чай :: форум : особенности заваривания чая

Всем добрый день/вечер!

Наверняка, все замечали, что при крепком заваривании обычного индийского черного чая он иногда мутнеет и становится непрозрачным.
Для меня этот процесс всегда оставался загадкой - почему он мутнеет (процессы в нем происходят какие?), можно ли его таким мутным пить? почему он быстрее мутнеет когда стоит на холоде? (на даче по теперешней погоде это происходит постоянно), почему только индийский, а за китайским такое замечено не было?, а так же почему, если заварку разбавить, то она опять становится прозрачной...
Помогите разобраться почему это явление происходит, пожалуйста
С благодарностью,
Аня

Аня, и китайский чай мутнеет. Реакция превращения пигментов теафлавинов (окрашивающих настой в золотисто-жёлтый настой) в теарубигины (красно-коричневый) входит в общий процесс ферментации, и происходит при остывании настоя.
По красному чаю это менее заметно, ибо теафлавинов в нём немного, и они не играют никакой погоды. Однако теарубигины тоже распадаются со временем, и мутность, видимо, есть следствие такой реакции.

Если подходить к чаю формально как к раствору неких соединений в воде, то тогда все выглядит логично. Как только концентрация веществ превышает их растворимость в воде (крепкий чай) они вываливаются в осадок (муть), когда разбавляем - опять переходят в раствор. На холоду растворимость уменьшается, поэтому при охлаждении все это становится более заметно. Насколько это простейшее описание отражает сложную чайную действительность - сказать не могу.
Но если бы была хим.реакция - то тогда бы прозрачность не восстанавливалась при разбавлении.

у меня есть шен, который при остывании из желтого переходит в янтарно-оранжевый

изменение цвета наверное реакция, а вот муть - не уверен

Мне кажется здесь суть помутнения физическая, а не химическая. Ключевое слово в вопросе Ани КРЕПКОЕ. Думаю это явление можно отнести к теме насыщенных растворов. Ответ может получить сама Аня, попробовав НАГРЕТЬ помутневший чай, а не РАЗБАВЛЯТЬ. Если чай снова станет прозрачным, то ...... не надо так крепко заваривать! :-D

< Пишет Anna Gorn, 2010-10-05
Наверняка, все замечали, что при крепком заваривании обычного индийского черного чая он иногда мутнеет и становится непрозрачным. Для меня этот процесс всегда оставался загадкой - почему он мутнеет (процессы в нем происходят какие?), можно ли его таким мутным пить? почему он быстрее мутнеет когда стоит на холоде? (на даче по теперешней погоде это происходит постоянно).......>

Тоже интересовался этим вопросом. В сравнительно свежей статье: J. Agric. Food Chem. 2005, 53, рр.7997-8002, Creaming in Black Tea, как раз это "помутнение" и рассматривали. (Сама статья есть в свободном доступе: http://nmr.group.shef.ac.uk/... )

Авторы статьи пишут:
В "помутнении" черного чая (при охлаждении) в основном виновны - нерастворимость теафлавина и полифенолов, которые, связываясь между собой галлоильными группами, образуют нанокластеры. Тем крепче чай, тем крупнее частицы, и тем легче образуются они в еще не полностью остывшем чае. Кофеин, образуя комплексы с полифенолами, так же увеличивает массу и плотность кластера (и тем больше его в растворе, тем легче процесс, хотя и без кофеина проходит этот процесс на ура). Кальций так же способствует этому процессу, стабилизируя коллоидные частицы, путем нейтрализации заряда:

(TF – теафлавин)
The effect of calcium can be attributed to charge compensation. TF has acidic properties and is likely to carry a negative charge at the pH of a standard tea solution (33, 34). This leads to electrostatic repulsion between the charged surfaces of the cream particles, hence stabilizing the tea colloid (19, 35). The positively charged divalent Ca2+ ion has the ability to compensate these negative charges, hence promoting aggregation and precipitation. Other multiply charged metal ions, in particular, magnesium and aluminum, which are also present at high concentrations in tea, are likely to have similar effects, although of these ions, calcium partitions most strongly into tea cream.

<..... почему только индийский, а за китайским такое замечено не было?,...>

Как и писали уважаемые, выше - «и китайские мутнеют», и на это влияет содержание теафлавинов (кст. по другим данным чаю приписывают ярко-оранжевый цвет, из-за них).

