чай :: форум : для тех, кто первый раз на форуме

Здравствуйте друзья! Хотелось бы узнать про белый Пу Эр....Кто нибудь расскажет...

Тут уже много рассказывали. Были и дискуссии. Вообще, строго говоря, сочетание "белый пуэр" - нонсенс. Потому что пуэр - это сорт черного чая. Но у нас так иногда называют:
- юньнаньский вяленый чай-сырец (шайцин маоча) с большим содержанием типсов и выдержкой 2-3 года (лист желтеет и становится цвета, похожего на Байхао Иньчжэнь)
- прессованный шэн пуэр из такого сырья
- почки Ябао, которые, строго говоря, не чай, а растение-паразит, развивающееся на некоторых сортах юньнаньских чайных деревьев. Эти почки тоже вялят на солнце и при заваривании получается похоже на белый чай.
Блины такие у меня закончились, но есть Ябао, как раз под названием "Белый пуэр" (что не сделаешь ради покупателя). Заходите!

Вот тут обсуждали немного. Есть такая лепешка.
http://teatips.ru/...

как раз вчера, с товарищами по оружию, впервые попробовал почки Ябао, полученные в качестве дегустационного образца в ТД Сергеев - вкус очень интересный. Никто разочарован небыл.

Вот неплохой образец. Не знаю как правильно назвать этот чай, наверное прессованный юннаньский чай из почек с белым ворсом. У производителей такой часто называется- сюэ я, что значит снежные почки. В России принято говорить белый пуэр.
Как бы то ни было, чай весьма не плох.

Ещё популярно выпускать серию чаёв из одного сырья, но сделанных по разной технологии. Вероятно таким образом производитель демонстрирует мастерство обработки. У этого блина например есть двойник- красный чай типа дян хун.

Вот "братишка".

Цитата: "почки Ябао, которые, строго говоря, не чай, а растение-паразит, развивающееся на некоторых сортах юньнаньских чайных деревьев."
Вот-вот, воистину паразит. Зацепил моё внимание и превратился в самый мощный висяк в моей коллекции. Чёрт меня дёрнул аж целую килоху покупать, такой вкусный он был поначалу. Теперь изучаю его способности к вылёживанию.:-)

Спасибо друзья....Теперь имеем предстовление о белом Пу Эре....Еще хотелось услышать от вас о чае Кудин....Попробовал на днях....Впечатлил.....!!!!!

2 Колючий
Согласна, очень интересный вкус, только вот ... не чай это... хотя похож. Мне его впервые именно как зеленый чай и продали, типа "изготовлен с использованием ЗМЕИНОГО ЯДА". Ну как было не попробовать?! Тем более, что и внешний вид и запах понравились сразу.
Я его люблю заваривать в кружке из глины со вставным ситечким и крышкой, одной "самокрутки" на чашку как раз достаточно. Извлекить раскрывшуюся веточку с листиками из такой конструкции быстро и удобно, ведь если чуть-чуть передержать, то мысль о змеином яде уже не кажется такой фантастический, да и цвет напитка (почти вода) в глине выглядит приятно. Рекомендую. Завариваю где-то полминуты, каждая следующая заварка увеличивается на те же полминуты.
Такой вот неожиданно удачный "драконий" опыт (ибо только дракон и рискнет пить родственный ему "змеиный" чай).
А какие еще есть предложения по потреблению кудина?

Тут неоднократно поднималась тема кудина.
В ноябре 2005-го: http://teatips.ru/...
В октябре 2007-го: http://teatips.ru/...
В январе 2008-го (самое желчное): http://teatips.ru/...
И самое последнее всплыло минувшей зимой в ветке, посвящённой чайникам: http://teatips.ru/... (тема кудина всплыла в самом конце января)
Резюмируя всевозможные источники (в т.ч. и форум пуэр.ру) можно сказать, что есть кудинский чай (похож на зелёный чай, родственник матэ, т.е. из семейства падубовых, с островато-горьким вкусом и сладким послевкусием) и есть кудин (лекарственный препарат, растение семейства масличных, что-то типа Лактука тайванезе Максима, из него как раз гвозди делают)

"Кудинский чай" - это который рассыпной, тонкие такие чаинки?

Если это он, то понятно наконец, почему он так разительно отличается от "гвоздей" по вкусу, хотя продается как два вида одного и тогоже.

