чай :: форум : новости

Сталик о чае: http://stalic.livejournal.com/...

Сталик пишет про еду. Вообще резковато пишет. Любой комментарий с мнением, отличным от своего, оговаривает словами: "Вообще-то я тут пишу про то, что мне нравится". Хотя при всём при этом сам он пишет очень вкусно, явно не одну собаку съел в кулинарии и живёт в кулинарном крае - Узбекистане. По ссылке пока первая часть статьи. Вторую сегодня обещал. Интересно, что он сегодня про Китай выдаст.

Спасибо, Кэп!

Согласен, очень уж все безапеляционно. Хотя и живописно.

"...И там, на дне, когда чай уже будет кончаться, останется самое вкусное место чая – первую пиалу традиционно самому молодому, а последнюю, с крепким, терпким и вяжущим остатком – самому уважаемому."

Обварить зеленый чай кипятком, потом настоять до полной горечи и терпкости, и считать это искусством заваривания зеленого чая? Я когда-то тоже так заваривал зеленый чай, когда ничего о нем не знал, но никогда не считал, что это вкусно и правильно, просто не знал, как по-другому :(

Ну это он писал про 95-й или про что-то некитайское. Сегодня обещал китайское выдать. Посмотрим, каков будет его алгоритм заваривания китайского чая.

Сталик человек очень знающий в своей сфере и колоритный. Его книга ”Казан мангал и прочие мужские удовольствия” - одно огромное наслаждение и читать и готовить и тем более по его рецептам есть. У него своя аудитория и свой способ общения с ней.
Он удивительно внимателен к новому и может быть не только специалистом в том что знает сам, но и прекрасным учеником.
Его кулинарные путешествия по Азербайджану были им описаны с удивительным умением и учиться и пересматривать свои многолетние убеждения. Это может далеко не каждый, а тем более когда у тебя уже есть некоторая слава.
Кроме того он автор ВЕЛИКОЛЕПНЫХ собственных рецептов. Его рецепт эклектического плова где он соединил классичекий азербайджанский откидной плов сбрызнутый сливочным маслом с шафраном и сухофруктами с классическим же узбексим ”казанным” элементом прожаренного лука с морковкой и черной зирой я готовлю постоянно, а я был всю свою жизнь абсолютным чистоплюем в этой области и до знакомства с этим его рецептом даже и слушать бы не стал ни о каких экспериментах в области выверенного за десятилетия мной рецепта азербайджанского плова!

В истроии с чаем, я думаю что Сталик просто поторопился и следя за действиями китайца, по среднеазиатской привычке просто РЕШИЛ что там везде был кипяток. Ну а литературные пассажи про самого молодого и самого уважаемого... в Китае столько всего намешано и в каждой провинции свое...

Я когда то с ним имел очень краткую переписку по поводу пловных масел, но было бы здорово если бы кто нибудь кто с ним знаком получше познакомил бы его с Серегой, например или с Алешей Чураковым. Главное штоп без будд и завываний :)

ПС Жаль если ему без раскланиваний и ”уважений” укажут на температурные ”киксы”, он встанет на дыбы, закусит удила и понесет... Это у него бывает... Дурацкая черта нашего поколения...

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Я так и понял, что к нему заявляться без уважения не стоит. Тем паче, что он, судя по профилю, старше меня почти на 10 лет.

Для biovirus

Всю жизнь ел плов с шафраном и сухофруктами, но не знал что это, оказывается, по-азербайджански :) Или не только они так любят готовить?

"Ну а литературные пассажи про самого молодого и самого уважаемого... в Китае столько всего намешано и в каждой провинции свое... "

Насколько я понимаю, это было написано именно про узбекскую (среднеазиатскую) традицию, хотя я и не слышал о такой именно. А метод Сталика заваривания зеленого чая в Средней Азии в советские времена далеко не все считали правильным, это я могу сказать с уверенностью. Когда-то ко мне приезжала в гости в Москву двоюродная сестра из Алма-аты, и я ей заварил зеленый чай примерно "по Сталику", она заявила, что у них его заваривают и пьют совсем по-другому: после заваривания в чайнике ждут несколько секунд (по ее выражению: достаточно, не спеша, сказать: "Алла бисмилля") и разливают по пиалам, заливая потом чайник новой порцией кипятка. В частности, и это тоже меня подтолкнуло на дорожку, по которой я сюда пришел :)

Для Guiganlanshi
№95 - это ведь китайский, хоть и простой и недорогой (ну или почти целиком китайский), только развешивался в Самарканде. Сами цыбики потом в ту же большую оптовую фанерную коробку, на которой написано только по-китайски, и упаковывались для транспортировки.
Но подождем второй части.

