чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Надеюсь что вопрос в ту ветку
Товарищи, я знаю тут зЪло людей сведующих в химии.

Просвтите меня по следующему вопросу:
чай - это все-таки щелочной раствор или кислый? Всю сознательную жизнь я интутивно полагала, что чай следует относить к щелочи, сейчас вот меня убеждают что как раз вот наоборот. Статьи по химии чая прочла, но хочется живого мнения 8) Чем развернутее тем лучше.

Заранее спасибои за ответы )

PS: второй вопрос - в каком чае выше содержание танина - сильно или слабоферментированном?

В своей статье про эксперимент с чаем похожим на пуэр http://teatips.ru/... Николай Монахов утверждает, что по его данным все чаи - кислоты, а пуэр (готовый) - щелочь. По физиологическому действию чая - вполне может быть и так.

Со своей стороны хочу сказать что проводил несколько экспериментов по погружению лакмусовых бумажек в разные чаи, в том числе и готовый пуэр, а паралельно с этим и в воду. Особенного изменеия цвета замечено не было.

В тему
вчера мне очень уверенно было сказано, что в белом чае нет кофеина - по моему - это бред?

OLA Dration -
Олег -

Это как раз тот случай, когда ответить на простой вопрос - сложно. Потому, что имея много лет доступ к лаб. оборудованию, измерить рН не догадался ни разу! А чай-то, ес-но, пили-пили...
Проблема лакмусовых бумажек в том, что 1. они расчитаны на бесцветные жидкости и 2. и на значительные изменения рН (это не касается Мерковских). Поэтому в чае изменения цвета запросто можно не увидеть (это не значить, что Коля не прав). Для измерения его щелочности\кислотности необходим рН-метр. Теперь, озадачившись этим вопросом, обещаю в очередной визит к коллегам прихватить с собой пуэр и еще что-то.
OLA, а если Вы напишите мне на malyginy[зверюга]ukr.net причины интереса, возможно, будет проще.
Хотя полифенолы (различные катехины) и органические кислоты чая, конечно, дают слабокислую реакцию - поэтому буду крайне удивлен, если черный\красный чай ее не даст.

Виктор Ер -

Бред. Куда ему деваться? Если под технологию изготовления белого чая не вывели какую-то особую разновидность чайного куста с пониженным содержанием кофеина.

Ну это нормальная маркетинговая легенда. Весьма ведь устойчиво мнение, что в зеленом чае кофеина намного меньше, чем в черном. Что логично, потому что зеленый чай — светлее. Если следовать этой логике, то в беломчае вообще кофеина нет, потму что он — белый.

По-моему, логично.

Денис, а кофеин - сам белый :-).

Я, кстати, один момент не учел. Растворимость кофеина сильно падает с уменьшением температуры воды. Поэтому, если белый чай заваривается 60-70 градусной водой, то кофеина передет в настой заметно меньше, даже если содержание его будет в белом и черном чаях одинаковое. Виктор, так что ответ - "Бред" - это к сухому чаю.

Черт. Кофеин — белый. Это потрясение устоев какое-то...

OLA Dration -

"PS: второй вопрос - в каком чае выше содержание танина - сильно или слабоферментированном?"

В слабоферментированном. Правильнее не танинА, а танинОВ. Развернутый ответ со ссылками нужен?

Денис, а ты таблетки с кофеином вспомни.

Максим, значит в чае любого "цвета" изначально примерно одинаковое содержаниие кофеина? А в пу эре?

Виктор Ер -

Виктор, честно говоря - незнаю. Смотрите сами: содержание кофеина во всех источниках писано-переписано с каких-то старых работ, без указания источников. С другой стороны, кофеин чая - растительный алколоид, и его содержание зависит от вида (сорта) растения, условий произрастания и времени года. О пуэрах как-то форуме писали, но ни до чего конкретно не дошли :-(. Химически кофеин разваливаться не может, а ферментативно - кто его знает.

