чай :: форум : пуэры

Переводя одну книгу о пуэрча пришёл к интересному выводу. Пуэрча с точки зрения китайских специалистов не попадает однозначно в какую-то одну категорию по классификации. Если используется мелко- и среднелистное сырьё с кустовой формы дерева, то такой чай проходит шацин (даже не шайцин - просушивание на солнце, а прогревание в котлах, т.е. хунцин), затем - водуй и в конце финальную сушку. Такой пуэрча (он рассыпной) попадает в категорию чёрных чаёв. А вот тот пуэрча, который собирают с больших деревьев, крупнолистный, он проходит шайцин (при котором не все ферменты дезактивируются, что оставляет свободу для последующего дозревания). Затем он проходит водуй по несколько отличной технологии (позже я обязательно разберусь в тонкостях, но предполагаю, что в отличие от чёрного пуэра там другие временные сроки, другие степени влажности и т.д.), потом - сушку (при которой, кстати, бактерии-ферменты, сделавшие своё дело, убиваются, а полифенолы-ферменты частично сохраняются), а после сушки сырьё пропаривается и прессуется. Такой шу-пуэрча, как и шэн-пуэрча принадлежит к вторично переработанным чаям, а именно прессованным. Теперь становятся понятными недоумения большинства китайцев при виде рассыпного пуэрча: одни отказываются называть этот чай пуэрча, другие причисляют его даже к дянь-хунам.
Готов выслушать тонны критики со стороны наших специалистов.
Что касается белого пуэрча - это пиар-фишка самих китайцев, от которой они сами уже стали отходить. А зелёный пуэрча - это просто результат некорректного перевода иероглифа "цин" - на самом деле, цин ча в данном случае - это молодой, недозревший шэн-ча.

Книга написана Чжоу Хун Цзе, профессором Куньминского сельхозуниверситета. Перевожу сам, но ещё раз повторяю, что половина из моих тезисов суть мои домыслы. Очень жажду конкретных замечаний, а не общего скепсиса. Переведённый кусок насчёт нетождественности технологии выделки пуэрча и чёрных чаёв могу выложить вместе с оригиналом, но позже.

неужели столько домыслов может породить картинка на странице 31?
Если мы говорим об одной книге - "Юньнаньский пуэрча", то конкретное замечание может быть одно: перевод у Вас не получается. Поэтому комментировать прочто нечего. Незачет. :)

Картинка на странице 31 относится к тому периоду, когда никто не говорил о чёрном чае. Давайте начнём с врезки на странице 29. А заодно подключим ещё ряд китайских изданий. Например, Китайский чайный канон под редакцией Чэнь Цзун Мао.
И давайте начнём с определения чёрного мелколистного (или среднелистного) чая и прессованного (крупнолистного) чая. Чувствуете разницу, уо дэ хань юй каошицзя?

2 Guiganlanshi
начните, лучше, с начала книги и дочитайте ее до конца. :)
А потом удивляйте мир лингвистическими и пуэрными откровениями.
предлагаю не засорять интернет неграмотными переводами, помноженными на домыслы.
ЗЫ
Судя по транскрипции, экзамен вы мне, явно, не сдадите. :)

Милейший Г-н мо! Призывы к борьбе за чистоту инета из Ваших уст...
Наслаждаюсь тонкостью момента...

Я не засоряю интернет, я просто поставил вопрос на обсуждение, уважаемый админ Мо, а вы меня позорите. Право слово, каогуань, даньши во идин као цюй ни дэ каоши, во хуэй ли цю :-)

Чтобы окончательно подставиться перед честным народом предлагаю оригинал китайского текста и мою вольную интерпретацию. А знатоки-китаеды пусть меня поправят.
Речь идёт о упомянутом в этой ветке вступлении к главе о выделке пуэрча из книги Чжоу Хун Цзе "Юньнань Пуэрча" (Юньнаньское научно-техническое издательство. 2004, со стр,29)

普洱茶在教科书中曾被归到了六大茶类中的黑茶类,理由是都属于后发酵茶。
В своё время в учебниках пуэрча были отнесёны к одному из 6 базовых типов чая - к чёрным чаям, чему причиной было то, что все они являются постферментированными чаями.
然而,普洱茶的加工与黑茶在加工上有质的区别。
Однако, между обработками пуэрча и чёрных чаёв имеется качественное различие.
黑茶加工的初级原料是中小叶种,鲜叶至成品是连续完成的。
Первичным сырьём для обработки чёрного чая являются средние и мелкие листья, и процесс [выделки] от стадии свежего листа до готовой продукции непрерывен.
普洱茶则是以云南大叶种制成的晒青绿茶为原料,经适度潮水渥堆形成。其品质的形成是在水热及微生物等的共同作用下完成的。
А материалом для пуэрча служит шайцин люйча (просушенный на солнце зелёный чай), в свою очередь сделанный из крупного юньнаньского листа. Пуэрча делается посредством умеренно-влажного водуя (вылёживания в кучах с умеренным смачиванием, как я понял). Формирование его качества происходит при совместном воздействии влаги, тепла, микроорганизмов и прочих факторов.

