чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Здравствуйте. В посте приведен недавний личный опыт изготовление копорского чая (ферментированный "чай" из иван-чая=кипрея). Приведены детали всех стадий процесса от сбора до употребления. Комментарии, имеющих опыт или чайных агрономов - приветствуются. Фотографий - нет. Букв - много.

Долго горел идеей изготовить чай из кипрея (=иван-чая) - не травяного, а самого что ни на есть черного. И наконец-то претворил в жизнь. Краткий отчет дан ниже.

Фотографий нет, но, чтобы как-то это дело скомпенсировать, приведу одну из ссылок, откуда, наряду с прочими источниками, черпал вдохновение (там есть фотки):
http://forum.say7.info/...

Из всех рецептов, найденных в сети, отобрал три, перечисленных ниже (в порядке усложения технологии изготовления).

Стадии процесса:
1) "Гранулированный".
1а)
- измельчение (в мясорубке сырья на гранулы)
- ферментация (вылеживание массы в течение суток)
- сушка
1б)
- вылеживание (в течение суток без доступа воздуха в полиэтиленовом пакете)
- ферментация (измельчение в мясорубке на гранулы)
- сушка
2) "Листовой":
- подвяливание (в ящике в течение суток)
- скрутка (руками небольшой массы листьев (штук 10) в "сигары")
- нарезка ("сигар" ножом поперек "сигар")
- ферментация (получившихся "спиралек" в течение суток)
- сушка.


I. Сбор.
Нашел поле, съехал на велике на километр от дороги вглубь. На трех избранных полянках заготовил листьев общим объемом литров 10. Выбирал растения, не руководствуясь никаким опытом - исключительно по наитию - где хорошие листья, те и брал, хотя видов листьев у кипрея много - и маленькие-нежные, и большие-сочные, и узкие-светлые и широкие-темные - брал все, правда упор делал в основном на узкие-светлые-нежные (это уже потом узнал, что надо было брать наоборот - широкие-сочные-мясистые, как на улунча), главное, чтобы лист был целый, а само растение было максимально без цветков (т.к., по моей логике, растение всю силу отдает в цвет, забирая его у листьев). Что характерно, паразит кипрей почти игнорирует - листья "съедены" и засажены ползучими формами жизни минимально. Также немаловажным фактором является удобство сбора листьев - для этого достаточно зажать стебель между большим и указательным пальцами в области ниже цветков и одним движением скользнуть вниз на нужную высоту (я брал листьев не больше 10 штук с растения), и все листья остаются у тебя между пальцами. Все вышеуказанное делает кипрей практически идеальным для сбора пищевым продуктом в условиях атаки с воздуха разнообразными инсектами. Еще один минус также присутствует - не знаю, чем так заросли кипрея привлекают одинокие парочки в личных транспортных средствах, но факт остается фактом - два (2) раза приходилось искать новые пастбища, дабы не нарушать идиллию улучшения демографии (я надеюсь) народа. Оно все-таки важнее.

II. Подготовка.
Минимальная - убрать ползучие формы жизни, деформированный и дефективный лист, посторонние примеси и цветы самого кипрея. Можно, конечно, и с ними, но, судя по некоторым отзывам, они добавляют в чай горчинки.

III. Собственно процесс.
1. Ферментация.
Весь урожай первого сбора иван-чая делался по технологии 1а,б) ОДНОВРЕМЕННО.
Половину сырья измельчил, переложил гранулы в емкость, накрыл марлей, поставил в духовку.
Половину сырья закутал в полиэтиленовый пакет, максимально сжал массу, выпустил воздух, завязал узлом, положил в еще один пакет, положил в емкость и поставил в духовку рядом с первой емкостью.
Для обеспечения нормированного температурного режима ферментации 25-30 гр.Ц. открыл крышку духовки и поставил рядом обогреватель масляный. На сутки.
Примерно раз в три часа перетряхивал грунулы в одной емкости, и разминал и переворачивал пакет с листьями в другой. Обонянием контролировал протекание процесса в первой емкости.

Прошли сутки.
Масса гранул потемнела до цвета темно-темно-зеленого, но не окончательно коричневого или черного, как хунча или хэйча. Держать дальше массу было нельзя в силу появления признаков характерного запаха помидоров с подгнившим бочком. Поэтому вердикт однозначный - в сушку.