Откидной, раздельный (мясо, рис, фрукты, каштаны готовятся раздельно и встречаются уже на Вашей тарелке) плов из риса сортов басмати только в самом конце сбрызнутым СЛИВОЧНЫМ маслом и сухофруктами пропаренный в специальном сосуде с двойной горячей крышкой ( туда кладут горячие угли) или в домашних условиях под крышку кладут полотенце - смысл в том что бы ни в коем случае вода не конденсировалась на крышке и не капала обратно в рис)и с шафраном - это плов ”шиитский”, т.е иранский и азербайджанский.
Среднеазиатские пловы как правило не откидные, из круглых, выдержанных сортов риса (таких как девзира) с черной (горной) зирой а не с шафраном, с луком и морковью, и на КУРДЮЧНОМ вытопленном масле (или на хорошем растительном, тут целая наука!) и готовятся смешано, сначала овощи и мясо в масле (зирвак) потом туда же опускается рис, заливается кипящая вода.

Среднеазиатские пловы традиционно готовят в расширяющихся чугунных массивных казанах, рис же для азербайджанского плова - в специальном нетолстом казане с СУЖАЮЩЕЙСЯ верней частью.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Офф-топик.
Наверное, всё гораздо проще...
У нас обычно всё определяется сортом риса. Не вдаваясь в подробности, если рис-круглозёрный (сорта типа дэв-зира), то плов варится последовательно в одном казане и можно взять вяленное мясо, если же рис- длинозёрный, то плов откидной и различные компоненты готовятся в разных казанах, а затем всё смешивается в одном большом подогретом казане.

для biovirus

Спасибо, отличия понял. Понял также, что чисто азербайджанский плов, видимо, никогда не пробовал, всю жизнь ел чисто среднеазиатский или какие-то смешанные виды.

Милая EL,

Интересно Вы говорите ”если девзира...” как будто девзиру даже в Узбекистане так просто купить! Совсем непросто (сли это настоящая девзира а не просто круглый рис типа Авангард с красноватой присыпкой!).
Но может мои данные старые? 5 лет в мой последний визит на Пространство на Зеленом Базаре в Алматы то что мне пытались продать как девзиру я бы и в Штатах не купил. Но возможно я выглядел как последний лох и просто провоцировал на лохотрон? Но в других рядах все было в полном порядке... не знаю...

Интесующимся темой:

Плов вообще http://stalic.livejournal.com/...
Рис для пловов с акцентом на узбекский: http://stalic.livejournal.com/...

bosemi, дарагой, приижжай, да! Kаким хочишь пловом накормим!

Вообще че то чайный народ в Штатах не появляецца... Всем повторяю еще раз - мой дом - ваш дом!

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Дэв-зиры узбекской у нас я не видела, если и попадалась иногда, то это всегда была кыргызская, но на мой вкус, она совершенно не гармонирует с айвой. "Авангард", который торговцы у нас выдают за дэв-зиру, продают по 100 рэ, явно не стоит того, лучше пойти купить ак-маржан или янтарь, которые почти в 2 раза дешевле.
А так как длинозёрный рис приемлемого качества сортов басмати и жасмин купить легче, то в основном готовится откидной плов. А такой рис на газовой плите лучше варить в чугунке(чуине) с плотой крышкой, так как завещал Вильям Похлёбкин.

Ясно.
В Штатах ничего подобного девзире нет в помине, испанские сорта Бомба и ей подобные для пайеллы для плова непригодны, итальянские для рисотто тем более, я япоских вообще не говорю. Поэтому средниазиатский плов я не готовлю. Зато басмати самых великолепных сортов много, особенно хороши пакистанские сорта с сертифицированной генетикой ”басмати”.
Поэтому мой любимый плов - тот самый Сталиковский эклектический.

