чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
teatipsbrief300: русский, english
english site






чай :: форум : неформат


Пишет Алексей Чураков, 2006-11-26

Видимо, с утра решил обнаглеть и залезть со своим сумбуром туда, где Денис делится своими неспешными соображениями.
Обследовав с инспекцией ситуацию в городе после моего возвращения из Китая со свежей Те Гуанинью за пазухой, печально могу констатировать тот факт, что до сих пор осеннего улунского чая в других магазинах так и не появилось. То есть мы одиноки как айсберги. И если в Мск достаточно компаний которые суетятся и бьются за первый чай, что нибудь типа апрельский чай в конце февраля привезти, то чайные фирмы и компании Спб гордо и непоколебимо недвижимы и продают прошлогодний улунский чай (я сегодня не злой, поэтому пишу что прошлогодний). Суета им не к лицу.
Охватывают разные чувства - наверное, я может что-то не то делаю? В основном, печаль, что даже конкуренции по свежему чаю нету. Зато есть новые концепции, инвестиции, лица, бренды какие-то, франшиза налево-направо, а свежий чай так в студию и не несут.


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-11-26

Предлагаю делать отдельную рубрику "Новости из СПб" и начинать ее со строк "Пошла 8-ая неделя от начала сезона Бай Лу. Свежая Те Гуанинь в городе пока не обнаружена."


Отвечает Баранка, 2006-11-27

Конечно грустно, сторадает потребитель.

Ну а Вам то чего грустить. Надо пользоваться и зарабатыват на этом.
без брендов и франшиз.


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-11-27

2 Баранка
Да грустно больше оттого, что вопрос бизнеса (и чайного в том числе) - это вопрос толщины кошелька (скорей даже кошёлки) и кол-ва купленной рекламы, но не самого чая, как конечного продукта.
Вчера зашел с семьей в любимую всеми "Унцию". Сладости замечательные, не удержался и купил себе медку башкирского, а ребенку сахар на палочке. Спросил между делом про свежий чай. "Есть такой" - говорят чайные девушки, "пожлста, осенний улун"
Как зовется?
Улун.
Я понял, а зовется-то как?
Улун.
Это вид чая такой, наверное?
Нет, сорт "Улун."
Не стал им ничего говорить, Бог с ним как зовется, потрогал, а чай в баночке тепленький и сухонький, не совсем в прах растирается, но уже почти готов для выхода из нормального обращения. Баночки стоят под лампочками, а лампочки их подогревают и происходит шацин всеми любимый, ферментация и прочая фигня, и чаю конец. Я даже не против этого (это их дело), но не 115 рублей же за унцию. То есть за 3600 рублей за кг вы покупаете...элегантные шорты...с маленькой технической неполадкой. И после этого продавцов выучили говорить только одну заготовленную фразу:"У нас чай так быстро продается, что не успевает испортиться." В этом отношении немцы, Липтон, Ахмад, и прочие честнее: штампуют пакетики или поливают чем-то и умных из себя не строят. Хотите за 10 рублей будет за 10. Это одна история.
Щас другая тенденция появилась. Думаю, что новые русские бренды к этому тоже относятся. Сидит какой-нибудь начальник нефтяной вышки и думает куда бы еще пристроить свои мульёны. К нему приходит разводящий и говорит, что продукт есть такой - чай, по прибыльности как оружие и наркотики, а делать ниче не надо. Да и дело приятное, эстетичное, можно даже сказать богоугодное - китайский чай хорошим людям продавать. Так образуется прожект с практически неограниченным бюджетом и вследствии сеть магазинов на Невском или Тверской, торговая марка, и все остальные атрибуты новой достойной компании. И все работает, но...
Магазин приносит выручку, которая равна аренде площади. Еще раз подчеркну выручку, а не прибыль. Сразу вопрос, как так? А на что продавцам жалованье? Развитие? Штрафы, взятки, реклама, товар новый закупать на что? Откуда деньги? Ответ - оттуда из трубы сибирской... И так можно работать в минус пока нефть с газом не кончатся. Вывод: богата земля русская полезными ископаемыми и добрыми людьми.
Вывод



Отвечает ach, 2006-11-28

2 Алексей

Задам, вероятно, тупой вопрос, а вообще каков срок хранения чая, без потери качества?


