрывается твердой корочкой, оставаясь внутри влажным; такой чай порой бывает очень трудно высушить, не прижарив его.
Harsh — грубый.
Hessian tats — джутовые полки для завяливания.
Hoars —см. Bheel.
Нyson — хайсон; сорт зеленого чая.
Ichang —Ичанг; сорт черного чая из чайных районов Северного Китая; по уборке и внешнему виду напоминает нинджоуские чаи, с той разницей, что он более красноватого оттенка и имеет специфический запах чернослива, несколько придымлен, имеет очень тщательную, мелкую уборку.
Imperial — сорт крупного вида китайского зеленого чая.
Indian tea — индийские чаи известны главным образом по названию районов, в которых они вырабатываются; существуют следующие главные чайные районы: Даржилинг, Ассам, Доарс, Качар, Сильхет, Тераи, Кумаон, Кангра, Нильгри и Траванкор. Дальнейшая классификация чаев идет уже по наименованию плантаций. Все индийские чаи вырабатываются машинным способом. В Индии вырабатываются следующие фабричные сорта; Flowery Orange Pekoe. Orange Pekoe, Pekoe, Pekoe Souchong, Broken Orange Pekoe, Broken Pekoe, Broken Pekoe Souchong, Fanning and Dust. В настоящее время в Индии имеется 4.289 чайных хо-в, с общей площадью в 725.930 акров. Годовая продукция выражается, примерно, в 390.920.000 ан. фун.; причем, сюда входят и зеленые чаи, которые вырабатываются по образцу цейлонских зеленых чаев и имеют те же сортовые выходы.
Infused 1eaf — разваренный лист; по цвету и состоянию разваренного листа судят о качестве чая; разваренный лист хорошо приготовленного черного чая должен иметь ярко-медный цвет; отклонения от этого цвета говорят о дефектах производства.
Insipid tea — безвкусный, слабо-выраженный, пустой чай.
Invoice — накладная, фактура.
Irregular leaf — неровный лист; отрицательная характеристика уборки чая.
Jamaica tea — на Ямайке имеются небольшие плантации чая, около 90 акров.
Janum — рыбий лист; маленький, с гладкими краями, недоразвитый лист в начале молодого чайного побега.
Jat — коммерческий сорт чайного куста.
Jalpaiguri — Джалпзнгури; проаинция Северо-Восточной Индии, где расположен чаепроизводящий район Доарс.
Japan teas — японские чаи; в Японии вырабатываются преимущественно зеленые чаи. Незначительное количество черного чая, которое вырабатывается в Японии — низкого качества и не имеет торгового значения. В основном все чаи делятся на «затененные» и «незатененные». К первым относятся Чиокуро и Тенча, оба приготовляются из нежных побегов, сорванных с чайных кустов, защищенных на короткий срок перед сбором от света. Экспортные чаи подразделяются: Basket fired - длинные, скрученные листья; pan fired — короткие скрученные листья; natural fired, состоящий из среднего размера листьев., идущих для местного рынка. Общая продукция (1928 г.) 90 млн фун.; площадь чайных плантаций равна 43 тыс. га. Главный экспорт зеленого японского чая идет в САСШ и Канаду и лишь несколько процентов (би/о) в СССР.
Java teas — явские чаи вырабатываются машинным способом; выходы сортов схожи с индийскими и цейлонскими черными чаями; на Яве вырабатываются исключительно черные чаи. Также, как цейлонские, явские чаи известны по наименованию чайных плантаций. Все явские чаи можно подразделить на Явско-Ассемские и Явско-Китайские; первые получили это название вследствии того, что приготовлены они из листьев кустов ассамского происхождения. Ассамско-Явские очень напоминают по своему качеству средне-индийские чаи. Явско-Китайские чаи дают настои, имеющие характеристики вполне схожие с китайскими. Годовая продукция Явы равна, примерно, 110 млн. ан. ф.; общая площадь чайных плантаций 194.439 акров; количество отдельных хоз-в — 260.
Jorhat — Джархат; один из чайных районов Ассамской провинции.
Kampur - Кампур; один из чайных подрайонов района Даранг, Ассамской провинции.
Kandopola — Кандопола; один из чайных районов остр. Цейлона, большинство плантаций расположено на высоте 7.000 фут. дает чаи очень высокого качества.
Kandy — Канди; один из чайных районов остр. Цейлона; большинство плантаций расположено на высоте более 1.600 фун.
Kangra — Кангра; единственный чаепроизводящим район провинции Пенджаб; кусты почти исключительно китайского jar'a; расположен в самом крайнем конце Ceвepo-Зап. части Индии. Климат слишком сухой для получения хорошего чая. Вырабатываются преимущественно зеленые байховые чаи, не имеющие, экспортного значения. Количество черных чаев вырабатываемых в этом районе плохого качества. Большая часть чаев потребляется внутри страны и лишь незначительная часть вывозится.
Kaisow — Кайсоу; разновидность китайского южного черного чая низкие и средние сорта; имеют специфический красноватый цвет листьев.