Саша.

Осмелюсь сообщить... Плов по причине 18 лет проживания в Ферганской долине (ОШ) чуть-чуть умею. На сегодняшний день в Москве могу всегда приобрести курдючное сало от барана с Памира, желтую морковь (кто знает - тот поймет), нормально зарезанного (халяльного) чистого подмосковного курдючного барана, киргизскую черную зиру, нормальный горный барбарис и очень хороший (почти узгенский) рис. В сочетании с тандырными лепешками (самые приличные в Москве в Кишмише на Новинском) - счастье есть!
Отикидных пловов - не понимаю... Дикий наверное. Мне нравится ферганский. А рис в Москве есть стабильно хороший. Уж девзира выдержанная - точно всегда.

Кстати, о "киргизской девзире", которая не гармонирует...
Узгенского риса купить даже в Узгене не реально. На много лет вперед. Необходимо быть очень большим начальником и знать серьезные ходы, чтобы приобрести мешочек... А уж гармонирует он со всем, что может хоть как-то иметь отношение к плову лучше, чем что-либо! (если конечно спич не об отдельно сваренном рисе, смешанном с подливом из шафрана и сухофруктов-при чем тут плов?)

"Осмелюсь сообщить... Плов по причине 18 лет проживания в Ферганской долине (ОШ) чуть-чуть умею. На сегодняшний день ..."

пока читал, чуть слюнками не захлебнулся :)

Уважаемый ММЯ,

Мы кланяемся с почтением к Вашему опыту и почтением к великой среднеазитской культуре, но оставляем без комментариев Ваш наивный подход в том смысле что если что либо не отвечает Вашим стандартам детства значит это ”ваще не то”.
Почитайте восторженные отзывы Вашего ферганского коллеги Сталика о ирано-азербайджанских пловах и умерьте Ваш пыл, уважаемый :)

Как говорил Екклезиаст ”Не от великой мудрости слова твои”.

Кстати многие, и Сталик в том чсиле считают мифом преимущества желтой моркови в ферганском плове, но конечно сколько людей столько мнений. Для меня было бы убедительным если кто либо когда либо отличил на вкус желтую морковь от красной ” с закрытыми глазами” в плове. Говорю так потому что и рис и масла и зиру и другие отличали при мне и я в большиснтве случае отличу.
Сталик считает что это просто следствие того что желтая морковь всегда была дешевле и поэтому клали ее, а потом возник соответствующий миф.

А Аллах лучше знает.

Alex Chaihorsky,
Reno, NV.

Доброе слово и кошке приятно!
Только детство мое прошло вдали от Ферганской долины, наполненной ароматным пловом и горьким зеленым чаем...
О ферганском Сталике - для того, чтобы оценить то, что имеешь, необходимо хоть немного побыть без этого. Чтобы понять, что такое желтая морковь в плове, необходимо несколько лет вынужденно делать плов с красной морковкой... Она в других широтах меняется - рордственники пытались вырастить в центральной полосе России - получилось то же, что и красная. А вот привезенная в Москву из Андижана - ЭХ!!! Пыл про плов не умерю - не могу. Будете в Москве - все брошу. Даже в пост согрешу... Говорить о плове заочно - это почти как о чае.
А об ирано-азербайджано-персидских - они там на месте готовы склониться перед этой культурой заранее. А мы, простые потребители плова выбираем животом!

2 Mi Ming Yang:

QUOTE
Пыл про плов не умерю - не могу. Будете в Москве - все брошу. Даже в пост согрешу...
UNQUOTE

Ммммм... Миша, а обязательно надо быть иногордним из очень дальнего зарубежья, чтобы ты с ним согрешил пловом? ;) Так, на всякий случай интересуюсь.... )))

Чай готов! Приятных всем чаепитий! (И, разумеется, приятного всем аппетита!..)