А, точно, английская Википедия как раз помогла:
http://en.wikipedia.org/...

не стал создавать отдельную тему,вопрос очень простой: пуэры шен и шу. много слышал там молодой,выдержанный и т.д. хочу бонально узнать шу просто в оконцовке прожаренный?в этом и есть отличие основное?(не берем сорта и т.д.)

На puer.ru об этом написано много и красиво ;)

Вот цитаты: «Сырые - по-китайски шэн или цин - пуэры - это пуэры ферментирующиеся ( а лучше созревающие) без помощи человека». «Готовые - по-китайски шу - пуэры - это чаи, полученные в результате искусственной ферментации пуэра-сырца по технологии 渥堆 (водуй "влажного скирдования").»

2 Денис Шумаков:
я об этом и говорю,я это неоднократно слышал,но не понимаю...тоесть шан может быть черным?

по цвету черным
вот так он может выглядеть после 50 лет
http://www.cloudsteacollection.com/...
http://www.cloudsteacollection.com/...

чёрным,но не прожаренным? шен вообще бывает прожаренным? как и шу не прожаренным?

2 Внук
Начнём с того, что прожаренных пуэров не бывает. Прожариваются зелёные чаи, а также сяочжуны. Остальные просушиваются, прогреваются, пропекаются,... эх, бедный мой русский язык.
Если не брать в расчёт 50-летние шэны, то разница между шэном и шу определяется по спитому листу. У первого этот лист ближе по состоянию к исходному сырью, у второго он заметно темнее. То есть шэны и шу при равной выдержке отличаются по степени ферментации. Со временем, конечно, эта разница сглаживается, но при возрасте до 5 лет эту разницу может увидеть любой.
Но если Вам проще оперировать понятием прожаренности, то в общем да, шэнов прожаренных не бывает, так же как и непрожаренных шу.

Т.е. бывают только прожаренные шу?

Не прожаренные, а "прожаренные"

значит шен можно все-таки отнести к "зеленым",
а шу к "чёрным"?
ну если не брать все тонкости по обработке старению,и учесть что изначально пуэр черный чай..

Т.е. шу бывают только "прожаренные"?

Группа китайских товарищей, которая разрабатывала 6-членную классификацию китайского чая в 1960е годы, взяла за основу степень и способ ферментации чая. По этому принципу к черным отнесены т.н. "постферментированные" чаи, т.е. такие, которые ферментировались после финального высушивания (фиксации). Так что если у Вас где-то завалялся старый Лунцзин, то это тоже уже "черный чай" :).

С пуэром, возможно случился казус: еще до того, как его стали подвергать "ускоренной ферментации" в самой Юньнани в 1970е гг, в пров. Гуандун местные умельцы уже вовсю гнали ускоренно-постферментированные чаи на экспорт в ЮВА. Это были купажи некондиционных сортов, в которые юньнаньское сырье тоже включалось, и данная смесь также называлась "пуэр" (к слову, такая практика сохранилась до сих пор, так что если будете покупать пуэр в Гуандуне, имейте в виду :)). Вполне возможно, что господа ученые получили в качестве образцов для исследования именно этот чай, ибо на тот момент пуэр не являлся сортом, контролиремым по происхождению. Соответственно, когда название пуэр закрепилось за чаем юньнаньского происхождения, классификация его как "черного чая" никуда не делась. И чтобы отличать "ускоренный" от "неускоренного" было введено понятие Шэн-Шу. К слову, терминология родом из Гонконга: Шэн - сырьевой товар, полуфабрикат, Шу - готовый товар. Так гонконгские торговцы делили абсолютно все товары на две большие группы - требующие дополнительной обработки и готовые к употреблению. В итоге традиционный "неускоренный" юньнаньский чай попал в категорию "шэн", причем независимо от того, сделали его вчера, или он уже "полежал" и "почернел". Соответственно, и в том, и в другом случае он официально считается "черным".

Отсюда вся путаница. По идее "шэн" по способу обработки стоит отнести к белым чаям. Его не должны подвергать тепловой обработке. Хотя сейчас для ускорения сушки и подвергают, по факту. Если подвергают, то тогда он зеленый. Потом он у нас вылеживается 3-4 года на влажном складе и уже его можно считать черным. :)

Такие вот парадоксы классификации. Все эти нестыковки вызывают споры среди ученых в Китае, однако мы от них далеко, мы не в курсе дела. Поэтому предлагаю сильно на данной терминологии не зацикливаться, ибо до правды уже не докопаться никакими силами. Пока сами китайцы не предложат какую-то другую классификацию.