Самое правильное было бы определить напрямую содержание кофеина. Я делал две попытки подхода (тему в свое время поднял Сергей Хорольский и был готов предоставить образцы). И оба раза неудачно. Последний раз дело дошло до введения лабораторной работы в практикум биохимиков на моем родном химфаке (ух, думал я, разгуляюсь - знай, собирай образцы на 2 семестр каждый год...) уже года 2 назад и заглохло на данный момент окончательно.
И сложностей больших нет, лаборатория с вытяжкой да минимум посуды...

Кол-во кофеина в свежем чайном листе естественно не может зависить от ПОСЛЕДУЮЩЕЙ обработки, а зависит от биохимии произрастания и может слегка колебаться. Но в принципе - кол-во кофеина в сыром чайном листе - величина более-менее постоянная.
Обработка может лишь "смывать" часть кофеина но ни в процессе окисления ни в процессе ферментации с ним ничего не происходит.
В черном чае поскоьку он ломаный и давленный, кофеин вымывается почти весь в первую же заварку и в черном ЧАЕ его гораздо больше чем в зеленом ЧАЕ, где он медленно вымывается (экстрагируется) за несколько заварок и таким образом "делится" на несколько порций.

Самое интересное - это то, это чайный кофеин - это не только и не столько сам кофеин, как кофеино-подобные алкалоиды из группы ксантинов (особенно теофиллин - Макс поправь меня если я вру в русской транскрипции)
которые на самом деле обладают иногда не совсем кофеиновым и совсем не кофеиновым эффектом (как например матеин - "кофеин" мате, каковой наоборот успокаивает, а не возбуждает)
Все алколоиды однако знают как "играть" с нервной системой, но делают это по-разному. Ведь к этой группе принадлежат и никотин и стрихнин и все производные опиума и аропин и хинин и эфедрин и черте еще скока.
Спектры наличия и распределения алколоидов вообше и ксантинов в частности в конкретных типах чаев и их зависимость от условий произрастания и культиваров Камелии Синенсис - малоизученная область, в которой наверняка преуспел бы Лорд Кавендиш но в его времена еще не было масс-спектрометров, а делить их химически - сизифов труд.
Так что за словом "коффеин" еще много что скрывается.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Алекс, все правильно. Вот что у меня есть под рукой:

Формулы: I – теобромин; II – теофиллин;

В моем справочнике по биохимии растений 80-х, упомянуты два алкалоида чая: кофеин 1,5-3,5 % и «следы теофиллина». Оба пуриновые алкалоиды (т.е. содержащие остаток пурина, всего этих алколоидов около 30).
Теофиллин – бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в горячей воде и плохо – в холодной (как и кофеин, собственно). Содержится в чае, мате, кофе и др. растениях. По фармакологическому действию близок к теобромину, отличаясь более выраженным мочегонным действием. Применяется как бронхолитическое и мочегонное средство. Теобромин оказывает стимулирующее действие на сердечную деятельность, расширяет сосуды сердца и мускулатуру бронхов, усиливает мочеотделение. Применяется при спазмах сосудов мозга.


Источник: Химическая энциклопедия, т.4, статья «Пуриновые алколоиды».

Еще замечу (елки-палки, вообще эта тема требует приличного нормального литобзора), что кроме масс-спектрометрии, вероятно, подошла бы высокоэффективная жидкостная хроматография.

Дорого и не нужно.
Уж если любишь хроматографию то ввиду того что всё тут высоколетучее, тогда уже газовая. Дешево, быстро, сердито.

Alex.

biovirus -

Алекс, в ГХ жидкие и твердые пробы перед введением в колонку должны быть переведены в парообразное состояние. Тпл кофеина 235 С, теофиллина - 268 С, теобромина – 351 С. Кипения - ?

Поскольку ГХ, в отличии от МС, мне доступна, я собирался (1-й подход) провести анализ содержания кофеина в чайном настое именно ей. Мне сказали, что ГХ не потянет (по крайней мере именно на их, еще советских хроматографах). Если есть описание методики (или ссылки) количественного анализа кофеина методом ГХ– напиши, пожалуйста, в приват.