Генетика Вашей желтой морковки не меняется, она одна и в Москве и в Андижане!
А вот Ваша собственная психология - другое дело.
Повторяю - лишь слепым опытом тут можно что либо доказать. Но одно то что ваши же родственники сажая эту неземную морковь на другой почве получали нормальную красную уже говорит о многом. Конечно местные условия могут влиять на уровень каротина, клетчатки и т.д. Но главное остается главным - это не подвид и даже не разновидность, а та же самая морковка - генетическая копия красной!

”А об ирано-азербайджано-персидских - они там на месте готовы склониться перед этой культурой заранее.” - смысл этого пассажа, простите, какой?

Насчет голосования животом - как можно голосовать за одного кандидата никогда не видя другого? сами же говорите что голословно нельзя и сами же голословно...
Смешно, ей-Б-гу!
Кстати так на всякий случай чтобы Вы знали само слово плов происходит от персидского ”пилау” или ”полов” произношение в зависимости от региона.
Полюбопытствуйте в литературе, батенька!

Саша.

для biovirus

Спасибо, от вкусного плова никогда не откажусь. Если бы ехать еще не так далеко было, мы быстро бы титипсовский тякай с Вашим пловом организовали :).

Еще о морковке... Кто о чем, а вшивый - о бане. Она вырастает желтой в русской земле, но вкусом становится как красная. Толи опыление, толи еще чего. Но она реально другая. Генетически - все мы люди, но есть нюансы... И что персу в радость, русскому противно...
Пассаж об ираноазейбарджанопесидскоиранском - очень много разного плова довелось попробовать. Ездил и в командировки, и с обучением, и к друзьям в самые разные стороны Ценральной Азии (и не только). Да еще подобное притягивается. Часто перескаюсь с людьми, очень любящими и умеющими приготовить. И плов в том числе. Но мой выбор (и всех моих близких, друзей и т.д.) в плове - ферганский, на курдюке (хлопковое масло - от бедности), с бараниной (хотя многие предпочитают говядину или телятину), с чесноком и барбарисом, со старым узгенским (или похожим) рисом, вобравшим в себя все, что удастся создать в зерваке, с жгучим перчиком, начиненным курдюком, с шакарабом, лепешкой, чаем и друзьями. И обязательно в точно отмеренные фазы - по 50 ледяной водочки. Под выжарки, с обжаренным ребрышком, когда мясо подрумянится, перед заливкой воды (когда морковка сок даст), в зервачок макнуть лепешку, и перед перемешиванием - кусок сала из жгучего перца!!! Очень полезно в пост повспоминать это все...
Как-то наверное нескромно выглядит все это, я понимаю Вашу реакцию Александр. И про чай я много знаю, и про плов... лезу тут со своими пристрастиями... Наверное это у меня судьба такой. Вы не серчайте. А литературу я читал, но предпочитаю живьём. Согласен внимательно сьесть Ваш персидский пилау. Если не приятно - больше не буду. Простите ради Бога!
Сергею: Сережа! Я чувствую, что прежде, чем я до тебя доеду, мы где-нибудь разведем костерок под казаном... Делаю это всегда с удовольствием, завожусь с пол-оборота, проще, чем по делам. Нам бы только выбрать день.

Миша, личные пристрастия и любовь естественны и правильны. Тут я не спорю, а наоборот, сам грешен. Пренебрежение к вкусам других недальновидно и не дзюнь-дзовски :) Но поскольку и тут я небезгрешен, то первый камень кидаю в себя!

Конечно, встретимся, сготовим, тогда по выражению морд друг друга все поймем :)

Но вот беда, уеду я видимо на проект в Афганистан, так что мой визит в Моску давно ппанируемый может отложицца...

Всегда ваш,

Саша.

дружище, ты там осторожней, в Афганистане-то...

QUOTE
Я чувствую, что прежде, чем я до тебя доеду, мы где-нибудь разведем костерок под казаном... Делаю это всегда с удовольствием, завожусь с пол-оборота, проще, чем по делам. Нам бы только выбрать день.
UNQUOTE

Миша, помятуя конечный адрес места, к которому выстлана дорога из благих пожеланий, я бы тебе рекомендовал срочно обозначить время и место встречи! ;)

Чай готов!

