чай :: форум : неформат

Друзья, я вот о чем давно хотел вас спросить: а как вы относитесь к восточной кухне? Ну в том ее варианте, что сейчас весьма популярен в столицах. Суши-суси, мисо, угорь, пельмени эти дурацкие и т.п. Я просто в нее совсем не въезжаю — и чувствую от этого какое-то беспокойство. Чай оттуда родом — и нравится. А из остальной кухни — только васаби...

Китайскую (саньчжуанщину всякую) предпочитаю "японской". Среднеазиатскую - китайской. А ближневосточную - всем предыдущим.

Но тоже не каждый день.

А как вы относитесь к борщу, или, о ужас. к холодцу? Как это вообще есть можно?:)
Когда мисо, рис и рыба перестают быть экзотикой, а готовятся раза два в неделю в качестве рядового завтрака или ужина, отношение к ним совершенно обыденное. Правда попробовав пару раз что-то в этом духе в заведениях Москвы я осталась в недоумении - видимо к нам культура японской кухни пришла через Америку. Иначе откуда бы этот сырно-майонезно-овощной разгул вместо традиционных рыбы и риса.

Не, это я тоже прекрасно понимаю ;) И что привычка нужна, и что от качества исполнения все зависит. Но ведь по идее все, кто привык к нашей еде, должны примерно одинаково одинаково привыкать к этой еде — вот мне и интересно, кто на какой стадии ;)

Денис, я на очень положительной стадии ))
не знаю как в Мск. ощепитах ) а у нас с рисом и рыбой все хорошо )) Правда сенча там частенько подается на хлорированной воде из под крана, но уже пора свыкнуться с темой "чай вне дома" )

Моя стадия вполне понятна - я многое из японской кухни готовлю, ещё что-то из корейской, только не той, что в настоящей Корее, а той, которую практикуют корейские поселенцы на Дальнем Востоке. Я с ними некоторое время обитала в тесном соседстве, вот и пристрастилась. Так что наверное я плохой пример - для меня наоборот,некоторые блюда русской кухни так и не стали понятными, тот же холодец например...

Суши - рулез, вкусняшка. Особенно на наш манер - с селедкой и с/с семгой. Надо еще ленивые суши попробовать сделать как-нибудь, только что идея пришла! :)
Мисо, угорь, дурацкие пельмени - не пробовал. И возможно, "настоящих" суши тоже не пробовал - ну с сырой рыбой и т.п. Хотя вроде пару раз в дорогих местах был.

Мяус, а в холодце и борще что конкретно "не нравится"?

из японской нравятстя сашими из лосося и угорь в соусе терияки
из китайской - огурцы по-пекински! очень по ним скучаю в питере
и морепродукты, так как их в Гуандуне готовят.
вообще китайская кухня очень отличается от того, что здесь в ресторанах подают, может вы поэтому и беспокойство ощущаете. я вот тоже в России по китайским ресторанам не хожу.

2 Ифань Ли
Спешу поправить, что если я правильно понял, то это не огурцы по-пекински, а пхай хуан гуа или пхай ку гуа (это они на югах любят на горьких огурцах этот салат сделать). А по русски это просто битые огурцы. Стоят копейки, а вкуснотень, что даже на аджиномото в невероятном кол-ве закрываешь глаза.
После одного раза пробования битых огурцов в Спбешной китресторации захотелось китайцев попросту избить плоскими сторонами ножей (которыми и бьют огурцы на части, отчего такое название - битые огурцы), особенно издевательски выглядело их кол-во. То есть и мало и невкусно, и казашки-официантки глазами хлопают, мол, причем здесь мы, а их китначальство даже в зал побоялось выходить когда мы на китовском начали орать, что за фигню тут подают. Это было в последний раз.
Только сушки. Но это только потому что еще до Японии не добрался.

2 Алеша Чураков:

А интересно что можно испортить в 拍黃瓜? В 拍苦瓜 (ку) разновидности еще понятно - его видимо надо вымачивать сначала или что-то делать что бы убрать горечь...
Ведь это как я понимаю всего-навсего битый китайский (у нас их продают как персидские) огурец политый соусом из давленого чеснока, куриного бульона, сахара, уксуса, соли, сладкого соуса и сушеного креветочного порошка, так. наз. морского риса(海米).