Ну и еще сам, ес-но, теперь пороюсь.

Можно мои пять копеек?
У меня конечно область приложения была во время изысканий иная, но мне подумалось, что если мне хотелось бы нудно, но недорого посчитать такую вот пуриновую органику, тоя бы попробовала её титровать. Вела "титрование кофеина в поиск и вуаля, нашла сходу вот это:
"ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КОФЕИНА В ЧАЕ И КОФЕ КЛАССИЧЕСКИМИ АНАЛИТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

УДК 543.062:547.857.4

И.В.Евлашенкова, О.И.Аскалепова

В связи с расширением ассортимента чая и кофе и увеличением их потребления возникает необходимость оценки количественного содержания кофеина в предлагаемых продуктах для контроля за поступлением кофеина в организм человека. Для количественного определения кофеина в 13 сортах чая и 6 сортах кофе использованы доступные методы классической аналитической химии. Определение выполнено после экстракции кофеина хлороформом из нейтральных водных вытяжек. Проведена качественная идентификация извлечений, на основании которой сделан вывод о присутствии в хлороформном экстракте кофеина и отсутствии в нем примесей его аналогов - теофиллина и теобромина.

Разработана методика тонкослойной хроматографии для качественного и полуколичественного определения кофеина. Количественное определение содержания кофеина проводилось тремя независимыми методами: неводное кислотно-основное титрование, иодометрическое титрование по избытку иода и спектрофотометрическое определение по собственному УФ-поглощению кофеина.

Результаты анализа 13 сортов чая и 6 сортов кофе, полученные различными методами, сопоставимы и близки между собой. Содержание кофеина в чае колеблется от 0,44 до 3,08 %, в кофе - от 1,28 до 4,18 %".
Одна беда - это реферат статьи, а саму её я так и нашла, хотя узнала что эти две замечательные женщины работают в ростовском ГУ, так что развёрнутой методики нет.

Максим, Саша, и все сведующие в биохимии, скажите, подалуйста, а что означают знаки (-) и (+) в сочетнии с названиями флавоноидов. Например, в таблице содерожания последних (http://www.nal.usda.gov/...) встречаются следующие обозначения: (+)-Catechin, (+)-Gallocatechin, (-)-Epicatechin, (-)-Epigallocatechin, (-)-Epicatechin 3-gallate, (-)-Epigallocatechin 3-gallate, Theaflavin, Theaflavin 3-gallate, Theaflavin 3'-gallate, Theaflavin 3,3' digallate, Thearubigins.

Спасибо.

Денис -

Точно не знаю, но подозреваю что они как и белки могут быть право и лево-закрученными.

Мяус -

Я считаю что в начале 21 века определять просто кофеин без остальных алколоидов и успокаивацца на этом - уже низзя.
С моей, возможно спорной, точки зрения - именно весь спектр биоактивных веществ в чаях разных сортов, урожаев, методов обработки и заварки и интересен.
Титровать такое - закручинишься. Тоись ваще.
Думаю что идельным было бы взать в рент (прокат) газовый хроматограф с присобаченным масс-спектрометром, притащить его на сезон-чай и без остановки поить его всевозможными чаями ото всех нас пока не позеленеет.
Такие приборы у нас можно рентовать где-нибудь по долл. 100-300 в день.
А скока пользы для науки, блин?

Макс -
Навскидку: http://www.itim-cj.ro/...
Кстати, посмотри в Денисовой таблице флавоноидов содержание Epigallocatechin 3-gallate в разных чаях а потом поиграй в сочетании этим галлатом со словом "puer" с гуглом.


Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Денис, Алекс прав.

Из статьи "Изомерия", 2 т Хим. энциклопедии:

Пространственная изомерия (стереоизмерия) возникает в результате различий в пространственной конфигурации молекул.

Энантиомерами (оптическими изомерами, зеркальными изомерами) являются пары оптических антиподов - веществ, характеризующихся противоположными по знаку и одинаковыми по величине вращениями плоскости поляризации света при идентичности всех других физических и химических свойств.