из этого следует,что ускоренно ферментированный ,шу,можно считать зеленым?
и шен можно считать и зеленым и черным?вот например я прихожу в чайную и прошу принести зеленый или черный шен. и так же про шу....?

ну вы и запутали человека...
Внук, про прожаривание забудьте, по большому счету это не имеет отношения ни к шу ни к шенам.
Далее по сути.
Давным давно собирали в Юннане чай (грубо говоря зеленый) и прессовали в блины и это "по нашему" шен-пуэр. Такие блины лежали лежали по 10-20 итп лет...Через несколько лет чай становился частично ферментированным, но назвать его ни зеленым и черным нельзя - просто выдержанный шен.
через 20 и более лет шен ферментировался настолько что становился черного цвета. как его называть - вопрос открытый.
в 70ые годы ушлые китайские товарищи научились за 1,5 месяца ускоренным темпом грубо говоря из молодого шена делать подобие 20 и более выдержанного шена, и у нас это называется шу.
т.е. шу - всегда черный. молодой шен - всегда зеленый. выдержанный шен - в зависимости от выдержки и подхода к классификации.

Цитата: "Давным давно собирали в Юннане чай (грубо говоря зеленый) и прессовали в блины и это "по нашему" шен-пуэр. Такие блины лежали лежали по 10-20 итп лет.."

Не согласен с вылёживанием в древности. Зачем? Кому это выгодно? Это выгодно дистрибьюторам чая, а реальная дистрибьюция пуэрча (помимо сбыта его тибетцам и прочим северянам, а также поставок императорскому двору) развилась в китайских анклавах в ЮВА в середине прошлого века. Вот и стали барыги искать способ сделать быстрым относительно медленный процесс естественной пост-ферментации.

В остальном с xumukом согласен

ну эту разницу я давно понял между шен и шу.
я вот как раз про "прожарку"?
ну вот чаще всего и дешевле всего можно купить пуэр такой: черный настой(бывает нереально черным),и выраженный вкус "сковородки" (это я образно) ну вот например Гун Тин-он же не просто высушен,а просто "зажарен" по виду?(может быть неудачный пример с Гун Тин,но все же) или он просто настолько сильно "прогнивший",что такого цвета(вил листа,настой)? я вот про это)

Если бы он был зажарен, то был бы горелый оттенок аромата. Его всего лишь сушат. А чёрным он стал от вылёживания в кучах. У горелого чая (цзяо-ча) другой оттенок черноты. Кстати, правильный гунтин должен иметь вкрапления золотистых оттенков: ведь делается он из нежных побегов с кустов, почки которых покрыты ворсом.

т.е. пуэр вообще не "прожаривают"? только сушат или высушивают? и "чернота" определяется только на сколько сильно ферментирован? вот например,если он собран,проферментировался и просто высох-то это зеленый?
а если высох,а потом еще раз проферментировался-черный?

2 Внук

3.2 Чай пуэр (шэн ча) - это прессованный чай произведенный по технологии, включающей фиксацию, скручивание, сушку на солнце, пропаривание и формовку,
из свежего чайного листа юньннаьских крупнолистных чайных растений, растущих в местах отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра.
Его качественные особенности: цвет листа – блестящий темно-зеленый, аромат чистый, долго сохраняющийся, вкус плотный (крепкий) со сладким послевкусием,
цвет настоя зелено-желтый, чистый, разваренный лист мясистый, желто-зеленый.



3.3 Чай пуэр (шу ча) - это рассыпной или прессованный чай, произведенный из крупнолистного просушенного на солнце юньнньского чая из районов,
отвечающих требованиям места и условиям производства пуэра по определенной технологии, прошедший постферметацию (ускоренную постферментацию или медленную постферментацию) .
Его качественные особенности: цвет листа блестящий красно-бурый, цвет настоя красный, плотный, ясный, аромат особенный чэньсян (аромат выдержанный),
вкус выдержанный (крепкий) со сладким послевкусием, разваренный лист красно-бурый."


