чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Уважаемые форумчане, не побрезгуйте вопросом) Какова история способов изготовления чая сорта Те Гуанинь? (в смысле - способов обработки чайного листа)

История началась в середине 18-го века и до начала 21-го технология не менялась. То есть это чай типа улун, проходящий завяливание - проработку зелени - убийство зелени - сминание - несколько циклов шаровой скрутки (включают скатывание в шар, обжим шара, плоский и обкатывающий и разворашивание шара) - финальное просушивание. А на стыке веков как раз стала на этапе проработки зелени внедряться технология низкотемпературного продува, дающая "более зелёный чай" (то есть, менее ферментированный). Сейчас, правда, говорят, что буквально с этой весны тренд вновь стал меняться в сторону классики.

То есть, правильно ли я понимаю, что ТГ всегда был скрученным, и никогда не походил на южнофуцзяньские улуны?
И еще вопрос про "хвостики", которые сейчас у ТГ обламывают: почему их стали обламывать, а раньше наоборот вроде бы, как зеницу ока, хранили?

"Хвостики" дают горьковатый привкус.

Не согласен, что "хвостики" дают вообще какой-то специфический привкус. Их отламывают не из-за вкуса, а для красоты, чтобы сухой лист выглядел более аккуратно. А "хвостики" некоторые гурманы покупают и заваривают вообще отдельно. И нет в них никакой горечи.
Что касается формы листа, то насколько мне известно, шарообразная скрутка для улунов - тайваньское изобретение, относительно недавнее. Да, по старинной технологии лист закручивали в полотно, мяли потом ногами, но не до такой степени, чтобы лист становился плотным шариком. ТГ образца 1800х годов был такой же формы, как утесные материковые и тайваньские баочжуны. Шарообразную технологию вообще изобрели в Аньхое, в местечке Юнси, где начали делать чай Хоцин - "обожженную зелень". Этот чай по внешнему виду напоминал мелкие дробинки или частицы пороха, поэтому иностранцы окрестили его "зеленым порохом". Технология быстро распространилась, а в 1940е годы в Шанхае начали делать этот чай машинным способом из разносортового сырья под маркой "Храм Неба", в результате чего чай потерял не только в цене, но и во вкусе и репутации. Эта технология затем была применена на Тайване уже к улунским чаям, так и появились шарообразные улуны.
Сергей Анатольевич, поясните, что такое "низкотемпературный продув, в результате которого" те гуаньинь остается более зеленым? Не очень понял, как это влияет на ферментацию.

2 guo:
а Вы пробовали пить сами "хвостики"-черешки (без чайного листа)? cha geng, так, кажется, сами китайцы их называют. как-то пару лет назад попробовала их, и оказалось, что они очень вкусные сами по себе - маслянистые такие, терпковатые и в разы проще самого листа, несомненно, но свой кайф в них есть. потом несколько раз в китае их покупала, а продавцы очень удивлялись, что я собираюсь их пить, а не подушки набивать. только приходилось следить, чтобы они не с пола сметали их )))
но "хвостатый" ТГ я никогда не пила. может, они хороши по отдельности, а вместе что-то не то...

\\А "хвостики" некоторые гурманы покупают и заваривают вообще отдельно. И нет в них никакой горечи\\

вот, я как раз об этом)))

Тексты 18-го века говорят о "стрекозином глазе". Не думаю, что это похоже на северофуцзяньские формы. Я тоже некоторое время назад полагал, что не было шаровой скрутки, что она тайваньцами была занесена, но теперь "одумался". Точнее, полагаю, что во второй половине 20-го века аньсийцы могли сильно упростить технологию, отсюда появились образцы не сильно скрученные. Я встречал выдержанные ТГ, датированные 80-ми годами, они были как раз на баочжуны похожи, но точно не на "стрекозиный глаз".
А плотная шарообразная скрутка - да, это точно с Тайваня. Причём, именно тайваньские ТГ считаются баочжунами сферической формы, тогда как всякие дун-дин-улуны, высокогорные улуны, сун-бай-чжаны - баочжуны ПОЛУсферической формы.
А насчёт продува - мы это в ноябре обсуждали, после чураковского перевода статьи из "Искусства чая". О классической и неклассической (дающей менее ферментированный чай, не оч проработанный по вкусу и не устойчивый к завариванию, но такой же ароматный как классические улуны).