Вот, с удовольствием подставляюсь под удар знатоков хань юя. Гордыня пофигу, лишь бы ясность наступила. :-)

и переводится все это как "некоторые ученые предлагают выделять пуэр в особый вид чая".
И где же тут дяньхун и место для всех остальных выдумок?

ЗЫ
теперь можно заново, по предложению прочитать материалы об уишаньских улунах и подправить Ваш пост про яньча.

Я не писал про необходимость выделения пуэрча в седьмую базовую категорию, я затеял эту дискуссию в ответ на сообщение Алексея Чуракова о книге.
Более того, я осознаю, что г-н Чжоу в большей степени теоретик чем практик, что подтверждается странностью его блинов (вы должны помнить их по дегустации на Таганке 6 апреля прошлого года). Но я ссылаюсь лишь на тот фрагмент книги, который я привёл выше. О том, что, говоря математическим языком, множество пуэрча не полностью принадлежит множеству чёрных чаёв.
О подозрительном отношении китайцев к рассыпному пуэрча (который, собственно, и является чёрным чаем) я не из этой книги узнал, а из опыта общения с реальными гражданами КНР, имеющими кое-какой вес в чайном сообществе. Например, когда уважаемый Чжао Чжун У гостил в клубе на Таганке и читал лекции, он очень удивился, увидев рассыпной мэнхайский. Г-н Сергеев не даст соврать.
А пассаж про утёсные чаи остался за пределами моего понимания. Да, я очень люблю уи яньча, это для меня особый продукт (как для Вас пуэрча, очевидно), однако я никогда не предлагал расширять базовую шестёрку типов чая - пусть китайцы сами всё выдвигают и утверждают.

2 Guiganlanshi
про выделение: это про то, о чем писал автор переводившегося текста

про удивление и шу:
Я тоже сильно удивляюсь, когда почти в каждом московском магазине обнаруживаю 10-15 летние пуэры.
Может, гость не понял, что речь идет не о марке ДаИ.
С листовым шу пуэров проблем не было никогда: ни до 2006 года, ни после. А вот шэн удалось отнести к пуэрам только в прессованном виде.
Мэнхайский чайный завод листовой шу пуэр производил (упаковка - либо маленькие картонные пачки, либо большие деревянные ящики для экспорта).
Затем, спрос на прессованный чай стал значительно выше, и завод перестал выпускать листовой чай.
Про яньча: рассказ про семена с растений Дахунпао, из которым вырос цичжун и тп, не похоже не на перевод, а на творческое переосмысление реальности.

Очень интересная дискуссия. Уважамый Админ Мо просто в свободное время преподает китайский старшекурсникам в ИСАА, поэтому зачеты ему ставить не впервой, Вы не обижайтесь, Сергей Анатольевич! У вас двоих разный подход: Сергей Анатольевич спешит выложить все, что слышал и видел - журналист! А г-н Мо требует четких доказательств и ссылок на разные источники в рамках одной проблемы, последовательности изложения и т.п. - это подход академический. При всем при этом азарт, с которым Сергей Анатольевич осваивает китайский своими силами, подкупает, согласитесь. Главное, чтобы дискуссия не превращалась в спор "остроконечников" и "тупоконечников" из бессмертного "Гулливера". А то за классификациями и определениями чай потеряем :)

Спасибо, Сергей Борисович, за поддержку. Хочется ведь понять, и про чай, и про тех, кто пишет про чай. Последний пост Админа Мо ещё сильнее открыл мне глаза на одну проблему, а именно на то, что Чжоу Хун Цзе есть такая белая ворона среди пуэроведов.
В общем, мне понятно, что сначала надо перевести текст до конца (уже немного осталось), а потом делать выводы, суммируя их с собственным опытом работы с пуэрча. Ну а с академической точки зрения надо, согласен, книг десять прочитать перед тем как строить гипотезы.
Просто непонятно, как знатоков вывести на эту полемику. Знатоки не желают никак раскалываться. Вот уж действительно, знающий не говорит, говорящий не знает. :-)

Цитата
Просто непонятно, как знатоков вывести на эту полемику. Знатоки не желают никак раскалываться. Вот уж действительно, знающий не говорит, говорящий не знает. :-)
Конецитаты
Знающие не говорят, по одной простой причине, что в общем-то, их нету. Никто толком не понимает суть происходящих процессов, поэтому полемики не получится.

Но уж Юра-то знает. И ещё ряд людей тоже знают (Ми Мин Ян, Сергеев): были на фабриках, ходили по чайным лесам Юньнани. Но молчат. Возможно, они правы: кому надо, тот возьмётся за китайский и с грехом пополам начнёт разбираться, потом сам поедет. Хотя в книжно-заочном подходе другой подвох кроется: можно нарваться на нетрадиционное, а ещё хуже - на несистемное описание, преследующее целью привести читателя к определённому производителю. Чжоу Хун Цзе меня привлёк прежде всего некой независимостью мнения и системностью изложения - даром что ли он профессор (при попадании книги в мои руки в 2005-м он ещё был доцентом). После этой книги возьмусь за другие - в запасе есть ещё четыре, имеющие отношение к Юньнань пуэрча.
Ладно, не буду больше выпендриваться. Доделаю работу, а там посмотрим.

