чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Просматривая данный форум, я весьма впечатлился выступлениями Алекса Чайхорского. Но кое-какие моменты после его статей меня слегка запутали. Попытаюсь сформулировать проблему:

В обычном понимании пуэр представляется ПОСТферментированным черным чаем. Т.е. чай, который после приготовления по "черному" процессу подвергается дополнительной процедуре: поливается водичкой, после чего преет в кучах, нагоняя свой специфический вкус. Чай может быть рассыпной или прессованный. Точка.

Теперь, после более-менее внимательного прочтения выступлений уважаемого Алекса и следования предложенным ссылкам, выясняется следующее:

1. пуэр - совсем необязательно черный, а до недавнего времени это и вовсе был зеленый чай

2. прессованный пуэр в частности и прессованный чай вообще продолжает ферментировать с течением временем, что меняет его химический состав и влияет на свойства получаемого напитка.

В связи с этим напрашивается несколько рассуждений:

а) Хорошо, раз пуэр может быть зеленым, тогда какая всё-таки отличительная особенность пуэра как такового - наличие процесса перманентной вялотекущей ферментации чая, так? Вроде бы получается, что прение черного пуэра в кучах - всего лишь частный случай постферментации.

б) Является ли пуэром по сути любой прессованый чай, включая зеленый, черный, улунь, etc?

в) На российском рынке пуэр известен в основном в двух ипостасях: прессованый черный и рассыпной черный. С прессованым зеленым пуэром понятно - он есть, но его называют по-другому, например туоча. Ок. Но вот существует ли рассыпной зеленый пуэра? Судя по всему, его не может быть в принципе.

г) Может все эти вопросы того не стоят, а "пуэр" всего лишь просто топоним, который пошел гулять по Китаю?

Спасибо за внимание, Андрей.

"прессованный пуэр в частности и прессованный чай вообще продолжает ферментировать с течением временем"

Все-таки, не ферментировать, а видоизменяться с течением времени. Ферментация и постферментация (либо подвяливание?) - не одинаковые процессы. :))

"раз пуэр может быть зеленым, тогда какая всё-таки отличительная особенность пуэра как такового - наличие процесса перманентной вялотекущей ферментации чая, так?"

перманентная вялотекущая ФЕРМЕНТАЦИЯ? Или постферментация? Первой у пуэра нет.

"Является ли пуэром по сути любой прессованый чай, включая зеленый, черный, улунь, etc?"

Как я понимаю, отличительная особенность пуэра - это процесс подвяливания листа.

"С прессованым зеленым пуэром понятно - он есть, но его называют по-другому, например туоча".

То Ча, продающийся на российском рынке, все же не зеленый пу эр. Классический То Ча - не Пу Эр. :)
Хотя есть Пу Эр То Ча - классический черный Пу Эр, прессованный в форме То Ча.

"Но вот существует ли рассыпной зеленый пуэра? Судя по всему, его не может быть в принципе".

Как понимаю, рассыпного зеленого пуэра действительно нет.

"Может все эти вопросы того не стоят, а "пуэр" всего лишь просто топоним, который пошел гулять по Китаю?"

Пуэр - не просто топоним, хотя значение этого слова и несколько размылось в ходе дискуссии высоких сторон на этом форуме (я думаю, что и в самом Китае под словом Пуэр понимают не всегда одно и то же явление чайной культуры).

Но вопросы эти стоят их обсуждения. Уж поверьте. :)))

>То Ча, продающийся на российском рынке, все же не зеленый пу эр. Классический То Ча - не Пу Эр. :)

А вот давайте вернемся в 1970-й год (т.е. забудем, что существуют черные пуэры). Так и что такое пуэр? Просто интересно :-)

Пуэр - это название местечка в Юннани... ;)

Даже если и забыть о существовании черного пуэра, это не меняет существующей реальности, явственно показывающей различия во вкусе и аромате зеленого Пу Эра и чая То Ча.
Думаю, что процессы "подвяливания" существовали и до возникновения черного Пу Эра, так что зеленый Пу Эр все равно отличался (и отличается!!!) по своим качествам от классических зеленых сортов чая. А то, что некоторые классические зеленые сорта чая могут прессоваться, не переводит последние в разряд пуэров.

Собственно, процесс изготовления зеленого пуэра имеет конечную стадию, которая в вольном переводе с английского звучит так:

"Спрессованные чайные лепешки размещаются на хранение в сухом месте, что способствует медленно текущей ферментации (oxidation)."

Очевидно, это и есть принципиальное отличие от других зеленых прессованных чаёв.

Прежде всего необходимо еще раз пройтись по определениям.

Предпосылки:

Окисление - строго говоря химический процесс в процессе которого у атома вещества отбираются электроны. В нашем случае окисляющим агентом является кислород, соединение которого с веществами чайного листа, приводит в конечном варианте к черному (по китайски - красному (хунг)) чаю.
Окисление кислородом многократно убыстряется наличием воды или ее паров, которая(е) служит катализатором процесса, в нем химически не участвуя.