Взято:http://www.puer.ru/...

да как же достучаться-то до вас...)
ну ладно,шен и шу одинаково сушатся?(ферментацию не берем)

Внук, я лично сам не видел, но если даже просто логически прикинуть... какой смысл сушить их по разному?

ну я думал,что шу сильнее тепловой обработке подвергают,по этому он "черный"..
в этом -то собственно и был вопрос))

Нет, он чёрный из-за бактерий, которые вызывают образование теабраунина - третьего пигмента, дающего коричнево-чёрный окрас настою.Чёрные из-за зажаривания - это как раз некоторые зелёные чаи типа ганпаудера или бывают юнь-у какие-нибудь чёрные. Это именно что из-за прожарки. Кстати, ещё пример. Сяочжуны отличаются от других красных чаёв в числе прочего как раз тем, что их прожаривают после ферментации - а вот гунфухуны, остальные красные, тока просушиваются.

очень большое всем спасибо!!!!*кланяющийся смайлик*

а вот в ЧП есть красный ПУЭР.очень интересно как такое состояние добились?(недоферментиравался или недопостферментировался?)

Андрей, это скрывают от нас поставщики, они сами не знают точно. Думаю, тут хитрая технология. Сначала ферментируют как красный, и не высушивая прессуют - думаю, так. В любом случае тут присутствует технология выделки пуэрча.

ну теперь опять куча вопросов)
феринтруют,как краный-это как?чем отличается от шу и шен?
технология пуэрча-чем оличается от технологии шенча и шуча?

Красный чай проходит четыре стадии: завяливание, сминание, ферментация, сушка. Если сушку убрать (или хотя бы сократить) и лист спрессовать, ферментация перейдёт в разряд пост-ферментации - а это уже технология пуэрча.
Немного не понял вопроса про отличие технологии пуэрча от шэн и шу, Технология пуэрча делится на технологию шэн и шу, это и есть либо шэн-, либо шу-технология.

Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2010-01-17
Нет, он чёрный из-за бактерий, которые вызывают образование теабраунина - третьего пигмента, дающего коричнево-чёрный окрас настою.Чёрные из-за зажаривания - это как раз некоторые зелёные чаи типа ганпаудера или бывают юнь-у какие-нибудь чёрные. Это именно что из-за прожарки. Кстати, ещё пример. Сяочжуны отличаются от других красных чаёв в числе прочего как раз тем, что их прожаривают после ферментации - а вот гунфухуны, остальные красные, тока просушиваются.
------
но ведь пу эр тоже бывает разной степени просушки,какие-то меньше,какие-то сильнее,я бы зказал "поджаренные". вот есть какие-то критерии этого? может быть производитель пытается что-то скрыть пересушивая чай? конечно тут трудно судить,но может для шу пуэров есть что-то,что определяет качественную просушку,как бы некий показатель?

При качественной просушке сохраняется глянец листа, при пересушивании лист становится матовее.

вот еще(немного не в ту степь) слышал мнение,что купированный ПуЭр ломать нельза,ибо уходит сила чайного листа!для этого есть специальные ножи,которые бережно расслаивают плитку..

Что значит купированный пуэр? Прессованный?
Если мы расслаиваем блин, то все листики целыми остаются, если отламываем от блина, много ломаных листьев образуется.
Но... Во-первых, это правило работает для блинов и кирпичей. Как расслаивать точу, для меня пока загадка. Во-вторых, бывают блины машинного пресса настолько плотные, что об них несложно сломить кончик ножа.

расслаивать точу стало вполне возможным после гениального изобретения нашего дорогого друга Алекса Чайхорского. Речь идет о плетеной корзинке, которую китайцы имеют обыкновение держать на пару. По уверению нашего эксперта точа расправляет свои перышки, радуя хозяина своим причудливым видом.
Процедура еще не запатентована, потому прошу все хранить в тайне))

А что потом делать с остатками пропаренной точи? Не запустятся ли таким образом какие-то не особо интересные нам процессы?

главное распаренную точу тщательно просушить потом, иначе заплесневеет. распаривал 1 шу и 1 шен. шу выпил за месяц изменений не заметил. от шена через некоторое время после распаривания кусок заваривал, вроде все ок.

