чай :: форум : особенности заваривания чая

ХИМИЯ И ЧАЙ.
Минвода в готовый чай?


ДогМа, наш бостонский чаёвый человек и мой знакомец, описал интереснейшее с моей точки зрения явление в rec.food.drink.tea
(March 5 2006 "Lets get divalent"), заключающееся в резком улучшении вкуса чая после добавления в УЖЕ готовый напиток минеральной воды.
ДогМа брал хороший чай, доводил его несколькими заварками до "плоского" состояния а затем заварив еше раз и убедившись в его "плоскости" добавлял несколько миллилитров (кубиков по вашему) минеральной воды.
По его наблюдению (а чаеман он серьезный) чай "расцветал".
Обратите внимание, ПОСЛЕ заварки, а не перед, так что экстракция оставалась неизменной. Мои теории (Максим Малыгин - подсобляй!) делятся на две части - одна касается медиации вкуса - т.е взаимодействия вкусовых веществ с вкусовыми рецепторами, а другая - изменения диссоциатижных характеристик воды и влияния этого на процесс взламывания" комплексов и макродоменов.

В любом случае - для чайных любителей открывается огромное поле для eкспериментов. Скажем спасибо ДогМа.

Не премину напомнить о своем скромном методе оживления сухого чая в микроволновке, если кто забыл. Комбинация с методом ДогМа может принести интересные результаты по оживлению старых или просто "тупых" чаев.
Давайте поэкпериментируем и поделимся опытом.

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Могу сразу вспомнить о собественном опыте заваривания чая в минералке. Как-то купил по ошибке пятилитровую бутылку и, не посмотрев, вскипятил и заварил — обычный черный чай, купаж какой-то в английском стиле.

Пить его было невозможно, но то, что вкус стал сильнее и «гуще», что-ли, совершенно точно. И невозможность пития была обусловлена именно насыщенностью вкуса, но не его противностью.

Хотя, конечно, это совсем не тот опыт, что в исходном описании.

2 biovirus -
Отличная идея по реанимации чая :)
Попробую как раз на ахмадовском непальце.
Спасибо :)

2 Денис Шумаков -
На форуме можно завести "Отделение реанимации" ;)
А аниматорами для начала пригласить пушгорейскую компанию :)))

Прошу прощения за опоздание :-)

Уверен, что изменения вкуса связаны с образованиями комплексов ионами металлов. Механизм не отличается от описанного здесь, например

http://teatips.ru/...

только ионы взаимодействуют с уже перешедшими в раствор соединениями. Ca++ и Mg++ вносят большой вклад в этот процесс, K+, Na+ и анионы тоже как-то влияют.

Если я прав, то подмеченный эффект должен ярче всего проявляться при заваривании на очень мягкой воде, и быть мало- или незаметным при заваривании на жесткой.

Правда в таком случае полученные комплексы должны "отвечать" за усиление (изменение) вкуса... Но противоречия я пока не вижу.

Максим, что-то я запутался.
Всегда считал, что для заваривания чая лучше подходит мягкая вода.
А по Вашим данным (как я их понял) именно ионы Ca и Mg способствуют усилению вкуса.
Help!

2 Max:
Привет, химик -
Во-первых пытался тебе звонить много раз без результата - поблагодарить тебя от всего сердца сам знаешь за это.
Я твой должник.

Во-вторых - я думаю что может быть вот такими мелкими шажками мы и приблизимся к секретам чайных мастеров - уж больно оно, гады, хороший чай заваривают, особенно бакинские чайханщики - явно, явно, там какие-то тайны присутствуют, хотя бы среди малой их части.
Кроме указаных тобой комплексов я грешу на плохо мною знаемые "макро-комплексы" - всякие специфические для водных растворов удивительные фигни с 'доменным" строением. ксати было бы интересно понять насколько чай - коллоид а насколько - истиный раствор. Крепкозавареный чай переходит в коллоид, при остывании, коллоидную химию я проходил так давно, что в башке остались только отрывки, надо бы снова почитать, но ... ЛЕНЬ!
кстати, напомни мне - суспензия - это твердая фаза в жидкой, эмульсия - жидкая в жидкой, а бывают газовая фаза в жидкой? Или те две в газовой? И откуда в моей башке понятие "коллоидный газ"? По-моему оно туда откуда-то залетело не из науки... У Стругацких такого не было нигде? Мучаюсь уже два дня...