В таблице явно показано примерное количество теафлавинов г/100 г сухого чая.

(Из таблицы выходит (да и на вкус тоже)), что самыми "ядреными" и полезными черными чаями оказываются Ассамские и Африканские ;). Полезными в плане антиоксидантов, т.к. в черном чае наиболее мощными является моно- и дигаллат теафлавина. Кст. также за терпкость чая в основном отвечают теафлавины, но в купе с гликозидами флавонола, если верить статьям. Последний, так же определяют еще и горечь чая)

<.а так же почему, если заварку разбавить, то она опять становится прозрачной... .>

В разбавленном р-ре, эти кластеры вероятно менее устойчивы ... повышается растворимость....

немного покопавшись в инете, вычитал, что теафлавин — просто пигмент, содержащийся в чае. так как же его количество может делать чай чем-то полезнее?

Теафлавин - это не просто пигмент, появляющийся в слабоферментированных чаях и окрашивающий настой в золотистый оттенок. Он имеет очень много свойств, характерных для неокисленных полифенолов: воздействие на ССС, антиоксидантные свойства, повышение иммунитета и прочее.
Если бы при ферментации не появлялось этого вещества, тогда зелёные чаи были бы явно полезнее ферментированных.

fggreg -

Спасибо огромное за ссылку. Я раньше пытался найти в научной литературе интернета описания постоянно упоминаемого комплекса кофеина, а оказалось, что искать нужно по ассоциату, да еще "self-association"...

Охо-хо, уважаемый тёзка, опять мантры, мантры, мантры. :-))))
Как говорять достопочтенные братья-казахи: "Пруф кайдА?".
Ваш последний пост сподвиг меня на поиски в Гугле по связке Теафлавин +Иммунитет.
Много интересного можно узнать по ссылкам. 99% инфы из разряда - Британские учёные выяснили.
Одна из новостей, хотя и не с берегов туманного Альбиона:
…Кстати, сейчас японские ученые под руководством доктора Хироаки Ядзима из компании Kirin Beverage работают над созданием новых сортов чая с повышенным содержанием теафлавина и теарубигина,…
Слов нет.
С уважением.

Доказательства имеются на китайском. Я читаю только китаеязычные источники.

Sergey911 -
Цитата
Как говорять достопочтенные братья-казахи: "Пруф кайдА?".
Ваш последний пост сподвиг меня на поиски в Гугле по связке Теафлавин +Иммунитет.
Много интересного можно узнать по ссылкам. 99% инфы из разряда - Британские учёные выяснили.
Конец цитаты

Смотреть по данным вопросам руснет бесполезно. Please see (for example):
http://www.mendeley.com/...

to Guiganlanshi.
Уважаемый тёзка, не претендуя ни на что, всё же считаю, что китайские источники можно отнести к "заинтересованным лицам".
Им его продавать надо ;-)))

to Малыгин Максим.
Спасибо за ссылку.
С уважением.
Add.
Я, ИМХО, больше доверяю этому http://ru.wikipedia.org/...
Читать с этого места: Результаты оспариваются..., и далее.
Хотя, это уже дело вкуса :-)
Кста, http://jn.nutrition.org/..., особенно заключительная часть.

Подождем японских ученых, у них лучше всех получается пиарить зеленый чай. :)

Цитата: Уважаемый тёзка, не претендуя ни на что, всё же считаю, что китайские источники можно отнести к "заинтересованным лицам".

ага, и Чэнь Цзунмао, ставший 20 лет назад главным редактором главного ресурса по чаю - Китайского чайного канона. Он заинтересован в продвижении всех тех тысячи с лишним сортов чая, что упоминаются на страницах его книги :-)))))))))))))))))))))))

Guiganlanshi @Он заинтересован в продвижении...@
Ну, если он патриот своей страны и чая, то, почему бы и нет?
С уважением.

Сергей, Вы можете себе представить продвижение хотя бы сотни наименований? :-)))))
Или Вы думаете, что в Китае все чайные люди только тем и занимаются, что впаривают какой-то чай или строчат рекламные буклеты. За 6,5 лет самостоятельных поездок в Китай я научился отличать рекламную информацию от содержательной. Вроде бы.

Уважаемый тезка, мы с Вами сейчас занимаемся этим: http://ru.wikipedia.org/...
Читайте пункт за нумером 7.
С уважением.