Или я чего-то не так понял? Просветите, Алеша, пожалуйста.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Алексею Чуракову
они, они родимые! *мечтательно захлебывается слюной*.
а еще помидоры в яйце (си хун ши чао цзедань - по-моему так).
только выпечку и десерты китайские не очень уважаю.
Кстати, очень нравятся китайские снеки, которые часто к чаю подают. Сливы вяленые, тыквенные семечки и *внимание, Денис* арахис в васаби.

В Гуанчжоу мне мои любимые битые огурцы все дорогу травили этим горькими огурцами. Причем когда им говоришь хуан гуа - не понимают, понимают с трудом цин гуа раз на пятый, когда пальцем на такое у соседа на столе покажешь. Зато пхай ку гуа - это улыбки до ушей, восклицания" Лаовай-то в нашей кухне рубит", и дальше мучаешься, ешь это добро. Начинка точно такая же как в битых огурцах.
Делал дома. Сейчас пропорций не помню, но огурцы, аджиномото (или усилитель вкуса), кунжутное масло, подсолнечное масло, чеснок, можно кунжутного семени, соевый соус, уксус, сахар, соль, пару раз даже нерафинированное масло подходило. Чего то может еще было, но уже точно не помню. Если начну делать, то руки вспомнят...
Но горькие огурцы не вымачивали это точно. Хотя если они еще их и вымачивали... То тогда вообще трудно предположить, что это такое когда свежее.
Насчет куриного бульона, и креветочного порошка не в курсе, но все равно на родине их делают лучше, видимо чего-то мне не хватает. Может и их.
Для тех кто не в курсе. Их повара бьют плоской стороной ножа в относительно больших тазиках и те ломаются (крошатся) на разного размера части. Потом все это заправляется соусом из выше перечисленных элементов и блюдо готово. Дешево и сердито.
Даже без куриного бульона и креветочного попрошка очень вкусно.

На самом деле ку гуа (bitter melon) дико полезная вещь при диабете - единственное известное мне растительное средство (кроме древесины забыл какого индийского дерева) от которого сахар падает на глазах.
Чай из них (из свежий или сушеных) - великолепние средство от питерской мерзкой простуды.
Еще хороший совет - если не хотите что бы стены были все в огурцовых семечках после того как вы их отлупите ножом - это великолепно получается не только в больших тазах но и в пластиковых зип-локах.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Да, народ горький вкус не любит, да и я тоже. Но после Кудина стал смотреть на вещи шире.
А за зип-локи спасибо. Очень дельный совет, а то и вправду сильную амплитуду останавливают предчувствия отмывания немоющихся обоев.

2 heptagon
Очень жирная пища, борщ я в конечном итоге готовлю вегетарианский или на индюшатине, и без традиционного здора конечно, а вот холодец есть не могу - слой жира толщиной в палец вызывает отвращение, а запах вываренных костей не вызывает съедобных ассоциаций. Забавно, но селёдку любят и японцы, причём в слабосолёном виде тоже.
А про традиционные суси - бабка надвое сказала, это я про дорогие ррестораны, в любом случае в качестве гари там подадут маринованый имбирь, а вместо васаби - пасту из крашенного порошка дайкона. Да и где в Москве взяять свежевыловленную рыбу?

А, понятно тогда. Я тоже привык к более легким типам борща и холодца.

Надо как-нибудь провести "кулинарную сверку". "Настоящих" сусей обещать не буду, но вполне достоверных - легко:)

Борщ не жирный, он навааааристый ;) Меня, как большого поклонника жирной пищи, очень радуют плавающиев в борще жиринки — но не они определяют борщ ;) Овощи, настоянность, качественный бульон!

И борщ, кстати, очень вкусно заедать холодными блинами с мясом.