2 ач:

Дистиллированная вода не подходит, известковая (минеральная) тоже. Это - два неподходящих экстремума. Первый заваривает "плоский" чай - второй - чернуху (помните эти мерзость когда в воду добавляли соду и одной пачкой чая поили посетителей совковой столовки почти черным чаем хоть день, хоть два). В середине - много подходящих и малоподходящих переходов и вариантов. Вода продолжает быть самым загадочным и самым удивительным вешеством вселенной и чайные фокусы с ней - лишь малая часть ее чудес.
Отсутствие солей и электролитов уменьшает свойства воды экстрагировать, излишние электролиты - экстрагируют слишком много и слишком быстро. На ум приходят рискованные аналогии алкоголя в девичьих головках, от которых сложно воздержаться, но я все-таки воздержусь.

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Простите что влезаю, Саша, я думаю, что чай - "коллоид", потому что "раствор чая" - как-то не звучит))

Эх, гуманитары, хвостом вас по голове... :) :)
Звучать-то Витюша, он можить и не звучит, однако одного звуka для диагноза мало...
Чай - настой. При этом он может быть раствором настоенных фаз, а может быть коллоидом таковых. Или смесью и переходить друг в дружку при разных температурах и кислотностях.
Максимушко, подсоби. Ты это недавнее учил.

Alex.

2 biovirus

Привет, Саша. Думаешь, я навскидку "коллоидку" помню? :-))) Смотреть надо, я ж аналитик в первую очередь...
С коллоидным газом проще...

А «ведьмин студень» — это, вероятно, коллоидный газ?
— Он самый. Кстати, вы слыхали о катастрофе в Карригановских лабораториях?
— Я слыхал в основном о скандале... Руководство фирмы было обвинено в похищении этого самого коллоидного газа и в производстве исследований, запрещенных международным правом. А деталей самой катастрофы я не знаю.

Пикник на обочине.

А вот еще нашлось, раньше не видел:

В погоне за открытьем он
Был слишком воспален -
И миг настал,
когда нажал
На крантик Кокильон.

И закричал, безумный: "Да это же - коллоид!
Не жидкость это, братцы, - коллоидальный газ!"

Высоцкий.
БАЛЛАДА О КОКИЛЬОНЕ Из кинофильма "БЕГСТВО МИСТЕРА МАК-КИНЛИ" (Мосфильм, 1975) (в фильм не вошла)

2 ach

Саша все правильно объяснил.
Путаницы нет, вкус-то разный. Когда на разные воды используете и получаете разный результат - это и объясняется различным содержанием ионов.

А я вот тоже подумал... ;)
В чайном смысле "коллоид" вероятно встречается в тя-но-ю.

По быстрому например здесь

http://www.physchem.chimfak.rsu.ru/...

В настое чая поверхностей раздела фаз нет, за исключением случая, когда на поверхности появляется пленка. Коллоид должен быть гетерогенной системой. Но

"Иногда выделяют молекулярно(ионно)-дисперсные системы, которые, строго говоря, являются истинными растворами, т.е. гомогенными системами, поскольку в них нет поверхностей раздела фаз."

На самом деле все зависит от размера находящихся в жидкой фазе молекулярных образований.

Чай конечно настой, т.е. истинный раствор. Чтобы он был коллоидом, необходим определенный размер частиц в жидкой фазе. Частиц в смысле агрегатов десятков, а то и сотен крупных молекул, полифенолов и т.д. Не припомню данных о размерах агрегатов молекул в чае...

2 satori:
Словом "суспензия" при описании японской церемонии пользуются. А вот "коллоида" не встречал. Хотя я - не специалист в химии.)))

2 биовирус:
> напомни мне - суспензия - это твердая фаза в жидкой, эмульсия - жидкая в жидкой, а бывают газовая фаза в жидкой? Или те две в газовой? И откуда в моей башке понятие "коллоидный газ"? По-моему оно туда откуда-то залетело не из науки... У Стругацких такого не было нигде? Мучаюсь уже два дня...

Дисперс.фаза/Д. среда:

Т/Ж: золи, гели, суспензии, осадки.
Ж/Ж: эмульсии, везикулы и липосомы
Г/Ж: пены, газовые эмульсии.
Г/Т: газовые включения
Г/Г: не существует.
На что-то не ответил?