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-11-28

Не буду настаивать на своих сроках но все из-за тем-ры зависит. Есть холодильник, то Те Гуанинь можно хранить - прожаренную (до полутора лет), непрожаренную (до года), улуны остальные тоже до года. Но Дан Цуны и северофуцзяньские а-ля Да Хун Пао в холодильник класть не надо. Зеленые чаи в холодильнике - до года. Пуэры сами знаете - сколько хотите, а красные (б/холодильника) - ну полтора года. Жасминовые, белые и желтые в холодильник китайцы не кладут, но держать в сухом и прохладном месте.
Даже и не правильно говорить-то год - до нового урожая!
Сразу оговорюсь, это со слов китайских товарищей, которым мне хочется верить на сегодняшний день. Раньше я слышал и про Те гуанинь, что по 5 лет в холодильнике держать можно и прочее. А на данный момент у меня выводы вот такие.
Мой совет: не надо брать много и про запас (кроме пуэров, естественно). И лучше взять два пакетика одного и того же чая по 50 грамм, чем один по 100. Чем меньше вскрываете, тем лучше. Один пьете, второй лежит и не парится. И лучше всего, чтобы пакетики были запаяны, а не закручены со скрепкой или проволочкой (как у РЧК).


Отвечает satori, 2006-11-28

2 Алексей Чураков -
Леш, а сразу вопрос: а что тогда из себя представляют "выдержанные улуны"?
Встречал их не один раз. Последний раз тут - http://www.laenggasstee.ch/...
Даже не знаю, что больше привлекает, cognac taste или раритетный возраст... :)


Отвечает Баранка, 2006-11-28

Алексей, да не расстраивайтесь.
От продавцов и не таких перлов еще услышите.
мне как то продавали пуэр:
-мне еще вот это пуэр (тыкаю пальцем в класический юнаньский блин, которые по 7 шт упакованы)
- А это не пуэр!
- Как не пуэр? А что ж это?
- Это СЕМЕРКА!
- Что еще за семерка?
- Ну семерка, такой знаменитый юнаньский пресованый чай.
И дальше следует фраза продавца: "Мне конечно приятно, что вы немного понимаете в чае, но это не пуэр, правда. Пуер вот (показывает банку с рассыпным)".

В той чайной, во Владивостоке продавался один "Элитный улун", якобы собираемый раз в пять лет. 10 граммов - 450 рублей.
На вопрос, "Чет он пахнет не сильно, он наверное у Вас давно стоит?" отвечают "Нет! Что вы! у нас тут просто климат такой".........

Эта лавка, по всей видимости пробует обходиться без "трубы".


Отвечает ach, 2006-11-28

Алексей, спасибо. Все понял.


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-11-28

Про знаменитую китайскую хозяйственность.
Из тех чайных баек, что слышал про выдержанные улуны. Когда чай Те Гуанинь был дешев, он весь до конца не продавался, а выкидывать жалко было. Поэтому искали способы сохранения. .
Обычно Те Гуанинь немного подогревают, что ароматный был, но он тогда темнеет по цвету. Когда не прожаривали, тогда у ней был более светло-зеленый вид и вкус немного напоминающий молочный. Непрожаренная ТГ свежее, но хранится меньше, а при прожарке происходит своего рода фиксация и хранится она подольше.
И так потихоньку жарили и жарили (жарили громко сказано, подогревали), ну например раз в год. Кстати, во многих китайских чайных магазинах этим пользуются, чтобы ароматнее был перед продажей. То есть прямо греют там же.
Так и лежал, улун из года в год потихоньку обжаривался. И мало кому было дело до него (местные сами его потихоньку попивали), но тут ТГ стала модной и все.... Теперь Лао ТГ или ТГуанинь Лао Ча Ван специально обжаривается, но продукт еще не массовый, поэтому можно и чего-то приличное достать.