Keemun — Кимын; высокий сорт китайского черного чая; принадлежит к группе Кьюкианских чаев; считается одним из самых высоких китайских черных чаев; имеет высокий «розанистый» своеобразный аромат, черную хорошую уборку.
Kintuck — Кинтук; высокие сорта черного китайского крупноватого листового чая из чанных районов Северного Китая; принадлежит к группе Кьюкинских чаев; имеет сильный и очень ароматный настой, похожий на Кимынские чаи.
Ko-kew — Кокью; китайский черный чай из группы очень дешевых Хэнькоуских чаев,
Kutcha sorting - сортировка скрученного листа.
Kumaon — Кумаон; чайный район объединенных провинций Сев.-Восточной Индии, граничит, с Непалом и Тибетом, состоит из подрайонов: Аль-мора, Гарвал и Дехра-Дон. В этом районе вырабатываются мелколистные чаи, со светлым, но терпким настоем.
Kutaon — китайский черный чай Кутаон принадлежит к группе Монингов; этот сорт иногда называют китайским Пеко Ассам, благодаря его крепости настоя; при продолжительном настаивании дает неприятный густой травянистый по вкусу настой.
Lacking in point — так называют недостаточные чаи: empty. washy, weak или thin.
Lapsang Souchong — сорт китайского черного чая: крупно-листый, имеет часто специфический придымленный аромат.
Lakhimpur — Лакимпур; один из чайных подрайонов Ассамской провинции, расположенной в долине реки Брамапутры.
Laydjan tea — персидский чай из Прикаспийской провинции Персии — Лай-
джан. Единственный чайный район Персии. Вырабатываются полукустарные черные, довольно низкого качества чаи.
Laylang - Лайланг; аннамский черный чай; по внешнему виду очень похож на нинджоусские чаи; однако, уступает им по настаю.
Leayfy grade — листовые copтa чая — Оранж Пеко, Пеко, Пеко Сушонг и Сушонг.
Lemon flavor — лимонный аромат, так называют нежный аромат высоких чаев района Нильгри, в провинции Южной Индии.
Line — так называется количество одного сорта чая в накладной фактуре.
Liguor - настой.
Lofl, withering — верхние этажи чайной фабрики, служащие для завяливания чайного листа.
Low conntry tea — низинные чаи.
Madura — Мадура; один из чайных районов Южной Индии в провинции Мадрас; вырабатываемые в этом районе черные чаи напоминают цейлонские чаи. Остров Мадура прилегает к восточному берегу острова Явы; качество чаев, вырабатываемых на остр. Мадура, схоже с явскими.
Мadras - Мадрас; провинция Южной Индии, состоящая из чайных районов: Кайматор, Кочин, Кург, Мадура, Малабар, Нильгрис и др.
Macao — Макао; сорт китайского душеного Оранж Пеко, имеющего три разновидности; Макао, Кантон и Фучоу.
Majic Tea Sorter - машина плоского типа для сортировки чая фирмы Маршалл.
Malabar — Малабар чайный район провинции Мадрас Южной Индии. Malabar также называется одна из лучших Явских чайных плантаций, на которой все чайные кусты ассамского происхождения; имеется фабрика, оборудованная по последнему слову техники.
Malty teas - солодовые чаи; так называются некоторые индийские чаи, имеющие солодовый вкус.
Mangaldai - Мангалдаи; чайный подрайон долины р. Брамапутры, Ассамской провинции.
Mate — парагвайский чай, приготовляемый из листьев растения iles para-guariensis; имеет широкое распространение в Южной Америке, где является одним из важных экономических продуктов. Содержит в себе как коффеин, так и таннин; на организм оказывает стимулирующий аффект.
Maund — Маунд; индийская мера веса=37 клгр.=82 ан. фун.
Mellow - созревать; этим термином характеризуется последующая ферментация или так называемая, пост-ферментация, происходящая в упакованном, готовом чае. При очень высоксм и низком содержании влажности в сухом чае процесс этот не имеет места; оптимальной считают влажность 5-6%.
Metallic taste — металлический вкус, приобретаемый чаями высушенными на солнце.
Mixed — мешанный; результат неправильной сортировки; мешанные чаи состоят из разного размера чаинок с примесью пыли.
Momikiri — Момикири; новый мелколистный сорт японского зеленого чая. Приготовляется из высокосортного полуфабриката районов Эншу и Кавани.
Moning - Монинг; общее название для всех чаев Северного Китая: Нинд-жоу, Онфа, Кинтук, Кимын, Ичанг и др.
Moyune — Моюн; одна из наиболее важных разновидностей китайского золеного чая; по внешнему виду буро-серого цвета, не так тщательно скручен, как Пингсей, Чаи эти имеют нежный аромат и приятный вкус. В отношении качества настоя они являются лучшими из китайских зеленых чаев.
Musty tea — заплесневелый чай.
