чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Доброго всем времени суток
у меня возник ряд вопросов относительно улунов.
Если не трудно, поясните, кто знает
1. Отличаются ли по свойствам прожаренные улуны от "зеленых"
2.Почему УИ Жоу Гуй преводится как "Корица с гор УИ" - как все это соотносится с корицей
3.В чем специфика "выдерживания" улунов? Есть 3-4летние и более улунны, появляются ли в них с годами новые полезные вещества?
Спасибо вам большое

2 Aisha
а может о чае без веществ будем говорить? ;)

давайте

2 Мо2
То есть чай это просто вкусный напиток? А воздействие на организм побоку? :-)
От себя я предлагаю ханжески закрыть глаза на воздействие чая на психику. Но игнорировать воздействие чая на другие органы наших тушек мне кажется не совсем правильно.
Тем не менее шутку оценил.

2 Аиша
Насколько я понимаю, при правильной выдержке в чае образуется больше полисахаров. То есть выдержанный чай полезен для диабетиков.
"Прожаривание" чая, на мой взгляд, не всегда полезно, поскольку помимо карамелизации при такой обработке могут и канцерогены всплыть. Честно скажу, что тему выдержанных улунов я знаю плохо. Мне самому подавляющее большинство даже тайваньских лаоча кажется попсой. Только один чай меня покорил - Хэй Цзинь, Чёрное Золото. А уж тегуанини жареные - это ваще трэш.
Что касается жоугуя. Пару раз мне удавалось вытащить из этого чая реальный коричный аромат. Но как мне говорили сами китайцы, они ощущают в этом чае оттенки османтуса. Просто иероглиф "гуй" имеет очень много значений, в том числе коричное дерево (которое в Китае встречается, кажется, редко), коричный лавр (его много на юго-западе Китая) и османтус (которого там завались по всему югу). Но вот жоугуй - это как раз уже именно корица, а также растение коричник Лоуренса.

Guiganlanshi
Сергей, спасибо вам, ждала ваших вразумительных, адекватных пояснений.
Те лохань улун тоже же прожаренный? он тоже выдерживается, насколько я в курсе.
Ещё меня интересовала вот такая параллель по свойствам - как соотносятся - тье гуаньинь и ду дин улун и сяо хун пао и да хун пао - иными словами, прожаренные и нет?

Я продолжаю настаивать на том, что прожаренным (китайский иероглиф 炒, chao(3))бывает только зелёный чай. Утёсный чай хунпеют (от 烘焙, hong(1)bei(4)), то есть просушивают на углях. В зависимости от степени огня различают слабохунпеенные чаи (Бай Цзи Гуань, Цилань, Хуан/Цзинь Гуаньинь), среднехунпееные (халаты, Шуй Цзинь Гуй, Те Лохань и т.д.) и сильнохунпеенные (брак). Бывают исключения: так, наш Жоу Гуй оказался в прошлом году слабохунпеенным.
Те Лохань никто специально не выдерживает. Просто утёсные в момент приготовления и ещё месяца три спустя - слишком зелёные, им надо вылежаться. И хранятся они прекрасно, годик выдерживают легко. Поэтому Вам китаец Ваш и подогнал ТЛ двухлетней выдержки.
Да Хун Пао и Сяо Хун Пао отличаются размерами и куста, и листа, но в обработке они идентичны. А по различию ТГ и Дун Дин Улуна не скажу ничего, ибо на Тайване не был, и о производстве Дун Дин Улуна знаю только заочно.

Guiganlanshi
здорово!

2 Guiganlanshi:

Сергей, простите, но мне кажется, что с термином "прожаривание" Вы немного "перехунпеели" ;) Т.е. с точки зрения китайского языка, Вы может быть и правы, но у нас здесь уже достачно прочно устоялось различие между обжариванием и прожариванием чая. Обжаривание - одна из начальных стадий обработки чайного листа, прожаривание - окончательная. Если мы начнём "хунпееть" чай, то выйдет по-русски некузяво. Тем более, что на углях чай прожаривают всё реже и реже. Сейчас массово используются духовые шкафы.
Прожаривание при этом отличается от просушивания температурой: до 60 градусов Цельсия - это просушка. Выше прожарка (слабая, средняя и сильная). На Тайване для оценки прожарки используются цифры от 1 до 5, при этом одна единица равняется 20% окисления. 5-я (100%) - это уже уголёк ;)
Классический Дун Дин Улун прожарен примерно до 3-ей степени, а ортодоксальный ТГ от 3,5 до 4,5.