Распарить точу и расслоить её за минуту на аккуратные кусочки и чтобы лист не ломался можно и без пара, но с помощью кое чего другого.
Наверное все догадались уже. Сам говорить не буду, так как поддержки этот способ не найдет.

Цит.
расслаивать точу стало вполне возможным после гениального изобретения нашего дорогого друга Алекса Чайхорского. Речь идет о плетеной корзинке, которую китайцы имеют обыкновение держать на пару.

К сожалению, это изобретение не Алекса. Отпаривание чая в корзинке для варки риса на пару используют китайцы давно, и не только прессованного.

Цитата: "Распарить точу и расслоить её за минуту на аккуратные кусочки и чтобы лист не ломался можно и без пара, но с помощью кое чего другого. "

Распарить без пара - это как? Я не догадался, честное слово. Туп как нож для разделки блинов.

Именно распарить. Паром становится на короткий момент влага внутри листа, внутри точи.

я прерву Вашу замечательную беседу вопросом,Вы не против?точнее прозьбой: раскажите поподробнее про технологию пуэрча,ну с момента сбора листа,ферментация там,купирование,прессовка..как делают шен и как шу.я думаю досконально поняв технологию просто много лишних вопросов отпадет!спасибо!

2 Внук
Собирают лист, завяливают его на солнце, возможно - прожаривают немного, таким образом, получают маоча. Если собираются делать шэн, то пропаривают потом маоча и прессуют в нужную форму. Если делают шу, то наваливают под навесом огромную кучу, смачивают её активно влагой и накрывают плёнкой - это называется влажное скирдование, или во-дуэй. Процесс длится 5-6 недель, в течение которых параметры надо по необходимости менять: если пошла плесень, откинуть плёнку, если лист ссыхается, побрызгать водичкой. В конце чай подвергают просушке и далее, если надо, прессуют.

2 Is
Вы так и не сказали, как разделывать точу

спасибо! а как пропаренный,пресованный маоча ,если шен,не плесневеет?его как-то купируют?

Что такое купирование? Не понимаю. По-моему, купирование - это сокращение, но к теме выделки чая, полагаю, это не относится.
А пропаривают маоча как раз с той целью чтобы запустить процесс пост-ферментации.

>>Именно распарить. Паром становится на короткий момент влага внутри листа, внутри точи.

Неужели в микроволновку засунуть? :)

Точно,в микроволновку. Но я, если что, так не делаю.

2 is: Микроволновка))
Так мы это уже года 4-5, как обсудили и при надобностях помним, что можно использовать этот девайс.
И ничего страшного в изменениях и разрушениях догм я лично не вижу)
Чай для нас, а не мы для чая)

>а как пропаренный,пресованный маоча ,если шен,не плесневеет?его как-то купируют?

готовые спрессованные блины высыхают в течение некторого времени

*Что такое купирование? Не понимаю. По-моему, купирование - это сокращение, но к теме выделки чая, полагаю, это не относится.
А пропаривают маоча как раз с той целью чтобы запустить процесс пост-ферментации. * ну да,купирование - это снятие,приостановка. вот я и подумал,что листья перед тем как спресовать в печь запихивают,чтобы приостановить процесс ферментации,чтоб не сгнил в оконцовке...если это не так,то в какой момент их просушивают в печи?

посидел,попил чая..и из всего ранее услышанном сделал следующее заключение:
шен - собрали лист,в печке просушили,потом пропарили и спресовали.из-того что просушили он не сгниет,а пропаривание запускает процесс ферментации,и чем дольше он лежит,тем сильнее ферментеруется. - так?

шу - собрали,,потом в большкю кучу листья,облили водой и под пленку,запустилась "ускоренная" ферментация,потом в печи просушили,по идее все,чай готов,ферментация закончена - тогда чем определяется возраст шу,если он после просушки остановил процессы? есть там 5,8-20летний,вот что с ним 20 лет делают,что с ним происходит?

правильная интерпретация:
- 20-летниий шу это когда чай был сделан и после этого 20 лет лежал в хранилище.

неправильная интерпретация некоторых продавцов:
- независимо от того, сколько хранился чай берем за исходные данные цену на него или землистость во вкусе. если чай дорогой и "землистый" то назовем его 20 летним, хотя его реальный возраст год-два-три.