Natal tea — катальский чай; попытки разводить чай в Натале — Южная Африка, относятся еще к 1850 году. Культура эта, однако, не получила здесь широкого распространения. Е настоящее время имеются около 4.000 акров чайных плантаций.
Niugchow — Нинджоу; высокий сорт китайского черного чая из провинции Нинджоу; имеет хороший настой и приятный аромат; высокосортные нинджоуские чаи несколько напоминают Кимын; имеют несколько сероватый цвет листьев.
Nilgri — Нильгри; чайный район Южной Индии, расположенный в. провинции Мадрас; чайные плантации в этом районе расположены на высоте 4.000—6.000 фут. Чаи Нильгри имеют приятный, нежный аромат и, несколько светлый, но терпкий настой, а иногда приятный лимонный запах.
Ning Yong — Нинг Ионг; чайный район Китая, где вырабатываются большинство Оолонгов.
Nir-Kai-See — Нир-кай-си; китайский черный чай из группы Ханькоусских чаев; принадлежат к нижесредним чаям по своему качеству.
Nowgong — Ноугонг; один из чайных районов провинции Ассам; лежит в долине реки Брамапутры.
Nuwara Eliya — Нувара Элиа; один из самых высокогорных чайных районов острова Цейлона; вырабатываются особо - высокосортные, розанисто-ароматные чаи; большинство плантаций расположено на высоте более 6.000 фут.
Oolong — Оолонги представляют из себя полуферментированные чаи, которые прошли процесс завяливания и частичную ферментацию, благодаря которой часть листьев вдоль краев напоминает черный чай, а остальная часть зеленый чай. Вырабатываются Оолонги главным образом на острове Формоза и в Китае, где приготовляются Оолонги двух сортов: Оолонг-Амои и Оолонга-Анкона.
Onfa — Онфа; сорт китайского черного чая, принадлежащий к группе ханькоуских чаев; вырабатываются средние и низшие сорта; внешний вид мало удовлетворителен; имеет несколько кожистый запах; лучшие сорта чая Онфа вырабатываются в провинции Шанси.
Oopack — Оопак; сорт китайского дешевого черного чая, принадлежит к группе ханькоуских чаев; за последние годы качество его значительно ухудшилось; раньше он принадлежал к высокосортным чаям.
Orange Pekое — Оранж Пеко; высший листовой сорт чая по южной классификации чаев; состоит из длинных и хорошо скрученных почек, первого листа и стебля. Видимость типса для этого сорта не всегда обязательна. Обычно, имеют приятный розанистый аромат; яркий, но несильно окрашенный настой.
Padang - Паданг; наименование чайного района на Юго-Зап. берегу остр. Суматры; чайные плантации расположены на высоте 2.000—3.000 футов.
Padrea — Падре; сорт китайского среднего черного чая; принадлежит к группе Фучоуских чаев; по внешнему виду черного цвета, удовлетворительная уборка, аромат резкий, настой сильный и густой.
Pajokoempoeh — наименование чайного района на Юго-Западном побережье остр. Суматры; плантации расположены на высоте более 3.000 фут.
Palate — вкус.
Paklin — Паклин; сорт китайского среднего черного чая; имеет хорошую уборку; с некоторым запахом дыма; принадлежит к группе Фичоуских чаев.
Paklum — Паклум; сорт китайского среднего черного чая; несколько придымлен; хорошего черного цвета; настой хорошо окрашен, но без тела; принадлежит к группе Фучоуских чаев; в этом же районе приготовляются в большом количестве «цветочные чаи», из конечных листовых почек чайного побега.
Pan fired — так называют категорию японских зеленых чаев, поджариваемых на специальных жаровнях; листья хороших сортов, среднего размера, зеленые, тщательно-скрученные; настой светлый.
Panyong — Паньянг; сорт китайского, нижесреднего, черного чая. По внешнему виду черный; приятный аромат, иногда заглушается дымом; хороший темный настой, похож на Чингво; принадлежит к группе Фучоуских чаев.
Paragon — сушильная автоматическая печь, фирмы Маршалл.
Pekoe —Пеко; первый сорт листового чая по южной классификации чаев, состоит из вторых листьев и стебля; лишен типса; по цвету почти всегда несколько сероват; слово это имеет китайское происхождение «Pak-ho» — означает «серебристый волосок», получил это название благодаря тому, что сорт этот состоял из почки и кончика первого листа и имел белый пушек.
Pekoe Congou — Пеко Конгу; сорт китайского среднего черного чая; обычно сильно ароматизирован; имеет очень хорошую уборку, которая не соответствует посредственному настою, принадлежит к группе Фучоуских чаев.
Pekoe Souchong — Пеко Сушонг; низкий сорт листового чая по южной классификации чаев; приготовляется из крупных, старых листьев: обычно, плохо очень скручен.
Pengalengan — Плато Пенгаленган; высокогорный чайный район остр. Яны, плантации расположены на высоте до 5.000 фут.
Perbawati — Пербовати; один из лучших чаев острова Явы, в провинции Пербовати, расположенный в высокогорном районе.