Побить себя камнями - это я люблю.
Прочел опус Сталика вчера ночью. С несколькими моментами категорически не согласен - до прямо противоположного. Это обычная практика в тех краях. Тебе подскажут в качестве помощи именно то, чего делать нельзя. Но пишет очень красиво! Молодец!
В Афгане и вправду лишней осторожности быть не может нигде...
До встречи у казана!

Сергей! Можно я день поразмышляю? В мой дом ехать разводить костер - далеко. После акта творения плова лучше всего не транспортироваться самому. Если не у костра, то может у меня на кухне? Я буду думать. И ты думай. Глядишь, и случится!

quote
Я буду думать. И ты думай. Глядишь, и случится!
unquote

Намёк понял. Уже думаю!.. ;)

Чай готов!

Ах, Вить!...

Чему быть того не миновать...
Я испытываю глубочайший стыд за то что делали и делают в Афганистане обе страны, гражданином которых я был и есть.
Должен же кто-то хоть попытаться что-то сделать для афганцев кроме как насекомить несчастный народ. Хоть скважин на хорошую воду пробурить в аулах...

Саша.

Миша,

А не соблаговолите ли прямо, без экивоков, указать где именно Сталик нам ”подсказывает в качестве помощи именно то чего делать нельзя”?
Вам наверное времени не было писать подробно, но получилось не очень хорошо, ведь голословно обвинять человека в том что он продает книги в которых намеренно советует ”то чего делать нельзя” ... опять таки както не по цзюнь-цзюйски...
Но в спешке чего не забудешь...
Но теперь уж, пожалуйста.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Так то опять все перечитывать надо... Я так обычно не живу.
Ну, например, обжарить лук, а потом - мясо. Я даже не пробовал такого. Мясо, а потом - лук. Зервак заливается только холодной водой - это один из ключевых моментов. Рис в зервак кладется холодный - это тоже очень важно. Не помню, что еще. Мне кажется, это не столь суть важно. По-писательски - высший балл. А по нюансам - это передается лично и реально. Виртуальные рецепты - хорошо, конечно, но совершенно бесполезно.

Таки посмотрел. Морковка - желтая. И мешать ее не нужно. Морковь солится, и как только она станет "стекляной" - даст сок, заливается ХОЛОДНАЯ вода, причем столько,чтобы потом в рис не доливать - это признак классности.

там, в В Афганистане, говорят, бирюза, аквамарины - с палец...

Я совершенно не спец по среднеазиатским пловам, но хочу сказать что судя по словам и пожатым плечам, наших узбеков, которых я допросил по этому поводу с пристрастием, температура заливаемой воды не так важна, многие заливают теплую воду, многие горячую, многие холодную. Меня, собственно, покоробило сама легкость с которой Вы приличного человека походя обвинили в некоем намеренном головоморочении.

Витя, поверь, если таки все случицца и я туда поеду, то бирюза и аквамарины будут у меня на последнем месте по важности... Наши думают что пуштуны и арабы это одно и тоже, а это не одно и тоже...
Мне же в кабуле будет не отсидеться, геологоразведку в кабинете не очень то...

Кто может посоветовать, за какой язык браться - пушту, дари или арабский?
Мне конечно хотелось бы арабский, так как все таки пушту слишком уж ”местный” язык, а может придется еще и в Курдистане поработать... Моя надежда что по арабски можно все там с народом об'ясниться.... Или другой вопрос для тех кто бывает в Арабистане - как у них нащщот об'ясниться на дари?
В общем хочецца уж если учить, то какой-нибудь такой язык который был бы lingua franca на всем Ближнем и Среднем востоке, если такой есть...

Саша.

зайдешь, бывало, раз в год на сайт, а тут Биовирус! :) и даже мирный :)))
красота, однако!