Про блины согласна. Блины это вообще здорово, а самое главное - быстро и просто.
А ещё - самый вкусный борщ это тот, который был сварен вчера. Да, уточню - об одном ли мы говорим? Я однажды накололась, поскольку суп на основе свёклы, который мне нравится, это свекольник, а настоящий украинский борщ свёклы не содержит вообще. Узнала опытным путём, заказав как-то у милых хохлушек в Анапе борщику и получив собственно его и пампушки, а не привычный марганцовочно-бордовый суп.

Сколько людей столько и мнений.
http://ru.wikipedia.org/...

Денис -

Тебе надо попробовать "настоящие" суши - т.е. "древнекитайские", те которые послужили япам (как всегда) прототипом.
Дело в том что в Танском Китае так сохраняли рыбу - завернув ее в плоско размазанную рисовую кашу с солью и специями где она "анчоусилась" и сохранялась на долгое время. Потом рис выбрасывали, а рыбу ели. В Китае мне такое удалось попробывать лишь раз и в аутентичности я не уверен, а вот в Японии такой вариант продолжает существовать под названием наре (наре-суши, или даже скорее - наре-зуши) и если ты любишь селедку, кильку или другиое анчоусы тебе бы понравилось.

Сырая же свежая рыба в виде суши - это если не современное, то очень позднее исполнение. Япы говорили мне что "свежие" суши - это вообще-то облагороженая модой еда бедняков, (что мне не мешает), а вот "анчоусные" - это само то.
Я приучился к сырой рыбе еще будучи геологом в Сибирских экспедициях, научившись у эвенов и тунгусов грызть "пузики" - нижние части белорыбицы там где нижние плавники у только что выловленной рыбы. Можно солить - 5-10 мин, можно не солить.
Надо не забывать про опасности пресноводной сырой рыбы - в отличие от морской в ней могут быть неприятные пассажиры. однако это легко увидеть если знать на что смотреть.
Тебе для более "российского" вкуса рекомендую чираши-суши - просто когда в следующий раз поедешь рыбачить возьми с собой уже отваренного горячего суши риса в термосе, выложи его в пиалу и добавь рваные куски сырой рыбы и соевый соус (не любишь соевый, - любой другой солено-кислый, например смесь лимонного сока, уксуса соли и перца. Карп, судак, щука, угорь,- любая белорыбица или форель и вообще - недонная рыба. Написал и сразу жрать захотелось... :))))))))

На самом деле любая соленая рыба и есть сырая - сырой лосось порезаный тонко и просоленый через полчаса неотличим от "красной рыбки". Н говоря уже о красной икре которая по классике и солится всего 2-3 минуты.

Мяус -
С "васаби" из дайкона - Ваш скепсис понятен - хотя чаще его делают не из дайкона, а из хрена (тоже, кстати по -япски васаби, только настоящий - это Хонвасаби, а "хреновый" - как-то иначе, не упомню). Из дайкона - это уже совсем грустно :(
А вот насчет гари я Вас не понял - гари и есть солено-маринованный имбирь, так сказать по определению. Поясните Вашу мысль, будьте так любезны.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Уважаемый biovirus!
Вопрос по имбирю действительно непростой, те корешки, которые мне привозили в сыром виде из страны Ямато действительно на вкус и запах были имбирём, но на срезе имели нежно-розовый цвет и были более нежными, без волокон в сердцевине. Ботанический определитель сказал, что растение называется "галангал" и является очень близким родственником имбиря и аира. Может я излишне вдаюсь в мелочи и галангал - это просто сорт имбиря в масштабах промышленности. В конце концов род перцев например насчитывает уйму съедобных острых видов, но в кулинарии все они именуются просто чили".

Вай. Уж не арабский ли это "голенджан", который для иностранцев называется "red ginger"? красного цвета и более тонкий, чем имбирь.Окрашивает спирт в аировый цвет.

Не могли бы Вы процитировать свой определитель?
Очень давно ищу, как эта штука по-русски называется.

Мне кажется, восточная кухня здоровее европейской. Это определяется разными причинами - и бОльшим количеством произрастающих овощей, более теплым климатом( не нужны такие затраты энергии), да много еще чем. Хотя -что это я? Рис и Гречка одинаково по времени растут и сохраняются, это уже культурные традиции наложили отпечаток.
Мне очень нравится восточная кухня, особенно если она приготовлена как минимум правильно, а лучше - просто хорошо и с душой. ресторанах, особенно сетевых- это боооольшая редкость, поэтому я их обхожу стороной.