Вопрос был о классификации, а мы тут все профаны, это уж точно. Нам какая разница, как его заклассифицировали, лишь бы чай был приятный на вкус.

А если без иронии? понимаю, тема не нова, помню, одно время вообще была идея вынести пуэр не просто за рамки 6 базовых типов чая, а выделить его в особый чайный продукт. Если это неприемлемо, давайте договоримся, как мы его будем классифицировать. Если больщинство скажет - чёрный чай, я не буду возражать.
А к Админу Мо вопрос короткий: какую литературу на китайском языке, посвящённую этой теме, вы могли бы посоветовать? Спасибо.

Для Guiganlanshi
Цитата
Но уж Юра-то знает. И ещё ряд людей тоже знают (Ми Мин Ян, Сергеев): были на фабриках, ходили по чайным лесам Юньнани. Но молчат. Возможно, они правы: кому надо, тот возьмётся за китайский и с грехом пополам начнёт разбираться, потом сам поедет.
Конецитаты
У нас на это ответ простой. Если знаешь - значит, понял, если понял - значит сделал, или, на крайний случай, повторил. А если не можешь повторить, то тогда значит, ничего и не понял. Или понял, но не до конца.
Я тоже был на медовой пасеке и знаком с пчеловодами и ходил по медовым полям, но так до сих пор и не понимаю, как его делают.
С другой стороны, есть оправдание, что мы - все-таки не производители (в отличие от Чжоу Хунцзе), а торговцы и лингвисты, и это по работе не требуется. Вон в большинстве чайных фирм страны до сих пор так и продают 10-15-тилетний пуэр, вылежанный в земле. И ничего, живут...

О, где то я это уже слышал... А чё, давайте вобще свою классификацию придумаем для всех чаёв?! Договоримся и будем так называть, чё нам эти китайцы, сами с усами!
Для Янча предлагаю название- адский коричневый =)

По поводу 10-15-летия, надо сказать, мы, то есть сотрудники клуба ИСТ, тоже масла в огонь подливали. Приходил, бывало, в 2003-м году к нам новый рассыпной шу (прессованных тогда у нас не водилось, кажется). Мы смотрели на цену и прикидывали: так, этот номер 60 - значит, однолетний, этот 400-й - значит, пятилетний, а вот тот - 1500-й - ну точно 15 лет имеет. Потом стали объясняться, исправлять ситуацию - но нас уже никто не слушал, ложный механизм представлений был уже запущен на полную мощность.

2 Guiganlanshi
про книги
по общим вопросам: см. "Отцы и дети" по поводу красивых слов и всяких там "открыл глаза" :)
про пуэры: достаточно будет и имеющихся у Вас книг, как стимулятора творческой активности + новые нормы (в которых отражены ОБЩЕпринятые взгляды на проблему) в качестве спасательного круга в море фактов и предположений.
Про Г-на Чжоу
Чай у него если и не вкусный, то точно полезный и с правильным содержание правильных микроорганизмов (по его же исследованиям). :)
Он не белая ворона, просто тема у него сложная, изменяющаяся на глазах.
Сначало было: "Пуэр не чай, это место производства" (С админМо 2005), а после того, как пуэр стал менять административные границы, это уже не место, а чай "изменяющий" общественное/исследовательское "сознание" (С Пуэрщик) . Это проекция всех чайных (и не только) мечт: чтобы полезно и чтобы вкусно, чтобы дешево и чтобы элитно, чтобы аутентично и чтобы по-фабричному, чтобы контрабандно и чтобы с бегущей защитной полоской, чтобы круглый и чтобы листовой...чтобы Китай и чтобы Тибет...в общем, чтобы шу и чтобы шэн.

Се се

проекция всех чайных (и не только) мечт:

сорвал-таки г-н Мо завесу скрывавшую истинные побудительные мотивы чайного человека;)

Цитата
Это проекция всех чайных (и не только) мечт: чтобы полезно и чтобы вкусно, чтобы дешево и чтобы элитно, чтобы аутентично и чтобы по-фабричному, чтобы контрабандно и чтобы с бегущей защитной полоской, чтобы круглый и чтобы листовой...чтобы Китай и чтобы Тибет...в общем, чтобы шу и чтобы шэн
Конецитаты

Вы забыли упомянуть главную проекцию взаимотношений торговца с пуэрами - чтобы и скидку дать можно было хорошую, но при этом чтобы и маржа оставалась огромная, и чтобы покупателей была всего пара-тройка, но чтобы брали сразу вагонами и по предоплате, а производители пуэров отгружали на реализацию с полугодовой отсрочкой.

И чтобы пуэр еще обед готовил и был горяч в постели.

Ох, налетели аки вОроны на чайного человека. Нельзя так, коллеги.