(+) правовращающие, (-) левовращающие энантиомеры.

Спасибо, мужики. Левовращающие энантиомеры — это то, чего мне не хватало ;)

С потребительской точки зрения, я так понимаю, эти плюсы-минусы не важны, и при популярном описании флавоноидного состава чая их можно опустить. Так?

Те-те-те....
Не так все просто...
Например вся живая природа Земли без исключения состоит из левозакрученных белков. Право-закрученные такие же точно по химсоставу, но... правозакрученные. Их можно синтезировать и можно построить из них такой же мир как наш, но...
Интересно что если например синтезировать скажем мясо из правозакрученных белков то по калорийсти, виду и скорее всего по вкусу (хотя тут возможны варианты) оно не будет отличаться от ноемального - левозакрученного, и в желудке как и положено будет переварено и разделено на аминовкислоты (которые тоже будут правозакрученные), но вот дальше дело не пойдет - правозакрученные аминокилсоты организмом состоящим как и все живое на земле из левозакрученных использованы быть не могут. И умрет с голода сожрав хоть целуе правозакрученную баранью тушу.
ВОЗМОЖНО что закрученность флавонов тоже имеет значение особенно если они учавствуют во взаимодействиях с белками организма. Тут не всё так просто.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Ясно, еще раз спасибо. Утешает то, что в таблице USDA правозакрученных компонента всего два и они практически ничего не значат.

Спасибо за познавательную дискуссию

Про повышенное содержание танинов в слабоферментиованном чае развернутого ответа не надо, это в общем мне самойц очевидно, хотела подтверждения.

Максим, по поводу кислотности/щелочности - предмет обсувждения как таковой отсутствиует - просто возник спор с одним моим знакомым (и как я полагаю, имелся в виду традиционный красный чай, то есть то что у нас в России повседневно пьют). А спор возник в контексте обсуждения целесообразности полива мхов чайным раствором, ибо кислотность для мхов - это хорошо, а щелочность - плохо.
Вот так все просто, е думаю что это требует отдельного емейла вам, но до истины уже хотелось бы докопаться по принципиальным соображениям 8)
Так что буду благодарна если кто-нибудь таки измерит ph чая лабораторно 8)
Всем ОГРОМНОЕ спасибо за содержательную ветку 8)

рН чая.

Были опробованны:

Шен пу-эр Ся Гуань Бао Янь Чжуань Ча декабрь 2004. Интернет-магазин "Лао-ча".

Пу-Эр январь 2006 Ча от БЧТ (Аня-Наргиз, спасибо!).

Деревенский домашний красный от Мирода (Саша-Сатори, спасибо!)

Lipton Fruit. Псевдопирамидальный утопленник, попавший под руку в лаборатории.

Начну с конца. Самое интересное оказалось изменения рН самой воды в процессе кипячения. рН дистиллированной 5,5, свежевскипяченой в электрочайнике с накипью - 8,8, свежевскипяченой в электрочайнике со следами накипи - 8,2 (это была водопроводная вода после очистки фильтром. Чайник вместе с водой был срочно найден в соседней лаборатории, когда стало понятно, что местный электрочайник влияет на рН вскипяченой воды). рН дистиллированной воды, оставленной остывать и остывшей не изменился. После 1,5 часа стояния рН немного уменьшелся до: 8,5 в электрочайнике и 8,3 в стеклянном стакане. рН той же воды, вскипевшой в стеклянной колбе 6,1. Таким образом, присутствие накипи в процессе нагрева воды делает ее (на 2 порядка, т.е. в 100 раз!) более щелочной.

Шен Ся Гуань Бао Янь Чжуань Ча декабрь 2004. Вода с чайника с накипью рН=8,8. 1 - промывка, затем 2-5 проливок по 1 минуте.
1 6,1
2-5 5,8-5,9

Шу Пу-Эр Ча от БЧТ январь 2006

Залитий вскипевшей в стекле воде с рН=6,1 показал рН настоя 5,9 (2 проливки). Залитый водой нагретой в чайнике с накипью (рН=8,8) показал рН=6,1-6,2.


