чай :: форум : неформат

Зашел тут у нас разговор о том, чтО есть в производстве чая ферментация, а чтО есть окисление? В чем суть этих процессов? Есть ли в нем брожение, гниение, перепревание и т.п.? Да и вообще, как обходясь без общих фраз сказать, чем зеленый чай отличается от белого и от черного? Понятно, что дело в технологии, но чем химически различны технологии?

Ооо! Любимая тема на форуме)) Посмотрите в ветке про пуэр, там интереснейшие и оживлённейшие дискуссии присутствуют на сей счёт.

Я так понимаю, что химики ферментацию и брожение считают синонимами. Цитирую Википедию, как известно, совершенно свободную энциклопедию:
Брожение (тж. сбраживание, ферментация) — это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно просто позволяет продолжаться гликолизу (процесс, выходом которого на одну молекулу глюкозы являются две молекулы АТФ), восполняя восстановленные коферменты. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее - молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты.
Продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других более высоко-окисленных приемников электронов). Последствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пуриват полносью окисляется до двуокиси углерода. В ходе брожения на одну молекулу глюкозы получается две молекулы АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания). Однако, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. Например, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота, в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза.
Окисление
При окислении вещества в результате отдачи электронов увеличивается его степень окисления. Атомы окисляемого вещества, назваются донорами электронов, а атомы окислителя — акцепторами электронов. В некоторых случаях при окислении молекула исходного вещества может стать нестабильной и распасться на более стабильные и более мелкие составные части. При этом некоторые из атомов получившихся молекул имеют более высокую степень окисления, чем те же атомы в исходной молекуле. Окислитель, принимая электроны, приобретает восстановительные свойства, превращаясь в сопряжённый восстановитель.

то есть другими словами, ранее ставимый знак равенства между окислением и ферментацией отменяется, и переносится на связку брожение-ферментация. Мило...

Ну что-то вроде того получается. Еще бы гниение с чем-нибудь понятным отождествить...
Еще мне думается, в чайном производстве термин "окисление" имеет более узкий и конкретный смысл, чем "окислительно-восстановительная реакция"...

>>Еще бы гниение с чем-нибудь понятным отождествить...

Попадалось мне не слишком научное, но весьма симпатичное определение в тему.
Суть в следующем: если процесс происходит целенаправленно и мы заинтересованы в результате - это ферментация. Если нет - гниение. :)