Permanangan — Пермананген; одна из лучших чайных плантаций на острове Суматра; на этой плантации расположена самая большая в мире фабрика Тига-Блата годовой производительностью в 4 миллиона фунт, сухого чая.
Ping-Kiang —Пинг-Кианг; сорт китайского нижесреднего черного чая, принадлежащего к группе ханькоуских чаев.
Pingsueys —Пинсвей; одна из более важных разновидностей китайского 7 зеленого чая; состоит из крупных, грубых листьев; по качеству значительно уступает Моюном; сорт этот иногда приготовляется из листьев родственного чаю растения; эти листья красивого вида; чаще всего искусственно окрашены, но очень низкого качества,
Pinheads — так наз. «булавочные головки» сорт мелкого, хорошо скрученного «пушечного пороха».
Plu cking coarse — грубый сбор чайных побегов, состоящих из переросших 3—4 листных флешей.
Plucking fine — нежный сбор чайных побегов, состоящих из 2-х листных флешей.
Point —отметка: означает присутствие в чае некоторых особенных характерностей. Чай лишенный «отметки» называется густым, слабым, мягким и т. д.
Porselain fired - так называют категории японских зеленых чаев схожих с pаnfired, но более примитивно приготовленных и потому соответственно более дешевых.
Post fermentation - пост-ферментация (см. mellow).
Pouchong — Пучонг; сорт дешевого китайского, сильно ароматизированного жасмином или зернами chulan flower; имеет очень плохой внешний вид: иногда имеет несколько лекарственный запах. Потребляется исключительно в Китае и в Филиппинах.
Protein matter - белковые вещества, выделяются в мае во время раз-варки и составляют питательную ценность напитка, Количество белковых веществ влияет на «тело» - густоту настоя.
Pucca-batti-ing - см. Gaping.
Pungency — терпкость; означает вяжущий эффект, оказываемый на полость рта.
Punjab — Пенджаб; одна из провинций Северной Индии; в провинции Пенджаб чай разводится в районе Кангра (см. Калуга).
Ragalla - Рагалла; один из самых высокогорных чайных районов острова Цейлона; расположен по соседству с Xuwara Eliya: дает очень розанистые ароматные чаи.
Ragged - клочковатый; термин, относящийся к уборке открытых, нескрученных чаев, вроде Брокен-ти.
Rains tea – «Дождевые чаи», вырабатываемые в период дождей; особенно известны «дождевые» даржилингские чаи, приготовленные в сырой период июль—сентябрь; чаи эти, обыкновенно, бывают посредственного качества.
Rasping tea — чай, который, благодаря большому содержанию дубильных веществ, дерет рот.
Rawness — сыроватость.
Red leaf — красный лист; попадается в зеленом листе; делается красным при транспортировке вследствие тугой упаковки и повышения температуры; красный лист в сухом чае появляется во время сухой погоды.
Red stalk — красные стебли; встречаются в более грубых сортах чая; количество красных стеблей в чае увеличивается при применении сильного скручивания.
Rejection — запрещение налагаемое на чаи, которые по качеству – ниже установленных стандартов в САСШ.
Returns — так называются небольшие пакеты с чаем, которые кладутся взамен взятых из ящиков закупочным брокером образцов; по своему качеству и весу returns должны соответствовать взятым образцам.
Roll-breaker - машина для сортировки зеленного скрученного листа и разбивки образовавшихся в роллере комьев, бывают плоские, цилиндрические и конические.
Roller — машина для скручивания завяленного листа; состоит из приемника, в который насыпают лист, а также из стола, на котором расположен ряд ребер и имеется откидной люк; на этих существенных составных частей могут быть подвижным та или другая (роллер одинародного действия) или обе вместе (роллер двойного действия); кроме того, существуют роллера тройного действия с вращающейся в приемнике крышкой пресса. Происходящее в процессе скручивания свертывание листа имеет лишь второстепенное значение и влияет лишь на внешний вид продукта, важен же главным образом разрыв клеток листа, вызывающий смешение клеточных соков.
Rosy-autumnal — «розанистый осенний»; так называют чаи приготовленные осенью, имеющие благодаря прохладной погоде розанистый нежный аромат; особенно славятся в этом отношении доарские чаи, приготовленные в ноябре и декабре.
Rougness — чрезмерная терпкость, грубость вкуса чая.
Rupee — рупия — серебрянная монета в Индии = 1 6 анн— 72 к.
Sampler — так называются в Англии специальные лица, работающие в конторе закупочного маклера, на обязанности которых лежит доставка образцов чая из складов таможни.
Sappy — сочный; так называют некоторые довольно экстрактивные сильхетские чаи Сев.-Вост. Индии.
Saryunes — Сарьюн; сорт китайского черного чая из группы Фучоуских чаев; по цвету листьев буро-красного цвета, дает очень сильный настой.
Scented Orange Рекое —сорт душеного зеленого китайского чая; подразделяется на три категории: Macao, Canton и Foochow.