у нас как раз идет курс колды. Читает Перцов Александр Валериевич ( на фото справа). Я как-то его спросил про чайную пену. Кроме исчерпывающей информации по вопросу прослушал еще историю его работы с пенами: 10 лет с пивной и 10 лет с пеной шампанских вин. :)) Рассказал и о командировках в пивоварни и винодельческие районы бывш. СССР. Занимательная научная работа, не прада ли?

Алекс

Видишь, Саша, а ты "недавнее"... Вот у Terlu самый свежак :-)))

Максим:

1. Нет, я об этой диаграмме если ее продолжить в 3-е измерение где осью была бы мера растворенного в воде СО2 (моль на литр, например)...

2. Завари чай следующим образом - в фарфоровый, сполоснутый кипятком чайник положи вдвое обычного хорошего черного чая. Залей кипятком и поставь на самый малый огонь. Воткни градусник штоп не стоять и не гадать. Прямо перед 100 градусами чаинки начнут немного "фонтанировать". не спеши, дай им пофонтанировать. До явного, даже слабого кипения не доводи, при самых первых признаках действительного кипения сними, заверни в полотенце, дай настоятся. Слей в чистую прозрачную посуду. Обязательно!
Половину можешь выпить, так и быть, а половину оставь охладиться до конца на несколько часов.
После полного охлаждения, через часов 10-12 в чайнике будет находиться мутная жидкость классического коллоидного вида. Отлей чуть и проведи ряд экспериментов - нагрей, разбавь холодной водой, капни кислоты. ПОСМОТРИ НА СВЕТ! А то и замерь спектр пропускания по сравнению с чуть нагретым.
И потом попробуй заявить что то был не коллоид! И как к тому проложится тест на поверхность раздела фаз!
Так может быть настой коллоидом или нет?
Ведь настой - генезисный термин- т.е. обозначающих способ получения. А раствор это или коллоид совершенно необязательно зависит от генезиса.
Вот.

И ответь мен на теоретический ворпос -

Взвесь фазы мономолекул (не йонов!) в другой фазе - коллоид или нет? И где там поверхность раздела фаз?

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

2 satori:

Есть простой и надежный тест - если тестовая жидкость на просвет кажется желтой или заметно желтит, w то время как в отраженном свете желтой не кажется (черный чай тут плохой предмет для экспериментов)
(посмотрите на свет сквозь дым от сигареты - видите - желтый?) - это коллоид. Если нет - вряд ли.
Хорошо взбитый матча - несомненно коллоид.

Alex.

2 биовирус:

Вы вообще не будете против, если я тоже отвечу(аю) на Ваши вопросы. Или только Максим?

2 Terlu:

Миленький Терлу,

Ну зачем Вы так - не просто можно, а будем Вам весьма признательны. Я в нее, в голубушку, химию коллоидную, лет 30 не заглядывал, да и Максим по-моему тоже после института мало в нее гладел - так что Вы по свежим следам за еще и в последних интерпретациях... милости просим.


Восторгаемся Вашим пртофессором который так умеет увлечь студентов своей спецухой! Да кабы меня так поманили пивной пеной, стал бы я кувыркаться по горам и лесам за этим золотом проклятым?
Представляете вместо вездеходов, молотков и комаров день начинается с изучений параметров пивной пены, сначала тесты на сдув, потом, не торопясь, разнообразные тесты на отстой, потом требуешь долива после отстоя...... отдельно тестируешь пиво - отдельно - пенный отстой, небось начальство тоже не звери, воблу по безналичке для ученых мужей... Эх... жисть... А с песка этого золотого толку много ли? Если и дадут в него воблу макнуть, (что вряд ли) - вобла с золотом - не фонтан, скажу я вам...

Не упускайте профессора, Женя, такие связи не у каждого...

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Terlu:

Жень, а ты не мог бы рассказать, что тебе Перцов о чайной пене поведал, а?

2 Фин:

Суспензия - это и есть вид коллоида, когда в жидкой фазе содержится тонкая фаза твердого вещества, в отличие от эмульсии (жидкая в жидкой, как молоко, например) и еще много разных.


Alex.