Ферментация - сложный био(!)-химический процесс сродни брожению, в процессе которого могут участвовать бактерии, грибки и пр. ферментирующие агенты. Может быть очень медленным или быстрым в зависимости от влажности, температуры, химизма самого процесса.

ферментация и окисление - два независимых процесса. Сушка чая в нормальной ситуации полностью предупреждает ферментацию (убивает бактерии) и резко (на много порядков)замедляет, (но никогда не останавливает) окисление, чего можно достигнуть лишь вакуумом или ограничением доступа кислорода.

1. Пуер - ферментированный китайский чай.
Примечание - данное определение с моей точки зрения очень хорошее. Оно ничего не говорит об окисленности чая, форме, способе ферментации, и т.д. Я обкатывал его долго и много, это не случайный пассаж.
2. Зеленый (сырой, шенг)пуер - пуер ферментация и окисиление которого проходит в естественных условиях годами.
3. Черный (вареный, шу) пуер - пуер обработанный специальным способом, изобретенным в Китае в начале 1970-х для ускорения процессов ферментации и окисления.

Все пуеры улучшаются с годами.

И шенг и шу пуеры можно искусственно старить. Способов много от замачивания до пропитки черным чаем. Все они как правило ведут лишь к внешнему почернению и портят чай. Есть секреты как такое искусственное старение распознавать.

Черные пуеры бывают прессованными и рассыпными.
Никаких упоминаний о рассыпных зеленых пуерах я не встречал.
С большой натяжкой к зеленым рассыпным пуерам можно отнести Лю Ань - подобные чаи. Но это если Вам ну уж очень надо видеть во всем симметрию.

Прессованные чаи необязательно пуеры - есть целые виды жуанг - кирпичного чая, черного (красного) и зеленого улуна (но не лю, и не улун, а цин "зелено-голубого) которые так сильно спрессованы, (пила еле-еле берет) что оба процесса там практицески заморожены.
Чисто зеленого (лю) жуанга я не встречал.
Жуанги так же бывают смесями - улуна и черного чаев, например.
Кстати иероглиф для прессованного круглого плоского пуера - бинг - плюшка, пряник) (иногда в латинице beeng). Иероглиф для кирпича - жуанг, как я уже сказал, для грибкоподобной формы - тоу.
Бывают еще пуеры запрессованные в шкуры цитрусовых и выдержанные в них. не помня что бы для них было особое название.

Не пускаясь ни в какие споры добавлю, однако что термины прожаривания, завяливания, прогрева на сковородке (все разные иероглифы и их много) к пуеру в литературе не применяются. Термин пост-ферментация или ее аналог так же не встречался.

Все приверденное вверху - факты. Далее я позволил себе одно лишь свое мнение:

Если под пост-ферментацией имеется ввиду медленная ферментация как второй этап ферментации черный пуеров, то это и есть "ферментация". Первый же - ускоренный этап лучше называть его китайским именем - шу, английский эквивалент - cooking.

Alex (Sasha) Chaihorsky
Reno, NV.

Добавлю отдельно -
Eсли Вам в литературе встретиться смешение терминов окисление и ферментация - будьте внимательны. Термин ферментация может употребляться в смысле окисления в книгах где говориться в основном о черных чаях - так каk он (термин) неверно употреблялся с давних времен когда о пуерах в европе не знали много и значения эта путаница не имела.

А.Ч.

Добавление третье - лингвистическое.

Ферментацией называем долгий биохимический процесс старения в нормальных условиях и для шенг и для шу-пуеров. Процесс ускоренния порождающий черные пуеры - шу ("cooking").
А вот процесс когда собранный чай для пуера (и шенг и для шу) держат в кучах, размачивают и в них начинается процесс ферментации- брожения" (чем они и отличаются от всех других чаев) - я предлагаю перводить сочным русским словом "заквасить". Ибо оно точно определяет суть дела.

К тому же звучит - страсть как литературно, по нынешним стандартам:
"И молвил Яо Шуню - "Ну что, зятек, наказал ты своим гопникам штоб нам пуеру с этого урожая вдоволь наквасили? Не волнуйтесь так, папаша, уже, поди, квасят, немочь северная...- ответствовал славный Шунь. Эвон как кучи-от парят!
- А нет, так мы им всем морды-то варварские живо расквасим - задумчиво сказал в никуда император.

Итак - сбор - закваска - обшие для всех пуеров.
Зеленые - прессовка и длительная ферментация.
Черные - шу и только потом прессовака или сушка россыпью и снова - длительная ферментация.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

"Если под пост-ферментацией имеется ввиду медленная ферментация "

Я тут задумался - и откуда же у меня в голове засела "постферментация"? :-) Поиск по-русски на гугле в основном выдаёт ссылки на пуэр. Поиск по английски даёт больший контекстный разброс - от процессов брожения пива-вина, до риск-факторов, актуальных при дальней транспортировке чая (специально для страховщиков). Т.е., вроде есть такое дело.

Но в общем и целом понятно, за что всем выступившим, и в особенности Алексу, большое спасибо.

Андрей