Чай готов!

Спасибо, Сергей Владимирович. Да, согласен, есть разница между прожаркой и обжаркой. А перехунпеился я потому, что более всего люблю утёсные чаи и познакомился с технологией их производства лучше чем у других чаёв. И духовых шкафов в У И я не видел. Возможно, Сергей Борисович меня поправит, так как бывал на самом главном уишаньском заводе

2 Guiganlanshi
" Просто утёсные в момент приготовления и ещё месяца три спустя - слишком зелёные, им надо вылежаться. И хранятся они прекрасно, годик выдерживают легко. "

Интересная фраза, об этом же слышал в чайных видео-прогонах у Ильи Бадурова. Ещё он говорил, что осенью ещё разик прожаривают(хунпеют ) ) чаи и вот тогда выходит самый смак.Вот интересно, делают ли такую прожарку на фабриках или это удел только кустарных производств?
Да и вот сейчас(в смысле месяца полтора назад - пришёл только недавно ) ) купил с тао свежего Да хун Пао, что то совсем не комильфо - больно зеленый - даже Ци Лань чутка напоминает по аромату. Хотя тот же сорт в ту же цену купленный зимой в январе был хорошо прожарен, и зеленухи небыло совсем. ??

О, как раз сегодня еду хунпеить чай. Фабрика у моих основных поставщиков среднего уровня, тонн 50 в год делают.
Просто ещё раз рекомендую подумать, стоит ли покупать на таобао товар, сделанный вовсе не для нас, любителей "жарёнки", а для китайцев, любителей зелени. Только вчера обсуждали эту тему с моим учителем, он сказал, что моя стратегия учиться самому делать чай с целью его дальнейшей реализации на территории стран СНГ, является правильной.

Спасибо за ответ. Удачи на чайной ниве )
Но всё таки есть ли у китайцев практика жарить несколько раз улуны типа Да Хун Пао несколько раз в год? Ну как этакий технологический процесс.

Да, они это могут делать раз в 2-3 месяца. Только не жарить, а хунпеить, то есть греть с пропеканием.

Guiganlanshi -
"...учиться самому делать чай с целью его дальнейшей реализации на территории стран СНГ, является правильной."

Правильной (в т.ч.)=экономически выгодной, поскольку удлиняет производственную цепочку товара.

Малыгин Максим@поскольку удлиняет производственную цепочку товара.@
???
С уважением.

Я тоже что-то не догоняю. По-моему речь идёт о сокращении цепочки.

Из своих наблюдений, могу сказать, что в районе Уи готовый чай перепрожаривают раз в 2-3 года, что бы удалить избыточную влагу (в Уишань климат чрезвычайно влажный). Более частые прожаривания делаются для придания чаю "старого" вкуса, и происходят обычно в духовых шкафах.

Если вы не только продаете чай, а его сами производите, то тем самым удлиняется цепочку, ДОБАВЛЯЯ производство. Что (при правильной организации, ес-но) более выгодно по сравнению с просто продажами.

Говоря проще выполняете функцию производителя и забираете его прибыль. А если еще и чайную плантацию купите... :-)

QUOTE
А если еще и чайную плантацию купите...
UNQUOTE

... то получите "по-полной": аренда земли, саженцы, удобрения, защита растений, уход-полив-обрезка, найм и оплата работников + "сюрпризы природы" (тайфуны, засухи, землетрясения...), которые могут в одночасье превратить все ваши многолетние усилия в ничто - и это не считая расходов на производство: покупка/аренда/обслуживание/ремонт оборудования и т.д и т.п..

Да, норма прибыли может быть выше, но оправданно ли это будет? По-моему, вариант выбранный уважаемым Александром Жиряковым, является максимально "продвинутым" в реальной жизни. Т.е. осуществлять личный входящий контроль за поставщиками исходного сырья и осуществлять/контролировать процесс изготовления чая. Все "сельхозутехи" лучше оставить местному производителю. Иначе, надо выстраивать очень серьёзную вертикально-интегрированную производственную цепочку, включая научную организацию труда, и требующую колоссальных капиталовложений. А они требуют, как известно, многих и многих лет окупаемости...