Scented tea — душеные чаи; так называются главным образом китайские чаи искусственно ароматизирование. Для ароматизации употребляются Olea fragrance, Cardenia, Chloranthus, ирис, жасмин и др. Сорта душеного чая делятся по портам вывоза: Macao, Canton, Foochcnv; по способу приготовления и по происхождению делятся на pekoе, caper
и pouchong.
Self-drinking tea — чаи, которые потребляются в чистом виде без купажа; к таким чаям англичане относят большинство высоких даржилингских и некоторых цейлонских чаев.
Sencha — Сенгга; сорт среднего японского зеленого чая; вывозится преимущественно в САСШ.
Shade tea — «затененные чаи»; так называют японские чаи, приготовленные из очень нежных побегов, сорванных с чайных кустов, защищенных от света на короткий срок перед сбором; к затененным чаям относятся Гиокуро и Тенча.
Shiang tan — Шианг-тан; один из самых дешевых сортов китайского черного чая.
Siantar — Сиантар; чайный район, расположенный на плато Сиантар, на Сев.-Вост. берегу острова Суматры; является самым крупным чаепроизводящим районом остр. Суматры.
Sibsagаr — Сибсагар; один из чайных подрайонов Ассамской провинции, расположенный в долине реки Брамапутры.
Sifting — процесс отсеивания — сортировки чая.
Silver tip —«серебрянный тип» в отличие от «золотистого типа» признак физической недовяленности листа.
Smokiness — запах придымленности; свойствен преимущественно чаям полукустарной выработки.
Soft —мягкий; термин применяемый в отношении мало экстрактивного настоя.
Soekaboemi — Сокабэми; один из чайных районов острова Явы; чайные плантации расположены на высоте 2.000 футов.
Sorting — процессе сортировки высушенного полуфабриката чая.
Souchong — искаженное китайское слово Siauchung, означающее небольшое растение; старая разновидность Lapsang Souchong вырабатывался из крупных листьев молодых небольших растений; в связи с этим Lapsang Siauchung имел всегда более крупный лист, чем другие сорта чая; плантаторы Индии присвоили это название к наиболее крупным листовым сортам; первый наиболее нежный лист получил название Orange Pekoe; второй лист Pekoe; третий Pekoe Souchong; и четвертый наиболее крупный Souchong. На этих терминах в настоящее время основывается классификация чаев Индии. Цейлона, Явы, Суматры и Грузии.
Souchong — Сушонг; термин применяемый к известным крупнолистным черным, чаям из Южного Китая; чаи эти имеют богатый, суропистый настой. Некоторые Сушонги имеют несколько придымленный аромат.
Soumee — Соумей; так называется мелкий высокий сорт зеленых чаев; в Азии у потребителя имеет название «Махин».
Sourness - кислотность, дефект получающийся в результате чрезмерно затянувшейся ферментации.
Stand оut — выдающееся качество чая, дающее ему высокую оценку.
Stewing — запаривание; «дефект, происходящий вследствие затянувшейся сушки при сравнительно низкой температуре.
Spring teas — весенние чаи; в тех чайных районах, где в этот период года господствуют благоприятные для вегетации и производства метеорологические условия, получаются высокосортные с нежным ароматом чаи; примером могут служить большинство китайских чаев, так называемые «первосборочные чаи».
Sumatra teas — чаи острова Суматры весьма схожи с чаями ост. Явы. За последнее время на Суматре замечается большой темп роста чайных плантаций 32.000 акр. В 1928 году экспорт чая с о. Суматры достиг 19.100.000 англ. фунтов.
Sunzdried teas — чаи, высушенные на солнце; в результате солнечной сушки получаются очень черные чаи, на которых хорошо выделяется золотистый типе; солнечная сушка придает чаю несколько терпкий, металлический привкус,
Sun dried japan tea — японский чай, высушенный на солнце. Первоначально термин применялся для отличия крашенных чаев от некрашенных; однако, в настоящее время все эти чаи, собственно говоря, сушатся на жаровнях — panfired — и так как крашенные чаи теперь не экспортируются, то названия sun dried и pan fired идентичны.
Sylhet tea — сорт чая из района Сильхет, Северо-Восточной Индии; имеет хорошую уборку, средний настой и приятный мягкий аромат. В купажах хорошо сливается с цейлонскими чаями.
Syruppness — густота настоя чая.
Tablet tea — таблеточные чаи, род плиточных черных чаев, спресованных в специальные таблеты.
Tampirs — плоские бамбуковые плетеные подносы для завяливания листа, употребляемые на чайных фабриках о. Явы.
Tannin — чайный таннин рассматривается, как наиболее важная составная часть, ибо он является не только характеризующим терпкость чайного напитка, но в процессах производства увеличивает красные и коричневые красящие вещества, от которых зависит колер настоя.
Tarry Smell — дегтярный запах, присущий китайскому черному чаю Lapsang Souchong.
Tats, withering — так называются полки, на которых раскладывается лист для завяливания; полки бывают джутовые, проволочные, плетенные из бамбука и др.