на самом деле выдерживание шу это не ферментация, а потеря им резкого вкуса влажного скирдования в течении пары лет после изготовления.
выдерживание шу в течение десятков лет, это скорее некое его консервирование с исторической точкии зрения.
иногда шу хранится во влажных условиях уже после прессовки. в этом случае какие то процессы там наверное идут, но часто приводят к тому, что во вкусе кроме землистости ничего не остается, а разваренные листья на листья не похожи, а скорее на труху.

все это мое мнение и может не совпадать с общепринятым.

После 2-3х лет из шу уходит запах и привкус влажного скирдования, вкус становиться более мягким, гладким, сбалансированным.
Старый шу имеет в большей степени коллекционную ценность, его вкус с течением времени практически не меняется.
Наоборот, при длительном неправильном хранении велика вероятность что чай испортиться.

Цит.
А пропаривают маоча как раз с той целью чтобы запустить процесс пост-ферментации.

Разрешите не согласиться.
1.Получается, что непропаренный и репресованный Шэн не пост ферментируется? Как раз наоборот - гораздо быстрее.
2.При пропаривании при слышком высокой температуре пост-ферментация может и совсем остановится.

Я к стати тоже нахожусь в неведении после какой технологической процедуры (или её отсутствия) шен получает возможность ферментироваться дальше естественным способом улучшая свои качества и превращаясь в чёрный чай? Тогда как зелёный чай с течением времени просто портиться.

2 Внук
Внимательно не читаешь, Андрей. Я же уже написал про процесс. Выдерживается на солнце лист в любом случае, либо для шэна, либо для шу, и только в исключительных случаях (погода плохая, влажности чересчур много) - в печке подсушивается. Тут смысл этой операции состоит в том, чтобы тормознуть обычную и запустить пост-ферментацию. Обычная ферментация - это сложный биохимический процесс, происходящий с веществами чайного листа, главную роль в котором играет окисление ряда полифенолов. Ферментами же служат некоторые другие полифенолы, например, фенолоксидаза.
При пост-ферментации ферментами являются микроорганизмы, появляющиеся в специфических условиях. Значительно в большем количестве они появляются при влажном скирдовании, однако и в прессованных формах они есть.

2 Армандас
Не думаю, что непрессованный и непропаренный лист маоча способен пост-ферментироваться. Если только неправильно ферментироваться, т.е. стареть. У меня два года уже лежит немного хорошего маоча с гор Уляншань, и я что-то не замечаю в нём изменения, сходные с изменениями, которые происходят в блине.

Цитата: Я к стати тоже нахожусь в неведении после какой технологической процедуры (или её отсутствия) шен получает возможность ферментироваться дальше естественным способом улучшая свои качества и превращаясь в чёрный чай? Тогда как зелёный чай с течением времени просто портиться.

Эта возможность как раз и заложена в крупнолистном сырье, которое прессуется. Обычный зелёный чай есть мелколистный чай, и развитие и превращения веществ в нём происходят по другой схеме. Одним из следствий этого является меньший срок хранения зелёного чая по сравнению с другими. Точно так же может портиться (пусть и гораздо медленнее) и незапрессованный маоча (тут я дублирую ответ Армандасу в предыдущем моём посту)

2 Guiganlanshi
я прочитал,про сушку,спасибо Сергей. я почему про печь подумал,все шены,которые я пробывал имели аромат "дымка",это и навело на мысль о печке,ну откуда тогда еще..значит если на солнце,протом пропаривают и пресуют.то откуда аромат "дымка"?

ну с шу еще понятно,потом печка,а шен когда подвергается этой процедуре?

и еще вопрос,как шу хранят?что за хранилище,какие условия? (распространнено мнение,что хранят его в земле,вот как раз ,было уже сказанно выще про нечестных или незнающих продавцов,что он там и приобретает привкус землистости и обогащается полезными свойствами,я не верю в это и считаю заблуждением!)
поправте меня...

"Дымок" замечен мной во многих образцах продукции Сягуаньской чайной фабрики. В других шенах и шу не обнаружен.
Для хранения подойдёт сухое, хорошо проветриваемое помещение без посторонних запахов. Температура и влажность обычная, комнатная.

При пост-ферментации ферментами являются микроорганизмы, появляющиеся в специфических условиях. Значительно в большем количестве они появляются при влажном скирдовании, однако и в прессованных формах они есть.