Terlu -
Право-слово, мы ж не в привате :-) Всегда полезно почувствовать пределы своей некомпетентности.:-)
У меня, ксати, по коллоидке была 4 в универе - препод строгая и требовательная, а я недостаточно серьезно относился к предмету... Бестолочь...

Alex -

Вот всегда ты так, горяч, золотоискатель :-))) Ладно, беру в руки щит, копье пусть полежит :-) Хотя сам виноват, надо было изъясняться более толково. Итак

"Чай конечно настой, т.е. истинный раствор" речь шла только свежезаваренном чае. Попробуй поспорь, что он не истинный раствор (гомогенная система)! :-) О крепко заваренном, остывшем и отстоянном чае я подумал, но не стал писать, поскольку практической ценности не увидел, в смысле оставлять на 10-12 часов и т.д. Естественно, это коллоид, поскольку он опалесцирует. А представляешь, при размерах частиц до 100 нм какая удельная поверхность этих частиц? Это и будет другая фаза. Часто применяют термин микрогетегенность, например для мицелл в желчи.

Пленка из плохо растворимых веществ появляется гораздо раньше, и превращает систему из гомогенной в гетерогенную. Тут вторую фазу видно невооруженным глазом.

"Не припомню данных" в смысле не встречал, а то по размеру частиц было бы очень просто определить 1-100 нм - коллоид и к бабке не ходи.

На теоретический вопрос я фактически ответил.
К сожалению, хорошего учебника по коллоидке дома нет.

Спасибо за коммент, Алекс. Буду знать. :)

2 максим -

Да рази ж я нападал? Эх, юность комсомольская (вру, не было у меня юности комсомольской) - всё она виновата!
Но фраза "Чай конечно настой, т.е. истинный раствор" меня продолжает не устраивать :)
Получается что все настои - по определению истинные растворы, а с этим я не согласен.


Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Alex -

"Чай конечно настой, т.е. истинный раствор" - речь шла ТОЛЬКО о свежезаваренном чае И конечно, не все настои - истинные растворы. Я ж говорю, мне изъясниться более толково надо. :-)

А я два дня провел в сражении с регистрацией на форуме (на работе, когда Малыгин Максим - это с работы, когда наоборот - с дома). Форум, правда, был не виноват. Привет писал, а не пускал. :-)

Мы, кстати, говоря о диаграмме, говорим об одном и том же. Диаграмма состояния системы вода-углекислый газ это и будет "диаграмма если ее продолжить в 3-е измерение где осью была бы мера растворенного в воде СО2"

Максим Малыгин
В 90-91 комсорг Северной средней школы :-)

Рискну вмешаться в ваши рассуждения, используя нечаянные нечайные аналогии.
Во-первых суспензии и коллоидные растворы - несколько разные вещи, различие между ними и молекулярными растворами прежде всего - в размере частиц, а не в их природе, грубо говоря - меньше 1 мкм - молекулярный (об ионных вообще не говорим), 1-100 мкм - коллоидный раствор, частицы больше 100 мкм - суспензии. Раствор мономолекул может быть коллоидным, если молекулы достаточно большие. Пример - растворы гумусовых, в первую очередь гуминовых кислот. Молекулярная масса - 500-800, размер как раз коллоидный. Может ли быть коллоидным раствором настой? Вопрос - что есть настой. Бульон, например - коллоидный золь, при остывании переходит в гель - холодец. Но это отвар. Чай, если судить по изменению прозрачности и появлению опалесцирования, при остывании из истинного раствора превращается в коллоидный, вероятно за счет образования каких-то крупных органокомплексов, изменения вкуса, соответственно, также вероятно связаны с этими преобразованиями. Суспензия - это, скорее, матэ. Или очень пыльный чай.
Мне так кажется.

Вчера поставил первый опыт с минералкой. Немного, правда, по другой схеме — я добавлял Нарзан в чай сразу, при первом же заваривании. Дарджилинг Улун, над которым я издевался, вкуса и аромата особого изначально не имел — так что я решил «оживить» его сразу, просто добавив в заварник немного минералки.

Результат. При добавлении минералки, безусловно, «оживает» сам настой, особенно если его перемешать — пузырики очень веселенькие получаются. На аромате Нарзан не сказался никак, во вкусе усилились свежие нотки, переходяшие в кислину.