Когда развернул пакет с листьями из второй емкости, меня совершенно очаровал не побоюсь этого слова фруктовый аромат запревших и завяленных листьев. Запах спелой сливы. В силу отсутствия каких-либо признаков ферментированности (потемнение - я других не знаю), только запах и мягкость структуры, нужно было принимать выбор из двух вариантов - ферментировать дальше или сушить. Травяной чай - не вариант, поэтому ферментировать. В гранулированном виде.
Перемолол листья в мясорубке и поставил массу гранул еще на ночь "убивать зелень" по типу рецепта 1а).

Прошла ночь.
Утром наряду с фруктовым запахом пришел оттенок, предписывающий срочно отправлять сырье на сушку. Степень ферментированности оказался выше, чем в варианте 1а) - он сместился от темно-темно-зеленого к темно-темно-темно-зеленому.

Сырье в результате ферментации по обоим методикам не утратило окончательно травянистый аромат, - он стал гораздо слабее, чем у исходного сырья, но не совсем сошел на нет.

III. Сушка.
Тут все просто - либо на противне (сковороде) на малом огне, либо аэрогриль. У меня он есть, я выбрал второе. В комплекте к аппарату прилагается эдакая мелкоячеистая емкость. Размер ячейки меньше размеров гранул, поэтому просто высыпал чай в емкость и поставил на режим 65градусов-2.5часа со слегка приоткрытой крышкой (чтобы влага уходила).

IV. Итоги.
1) Сухой чай.
а) Цвет.
Как оказалось, вариант "ферментация-измельчение-ферментация" оказался более предпочтительным по сравнению с более простым вариантом "измельчение-ферментация".
В обоих вариантах чай не утратил зеленоватого окраса гранул, просто в случае 1б) его меньше. Окончательный цвет сухого чая близок по цвету к ФХДЦ.
б) Аромат.
Что касается аромата, то сливовый фруктовый оттенок 1б) сильнее 1а). При этом он почти сошел в процессе сушки, в обоих случаях оставив легкий травянистый характерный иванчайский аромат. Более травянистый у 1а) и менее у 1б). Достаточно приятный. Более грубый, чем все питые мной качественные сорта камелии китайской. Вообще сравнению с камелией китайской по вкусу/аромату не поддается. Кудин, правда не пил, может и сравнится :)
2) Запаренный.
Хотя и грозились на форумах, что чай заваривается 10-20 минут, на практике не подтвердилось - чай-из-иван-чая заваривается аналогично: можно и за 5 минут, можно и за 20 - вкус не меняется, меняется только интенсивность. Не горчит абсолютно: можно и полчайной ложечки настаивать 20 минут, можно и столовую бабахнуть и через 5 минут пить - одинаково приятно. При дозе 1 ч/л без горки на стакан воды окрашивание воды происходит почти буквально сражу же. Возможно, это связано с гранулированной структурой сухого чая. Цвет настоя - как у черного красно-янтарый с зеленоватым оттенком. Значит, шацин-то все-таки имел место. Весьма радует.
а) Цвет/Аромат.
Аналогично сухому сырью.
б) Вкус.
Вкус неоднозначен. С начала был не сильно приятен. Но это только сначала. Возможно, такая реакция была связана с тем, что я хотел что-то получить наподобие камелии китайской. А фиг вам - совершенно иной продукт и по органолептике, и по воздействию на восприятие окружающей действительности (об этом ниже). После того, как я выносил вердикт о неудчности эксперимента, несколько раз ловил себя на том, что рука раз за разом тянется к кружке/гайвани, подносит ко рту и пьет оттуда мелкими глотками в то время, когда работаю или занят иным делом :)
Чай мягкий, свежий, не терпкий и не вяжет. И еще одно замечание - чем крепче, тем сильнее вызывает приятные ощущения в основании языка. Хочется, как уже упоминалось выше, смаковать чай мелкими глотками именно в этом месте.
Послевкусие устойчивое "кипрейское" :)
Многие пьют данный продукт в качестве добавки к.... Я тоже попробовал его добавлять в Дянь Хун (самый дешевый), и в Лао Ча Тоу, и варить с ними вместе, и в обычный цейлонский черный - особых поросячьих восторгов нет, но все достаточно в меру, гармонично и приятно.

По состоянию на организм заметил только две вещи: два раза после двух доз кипрейского чая я один раз уснул в обеденный перерыв за рабочим столом, а другой раз я утром, несмотря на будильник, проснулся в 11 утра. Ну и как-то он сосредоточению способствует тоже. Выпил поллитра - сидишь и работаешь, забыл все на свете. Потом правда, засыпаешься, но это уже мелочи.

ОБЩИЙ ВЫВОД: все-таки он травянистый, хочется ее убрать и фруктовости хунча.
На следующей неделе буду мутить вариант листовой номер 2) а также с вариациями.
Мастхэв.