Отвечает biovirus (xyz1953@hotmail.com), 2006-11-28

Серега -

Может расскажешь про наши с тобой разговоры и опыты (в основном твои, где нам, теоретикам, тягаться...) про выдерживание улунов в смысле ферментации? Ты как практик сможешь это сделать убедительнее, мне кажется.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.


Отвечает satori, 2006-11-28

2 Алексей Чураков -
Т.е. пожилые улуны не имеют такого распространения, смысла и признания, как пожилые пуэры? Но "старятся" они сознательно?
Ну хорошо, унаследовал кто-то склад, набитый улуном, в дальней и забытой деревушке. Понюхал - дааа, надо бы пережарить... А "год издания" тогда какую роль играет?


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-11-28

Ох, Сатори! Чем больше езжу в Китай, тем меньше однозначных выводов. Уже даже не понимаю на чем и настаивать. Завидую тем, кто там еще не был и имеет жесткие конструкции своих знаний относительно того, что же в Китае есть на самом деле. Обычно очень серьезно борются за правоту своих взглядов на китайскую действительность стажеры и мастера в разных чайных клубах страны. Те кто были тихонько хихикают в кулачок и копят денежку на следующую поездку.
Улуны старятся сознательно. Ранее они старились, чтобы не выкидывать, сейчас для того, чтобы продать подороже. Но (я думаю),в общем-то сильно дорогой и хороший чай не старят. Его и так продадут, особенно с современным бумом на ТГ.
Тоже самое и с большинством, нет, лучше написать, с частью прессованных старых улунов, которые теперь тоже в изобилии появляются на прилавках.
Сразу оговорюсь, что это традиция не вчерашняя, просто была малоизвестной. Разница с пуэрной в том, что их (рассыпные старые улуны, не прессованные) надо обжаривать приблизительно раз в год. И говорят, что надо делать очень аккуратно. Это и понятно, на 13-й год пережаришь и прости-прощай юаньские доллары.
А раньше народ с этими чаями не парился, просто жарили, так как выкидывать было жалко. Ну и пили потихоньку, и ни у кого в мыслях не было его предлагать на продажу. А когда Те Гуанинь стала модной, то не хватать стало. И на рынок выбросили и такой чай. Понравился и пошло-поехало. А про технологические особенности лао ча толком ничего не знаю.
В этом отношении китайцы молодцы - могут продать всё, что может продаваться.
Не помню по-моему писал уже, но можно еще раз. Щас в Аньси был на рынке. Октябрь, Те Гуанинь колосится, красота. Народ чай везде перебирает, делает из Те Гуанинь мао-ча (чая-сырца) настоящую Те Гуанинь, то есть черенки отдирает. А черенки в мешки складывают. Спрашиваю "Мужики, а че с этим делаете?"
Говорят "Как что? Продаем!"
"И что же из этого будет?"
"Чай в пакетиках"
"Только из черенков?"
"Нет, еще смешанный лист близкий к пыли по состоянию добавляют на фабрике в пакетики, затем в коробочки с надписью "Отборный улун Те Гуанинь с лучших плантаций в Ганьдэ" и в магазины продавать."
Так что у потребителя всегда есть возможность попробовать чай с только лучших плантаций.


Отвечает satori, 2006-11-29

2 Алексей Чураков -
Спасибо, очень доходчиво вышло :)
Все встает на свои места, раритетность и возраст получают свое оправдание. Осталось попробовать и забыть тему.