Teelas — так называются в Сев.-Вост. Индии небольшие холмы, на которых расположены чайные плантаций.
Teenkais — Тинкай; чанный район Китая, дающий довольно хороший по внешнему виду листовой черный чай. По качеству настоя не так хорош, как чаи района Моюна.
Terai — из района Теран Сев.-Вост. Индии получают черный мелколистный чай, обычно, не очень хорошо скрученный. Настой; однако, среднего качества, мягкий, приличного колера; близок к низким дарджилингским чаям.
Tezpore — один из чайных подрайонов долины реки Брамапутры в провинции Ассам.
Thein - см. coffein.
Thick tea — чай, имеющий густой экстрактивный настой.
Thin teа — чай, имеющий в противоположность thick tea пустой, малоэкстрактивный настой.
Tiga Blata — наименование самой большой в мире фабрики, расположенной на остр. Суматра, с головой производительностью 4 мил. фунт. гот. чая.
Тiр — листовая почка чайного побега, известная также под названием Рekoe tip. Готовые чаи, содержащие tip, относятся обычно к высшим, сортам. Содержание почки в готовом чае не может служить обязательным признаком хорошего качества чая, часто чаи с большим содержанием tip бывают пустыми.
Тipping — так называют в Индии первый сбор весенних флешей, который производится при помощи специальной мерки длиной около 5 дюйм.;: мерка эта приставляется к месту последней подрезки и со всех побегов выше этой мерки должны быть собраны верхние 2 листа и почка.
Tippy tea — чай с большим содержанием серебристого и золотистого типса.
Travancore tea — этот сорт чая вырабатывается в провинциии Траванкор, в Южной Индии; по своему характеру напоминает цейлонский чай. По настою чай имеет приятный довольно сильный вкус и аромат..
Up country tea - высокогорные чаи — так называют индийские, цейлонские и явские чаи, полученные с плантаций, расположенных на высоте выше 5.000 фут.
Uva — Ува; наименование одного из высокогорных чайных районов остр. Цейлона, дающего один из лучших чаев на острове.
Wachy teа — слабый, водянистый настой чая; аналогичное понятие weakr empty.
Waysan — Вайзан; один из грубых и низших сортов зеленого китайского чая.
Weak — см. Washy.
Winnowing — отвеивание чая от мелкой пыли; происходит при помощи специальной веялки.
Withering — процесс завяливания; первый и наиболее важный процесс в производстве черных чаев; в процессе завяливания различают два завяливании — физическое, заключающееся е потере влаги, и химическое, благодаря которому в листе происходят сложные химические изменения, в результате которых горький сложный таннин разлагается и дает вяжущий таннин.
Withering machine — завялочная машина; в современном чайном производстве имеются два типа завялочных машин, ускоряющих процесс завяливания при отсутствии благоприятных естественных условий. Завялочная машина патента Боска представляет из себя длинный сетчатый барабан, в котором недовяленный лист общается паром в течение 2—3-х минут. Завялочная печь фирмы Маршалл представляет из себя несколько измененный тип сушильной автоматической печи.
Yarg-Low-see — нижесредний сорт китайского черного чая из группы Ханькоуских чаев.
Yang-Long-toon — средний сорт китайского черного чая из группы Ханькоуских чаев; из этой провинции поступает почти 90% всего материала лоа-ча — для прессовки зеленого кирпичного чая.

По вину:

Аромат - запах вина.
Ароматное вино - вино с приятным запахом, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.
Ароматный - обладающий отчетливым благоуханием, часто напоминает фрукты и пряности.
Бархатистое вино - мягкое, податливое, богатое и гармоничное, без терпких граней.
Богатое вино - полное вино, обычно гармонично слаженное.
Бодрое вино - высококислотное, освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин с металлическим привкусом).
Ванильный запах - запах ванили, который приобретается некоторыми винами во время сбраживания в дубовых бочках.
Великодушное вино - возмужалое, открытое и богатое, обычно с высоким содержанием спирта.
Великое вино - благородное вино.
Веское вино - тяжелое, властное вино с высоким содержанием танина и спирта.
Винный камень - натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина (встречаются в некоторых белых винах).
Водянистое вино - бледное вино с недостаточным вкусом.
Возмужалое вино - крепкое, хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина, обычно с потенциалом к дальнейшему развитию.
Выдающееся вино - высококачественное вино с индивидуальным характером, обладающее элегантностью и утонченностью.
Выдержанное вино - зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.
Высохшее вино - вино без всякого свежего привкуса фруктов или имеет вялый, несвежий вкус из-за чрезмерного контакта с воздухом.
Вяжущий - содержащий много танина, от которого сохнет рот.
Вязкое вино - возмужалое вино, перенасыщенное танином, поэтому его трудно пить.
Вялое вино - вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса; для шипучих вин - с недостатком шипучести.
Гармоничное вино - превосходно сбалансированное вино.
Гармоничность, или Баланс - идеальное соотношение между кислотностью, танином и спиртом.