Если имеется икспириенс на тему чайного кипрея или просто умные советы или замечания от чайных агрономов, я буду счастлив.

Да, и за очередной оффтопик не ругайте сильно - более подходящей ветки не нашел на форуме, кроме Неформата :)

Да, вспомнил одну стойкую ассоциацию вкуса копорского чая - березовый веник )

офигинительно!
спасибо за экскурс.
Я пила иван-чай гранулированный - супер. Мне он помог от сильнейшей боли в горле и бронхах. Вкус был насыщенно-медовый, отдаленно, напоминающий вкус ханибуша.
Больше нигде не могу найти гранулированный в продаже;О((
Вы не знаете, где купить?

Я почти с самого детства заваривал цветы Иван-чая и только через годы неудачных попыток узнал, что чай нужно делать из листьев и их нужно квасить.

Спасибо за рассказ!

>> Больше нигде не могу найти гранулированный в продаже;О((
>> Вы не знаете, где купить?

Aisha

Я знаю только одну контору, реализующую иван-чай, в т.ч. и в гранулах - ivantea.ru.
Их продукцию не пил, сказать ничего не могу. Некоторые считают цены на их чай конскими, но они, во всяком случае, соизмеримы с таковыми на хороший китайский :)

Спрошу вас в свою очередь, а ханибуш есть что?

ханибуш - есть "нечайный чай" - говорят, что это палочки ройбоса или ройбуша, как-то так. Мжт, знатоки подскажут точнее.

Честно говоря, я уже начинаю побаиваться иван-чая. Он в этом году прёт со всех сторон. Столько знакомых стали сами собирать и обрабатывать кипрей - от средней полосы до тундры. Ни разу раньше за один сезон не получал столько инфы об этом замечательном продукте.
ОСТОРОЖНО, РЕКЛАМА
У нас в ЧП через неделю-другую должен появиться копорский чай из заполярного района Новый Уренгой. Сделан в конце июля. Стоить будет в районе 600 рублей за 100 грамм.
На вид - улун вроде Фэн Хуан Дань Цун, аромат сводит с ума.
Месяц назад я пил аналогичный образец (правда, прошлого года) с молодыми тайванькой, хэбейцем и индусской - им оч понравилось, причём изначально им не сообщалось, что это русский чай.

Цитата: "Хотя и грозились на форумах, что чай заваривается 10-20 минут, на практике не подтвердилось - чай-из-иван-чая заваривается аналогично: можно и за 5 минут, можно и за 20 - вкус не меняется, меняется только интенсивность."

Согласен. Вчера вечером пили слабоферментированный иван-чай (можно сказать, иван-баочжун), собранный пару недель назад на бородинском поле. 7 завариваний выдержал. Вкус тонкий, немножко напоминает Ябао

>> Честно говоря, я уже начинаю побаиваться иван-чая. Он в этом году прёт со всех
>> сторон.

Они заполонили планету! (с)

Наше ж, родное. Видимое, коллективное бессознательное русских стало выходить в область сознательного :)

GuiGanLanShi, пара вопросов:
1) я нарыл статейку, там говорится, что ферментация листьев чая обыкновенного (ну пусть будет для получения красного), если как-то это дело попытаться обобщить (если такое вообще возможно), должно происходить в условиях низкой температуры (порядка 15 гр) и большой влажности. Большая влажность - понятно, но низкая температура? Это правда и если правда, то чем обосновано? Чем отличается температурный режим ферментации для улунов и красных?
2) Иван-баочжун у вас какой скрутки? Продольной, как ФХДЦ? Известно, как чай скручивался, машинкой или врукопашную, с применением каких средств? Или это секретная информация? :)

При высокой температуре активность ферментов значительно снижается, как известно. Поэтому зелёный чай и прожаривают перед сминанием. Я не знаю точно, какой фермент у кипрея, но подозреваю, что всё та же фенолоксидаза.

Вы, Космос, про какой иван-чай спросили? То, что придёт к нам на продажу из Заполярья, похоже на ФХДЦ. И там создатель очень заморачивается. Подробности технологии узнаю по получению товара. То, что мои друзья собрали на бородинском поле, обрабатывалось много проще: чуть подвялили, скатали руками, в тряпочку мокрую завернули на пару часов, и в конце в духовке подсушили минут двадцать. По форме получился баочжун.