Точно, оно. Вот как полезно бывает форум читать.
http://12121.hostinguk.com/...

Спасибо большое. уже несколько лет пытался установить, как это по-русски называется.

Глубокоуважаемая Мяус -

Конечно имбирей на свете много хороших и разных :)
Возможно в Ваших краях он какой-то иной (волокна? - хм...). Имбирь продающийся "на всех углах" у нас в Штатах не имеет никаких волокон, очень "гладенький" на срезе и при мариновании в уксусе с сахаром (гари) становится ярко-розовым сам по себе. Таковой неотличим от фирменного японского гари который я покупал даже в знаменитом японксом супермаркете в Форте Ли (насупротив Манхэттэна). А уж там даже васаби натирают на терке из кожи акулы...
Есть, правда еще один "кондимент" из имбиря - 紅生姜 бени-сёга - вытянутые срезы имбиря маринованные в умезу 梅酢, - соус из-под слив умебоши. Этот имбирь яркио-красный. Но его к суши не подают (а жаль!)

Кстати, бени-сёга, таки подается к блюдам, тогда когда гари - это на самом деле кондимент для освежения рта после еды, особенно сырой рыбы (как суши так и сашими). Хотя мне например тоже нравится гари "просто так", да и в шою (соус который вы сами смешиваете за столом из соевого соуса и васаби) я его тоже бросаю. Но поскольку россияне ужасно любят знать "как надо" - я просто привожу сие замечание в этом смысле, навернякаи и так все знают, но так как видел несколько раз как российские туристы едят гари прямо накладывая его поверх суши, замечаю на полях, что.
Из всего это еще следует что гари - не есть собственно часть блюд суши, а посему...

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Галангал... Вот же бином Ньютона.... :))
На сети про него тонны информации, и по-pусски и по аглицки...Галангал кстати весьма интересная фигня в смысле того что демонстрирует офигительные противораковые свойства (особенно как я понимаю не в лечении, а в защите).
Поройтесь на сети - там море инфы по галангалу.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada/

Легко искать, когда знаешь, как называется объект поиска. А только лишь по внешнему виду и вкусу найти информацию проблематично.

Как же так - ведь арабское название Вы же знаете - خلنجان так его и гуглите - там он, родименький.

Alex.

Ишь заковыка какая:)))
На самом деле читала о нём много, но вот определитель остался дома, на Камчатке.
Там кстати указывался ещё один синоним - Калган.

2 biovirus
Про аутентичнось Вы хорошо сказали, естественно есть предел, хотя мне иногда представляется, как какой-нибудь японец пытается сделать окрошку и размышляет, можно ли заменить хрен васаби, сметану йогуртом, а квас - безалкогольным пивом:)))
В Москве имбирь в продаже я встречаю двух видов - молодой, когда он с зелёными черешками, мелкий и нежный, такой кстати действительно розовеет при мариновании и зрелый, он сам по себе несколько волокнист, а когда полежит в центре появляются явные пучки волокон. Но зато он более острый.
Про поедание гари вприкуску к суши это правда, часто такое вижу. Если честно я его практически не употребляю, мне больше нравится между отдельными суси пить сенчу.

Прикольно. А в наших краях калганом называют Лапчатку прямостоячую (Potentilla erecta). У нее, конечно, тоже корневище, и оно оранжевеет на срезе при высыхании — но аромат и вкус у него совсем не имбирные.

Мяус!

А Вы - камчадал(ка)? Какой сюрприз! Я там геологил, в конце 70-х - на центральном массиве - к югу от Мильково - кальдера Хангара, Андриановка, а потом верховья рек Воровских и позже - Ганальский хребет...
А как там ППК? Копченая пристипома? Как народ живет? А Вы - военный ребенок или геологический?
Извините что накинулся.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

С арабским у меня очень странное знакомство. Понимаю иногда чуть-чуть на уровне телепатии, но неграмотный я.

Если б я это буквосочетание записать умел - я б в словаре и посмотрел.