Гибкое вино - легко пьющееся, мягкое и соблазнительное, без острых граней и хорошо сбалансированное вино.
Гладкое вино - сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой.
Глубокое вино - очень полное вино со многими оттенками вкуса.
Горелый вкус - вкус, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.
Грубое вино - вино невысокого качества, часто из-за излишней кислотности и плохой винификации. Так же характерно для вина, полученного из низкосортного винограда.
Деликатное вино - хрупкое качество хорошего вина, которое может быть на гране своего упадка. Термин также употребляется для хорошего сбалансированного легкого вина с приятным, но не очень устойчивым запахом и вкусом.
Длина - термин, определяющий продолжительность времени, когда вкус и аромат вина остается на небе после дегустации.
Дрожжевое вино - вино, пахнущее хлебом. Иногда указывает на то, что вино подвергалось вторичному брожению в бутылке.
Дуб, вкус дуба - запах и вкус вина, которое выдерживалось в дубовых бочках.
Едкий вкус - слишком кислое и острое на вкус вино.
Железистое вино - высококачественное вино, обладающее жесткой и крепкой структурой, которому понадобиться много лет, чтобы созреть и приобрести более мягкий вкус.
Женственное вино - тонкое, сложное и деликатное вино.
Жесткое вино - молодое, невыдержанное вино с избытком танина, который скрывает его достоинства.
Жирное, или тучное вино - вино, полное вкуса.
Закрытое вино - вино, не обнаруживающее своего характера. Многие превосходные вина проходят закрытый период в молодости.
Здоровое вино - крепкое вино, хорошо сбалансированное, полнотелое.
Зеленое вино - острое на вкус, кислое вино. Термин указывает на то, что вино либо очень молодо, либо на то, что оно было получено из недозрелого винограда. Такое вино может быть приятным, освежающим. Этот термин также намекает на травянистость вина.
Зеленый запах - запах зеленого дерева в некоторых молодых винах.
Землистый - запах или вкус, напоминающий землю.
Зрелое вино - готовое к употреблению, выдержанное до нужной степени.
Игристое вино - вино насыщенное углекислым газом.
Искристое вино - термин, который определяет легкую пощипывающую шипучесть вина, легкое искрение.
Йодистое вино - вино, напоминающее вкус морского ежа.
Карамель, вкус карамели - богатый, слегка горелый и похожий на помадку запах и вкус (присутствует в Мадере).
Кислое вино - вино пощипывает язык, когда его пьют, из-за избытка кислоты.
Кислотность - один из основных оттенков вкуса вина, обеспечивающий бодрость, жизнеспособность и остроту вина.
Короткий вкус - вкус, который остается на нёбе после дегустации лишь недолгое время.
Крепкое вино - выдержанное вино, обычно с высоким содержанием спирта.
Кристаллы - натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина (встречаются в некоторых белых винах).
Круглое вино - хорошо выдержанное вино, без острых граней.
Легкое вино - некрепкое молодое вино. Термин также применяется к вину, не оправдывающему ожиданий.
Лисий - агрессивный вкус и запах, присущий винам, полученным из природных американских лоз, таких, как Zabrusca.
Лояльное вино - простое и чистое вино.
Мадеризованное вино - вялое вино, получившееся в результате случайного окисления. Окисленное вино.
Медовое вино - вино со сладким запахом и вкусом.
Металлический - запах и вкус, ассоциируется с винами, выделанными из винограда Совиньон Блан.
Молодое вино - незрелое, легкое и свежее вино.
Мужественное вино - возмужалое вино, имеющее сильный характер.
Мускулистое вино - гармоничное вино, высокого качества, выдержанное. Термин употребляется по отношению к великим винам.
Мягкое вино - нежное и хорошо сбалансированное вино.
Мясистое вино - богатое вино, полнотелое и сильное. Его можно пожевать.
Настойчивость - термин, определяющий продолжительность времени, когда вкус и аромат вина остаются на небе.
Негармоничное, или Несбалансированное вино - вино в котором один из основных элементов слишком слаб или преобладает над остальными.
Нос вина - совокупность всех запахов в вине.
Обильное вино - живое, здоровое вино. Термин часто применяется к молодым ароматным винам.
Окисленное, или Кислое вино - вино имеющее вялый, несвежий вкус.
Опьяняющее вино - вино с высоким содержанием спирта.
Ореховое вино - вино напоминающее по вкусу орех.
Освежающее вино - вино, утоляющее жажду. Термин часто применяемый по отношению к кислым легким винам, которые пьются молодыми.
Осенний - вино, вкус и запах которого напоминает прелые листья, перегной, трюфели, грибы, сено.
Отдающий пробкой - недостаток в вине, когда испорченное вино имеет очень неприятный запах.
Открытое вино - вино, обнаруживающее все свои качества, экстравертное.
Пахучее вино - вино, ассоциирующееся с запахом дикой птицы, мелкой дичи или оленины.