Ройбуш(Aspalathus Linearis) и ханибуш(Cyclopia) это два различных растения семйства Бобовые род Aspalathus. Оба произростают в Южной Африке причем ханибуш можно обнаружить лишь в горных районах Мыса Доброй Надежды, тогда как ройбуш имеет практически повсеместное распространение.
Начал ройбуш употреблятся в качестве напитка племенем Сан, проживающем в окрестностях Седерберга.
И конечно же ему приписывались разнообразные магические свойства, он почитался/почитается как дух помощник и исцелитель(ср. Мескалито).
По легенде людей Сан, когда еще бог-создатель ГаоНа прибывал на этой земле, источая любовь и мудрость, он увидел что люди беззащитны перед лицом холода и тьмы ночи. И тогда ГаоНа подарил людям огонь, но многие неразумные, неумевшие распознать благодати испытали лишь страх. Тогда ГаоНа со скорбью покинул землю и вернулся в свое извечное жилище, людям же он оставил часть своей души, которая вошла в куст ройбуша, который смог примирить людей с огнем/с великим огнем горящим в сердце мира.
))))))))))))))))))))))
Оба "чая" имеют некоторое сортовое разнообразие, несущественное, впрочем, для широкого пользователя)
У ройбуша используют листья, у ханибуша в дело идут также цветы, обладающие характерным медовым ароматом.
Ферментация традиционно производилась в "стогах" с последующей просушкой на солнце. Сейчас вместо ферментации "на пленере" сырье просто рассыпают ровным слоем на целезных штуках,а потом поливают водой. Вот вам и ферментация(. А потом обжаривают в печи(часто в хлебной печи).
По поводу химических свойств: содержит прорву витаминов и полезных веществ, не содержит кофеино/танино-подобных веществ, усиливает лактацию, в ЮАР в ройбуше рекомендуют купать младенцев при сыпях, так же может использоваться при сильных аллергиях, вызываемых большим количеством продуктов.

В Америке производились довольно интересные исследования на мышках, подвергшихся радиактивному излучению: ройбуш полностью подавлял негатиное воздействие на мозг и заметно снижал в отношении других органов.

А еще такой факт: основную массу готовых ройбушей-ханибушей отправляют в Японию...

Такая вот чудная штука есть у африканцев!)))))))))))))))))

Simog

Спасибо за ликбез! Хорошо, что у каждого народа есть свой ГаоНа, который каждому своему народу оставил свою траву. Трава - это здорово )

Кто такой ГаоНа? Японское произнесение имени Шэнь Нуна?
Да, ещё будьте поосторожнее, Космос с высказыванием некоторых фраз, а то кто-то может усмотреть в них скрытую пропаганду.

GuiGanLanShi, хорошо :) ГаоНа - это, видимо, африканский Шэнь Нун :)

Короче, сделал-таки листовой иванча.

Методика следующая:
1) Завяливание - 1 сутки
2) Скручивание - 1 час
3) Ферментация - 2 суток
4) Сушка - 1 час

Скручивание, если это так можно выразить, производилось на идеально подходящем для этого в домашних условиях ПОДДОНЕ от нижней секции холодильника марки Бирюса :) Дно этого поддона, выполненное в виде ромбовидных отверстий, как нельзя лучше позволяет сломать структуру листа в процессе раскатки тестообразной массы из листьев кругообразными движениями по дну. Скручивание производилось до слипания листьев вследствие образующегося липкого сока.

Ферментировал методом проб и ошибок - поставил накрытую мокрой тканью емкость с листом меж двух масляных обогревателей и рядом ведро с водой для обеспечения влажности. Периодически мочил ткань и сбрызгивал зелень из пульверизатора, когда она все-таки подсыхала. И это, наверное, была ошибка. Когда я пришел сегодня с работы, на поверхности листьев были четко различимы маленькие белые точки. Имею одно объяснение данному феномену - ПЛЕСЕНЬ. Хотя какая-то летучая плесень - когда лист встряхиваешь, она осыпается как пыль.

Преодолев первый эмоциональный порыв выкинуть все к чертовой бабушке, решил все-таки доделать до конца - высушить и даже ПОПРОБОВАТЬ, несмотря ни на что.

Сушил двумя способами.
Первая часть пошла на противень в духовку на 100 гр. на 30 мин.
Вторая часть пошла в аэрогриль на 95 гр. на 30 мин.