Мяус:
Вы с камчатки?

А я вот только из ваших краев.

У Вас, там помимо прочий прелестей (вода, вулканы, океан) в петропавловске есть замечательное мосто с яп. едой "Пинтусов", вроде так. Очень вкусно.

Алекс:
Народ там живет, как и везде, - по разному. Кто поближе к рыбной ловле - очень хорошо. Там очень вкусная вода, они могут пить воду из крана. Чай получается супер.
Всегда можно купить свежей рыбы. Мне оч понравилось.

Но вобще-то отдыхать везде хорошо.

Мож как мибудь туда рванем на Кам-чай?....... И Алексу ближе лететь.........

А название районов петропавловска вообще поэзия:
КП (что это я так и не разобрался); Сероглазка; Кирпичики........

2 Denis:
У него еще общее название блестящее - Tormеntil, т.е "Мучитель".
В сочетании с латинским Potentilla erecta - просто не верится что что не анекдот на тему о озабоченном ботанике.

P.S.
Блин, наш Прямостящий еще и светится ультрафиолетом!!!!!!!!
http://www.naturfotograf.com/...
Вот это да!!!

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Да уж... Впрочем, после названий кактусов я уже ничему не удивляюсь. Там, конечно нет такого изящного эротизма, но, согласитесь, эхинофоссулокактус — это сильно. И это только родовое название — а у них еще и вид есть.

Кстати, о калгане. Когда я переживал период увлечения травами, я из корневища калгана амулет выточил. Симпатичный, видом напоминающий засушенную почку убитого врага. Так вот, в процессе вытачивания амулета я надышался калганной пылью — и меня всю ночь мучали эротические кошмары.

Я очень осторожен с амулетами с тех пор.

Точно, эта травка и есть! Очень неприметная, кстати, ее можно спутать с близким родственником — лапчаткой серебристой, кажется (у нее листики серебристо-зеленые) и каким-то лютиком (у него цветки с пятью лепестками и чуть покрупнее).

А светится классно!

2 Баранка:
На Камчатку, всегда "ЗА", я туда давно хочу :)))
и на чай и можно просто побродить !! :)))

На Кам-чай обязательно рванём:)
Отпуск вот выклянчу и запросто.

Районы Петропавловска, это да, сущая песня - Геологи, Зазеркалье, Силуэт, Шанхай:) Я как раз жила в Шанхау, через улицу от новопостроенной тогда церкви. До этого обитала в Елизово, на берегу Половинки, а зп полгода до отъезда - в Вилючинске:)
biovirus
I am full of surprises ;)
А вот и не угадали:)))
Мои родители - врачи. Если точнее, первый отчим - судмедэксперт. Второй - анестезиолог-реаниматолог, а хобби у него чжэнь-цзю и связанные дисциплины, увлечение Китаем у него ещё с учёбы в благовещенском МИ, он тогда ещё летом по Китаю концертировал со студенческой группой, раньше так было заведено. Собственно за вкус к хорошему чаю я должна сказать ему спасибо, впрочем как и за многое другое...
Единственное, я так и не оправдала надежды матери, нет, я училась во втором меде и говорят была далеко не самым плохим студентом, опять же науку двигала... но это не стало моей профессией.
Народ стал жить получше, чем десять лет назад, когда я уехала. Пристипому не видела ни разу если честно, зато полно палтуса, бекерса, киперса и прочих прелестей жизни:) Вам как геологу наверное было бы интересно увидеть геотермальную станцию Мутновская опять же...

Да-да, калган для меня тоже такое неприметное растение с жёстким корневищем. обычно мне он достаётся в виде кусочков или порошка. Видимо это просто совпадение (про синоним).

Да, просто для смеха. В Вилючинске за автостанцией идёт вверх к сопкам улица, я уж не помню как она называется, но дома справа от неё считаются выселками. Знаете как местные называют этот район? Простоквашино, причём настолько вошло в обиход. что не удивлюсь, если его признают официально.:)

Вилюченские названия мне в диковинку.
Меня туда не пускают. ))))))))

Растаял в далеком тумане Рыбачий
Родимая наша земля.......