Хвостики - это маоча минус цзинча, то есть черенки побегов, остающиеся после вторичной переработки чая. Считается, что они дают низкий кисловатый привкус. Китайцы вообще черенки в чае не признают. Если не брать этот факт во внимание, то непонятно, почему ворсистый красный чай, оч ароматный, стоит у них порою дешевле неворсистого. Хотя помню, как в московском чайном клубе "Железный Феникс" ТГ-черенки в отдельном виде пользовались некоторой популярностью.

Помню, я делал эксперимент. Извлек из лю бао аккуратные черенки-спички, которых там было процентов 30 от общего объема, заварил их отдельно от листочкев.
Любао из черенков был практически такой же по вкусу, как и из листев. Да и по крепости не сильно уступал.
Вот так выглядел исходный чай:

А вот так разваренный

спасибо за различные разъяснения. как все у этих китайцев хитро.
а я как раз в железном фениксе эти черенки и опробовала ) И спасибо, что "не заметили" ошибку насчет "южнофуцзяньских улунов". Имела-то я в иду, конечно, северные УИшаньские )
в процессе чтения форума я начинаю предполагать, что Guiganlanshi - Сергей Хризолит ) Отдаю Вам глубокий поклон не токмо за несколько Ваших/с Вашим участием и переводом лекций, которые имела удовольствие посетить, но и за то, что пишете на форуме и отвечаете всем и обо вся без всякого предубеждения. Если чего напутала, и Вы не тот, то спасибо Вам большое в любом случае)

Ой-ой-ой, моё инкогнито раскрыто 8-)
А что за лекции Вы, Аня, посещали? У нас в ЧП? Или в ИСТе? Или на Таганке?

Цитата: "А вот так разваренный"
Прошу прощения за оффтоп, а зачем чёрный чай в стекле заваривать? Неужели он там хорошо раскрывается?

Лекции в Исте посещала лет пять назад И всяких там разных привозных чаеводов китайских слушали не без Вашего перевода.) Какие лекции - конечно, не помню) просто было интересно и как-то по-человечески. Мы ходили с подругой из ЖФ. Кажется, толдько в Исте такое и было в то время. Ну может, насчет "всяких там" жирно сказано, но два раза были на встрече с чаеводами из Аньси. Очень было здорово. Благодаря этому перестала воспринимать чай как некое туманно-шаманское дело для осознания избранными. Потому Вас помню и благославляю всем сердцем ) Но вот в Чайном путешествии никогда не была, и коли есть некие занятия или лекции для посещения, то, кажется, снова готова к учению. Извините за отклонение от темы...но сердце сладостно забилось, ибо время было самое романтическое...

в начале своего, так сказать, чайного пути, пару лет назад покупал черенки все в том же фениксе. Тогда был закуплен и опробован первый в моей жизни ТГ (90-й, 300 руб за 100 грамм) и черенки (100 руб за 100 грамм). Дык вот, если ТГ такого кач-ва пить оказалось не возможно (был он к сожалению выброшен в результате), то черенки значительно меньшей цены оказались очень приятными и полностью выпитыми.

\\Тогда был закуплен и опробован первый в моей жизни ТГ (90-й, 300 руб за 100 грамм) и черенки (100 руб за 100 грамм). \\
)) помню этот ТГ, мы его назвали "корзинный", и по сравнению с другими "корзинными" и вообще всем ассортиментом феникса он был просто жуткий, весь поломанный и горький. мне кажется, в китае его просто даром отдавали "в довесок", а черенки по началу 60 р. стоили....

а мне тоже нравится черные (красные) в стекле заваривать (правда не проливками)

Виктор, я писал именно про хэйча, чёрные чаи, а не про хунча, красные. Красные можно и в стекле, в принципе заварить. Но чёрные не раскрываются, им оч надо в низкотеплопроводном материале завариваться.

Я только для эксперимента в этом чайнике заварил. Так я в другом завариваю.