Результаты:
1) Лист, вынутый из духовки, приобрел черно-коричневый оттенок (разные листья по-разному). Пахнет хлебной корочкой, маленько чего-то фруктового, ближе к яблоку. Я бы сказал, даже приятно. Хотя есть подозрение, что передержал, потому что ярко-выраженного вкуса настоя нет. Настой также пахнет хлебом, ярко-выраженный кипрейный аромат из гранулированного варианта практически отсутствует. Да, и настаивается все-таки долго, чтобы появился отчетливый вкус. Цвет настоя - светло-янтарный. Когда настоится - как у дяньхунов. Да, и первая ассоциация от вкуса и внешнего вида этого чая - Бай Цзи Гуань :) Это конечно грубое сравнение, БЦГ гораздо круче, но ассоциация есть ассоциация. Психологи разберутся :)
2) Лист, вынутый из гриля, приобрел светло-темно-почти-черно-зеленый оттенок (как ФХДЦ). Хлебного вкуса-аромата нет (видимо, в силу специфики процесса сушки в гриле и более низкой температуры), зато есть легий специфический кипрейный запах. Тоже неплохо. Вкус более выраженный - кипрейный. Настаивается быстрее, чем №1. Цвет настоя - светлее.

Форма листьев - напоминает ФХДЦ, только более длинная. Баочжун-не баочжун фиг его знает, но похоже.

Теперь сижу, и думаю, не помру ли от этой плесени...
Выкидывать не выкидывать нажитое непосильным трудом?...
Убила сушка плесень не убила?... и т.п.

Кто чего думает?

Нет. Все. Буду честен перед собой, как бы ни хотелось заниматься самовнушением и представить плод стараний своих в более лучшем свете: вкус у листового слабовыраженный. Причем половину пережег. И плесень. Завтра кремирую :)
Все равно опыт какой-никакой есть. Собирусь с силами - сделаю последнюю вылазку в поле в этом году.

Руки тянутся написать подробно о моем знакомстве (на прошлой неделе) с качественно приготовленным кипрейным чаем (черным и зеленым).
Если коротко - я в восторге!
Сфотографирую и попробую узнать технологию.

насчет "помру ли от этой плесени"
для успокоения отправляйтесь в магазин за вкусностями, содержащими живые лактобактерии - они эффективно борются с патогенной флорой, вытесняя ее, а чтобы им помочь - воздержитесь от дрожжевого хлеба.

Виктор, а вкусности, содержащие лактобактерии - это кефиры, йогурты, ряженки и прочие кисломолочные продукты?

да, но "посоветуйтесь с продавцом"))
нужны живые и только лакто (не бифидум) бактерии.
По-моему Именелле (не знаю, как правильно пишется) подходит под эти требования.
Мы-то эти штуки дома делаем, бактерии прекрасно размножаются в неволе))

И последний эксперимент. Самый дерзкий. Остатки решил не выбрасывать.
Пропарил сухой красный иван-чай и вдул под пресс, сделанный из подручных материалов. Потом в сушку. Получилось не ахти, но все же.
Возможно, это будет первый "иванпуэрча". Хехе.

Пардон за низкое качество фотографий - снято на телефон.

Итого, из кипрея заготовлено:
1) чай гранулированный красный - 1 банка
2) чай листовой похожий на улун ФХДЦ (по виду) - 1 банка
3) чай листовой похожий на красный Мао Фэн (по виду) - 1 банка
4) чай листовой связанный травяной, похожий на зеленый - 1 банка
5) чай листовой прессованный красный - 1 плюха.

Оно стоит того, что продолжать эксперименты на следующий год.

У Похлебкина. Про кипрей.

цитата.

Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый – использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй – подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьём для подделки чая служил кипрей, а в Сибири – бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску настоя, причём всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя. Для здоровья такие подделки не представляют никакой опасности, а порой даже бывают намного полезнее, чем употребление просто чистой кипячёной воды.

конец цитаты

ОСТОРОЖНО, РЕКЛАМА!!!!!
В пятницу 27-го августа в Чайном Путешествии появится в продаже иван-чай из Заполярья (Новый Уренгой). Приблизительная стоимость - 600 рублей за сто грамм.
Если кто-то издали отличит сей продукт от улуна типа Фэн Хуан Дань Цун, то получит некоторое количество этого чая в подарок. Вот такая фальсификация по Похлёбкину.

Летом попытался изготовить Иван - чай, благо недостатка в сырье наша местность не испытывает. Использовал только листья, технологию подсмотрел в 7 номере журнала " Наука и жизнь " за 1989 год, слегка изменив некоторые этапы. Получилось несколько партий, отличающихся временем ферментации и сушки. Хотя сушкой это называть не совсем правильно, поскольку применялась микроволновая печь в режимах " СВЧ " и " конвекция ", и основной целью этой операции было остановить ферментацию и удалить из листа излишнюю влагу.
Если кратко, то последовательность операций получилась следующей : сбор стеблей с листьями - отделение листьев - завяливание - скручивание - ферментация - сильный прогрев, через определённые интервалы чередующийся с ворошением и " отдыхом ". Последний этап показался самым сложным и ответственным, требующим творческого подхода и интуиции на грани ясновидения ( здесь, конечно, смайлик )
Также была изготовлена партия Иван - чая с измельчением листа на кухонном комбайне ( операция завяливания в данном случае была пропущена за ненадобностью ) - получился Иван - чай - брокен.

