чай :: форум : все остальные вопросы и предложения

Подскажите пожалуйста, кто знает или слышал что-то:

1. Сухие какао-бобы перед тем как толочь и обжаривать для варки какао нужно очищать от их тонкой скорлупы или прям с ней можно?

2. Каким образом в кофейнях, например в "Шоколаднице", получают густой горячий шоколад, едва текущий? Хочется сделать такойже. Я знаю две гипотезы:

а. Используют спец. бельгийский шоколад с низкой температурой плавления, фактически полуфабрикат для гор. шоколада.

б. Добавляют к обычному рецепту какао (порошок, сахар, молоко, варить) крахмал в качестве загустителя.

Поздновато я конечно, но всё же лучше, чем никогда?:)
В Шоколаднице и Кофе-хаузе добавляют именно крахмал, знаю наверняка, поскольку пытала их на тему что и как.
По поводу бобов - их сначала обжаривают прямо в скорлупе, потом толкут. Скажите мне лучше - а их вообще купить можно ? В Мате-клубе например есть, но они их вроде как не продают.

Мяус, спасибо большое. Я уже пробовал с крахмалом - плохо получилось. Попробую еще раз.

Где купить к сожалению не знаю. Мне случайно повезло - немножко привезли из Боливии, где купили кажется у производителя - El Ceibo.

Кстати, купленный там же какао-порошок гораздо лучше "Красного Октября". Тяжелее, светлее, чуть приятно кисловатый и когда взбиваешь напиток, пены много и долго держится.

То что плохо это проверенный факт. Лучше, если как и они, брать итальянскую смесь для горячего шоколада, но всё равно не то.

У меня в результате поиска теперь имеются пачки Maxim's и Clipper, но это просто какао с сахаром и без оного. Несмотря на цену. Есть ещё "А.Коркунов. Шоколад для кондитеров" - уже лучше, но мексиканский шоколад с чили из него всё равно не выйдет:(

Про шоколад.
видела как в кофейне просто плавят шоколадную плитку в неизвестных мне пропорциях с молоком.

Со сливками с большей вероятностью, у молока слишком низкая плотность. В Вене например есть такие кафе, где шоколад лежит на витрине кусками и его при посетителе плавят и наливают в чашку. Это всё понятно. Можно прикупить в италмаркете перуджину например и будет счастье... тем кто любит сладкий горячий шоколад по-европейски.
Психи же вроде меня страдают по мексиканскому щоколаду, в котором нет места ни сахару ни сливкам, зато бывает халапеньо, чили или розовый перец.

Мяус, а такой мексиканский шоколад можно приготовить из какао-порошка? Не поделитесь рецептом, пожалуйста?
Хотя к сожалению халапеньо и розовый перец я не знаю где взять, не получится обойтись приправами попроще ? Чили вроде продается много где, молотый.

Розовый перец как раз не проблема - вчера только купила Санта Марию розовый немолотый в баночке. Халапеньо - просто вариант сушёного чили ничем не хуже. А вот насчёт какао... Поясню в чём проблема - какао - это пудра из вытопленных какао-бобов, чуете куда ветер дует? Именно поэтому (я подозреваю) зародилась манера варить какао на сливках или молоке - дабы заместить нехватку масла.
Плиточный шоколад готовят из какао тёртого (молотые цельные бобы) и вытопленного какао-масла. Таким образом, порошок какао, как бы побочный продукт (стесняюсь сказать отходы) производства шоколада.
Есть ещё одно но, мексиканец - это взбитый шоколад, и он надо сказать хорошо держит пену, как раз за счёт своей плотности.
В общем могу долго разглагольствовать, но скажу честно - из какао не получилось ни разу, даже при добавлении кокосового масла и выклянченного на фабрике масла какао. Более-менее прилично получилось из шоколада 99% Lindt...но всё равно не то.

Ну вот например как сделать "мексиканца" из 99% Lindt? Этот шоколад я видел в продаже. Дайте пожалуйста рецепт, типа базовый, сколько хоть примерно чего смешивать и как обрабатывать.

Кстати, по информации
http://www.grandtrade.ru/...
порошок какао изначально был "придуман" для улучшения вкуса и уменьшения жирности популярного напитка, еще до изобретения шоколада. А сейчас, из-за большей ценности какао-масла он уже по-видимому чересчур сухой :(

Я делала так - закинула плитку в комбайн и порубила её мелко. В ступку положила стручок чили, растёрла в труху, смешала с шоколадом и ссыпала всё безобразие в маленький сотейник. Вскипятила воды, крутым кипятком залила шоколад чтобы он намок и начал плавится - это всего-то миллилитров 50. Поставила на маленький огонь и взбила деревянным венчиком.
В принципе мексиканцы добавляют ещё корицу и ваниль иногда. Для загустения можно добавить в процессе взбивания свежий желток. Но ни в коем случае нельзя допускать попадания белка - он связывает шоколад в комки или образует неаппетитные "верёвки".

Мяус, как вкусно пишите!
в обед просто слюнки проглотила и побежала работать дальше, благо работы- завались:)
А сейчас то, попивая пуер, сохраняю в избранное, что бы при случае сделать:)
Кстати, какой шоколад берете?

Для этого рецепта - Lindt Exceellence Extra Dark 99%, хотя вот наличие у heptagon настоящих какао-бобов вызывает у меня завистливое поскуливание;)
Забавно, но у меня тоже проливается пуэр - наверное погода сказывается.

Уважаемые, я тут случайно вроде наткнулся на место, где можно в Москве купить какао-ликера (какао-тертого). Кому интересно - пишите в личку. Сам еще не пробовал, просто идею отработал, а в Москву выбраться смогу только в выходные самое ближайшее.

Мяус, спасибо за рецепт!

Сварили тут в пятницу какао из бобов.

Взяли примерно 2 столовых ложки бобов на 0.5 воды (на самом деле в этот первый раз использовали качественные обломки со дна упаковки).

Включили Abelardo Alfonso Lopez-а - зажигательную кубинскую музыку.

Пританцовывая, размололи в ступке бобы. До порошка не получилось, примерно половина по объему осталась габаритами до 2х2 мм.

Поджарили слегка на алюминиевой сковородочке, кинули в заранее подогретую воду в стеклочайнике, + 4 ч.л. сахара, довели до кипения и поварили немножко.

Все получилось отлично - и аромат шоколада по комнате, и благополучное превращение запаха бобов (слегка алкогольного) в аромат шоколада, и серебристая пленка какао-масла на поверхности, и замечательный вкус напитка -
сначала напоминающего легкую ароматную воду, потом приходит понимание что она какая-то приятно гладкая и легко маслянистая, а потом что пьешь шоколад, но очень легкий.

Вот.

Попробовал добавить сливочное масло при варке какао на молоке, из какао-порошка Красный Октябрь. Вкус не изменился, только пенка, когда засыхает, становится очень толстой.