Пикантное вино - вино, имеющее крепкий, настойчивый запах.
Плесневелое вино - вино с привкусом плесени. Этот недостаток обнаруживается в вине, которое было получено из винограда пораженного серой плесенью, или в вине, которое хранили в испорченных бочках.
Послевкусие - ощущение, которое остается на нёбе после дегустации и часто отличается от первоначального вкуса, часто в худшую сторону.
Пресное вино - вино с недостатком вкуса.
Притворное вино - богатое, мягкое, сладкое вино, все элементы которого находятся в полной гармонии.
Прозрачное вино - чистое и светлое, совершенно прозрачное сверкающее вино.
Прокислое вино - прокислое вино, часто уксусное.
Пряное вино - вино с характерным запахом и вкусом. Некоторые вина имеют вкус, напоминающий гвоздику, корицу или другие специи.
Резкое вино - грубое, крепкое, едкое вино с избытком кислоты и танина, часто молодое.
Свежее вино - молодое, жизнеспособное вино.
Сера - в виноделии почти везде используется двуокись серы. Но излишек серы, ощущаемый по пощипыванию в носу и в горле, и ее запах являются нежелательными.
Сильное вино - крепкое и хорошо сбалансированное вино. Часто с избытком танина и кислоты.
Сироповое вино - очень сладкое, приторное вино с недостатком кислоты.
Слабое вино - вино с очень слабым ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.
Сладкое вино - вино, в котором содержание сахара естественно высоко или искусственно повышено.
Сложное вино - характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса.
Спелое вино - полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.
Спирт - один из главных компонентов вина, обеспечивающий его крепость и характер.
Стойкий вкус - сильный, настойчивый вкус.
Структура - композиция вина.
Суровое вино - вино с высоким содержанием кислоты, откровенно крепкое и бескомпромиссное.
Сухое вино - вино, в котором весь сахар перебродил.
Сырое вино - молодое, невыдержанное, терпкое вино с грубыми гранями.
Танин - один из главных компонентов красного вина. Определяется по вяжущему вкусу в полости рта. В красных винах, которые выдерживались годами, образует осадок.
Твердое вино - вино хорошей консистенции, крепкое, имеющее хороший потенциал.
Темное вино - густое вино, с недостатком прозрачности и яркости.
Терпкость - нечто жесткое.
Толстое вино - тяжелое, густое вино.
Томное вино - этим термином характеризуется вино, которое после прокручивания в бокале медленно стекает по стенкам длинными ручейками.
Травяное вино - вино, пахнущее травами, такими, как лимонный бальзам, вербена, липовый цвет, лаванда, розмарин, шалфей и др.
Тусклое вино - вино, обладающее интересным запахом и вкусом или с недостатком прозрачности и блеска.
Уксусное вино - вино с кислым вкусом. Испорчено вследствие долгого контакта с воздухом.
Усталое вино - изношенное вино, пережившее свой расцвет.
Финиш - окончательный вкус вина, последнее ощущение от него.
Фруктовое вино - вино с выраженным вкусом фруктов.
Худое вино - легкое, водянистое вино.
Цветочное вино - вино с ароматом цветов (жасмин, лилия, померанец и др.).
Черепичный цвет - термин, описывающий цвет старого красного вина, которое посветлело и меняется на оранжевый.
Честное вино - простое вино, не имеющее больших достоинств.
Чистое вино - вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.
Шелковое вино - деликатное, мягкое и гармоничное.
Элегантное вино - высококачественное вино, обладающее легкостью вкуса и аромата, гармоничностью, индивидуальностью.
Энергичное вино - приятное, крепкое вино, находящееся в процессе развития.
Янтарный - глубокий желтый цвет.

2 Душечка -
Да, ссылочка "мертвенькая"...

2 Николай Монахов -
Спасибо, Коля. Буду учиться говорить понятно ;)

>Да, ссылочка "мертвенькая"...
Не виноватая я! тот сайт без меня сломался! :)

Николай,
судя по некоторым фразам, этот словарь составлялся еще в советскую эпоху. Интересно, за последующие годы в него что-то внесли? Предлагаю общими усилиями его обновить и дополнить, начав с описания абхазских чаев - "За державу обидно!" ("Белое солнце пустыни"(С) ;)

Душечка.

Во первых с первым днем весны!
Действительно, этот словарь из учебника "Дегустация чая", для подготовки професиональных титестеров под редакцией Шенглера, примерно 1929 года.

Так давайте пополним!
Есть предложение расписать пуэры, тайваньцев, абхазов...

та ссылка снова работает! но там только винные термины.

Кстати, я заметила, что дети с энтузиазмом подхватывают все эти яркие описания и дегустаторские словечки.

О, идея! Отлично было бы, если бы создали школы "носов" для детей, где учили бы распознавать и оценивать вкусы и ароматы - профессионально развивать обоняние, как тот же слух и голос, например.
Маленьких "нюхачей" ведь не так уж и мало, но применить им свои таланты абсолютно негде...