Стебли с листьями в багажнике автомобиля. Сбор производился в июле 2014 года.

Листья, отделённые от стеблей.

После завяливания и скручивания.

Готовый продукт. Сверху - 12-ти часовая ферментация, снизу - 24-х часовая.

Настой.
Из всего, что получилось, больше всего понравилась сильноферментированная версия – вкус напоминает мёд и липовый цвет, послевкусие медовое, держится долго. У " зелёного " образца вместо липового цвета во вкусе пробивается травянистость. Мне не совсем понравилось то, что полностью отсутствует чайная горечь и терпкость. Но, если не подходить к этому продукту с чайных позиций, то вполне себе интересный напиток для долгих зимних вечеров с Иван – чаем, вареньем и баранками. Да и полное отсутствие кофеина тоже нельзя сбрасывать со счетов – знаю людей, которые из – за этого чай вечером вообще пить не могут.

Добавил немного аутентичности.
Тем, кто будет впервые пробовать изготовить Иван - чай, могу посоветовать тщательно фиксировать время и последовательность всех операций, это поможет в последующем скорректировать техпроцесс под свой вкус.
С Уважением.

именно вечером спасаюсь иван-чаем

Блин, мало того, что во дворе чай не растет, так и иван-чай тоже! Печалька! :-)

"..сильноферментированная версия – вкус напоминает мёд и липовый цвет, послевкусие медовое, держится долго..."
Звучит здорово!

Какие "спецэффекты" у кипрея типсеры ) выявили ... про успокоительные много информации ?
В интернете много всего написано , но охота узнать из первых рук.

Летом ферментировал Иван чай , но сложное это дело чтобы получился вкусный продукт. Трудно поймать именно тот момент когда когда листья максимально проферментировались , но ещё не пошли в брожение , что в итоге даст кислость напитку.

2 listupal

Я за зиму всего лишь несколько раз про Иван - чай вспомнил, поэтому почувствовать какие - то " спецэффекты " от его употребления у меня не было шансов. Потому что, как говорят травники, чтобы наступил положительный эффект от приёма растительных настоев, пить их нужно несколько месяцев регулярно, то есть без перерыва ( это особенно важно ). Поэтому я оценивал только вкус.
Но, если порассуждать, то можно предположить, что от выпитого стакана горячего напитка со вкусом мёда и липового цвета у многих людей будет эффект расслабленности и умиротворения, причём не столько за счёт каких - то веществ, а просто на психологическом уровне. Особенно зимой, и особенно с мороза.

А я ещё при изготовлении иван-чая добавлял процедуру прожарки - перед окончательной сушкой. Получилось очень вкусно и характерно.

2 Rofl

Я на последнем этапе использовал СВЧ на 100℅ мощности в течение 5 минут ( 3+1+1 ) с периодическими остановками и ворошением, а затем конвекцию на 140 градусах в течение 40 минут, также с остановками и ворошением. Поэтому можно сказать, что лист прошел стадию пропекания.

2 Rofl
Тимофей, а что на твой взгляд даёт прожарка? В сущности наличие оной при создании красных чаёв отличает сяочжуны от гунфухунов. Мне лично кажется, что прожарка исключает появление спорного по вкусовой ценности аромата хлебной корочки.

2 ezyuk
В этом году попробую также и сравню результат, насколько разным он получится.

2 Guiganlanshi
После прожарки у иван-чая появился оттенок даньцунов, при сохранении цветочно-медового вкуса.

Кстати, также опробовал процедуру прессовки. Без подающегося под давлением пара было сложновато, поэтому нужно было быть осторожным, чтобы листья не слишком увлажнились, и в последствии не заплесневели. но всё получилось успешно.
Прессовка получилась более мягкая, чем у стандартных пуэрных блинов, листья сохранились целые. Хранить гораздо удобнее)

Наконец первая пробная партия кипрея с онлайн-помощью Евгения ezyukа была изготовлена(долго ждал подобного опыта) и,на мой взгляд,получилась крайне удачно по вкусо-ароматике,те немногие,кто пробовал,были в восторге,чему рад немерено ) И вот в этой ветке,у людей опытных, хотелось бы спросить,насколько хорошо и как долго хранится иван-чай? Суть в том,что делал и в дальнейшем намерен делать исключительно из цельного листа естественной скрутки,а это соответственно большой объём и при этом крайне малый вес,хранить хлопотно,если не прессовать. Если россыпной кипрей при равных условиях с камелией будет хранится,что с ним будет,скажем,через год-другой? Жень,у тебя уже как минимум год опыта...есть наблюдения? Есть потенциал для долгого хранения(может в прессованном виде)?

