чай :: форум : пуэры

Уважаемые!
Я только начинаю постигать все тайны чая и как-обычно у новичка - куча вопросов :-)
Ответьте пожалуйста на такой вопрос.
Как известно, в пуэре кофеина меньше, чем в зеленом чае. Но пуэр бодрит (за это я его особенно люблю), а зеленый чай - нет.
В чем дело? Или я что-то недопонимаю? Может не в кофеине дело?

PS Кстати, в кофе кофеина ещё меньше, насколько мне известно, но бодрит даже поболее пуэра...

про более низкое количество кофеина в кофе у меня всегда было подозрение, что это дефект измерения. Потому что непонятно, сколько эти измеряльщики кладут.

Вlackwych, мы здесь Вам, наверное, ничего точного и четкого не скажем. В имевших место у нас обсуждениях количества кофеина в пуэре мы так и не договорились до однозначного ответа на вопрос, существенно ли меньше кофеина в пуэре относительно других сортов чая. С зеленым чаем пуэр в этом отношении сравнивать вообще сложно — даже если предположить, что кофеина в пуэре, например, в два раза меньше, чем в зеленом чая, то в силу специфики заваривания, в настой кофеин из пуэра экстрагируется значительно интенсивнее, чем из зеленого чая. Ну то есть 100 граммов пуэра могут содержать кофеина меньше, чем 100 граммов зеленого чая, а чашка пуэра может запросто кофеина содержать больше, чем чашка зеленого чая. Может быть, дело в этом.

А может — в Вашем индивидуальном восприятии.

В принципе, у меня тоже возникала мысль, что все дело в специфике заваривания.
Ну что ж... :-)

Денис, позволю себе возразить. Чай как таковой весь одинаков в том смысле что колебания кол-ва кофеина зависят от того где и как он рос, а НЕ какого он "типа" - зеленый, пуер или черный.
А вот как кофеин переходит в настой при заварке - это другой разговор. Тут как раз все зависит от типа чая.

Система проста - чем больше чайный лист имеет разрывов и механических повреждений тем быстрее из него при заварке извлекается кофеин. По быстроте перехода кофеина в чай разные чаи располагаются примерно так (от быстрого к медленному)

Быстрые (как правило первая чашка содержит 90-75% всего кофеина при "нормальной" заварке):

Черная "пыль"
Черная крошка
Черный нелистовой
Черный листовой
Черный (Шу)Пуер ломаный
Черный (Шу) Пуер листовой

Средние (первая чашка порядка 50%, последующие половину оставшегося)
Зеленый (шенг) пуер ломаный
Зеленый (шенг) пуер листовой
Большинство Улунов
Лун Цзинь
Нецельнослистовые зеленые
Би Луо Чунь.

"Длинные" (первая чашка содержит порядка 1/4 общего кофеина, последующие - по 1/4 - 1/2 оставшегося по длинной убывающей:

Листовые качественные Улуны
Большинство зеленых
Цельнолистовые зеленые (могут отдавать кофеин о-ень неохотно особенно если их заваривать "по науке" - 65-75 градусной водой и недолго).

Шкала конечно примерная и выработана на основании сочетания литературных данных и собственных наблюдений за процессом засыпания нежными индивидуями ОЧЕНЬ чувствительными к кофеину и знаний экстракционной и коллоидной химий.
К сожалению нет легкого, быстрого и дешевого способа количественного анализа кофеина как скажем индикаторные полоски котоые можно было бы таскать с собой всегда и замерять кол-во кофеина до атрофирования мозгов атрофирования.
А то бы мы...

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada

«Чай как таковой весь одинаков в том смысле что колебания кол-ва кофеина зависят от того где и как он рос, а НЕ какого он "типа" - зеленый, пуер или черный»

Саш, так я, кажется, ничего противоположного этому и не пишу :)

А возможно ли, что в чае есть какие-то "компенсаторы" кофеина? Либо седатики, либо вещества, мешающие кофеину всасываться? И вот они-то как раз и "уходят" в процессе ферментации?

Про кофе где-то проскакивала информация, что чем сильнее обжарка, тем кофеина меньше. Дескать кофеин при обжарке испаряется. Опытом эту информацию тоже подтвердить не удавалось.

Денис,

Ты написал "Вlackwych, мы здесь Вам, наверное, ничего точного и четкого не скажем" - а я считаю что тот факт что количество в чае кофеина есть функция культивара плюс условий роста и лишь опосредовано определяет количество кофеина в "порции" заваренного чая, что в свою очередь есть в основном функция того насколько капилляры чая "открыты" механанически есть вполне четкая и точная картина.

Д'А....

Любой желающий убедиться насколько быстро часть кофеина можно удалитьтермической обработкой может провести соответствующий эксперимент с возгонкой сухого черного чая в реторте с водным холодильником. Белые кристаллы очень быстро покроющие внутреннюю поверхность змеевика и будут кофеином.
Та же история с кофе, но поскольку кофеин в неразрушенном кофейном зерне довольно хорошо "запечатан", этот процесс займет много больше времени. С молотым кофе - другое дело.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Саша, да, с этим соглашусь, прошу прощения.

Если они сравнивают содержание кофеина в сухом чае и кофе, как говорит Алекс, то это кое-что объясняет. Ведь в обычных условиях сухого продукта в граммах на литр чая уходит меньше, чем на литр кофе.

Так что, как говорится, не жалейте заварки.

Спасибо за исчерпывающие ответы.

Вот, что еще вычитал:
"...главным чайным алкалоидом является кофеин, однако в чае он соединён с дубильными веществами (танинами) и образует теин, который действует более мягко на центральную нервную систему... Содержание его в чае от 1% до 4%.... Стоит обратить внимание на то, что теин образуется в чайных листьях в процессе роста и развития растения, поэтому его больше содержится в качественных сортах чая молодого сбора..."

Теин - это старинное название кофеина, а не некое соединение его с таннинами. Влияния таннинов на "мягкость" кофеина - если не спорно, то весьма незначительно.
К слову, алколоид мате, - матеин, хотя его тоже называют кофеином, действительно чуть другой. Это, возможно, изомер кoфеина (химическая формула та же но строение чуть иное)
Хотя большинство авторов этого не признают (и видимо не без оснований)


Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.