Деятельность и занос микроорганизмов как раз активнее не в незапрессованоом чае - больше доступ влаги и кислорода.

Не думаю, что непрессованный и непропаренный лист маоча способен пост-ферментироваться. Если только неправильно ферментироваться, т.е. стареть. У меня два года уже лежит немного хорошего маоча с гор Уляншань, и я что-то не замечаю в нём изменения, сходные с изменениями, которые происходят в блине.

А может быть что Ваш результат из-за условий хранения? Мао Ча быстрее высыхает чем блин - а достаточная влажность - важный фактор. Образцы Мао Ча, выдержанные при достаточной влажности как раз давали более быструю ферментацию.

Возвращаясь к истокам пост-ферментации - мне кажется, что во время просушки на солнце как раз главная масса микроорганизмов заносится на чай. А пропарка - пар как раз претендует на убийство этих микро-ферментаторов.

Нет, "дымок" не от просушки, сто пудов. От просушки с прогревом (хунбэй) появляется такой "банный", но совсем не "дымный" аромат. Очень хорошо это понимаешь в улунопроизводящем районе, например, в У И Шань: там каждый магазин периодически прогревает свой утёсный чай, и ароматы просто сводят с ума.
Дымок в юньнаньской продукции - это, полагаю и есть результат процессов, происходящих в блине. Это в определённых сортах чайного дерева - раз. Это скорее присуще блинам машинного прессования - два. Лист "бродит" - дымный выхлоп.
Пуэроведы, поправьте меня, если что.

Армандас, Ваши доводы резонны. Однако сейчас любой блин пропаривают перед прессованием, вне зависимости, ручное оно или машинное. То есть пост-ферментация начинается уже в прессованном блине. Хотя понимаю, что может быть и другой фактор ферментации: те вещества, которые образуются при завяливании свежего листа с крупнолистного юньнаньского дерева.

2 Внук
Влажное скирдование проводится в крытых и проветриваемых помещениях на бетонном полу. Землистый вкус именно и есть аромат этого скирдования, как справедливо заметил Is, то есть при последующей вылежке блина эта землистость выветривается.
Ведь мы с тобой же пили 5-летний пуэр неделю назад, там же не было этой земельки.

То есть пост-ферментация начинается уже в прессованном блине.

А как тогда в прессованном зеленом чае? От тоже отпарен и спрессован. Но постферментация не идет - уменя есть пара образцов. Мне думается, что условий для запуска надо искать раньше в производственном цикле.

Дымок в юньнаньской продукции - это, полагаю и есть результат процессов, происходящих в блине. Это в определённых сортах чайного дерева - раз. Это скорее присуще блинам машинного прессования - два. Лист "бродит" - дымный выхлоп.

Я бы разделил два понятия - "дымность" и "табачность". Табачность - да, это от сырья. О вот дымность - как раз от просушки - так и листа, так и от блина. Так как просушка на огне идет при более высокиз температурах, микроорганизмам не так уютно, поэтому такие блины постферментируются хуже. Кстати, еще один довод в пользу того, что начало постферментации - во время сушки на солнце.

А если так:

Особенности крупно-листового юннаньского сырья.

При получении маоча начинается постферментация.

Пропаривание фиксирует постферментацию на каком-то этапе. Останавливая возможные негативные процессы в листе, типа загнивания.
Добавляет влаги в маоча. Появление "сока" в постферментированном листе.
Так же делая лист более эластичным перед прессовкой.

Прессовка это не только упаковка, придание формы конечному продукту.
Что еще происходит с листом при этом?
Выдавливается возникший при пропаривании "сок", склеивая лист?
В получившемся "пироге" со временем идут некие процессы. Шен вызревает.

вопрос к знатокам)): заводы пуэрные одинаковую продукцию выпускают?ну всмысле один и тоже завод выпускает шен и шу? есть ли узкая специализация,например только шу?

Сейчас, думаю, заводы стали универсальнее, хотя почти все предприятия, которые мне известны, свою шу- и шэн-продукцию выпускают под разными марками.
Андрей, большая просьба следующий вопрос задавать отдельным топиком. Тут уже столько оффтопа накопилось

спасибо,понял. если есть на форуме тема посвященная пуэрам,желательно на общие темы,скиньте ссылку,буду писать туда

Есть раздел "Пуэры". Заходишь туда и открываешь свою тему.