чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Здравстуйте участники фрума ! Поделитесь пожалуйста опытом . Где меньше танинов, в типсах или в листьях? Какие чаи содержат меньше танинов ( менее вяжущие ) белые , зеленые и т.п.? Если в исходном сырье определенное число танинов, возрастает или убывает его количество при обработке : обжаривание , сушка ферментация и т.д.? Спасибо.

Александр, добрый день.

Танины распадаются в процессе ферментации-окисления. То есть по мере убывания танинности чаи можно расположить следующим образом: зеленые (больше всего танинов), белые, желтые, улуны, черные, пуэры (в которых танинов, во идее, должно быть совсем мало, что, отчасти, и обуславливает их очень приятное пищеварительное действие).

А вот по поводу листьев-типсов ничего сказать не могу. Могу предположить, что в листьях танинов больше — но никаких данных по этому поводу у меня нет.

Добрый деньучастникам форума .Снова Александр. Спасибо, Денис за ответ. У меня появились еще кое какие мысли, и если Вы не против, спрошу еще. Японцы затеняют чайные кусты , в результате снижается число танинов в чае. Насколько в таких чаях мало танинов? Какие еще вещества придают чаям вязкость? Какие сорта зеленых чаев (япония, китай и др.) сделаны из типсов? Спасибо.

Здравствуйте, Александр.

Данных о содержании танинов в «затененных» японских чаях я, увы, не встречал — здесь ничем не помогу. Вопроса про вязкость я, честно говоря, не понял, поясните, пожалуйста, что Вы понимаете под этим термином.

Из типсов делаются очень многие сорта зеленого китайского чая. С определенной натяжкой можно даже сказать, что все приличные сорта зеленого чая — типсовые: ЛунЦзин, БиЛоЧуНь, СюэЧжень, ЧжуЕЦин, ЦюэШэ, ХуанШань МаоФэн, ЮйЯ и другие. В принципе, если Вы будете покупать зеленый чай в магазине, то по его внешнему виду «типсатость» определите без проблем.

За японские чаи не скажу. О цельности листьев японцы не особенно заботятся, типсы просто так в них идентифицироваь не всегда просто.

Добрый день всем участникам форума! Денис, спасибо за инфомацию.Я извиняюсь за неправильно выраженую мысль. Я подразумевал под вязкостью вяжущий вкус. И является ли кофеин результатом обработки сырья? Или всвежем сырье он уже есть?Спасибо.

Добрый день, Алексндр.

Насколько мне известно, вяжущий вкус чая определяется именно дубильными веществами. О других компонентах чая, влияющих на эту составляющую чайного вкуса, мне слышать не приходилось.

Здесь знаете есть еще какая заковыка — подробные исследования механизма формирования вкуса и аромата чая начались относительно недавно и не носят пока систематического характер. Ну или у меня нет информации о таких исследованиях. Поэтому, к сожалению, я могу давать Вам только ответы общего плана.

Кофеин в чайных листьях присуствует изначально, в процессе их обработки его содержание меняется незначительно. Но в разных сортах чая по-разному происходит выделение кофеина в чайный настой. В черном чае это происходит в первые 20-40 секунд заваривания, в зеленом выделение кофеина происходит медленнее. То есть, «в среднем по популяции» черный чай, как напиток, чаще содержит больше кофеина, чем зеленый. Отсюда и происходит распространенное заблуждение о том, что в черном чае кофеина больше.