В таком варинате неинтересно, короче говоря. При оказии попробую на другом чае.

Я тоже вчера не удержался... Попросил принести мне минералки - исполнили в лучшем виде: Есентуки-17 :)
Есентуки подвели, собственно, только наличием вкуса (солоноватого), но в сущности, на принципиальные выводы это не повлияло.
"Мучил" затупившегося непальца братьев Ахмадовых, о котором уже докладывал. Заврил его как обычно в гайвани, оставив места для минералки. Дал минутку постоять и долил "катализатора" :) Соотношение вышли примерно 5:1.
Дальше результат примерно как у Дениса, но меня он позабавил от души... Во-первых, плавающие листике моментально сгустились (или разбухли что ли) и из под них поперла пена. Во-вторых, после перелива в чашку, настой естественно начал активно издавать пузырьки (тут я наконец понял, почему дарджилинг - "чай-шампанское" :). В-третьих, пузырящийся и шипучий дарджилинг - это уж совсем прикольно! :)) А в-четвертых, он был еще и солоноватый от "№17".
Не могу сказать, чтоб вкус заметно обогатился, но обострился - это точно. Причем полезла наконец "зелень".

Следующая "жертва" - улун с женьшенем :)

Вот, кстати и "вопрос конечно интересный" - а что конкретно имеется в виду под минералкой? Под этим названием скрывается необозримое множество вод самого разного химического состава - т.е. различающиеся количеством и качеством минерализации, плюс степень газирования. Описаный эффект "пузырения" связан именно с выделением СО2, а изменения вкуса, как я поняла из постов Максима и Алекса, с образованием комплексных соединений ионов солей, содержащихся в воде и органической части, экстрагируемой из чайного листа. Короче говоря - наметились необозримые просторы для экспериментирования с чаем, который и пить невкусно, и выбросить жалко.

Ага. У меня возник такой же вопрос — про минералки. Даже в наших магазинах их выбор очень большой.

И вот еще что я припомнил — сильнее всего вкус чая раскрывали воды, на месте забора которых попахивало сероводородом (из тех природных, что мне доводилось пробовать). У нас в Пскове есть вода Хиловская — как раз сероводородная. При случае попробую надругаться над чаем этим способом.

2 Sisa:
1. Именно.

2 Sisa и Денис:
Кстати, уточняю - ДогМа в качестве минеральной воды пользовался немецкой "Геролштайнер" (Gerolsteiner)
http://www.aquamaestro.com/...
Это натурально-слабо-газированная 2500 мг/л солей минеральная вода с высоким содержанием кремния - аж 40 мл/л. и pH 5.9.
Кстати она бывает и негазированная и интересно было бы сравнить.
В любом случае - все ваши (наши) экспериметы на эту тему - бесценная фигня и ужасно, на мой взгляд интересная.


Alex Chaihorsky
Reno, NV.

2 Sisa:

В ответ на "Рискну вмешаться в ваши рассуждения, используя нечаянные нечайные аналогии.
Во-первых суспензии и коллоидные растворы - несколько разные вещи..."

Согласно определениям IUPAC (International Union for Pure and Applied Chemistry) это не совсем так. Суспензия - коллоидная система где дисперсной фазой является твердое вещество. Возможно в Вашей науке у этого термина еще есть и "местное" значени, так часто бывает, но по классике...
Вот июпаковское раз'яснение всех этих терминов:
http://www.iupac.org/...

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Согласен с Sisa, что не все минералки одинаково полезны.
Навскидку уже готов поделить их на:
1. Реанимационные - для "восстановления" убитых чаев. Они должны бы иметь минимальный собственный привкус и оптимальный химический состав для выполнения боевой задачи.
2. Анимационные - для постановки гостевых трюков с чаем. Тут наверное критично отсутствие вкуса и наличие пузырьков. Аимеющих АЖП (господи, чего только не нахватаешься...) и правильную шарообразную форму :) Поскольку в данном случе и вкус важен, то можно "вспенивать" и вкусные чаи.
3. Коктейльные - обладающие собственным оригинальным вкусом и химсоставом. Чай с минералкой вносит некоторое разннобразие в жизнь ;)

Если нашим почтенным химикам будет не влом, то хотелось бы как-то рассортировать имеющееся в супермаркетах. Ну хотя бы по приведенным задачам.