"Я уверен, что ответы на все вопросы, касающиеся окисления и ферментации в чайном листе давно и надежно напечатаны в какой-либо небольшой и очень специальной книжке, хранящейся в каком-либо не менее специальном отделе какой-либо совсем специальной библиотеки"

Соглашусь с данным высказыванием Дениса применительно к ферментаивному окислению "внутреними" ферментами чайного листа. Мой далеко не полный обзор по вопросу участия микрооргнизмов в ферментации (пуеров) говорит о том, что этот вопрос на данный момент только стремительно изучается. Судите сами:

Zhao, L. F.; Zhou, H. J. Study on the main microbes of Yunnan puer tea during pile-fermentation process. J. Shangqiu Teach. Coll. 2005, 21, 129–133 (Chinese).
http://www.wanfangdata.com.cn/...

Zhao, L. F.; Xu, Y. J.; Zhou, H. J. Research on microbes improve quality and flavor of pu’er tea in solid fermentation. Food Res. DeVelop. 2006, 27, 155–156 (Chinese)
http://scholar.ilib.cn/...

Yang, D. J.; Hwang, L. S. Study on the conversion of three natural statins from lactone forms to their corresponding hydroxy acid forms and their determination in Pu-Erh tea. J. Chromatogr. A 2006, 1119, 277–284

Kee-Ching Jeng,Chin-Shuh Chen,Yu-Pun Fang, Rolis Chien-Wei Hou,and Yuh-Shuen Chen Effect of Microbial Fermentation on Content of Statin, GABA, and Polyphenols in Pu-Erh Tea. J. Agric. Food Chem., 55 (21), 8787–8792 10.1021/jf071629p (из этой статьи, собственно, и взяты предыдущие ссылки)
http://pubs.acs.org/...