2 ferrum

Саша, опыт у меня более чем скромный. За год особых изменений не заметил, но в длительном хранении смысла не вижу, поскольку большинство продуктов растительного происхождения, как и мы, с возрастом лучше не становится. И второй довод - сырьё более чем доступно ежегодно, гусеницами вроде никто пока не давит и рынок иван - чая - сырца вроде пока не перегрет... ( тут по законам жанра вместо многоточия должен стоять жирный смайл )
Но, как эксперимент это очень увлекательно - в моём личном рейтинге работы с живым продуктом изготовление иван - чая стоит на одной ступеньке с домашним производством яблочного уксуса и сброженного виноградного сока.
С Уважением.

Жень,это не то что бы я оголтелый фанат "старых" продуктов,просто результат очень порадовал ) Вот и хочется побольше-поменьше ферментации,побольше-поменьше огня,зелёный-красный и т.д. По десять грамм делать не станешь,вот и объём получается,наверняка поначалу напьёшься его,а оставшееся лежать будет...вот это оставшееся и хотелось бы хотя бы два-три года вылежать...как раз в виде эксперимента ;) А сырья действительно много,только вот живность его всевозможная кушает,во всяком случае то,что под боком произрастает...с одного растения по 3-5 листов в среднем получается-не густо

Ещё вопрос по кипрею возник(очевидно,что не последний) - явно выраженная кислинка,набирающая силу с крепостью настоя-это черта самого кипрея или следствие определённых этапов приготовления? Так же и сладость,кажущаяся порой чужеродной,искусственной,набирает обороты с крепостью настоя

Мой опыт изготовления Иван-чая более чем скромен. Пару лет назад оказался у чайных друзей в Воронеже, и они вытащили меня на "плэнэр". То, что удалось сделать тогда, было слегка ферментировано, имело отчётливый кипрейный вкус. Неоднократно этот иван-чай спасал меня в Уишане от бессонницы, вызванной неумеренным потреблением яньчи и хунчи: после него весь кофеин в организме куда-то растворялся, и сон наваливался мгновенно. Когда пару месяцев назад съезжал со своей уишаньской квартиры, то нашёл банку с остатками. Правда, внутри банки была обнаружена живность: ползающие и даже умеющие летать жучки. Откуда они родом, из Уишани или из Воронежской области - выяснить не получилось. Правда, сам чай стал заметно преснее. Вывод: длительному хранению не подлежит.

Кисляк вылазиет из за переферментированности... Когда Иван уже квасится начинает , помоему тоже встречается в дряных красных чаях.

Фото 2013-го года. Шарик после сминания. Листки были только верхние молоденькие ( если память не изменяет середины июня), завялились как надо , при сминании лист не крошился и сока было прилично.
Грамм 100-то в духовке высушил хорошо. Грамм 200-ти пережёг.
Заваривал месяц назад чэнь ивана - вкусно. Ничего не потярял вроде во вкусе , но надо ещё затестить.

Старое(плохое) сырьё , небрежное(неумелое) изготовление на выходе даёт посредственный чай , такой и в лёжке не очень. "Китайские" товарищи думаю об этом расскажут )

@ Кисляк вылазиет из за переферментированности... Когда Иван уже квасится начинает , помоему тоже встречается в дряных красных чаях @ Вчера попробовал "зелёный" кипрей(сутки завяливание,сминание,пропекание на огне,там же сушка примерно при 70гр),кислинка есть,возможно чуть меньше,но всё же... Запах дыма от листа не очень понравился,слишком навязчив и не совсем чист,в следующей партии ферментированного дым почище и ненавязчив. Александр,а хранили в каком виде? Это два года хранения,я правильно понял?
@ Правда, внутри банки была обнаружена живность: ползающие и даже умеющие летать жучки. Откуда они родом, из Уишани или из Воронежской области - выяснить не получилось. Правда, сам чай стал заметно преснее. Вывод: длительному хранению не подлежит @ Сергей,а чай стал преснее не в следствие ли хранения небрежного? Коли уж даже живность завелась...