Красный от Мирода. Вода с чайника с накипью рН=8,8. 1-4 проливки по 2 минуты.
1 5,7
2 5,6
3 6,2
4 5,8

Проливки 1,2,4 фактически идентичны, а насчет 3 - это либо ошибка, либо свойство данного чая.

Lipton Fruit. Вода с чайника с накипью рН=8,8. рН настоя 4,8, что неудивительно, поскольку он с явной кислинкой.

Я только в середине опытов понял, что взяв дистиллят взамен обычной фильтрованной или бутылированной воды и желая упростить эксперимент, я его в итоге усложнил.

Благодарю проф., д.х.н. Опейду Иосифа Алесеевича за возможность произвести измерения в его отделе и содержательную беседу в процессе работы, а также большое спасибо к.х.н. Касянчука М.Г. за всяческую помощь (Макс, привет вам с титипса!).

Спасибо - очень интересно! Если будет еще возможность - интересно бы было замерить pH по разному фильтрованой воды ("Брита", водопровод и что еще доступно).

Спасибо большое за информацию! Очень интересно! Присоединяюсь к Олегу в просьбе о измерениях с обычной водой.

Олег, heptagon -

Зрите в корень, коллеги. :-) След. измерения так и проведем (как только у меня дойдут руки и ноги до института:-( ).

Максим, поправочка - пуэру от БЧТ 14 лет.

Максим, огромное спасибо! в целом на мой вопорс вы ответили, хотя если позволите несколько зачинов для дальнейших экспериментов, то мне бы было интересно узнать кислотность "традиционного чая" - т.е. водопроводную/дистиллированную (чтобы был "живой" результат и "контрольный") использовать для заварки какого-нибудь совсем традиционного "черного" чая типа скажем Надиновских чаев, твайнингс или аналогичной фирмы, в общем, включить в исследование среднюю ценовую категорию распространенных непакетированных чаев. Я понимаю, что тут многим интересно узнать кислотность всяких экзотических чаев, но думаю эксперимент без "обычного чая, который пьют все, втч и не любители" будет неполным.

еще раз огромное спасибо за потраченное в лаборатории время! я рада что теперь у нас есть эксперементально подтвержденные ответы на вопросы о кислотности чайного раствора.

Предлагаю включить описание исследования Максима в сборник статей по химии чая.

Оля, постараюсь в течение недели оформить, спасибо за идею. Максим, ты не против?

Ребята, если забуду (запросто могу), пните меня к концу недели, идет?

Nargiz -
"поправочка - пуэру от БЧТ 14 лет"

Ань, ясно, спасибо. Я с этикетки списал.

OLA Dration -
"было бы интересно узнать кислотность "традиционного чая" чая"

Оля, есть, записано. Коллеги, рассматривайте эти результаты как "пилотные" :-))). Я несколько заметок на будущее себе сделал. Кстати, за голыми цифрами причутся простые и понятные (как сказал упомянутый выше Иосиф Алесеевич в процессе обсуждения - "все просто, когда тебе это напишут" :-) хим. процессы - я планирую чиркнуть о них пару строк.

Денис Шумаков -
"Максим, ты не против?"

Денис, я только за - для этого и делалось :-). Просто результаты не просто сырые, а еще по лесу бегают. Но если в таком виде пойдет - пожалуйста. Будет доп. стимул поскорей довести до ума.

Максим, я подготовлю материал к публикации и пришлю на вычитку. Там и поглядим.

Максим, а я подготовил материал к публикации? Что-то я ниточку потерял.

Денис Шумаков -

я больше ничего не делал, хотя и планировал. Пока сорвалось. Доделаю - и ниточка появиться...

Эх, ну почему я не контролирую качество чая!... ГХ там, МС, ИСП и прочая... А тут до элементарного рН не доходит...