а самое главное - плов почти готов! :) вот, что значит, вовремя зайти :)))

про языки хотела вставить свою лепту :)
Афган не знаю, по-моему, там без переводчика сложно будет, т.к. пушту учить - пустая трата времени. По сравнению с арабским, конечно. Весь Ближний и Средний Восток, а также северная часть Африки говорит на арабском. Так что перспективы его использования значительно более радужные :)

Алекс, если нужно, я попытаю наших сотрудников и посольство можно попытаться привлечь, дабы узнать, как там у них с арабским :)))

Саша!
Я давно готовлю очень приличный плов. В том числе и в чайханах азиатских. Как себя ведут там узбеки - знаю не по наслышке. Поэтому книжки читаю с пристрастием. Что до узбеков с пловом - это как у китайцев с чаем. Если он узбек и живет в Фергане, то это не значит, что он знает все тонкости и нюансы приготовления высокого плова. В каждой махалле есть усто, который знает, и не будет всем показывать-рассказывать, так как это его хлеб. Здесь как раз проще копающим лаоваям разобраться глубже. А то, что вас покоробило, на Востоке обычное дело. Как с его, так и с моей стороны. Если вы не спец по среднеазиатцким пловам, то откуда такой пыл в полемике? Зачем? Если я узнаю от вас то, чего не знаю и что вы знаете и умеете, только обрадуюсь. Если спец - до встречи у казана, но без наездов типа походя обидел человека. Или у казана с этим человеком - всегда готов!
А вообще - простите, если кого обидел. Не буду больше. Чего-то я расписался... искушение все это.

Кстати, отзыв о Сталике реального профессионала азиатской кухни:

ПРивет кулинарам))) Некто Сталик из Ферганы - это господин Ханкишиев.
Сталик Ханкишиев - повар родом из Ферганы. Лучший из дилетантов!!!
Причем определение - дилетант, его не оскорбляет, а выгодно выделяет.
Ибо дилетанты двигают прогресс! Они не связаны догмами и правилами. Они виртуозы экспромтов.
Они легки и свободны - в отличии от МАСТЕРОВ и УЧИТЕЛЕЙ ( не брать во внимание нашего учителя)
Сталик повар НОВОЙ ШКОЛЫ))) Он не боится экспериментов. Он артистичен, красноречив и обаятелен.
Даже свой КОСЯК он представит как заранее запланированный трюк!
- Вы думали, что получится так? А вот хрен! Получилось, так как получилось))))
Но в целом он большой молодец и умница! Он пишет, снимает, снимается и печатается.
Отличная подарочная книга в его исполнении - "Казан, мангал - и другие мужские развлечения"
Советую всем купить и использовать, или подарите своим близким на Новый год))) Будет что полистать всем)))
Очень красочно и познавательно.
Рецептов плова...из 160 - я знаю 30 !!! Это более чем! если делать в месяц по одному - уже нужно 2.5 года!
А он знает больше! И практикует почти ежедневно))))

Вполне поддерживаю. А полемика о деталях - как раз из разряда ортодоксов-консерваторов. Больше писать не стану, простите, если надоел.

Не пойму, что об этом плове всё спорить. Я как понимаю, это вообще не очень ходовое узбекское блюдо. Его же редко делают, на праздники что ли.
Даже в ресторане просто так и не закажешь.
А у нас его выцепили из кучи остальных.

"...Я как понимаю, это вообще не очень ходовое узбекское блюдо. Его же редко делают, на праздники что ли."

В нашей семье плов - одно из самых ходовых блюд было и есть, а на праздники для гостей - праздничный плов (мяса побольше, рис отборный и т.д.). Если рука набита - плов готовится не дольше других блюд.
Подозреваю, что у узбеков плов - тоже не редкость на столе.

возвращаясь к исходной теме: обнаружил, что вторая часть (про китайский чай) уже появилась http://stalic.livejournal.com/... Опять очень сочно и живописно, прочел с удовольствием :)

Знакомство с "оолонгами" и пуэрами у него произошло явно по причине эмиграции в Москву.
Кстати, там висит фотография с пуэрным блином из категории тех, которые предназначены для облицовки внутреннего убранства магазинов. Хороший, даже средний пуэр в такие "эбонитовые" шайбы не прессуют.

>В нашей семье плов - одно из самых ходовых блюд было и есть
Если семья многочесленная то понятно. А на семью из трех человек, мне кажется повседневно плов готовить особо нет смысла - в небольших количствах он как то не так получется.
В Узбекистане, в Ташкеенте и Бухаре мне не удавалось заказать просто плов посреди дня без повода. Я пробовал в нескольких разных ресторанах от дешевых, до дорогих.

http://video.mail.ru/...