Перечитал сегодня внимательно последние сообщения и решил заварить " покрепче " самую ферментированную версию годовалого иван - чая. Аромат настоя - заваренный липовый цвет, во вкусе он же, но с ложкой старого мёда. За счёт большей концентрации, чем я заваривал раньше, появилась ощутимая терпкость. Вот что значит - давно не заваривал, вкус реально упростился, стал водянистым и не таким буйным. Кислинка есть, но её не замечаешь, пока о ней не подумаешь, без неё вообще вкус был бы совсем пустым. А самое главное, практически нет того долгого медового послевкусия, за которое так нравился этот напиток год назад.
Интересно, есть ли какие - нибудь нормативы по срокам годности для промышленных партий иван - чая ?
По поводу разной степени кислинки у меня своя версия в виде домыслов. Предполагаю, что растение имеет множество разновидностей ( яблоки, к примеру, тоже бывают послаще и покислей ), плюс разный состав почв в разной местности, плюс разные климатические условия каждый год. Ну и да, сюда же технологическая нестабильность в домашних условиях. Поэтому кислотность в готовом продукте вещь не постоянная. Но это рабочая, ничем не подкреплённая версия ( можно кидаться спитым кипреем ).

Вчера внимательно посмотрел на прожаренный иван-чай, приготовленный в прошлом году.

В аромате стала гораздо меньше чувствоваться жареность, которая превалировала в прошлом году. Появился насыщенный сладко-цветочный аромат.

В общем могу сказать, что после года хранения прожаренный иван-чай не стал хуже, он стал мягче. Вкуса и аромат стал объёмнее, сгладились углы.

Говоря про промышленные партии, рекомендуемый срок хранения один год. Насчет разновидностей, пока что заметных различий между кипреем из Архангельска и, допустим, Башкирии, не замечено. Кислотность вкуса это в полной мере результат технологического процесса. На фото продукция промышленного производства в Свердловской области

То Rofl & ezyuk: Во-о-от,два разных мнения,разных(возможно) места произрастания,разных(точно) процессов приготовления... А вот о хранении,кто в каком виде хранил,можно пару слов?
@ Кислотность вкуса это в полной мере результат технологического процесса @ Саш,а как же объяснить то,что мной приготовленный условно зелёный имеет практически ту же степень "кислоты",что и ферментированный более суток? При крайне похожих прочих. То есть в зелёном не намёк на кислинку,а именно кислинка разгоняющаяся с крепостью настоя

С хранением не заморачивался - висело в полиэтиленовом пакете в жилом помещении.
Саша, ты пишешь, что брал молодые нежные листочки, я же где - то читал, что заготавливают мясистый грубый лист. Может это одна из причин наличия кислинки ? Хотя, с другой стороны, это же не фрукт, чтобы кислить, будучи недозревшим...

Да, так сразу даже не могу предположить, что бы могло вызвать в кипрее нарастающую кислинку. Единственное предположение - слишком медленная сушка.

То Александр Жиряков: Насчёт медленной сушки-это вряд ли...я переживаю за то,что она у нас наоборот шустрая выходит... Вот последний раз сушил в печи при температуре примерно 65-70,в районе минут сорока.

Сорок минут при 70 C, этого никак не достаточно. Скорее всего, чай не высох до состояния 3-4% влажности и поэтому продолжил окисляться. В любом случае, тут, конечно, нужно пробовать. Основной тезис в том, что кипрей узколистный как растение не имеет заметных вкусовых изменений в зависимости от региона произрастания

Саша,чай сначала прогревался интенсивно,затем уже после остывания(в течении нескольких минут) сушился. Тем не менее недостаточно? Лист ломался хорошо,в пыль не крошился,после нескольких дней,проведенных герметично,лист всё так же хорошо ломается(не гнётся :))) ). И опять же,Саш,ты о недостаточной сушке судишь по камелии или из "кипрейного" опыта? "Китайские" товарищи,подскажите пожалуйста,с помощью чего(исключая ощущения) наиболее точно можно определить влажность и на какой стадии можно попробовать чуть подкоптить кипрей. Отзовитесь :)

...а точнее даже-не как определить влажность,а как не пересушить

Кипрейного. В любом случае, насколько я знаю, уровень влажности готового чая, как и кофе, измеряется специальными машинами. Раньше это были достаточно громоздкие "шкафы", а сейчас, вполне себе портативные модели:

http://www.aqua-boy.co.uk/...

http://www.aqualab.com/...

Подкопчение можно проводить как на стадии завяливания, так и на стадии сушки, или же комбинировать

Саша,спасибо большое

2 ferrum

Хранил в стеклянной банке в тёмном месте.

То Rofl: благодарю за информацию