А по поводу черенков - думаю, что ребята просто плохо знают мировой рынок, раз их пакетируют ;)
Хотя,.. представьте себе утопленников с надписью на коробке - "залить спиртом и настаивать 91 день" :))


Отвечает Сергей Хорольский, 2006-12-01

Насчёт ТГ, Лао Ча и Мао Ча...
На фото - зимний мао ча с сада Да-Тун, уъезд Наньтоу (как из городка Пули выезжаешь, так сразу налево и в горку ;-))) Высота высшей точки сада - около 1600 м. Сад сертифицирован как органический.)

Леша, ты тут давече написал: "Народ чай везде перебирает, делает из Те Гуанинь мао-ча (чая-сырца) настоящую Те Гуанинь, то есть черенки отдирает." Ты что конкретно имел ввиду? Не думаю, что ты серьёзно считаешь, что процесс превращения мао-ча в "нормальный" чай ограничивается выборкой черенков ;-) Зачастую этого ВООБЩЕ не происходит, т.к. многие потребители наоборот любят, чтобы черенки оставались на месте. Сам процесс превращения чая-сырца в собственно чай заключается в заключительной стадии его обжарки. Не более того. Черенки могут иметь отношение только к его внешнему виду. Хотя, если черенки надумают выбирать после финишной обжарки, то обжаривать придётся ещё раз - надо отбить запах "человечины" :))) Это, про мао-ча.
О ТГ. Насколько я знаком с историей этого знаменитого чая, то обычай его 72-часовой обжарки (на сильном огне) неотъемлем от него так же, как и сам одноимённый сорт чайного дерева. Мода на необжаренный ТГ – это дело относительно недавнего прошлого.
О Лао Ча. Я о нём уже подробно писал на форум года полтора назад. И даже фотографии, как его хранят, вставлял. Но, увы, пока поиск ссылки результатов не дал. Передал запрос Модератору….
В целом, Лёша, ты прав. Так же как и выдержанный пуэр возник не от хорошей жизни и не сразу, так и лао ча не сразу стали высоко цениться. Сейчас – другое дело. Но делались и делаются лао ча не только и не столько из ТГ. Хотя, ортодоксальный ТГ как нельзя лучше для этого подходит – он ведь изначально был сильно прожарен, а следовательно, лучше переносил длительное хранение. Возможно (это только моё предположение) ТГ и северо-фудзянские шуй-сяны были предками лао-ча.
Во всяком случае, сегодня качественный лао-ча цениться очень высоко. В Китае вообще с большим уважением относятся к возрасту…. ;-)))
Алекс, ты имел ввиду мои наблюдения за качественными изменениями, которые происходят со слабопрожаренными улунами, хранящимися долгое время в вакуумной упаковке? Если так, то действительно, за несколько лет наблюдений, я вывел неизменное правило – если качественный СЛАБОПРОЖАРЕННЫЙ улун продержать в вакуумной упаковке не менее полугода ВНЕ холодильника, то он приобретёт более яркий медово-фруктовый аромат и сладкий вкус. Это факт.

Чай готов, друзья! Приятных всем чаепитий!


Отвечает Сергей Хорольский, 2006-12-01

Сад Да-Тун...


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-12-02

Ту Сергей
Леша, ты тут давече написал: "Народ чай везде перебирает, делает из Те Гуанинь мао-ча (чая-сырца) настоящую Те Гуанинь, то есть черенки отдирает." Ты что конкретно имел ввиду? Не думаю, что ты серьёзно считаешь, что процесс превращения мао-ча в "нормальный" чай ограничивается выборкой черенков ;-) Зачастую этого ВООБЩЕ не происходит, т.к. многие потребители наоборот любят, чтобы черенки оставались на месте
Не буду настаивать, но наверное, это тайваньская история, где распространена мода на слабоферментированные улуны. В Аньси свежую ТГ перебирают ВСЕ и ВЕЗДЕ. Это несколько смешно смотрится, когда народ перебирает в местном маршрутном автобусе и там же пытается тебе его продать. Народ простой, отношение легкое:"Купи, а? Яо или не яо?"
И разница между ТГ и маочой по стоимости возрастает где то процентов на 20-25. Хотя сама переборка стоит 5 юаней за кг или цзин, не помню, но не дороже. Поэтому естественно, оптовики хотят купить побольше маочи, потом своих девок посадить на переборку, по пятерке им дать, а у них уже товар ни с чего !!!! уже на 25% подорожал.Плохо чтоль? Наоборот, красота!
Хотя торгуют и тем и другим во множественном количестве.