//вопрос, мягко говоря, запоздал, но, может быть...//
Максим,
"Начну с конца. Самое интересное оказалось изменения рН самой воды в процессе кипячения. рН дистиллированной 5,5"
- это как?! Не 7, а 5,5? Там, правда, еще водопроводная возникает, но тоже вроде кисловато - даже для водопроводной... Или это нормально?

Константин -

я перечитаю посты, освежу в памяти, только после ЗЧ2011. Сейчас на поезд собираюсь, командировка в Винницу.

pH дистиллированной воды обычно меньше 7, за счет растворенного углекислого газа (частично превращающегося в воде в угольную кислоту)

Интересная реплика от "Института чая Пуэр" - цитата из книги "Чай, которому 3000 лет".

"Есть у воды и такое свойство - окислительно-восстановительный потенциал (ОВП), который измеряется в милливольтах. Живая вода имеет отрицательный заряд, что свидетельствует о наличии в ней свободных электронов. В мертвой воде, напротив, наблюдается нехватка электронов, а потому заряд у нее положительный. Вот лишь несколько взятых нами из популярной литературы примеров:
«живая», биологически активированная вода: ОВП = -350/-700 (в зависимости от времени активации), рН = 9,0/12,0;
свежая талая вода: ОВП = +95, рН = 8,3; кипяченая и быстро охлажденная вода: ОВП = +218, рН = 8,2;
кипяченая вода, спустя три часа: ОВП = +465, рН = 3,7;
водопроводная вода: ОВП = +160 (обычно бывает хуже, до +600), рН = 7,2;
зеленый чай: ОВП = +55, рН = 7,0;
черный чай: ОВП = +83, рН = 6,7;
кофе: ОВП = +70, рН = 6,3;
минеральная вода: ОВП = +250, рН = 4,6;
кола: ОВП =. +320, рН = 2,7;
клеточная вода организма человека: ОВП ±0,5, рН = 7,4.
Если вы проведете собственные исследования, то получите, скорее всего, несколько иные результаты, но тенденции сохранятся."

Особенно меня впечатлил рН = 3,7 у кипяченой воды через 3 часа.

"Кипяченая вода через 3 часа - pH 3,7"
Это интересно, потому что pH желудочного сока в районе двух....

Рассуждения о ОВП в таком ключе - такие же спекуляции, как разговоры о структурированной воде - правда где-там, а болтовни...

Такая вот цитата для размышления:
@Вместо термина "окислительно-восстановительный потенциал" рекомендуется употреблять термины "обратимый потенциал", "потенциал окислит.-восстановит. полуреакции" или "стандартный потенциал окислит.-восстановит. полуреакции", к-рые более АДЕКВАТНО (выделено мной, ММ) отражают физ. смысл явления образования скачка потенциала.@

Взято здесь http://www.xumuk.ru/...

"Кипяченая вода через 3 часа - pH 3,7"

Есть смутное подозрение, что цифры в результате опечатки просто поменялись местами :)

Досадная опечатка получается! Во всем тираже получается.... так рождаются красивые легенды и большие заблуждения)

Что касается приведенного отрывка, после слов "Есть у воды и такое свойство - окислительно-восстановительный потенциал (ОВП)" дальше можно просто не читать.

По поводу отрывка об ОВП воды -700 мВ :)))) Кроме нервного смеха эти заявления ничего не вызывают. Причем тут заряд воды? Причем тут электроны к отрицательным значениям ОВП? Бррэд... И с рН не опечатка, а все тот же Брэддд. рН воды - что 3,7 что 9-12 :))))))))) А почему не 25? Фантазировать, так уж с размахом.

Константин -

"- это как?! Не 7, а 5,5? Там, правда, еще водопроводная возникает, но тоже вроде кисловато - даже для водопроводной... Или это нормально?"

В принципе, xumuk Вам уже правильно ответил. Больше информации можно почитать, например, здесь

http://forum.xumuk.ru/...
http://forum.xumuk.ru/...

Спрашивайте, если есть вопросы.

Спасибо, Максим!
Вопросов больше нет, все понятно (в том числе и то, что использование pH-метров в дистиллированной воде дает непонятные результаты).
:)