Чай готов!

Сергей Хорольский -

Поэтому я и поставил смайлик в конце...

Максиму
Цитату
Говоря проще выполняете функцию производителя и забираете его прибыль.
Конецитаты

Отхунпеить сотню кг из чужого сырья на чужом производстве, по-моему, не значит стать производителем. Скорее, разместить спецзаказ. Так что прибыль забрать не выйдет.
Кстати, откуда дровишки для хунпея прибудут?

Друзья, чё-то вы всё в одну кучу свалили.
Во-первых, не знаю, как на Тайване, но в материковом Китае плантацию лаоваю никто не продаст, да и с арендой дофига заморочек.
Во-вторых, я пока не произвожу, а примериваюсь. Поэтому и приехал в Китай, чтобы гуанси завести тут..Ну и поучиться между делом производственным тонкостям. Пока, как правильно заметил Алексей Равилевич, мой удел - это пара сотен кг,
тхунпеенных под моим присмотром.
В-третьих, не одним хунпеем достигается вкус чая.
В-четвёртых, у меня тут с десяток знакомых производителей, и никто по три года чай не держит окромя двух - трех эксклюзивных сортов. Зато сегодня хунпеили ДХП, и это уже второй раз после весны. Я не удержался, попробовал пару пиалок - огонь чувствуется, это потому что сразу пили, но за огнём мягкость необычайная. Чай заиграл по-новому. А на самом деле, ещё надо долго и упорно учиться. Но я никуда не спешу.

QUOTE
Поэтому я и поставил смайлик в конце...
UNQUOTE

Безусловно уважаемый мною Максим, просто я не был уверен, что Ваш смайлик будет правильно интерпретирован аудиторией... ;)

2 Guiganlanshi:

Сергей, если Вы обратили внимание, то я сразу написал - "аренда/..".
Но я никакой из этих вариантов для себя лично никогда не рассматривал и не рассматриваю, ибо владение плантацией, воленс-ноленс, загоняет вас в жёсткие рамки и лишает манёвра. Вы сами приговариваете себя работать только с теми сортами, которые наиболее подходят для этих конкретно взятых условий произрастания. К тому же, год на год не приходится... А как быть с качеством? "Безумству храбрых, поём мы славу!.."?

Чай готов!

2 Сергей Хорольский: Спасибо большое за комплимент. мне кажется, что выбранный вариант является достаточно актуальным для настоящего времени. Имею в виду именно приготовление чайного листа.

Покупка плантации за рубежем (в том числе в Лаосе) сейчас не представляется возможной, да и как правильно сказал Сергей, смысла в этом нет, слишком большие затраты ресурсов и огромные риски.

Про хранение утесных чаев: обычно они залеживаются не у производителей, а у крупных и средних скупщиков-оптовиков. Они и прожаривают чай повторно.

Алексей Чураков -

Так это было моя реакция на выраженное Хризолитом желание "я пока не произвожу, а примериваюсь" - как написал он сам чуть позднее. Речь не шла о размещении заказов сейчас.

Сергей Хорольский -

Спасибо за развернутый комментарий. То, что должен был выразить смайлик, у Вас приобрело вид развернутого законченного логического текста.

Guiganlanshi -

Я только попытался максимально прояснить свою мысль, доведя рассуждения до логического конца.

кстати, словарь однозначно проясняет:

烘焙 [hōngbèi] - горячая сушка, прокаливание

http://www.zhonga.ru/...

Нет, бей - это всё же не совсем прокаливание, а пропекание. Прокаливание - это шао, 烧

2Guiganlanshi: это не я, это БКРС

У Гриши классные фотки появились три УИшанца http://realchinatea.ru/...
Знающие люди подскажите на самом ли деле это Да Хун Пао , Жоу Гуй и Шуй Сянь. Бывают у Гриши неточности отсюда и вопрос.

На фотке с листьями действительно правильно расположены три сорта. В остальном, статья написана для тех, кто только начинает изучать чайную тему и скорее всего, не планирует погружаться глубоко.