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-12-02

Ту Сергей!
Слыхал истории про японскую чудо-машинку, что давлением воздуха срезает черенок у маочей. Говорят, что они есть на Тайване и на производствах популярны. Может сфотишь и расспросишь, как они до такого додумались.
Заранее благодарен, А.


Отвечает Виктор Ермолаев (foc@olympus.ru), 2006-12-02

срезание черенка что-ли вкус облагораживает?


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2006-12-03

Нет, не облагораживает, но меняет. На одну и ту же массу получается больше листа и соответственно он становится насыщеннее, слаще (не сахаристее), просто вкуснее. Черенки дают особого вида кислинку. Ну тут уж на любителя.
Я в этот раз сделал эксперимент. Попросил (и при этом подглядывал одним глазом, так как количество Акопянов в Китае, уверен, что сильно превышает население РФ и СНГ вместе взятых), чтобы из одного и того же мешка дали мне ТГ мао ча и очищенную ТГ. Привез в клуб и теперь народ пробует, дывытся, сравнивает. Для более вдумчивого и неспешного сравнения привез и себе домой. Теперь пью и думаю, думаю и пью, пью и ... и т.д.


Отвечает Виктор Ермолаев (foc@olympus.ru), 2006-12-03

Алексей, не забудь публично резюмировать итог своих дум;)


Отвечает Сергей Хорольский, 2006-12-05

Окрестности городка Пинлин, в местности Вэн-Шань (Север Тайваня). Ручная выборка черенков из Бао Чжуна.

Ещё раз о мао-ча.
Лёша, дело не в тайваньской, или материковой "историях". Чай-сырец, он и в Африке - сырец. Сам факт простого обламывания черенка ещё не превращает чай-сырец в собственно чай. Мао-ча, у любого из улунов, включая твою любимую (твой любимый) ТГ, это чай прошедший все этапы производства (сбор, завяливание на свежем воздухе, завяливание в помещении, ворошение, томление, обжарку, продольную скрутку, остановку ферментации (ленточная сушка, или барабанная), шаровую прокатку (если сорту такое положено) и первичную сушку, но ещё имеющий в своём листе избыточную влагу. Всего несколько лишних процентов, но это крайне важно для того КАКОЙ чай ты хочешь получить в конечном итоге. На стадии мао-ча производитель принимает решение о степени прожарки будущего чая: слабой, средней, или сильной. В зависимости от решения он выбирает температуру для финишной обжарки. Для получения качественного чая, правильный выбор температуры обжарки должен быть сделан на стадии чая-сырца. Конечно, коррекцию можно вносить и позже, но это уже будет другая "история" ;-)
А черенки - да Бог с ними, с черенками. Кстати, кислинка от них характерна именно для сорта куста ТГ. У других кустов, Ладонь Будды например, черенки наоборот добавляют сладости в настое.
Важно: не подумайте, что я являюсь апологетом черенков - наоборот, я очень требователен к минимизации их количества в наших чаях. Но не потому, что это нехорошо в принципе. А потому, что так считают мои Покупатели. А значит - это закон! ))) Тайваньцы же относятся к этому иначе, особенно, когда речь идёт о редких чаях. Они считают чай с естественным количеством черенков - более натуральным, что-ли. Не защищаю ни чью позицию. Просто констатирую факты. А вкусным и насыщенным чай может быть в любом варианте: с черенками и без оных. Как, впрочем, он может оказаться и безвкусным. Всё дело в качестве исходного сырья и мастерстве изготовителя.

Чай готов! Приятных всем чаепитий!