чай :: форум : кофе

Может это мелодия где-то была, но всё же говорят о медных турках, говорят о керамических...

А об остальных тоже хочется)) вот например, немецкая нержавеющая сталь, как альтернатива пятигорской меди... как вам? насколько хороши нержавейки или плохи...
P.S.: тема накинулась внезапно..обойдя недавно магазины в Самаре сложилось впечатление, что Пятигорск сачкует, швы просто безобразие, подделки наверно..

да не, вряд ли подделки. много чести их подделывать.

Нержавеющие у меня есть. И эмалированные есть. В общем, можно пользоваться. Эмалированные - теоретически вообще самые лучшие (лишних запахов нет, играть пенкой - просто как и с медными). Одна с ними беда - не радуют.

недавно кстати купил "нержавейку" от немецкого производителя "Konig"

Дмитрий, не поделитесь опытом в чём тонкости стали? даёт металл во вкусе и как она в контроле над кипением?

наличие металла во вкусе от качества стали зависит. контроль над кипением - прекрасный. В общем, контролировать и в керамике можно, просто чуть приноровиться надо.

Есть еще вариант джезвы,- с тефлоновым покрытием (у меня такая). Продавалась в комплекте с кастрюлями/сковородками. Не смотря на разгромные статьи о вреде тефлона, я в целом доволен, на вкус не влияет по крайней мере.

наконец-то нашёл время и протестировал данный аппарат.
на вкусе не сказалось ни каким образом. вещь понравилась) даже было приятно готовить, несмотря на её кажущуюся неизящность)

Самый важный недостаток помимо посторонних привкусов у металических турок(не у всех)это наличие сварного шва как следствие неравномерная температура внутри сосуда при приготовлении кофе,как итог приготовленный напиток "нефантан". По мне лучше если говорить о турке это керамика и температурный режим равномерный и посторонних привкусов наверняка не будет(смостря какая керамика). Турка на фото расстраивает отсутствием сужения в верхней части(нету горлышка) на мой взгляд с таким же успехом можно пользоваться любым ковшиком удобного обьема,разници не будет. Сам имею "знаминитую" пятигорскую медную турку правильной формы вкус приготовленого в ней кофе не впечатлил в данный момент использую ее для кипечения воды для заваривания чая(удобно обьем 200мл, быстро закипает, можно проследить стадии кипения воды недав ей перекипеть). Сам же кофе завариваю в толстостенной керамической чашке предварительно прогреваю ее,результат "золотая середина".

Ещё вот какая-то металлокерамика есть.
У меня тоже медная. Старая, вроде из Пятигорска. Подумываю керамическую купить. Считаете, она получше будет?

Я не думаю, что наличие сварного шва как-то заметно влияет на качество напитка через равномерность нагрева. У клепанных швов есть недостаток - оттуда гущу вымывать не всегда удается и если она там закисает - результаты печальны.

Не очень верю, что равномерность прогрева джезвы имеет большое значение. Не раз готовил кофе на углях или поставив джезву рядом с костром (ручкой к себе). Вполне пристойно получалось - только следить внимательно приходится, и периодически двигать джезву поближе-подальше. Мне кажется, равномерность прогрева обеспечивает циркуляция воды.

Из керамики - я доволен черными бразильскими керамическими, которыми Москва завалена. И сам пользуюсь и знакомым сейчас именно их дарю.

Справедливости ради.

Только что провел хулиганский эксперимент. Взял керамическую джезву (как обладающую заведомо худшей теплопроводностью), и поставил ее рядом с головкой самой мощной газовой конфорки, так, чтоб джезва обтекалась огнем только с одного края, и, при том, не со дна, а со стенки. То есть создал условия, обеспечивающие заведомо неравномерный прогрев.

Кофе таким образом готовился очень долго, минут 25. Даже в конце до краешка джезвы противоположного огню можно было дотронуться рукой - то есть стенки были до конца прогреты неравномерно. Пенка образовывалась по всей поверхности, но попытки закипания шли с нагреваемой стороны.
С нагреваемой стороны пенки было чуть больше, хотя она нормально образовывалась по всей поверхности.

Как только слышал постукивания (попытки закипеть) - кофе сразу размешивал и попытки закипеть приостанавливались. Всего за 25 минут размешивал раз 15. Снял джезву когда по нагреваемой стенке пошло очевидное кипение - но кофе не сбежал и даже пенка не убилась (пенка обычно умирает, если хотя бы чуть-чуть передержать или дать кофе закипеть).

Результатом по вкусу доволен.

Выводы:
1. Только за счет конвекции в воде равномерный прогрев не обеспечивается.
2. Несмотря на это, неравномерность прогрева (даже самая экстремальная) не оказывает серьезного влияния на вкус напитка. Такого, что часть воды сырая, а часть перекипяченая не возникает. Кофе - не мясо, не подгорает.

Было время, когда я сильно увлекался кофе...
Так вот, что хотел бы сказать... кофе вкуснее чем в керамике - никогда не получался.... хотя пользовался и гейзерными и обычными кофеварками, и самыми разными металлическими джезвами...

To d'Arahchjan:
"Кофе - не мясо, не подгорает."
- достойно увековечения в виде гравировки на турке. :)

d'Arahchjan, Budulaj - спасибо. Посмотрю повнимательнее эти черные керамические.

Доброго времени суток. А как насчёт сортов кофе? Да ещё плюс смеси существуют) Кофе тоже очень сложный продукт и его нужно уметь приготовить. Аналогия с чаем очень даже уместна! Если это моносорта кофе спешиалти класса, то в литературе для бариста однозначно говорится- кофе надо заваривать, например во френч-прессе. Так оно "правильнее" и кофе получается "как он есть". А всё потому, что кофе такого уровня уже самодостаточный и имеет минимум "косяков" и максимум достоинств. Для приготовления в джезве очень хорошо подходят эфиопские сорта арабики, Йемен, Кения. Готовить в турке эспрессо смеси нет никакого резона- напиток будет грубоват, даже если смесь состоит на 100% из арабики. Другое дело в эспессо кофеварке/машине. Собственно, для этого они (эспрессо смеси) и существуют. Аналогичны эспрессо кофеваркам по принципу работы мока (гейзерные) кофеварки. Про капельные кофеварки говорить особо нечего- качество напитка так себе (по моему мнению).
d'Arahchjan, по поводу размешивания кофе во время приготовления (в джезве): в литературе для бариста однозначно сказано, что этого делать нельзя, ибо как уходит большая часть летучих ароматических веществ (кафеоль, по-моему- основное вещество, отвечающее за характерный аромат). Если есть разрывы кофейной "шапочки", то это считается браком)) Для того чтобы не образовывались разрывы рекомендуется аккуратно поворачивать турку во избежание прикипания кофейной кромки к горловине. А перемешивается кофе где-то через минуту после снятия с огня. Кол-во "подъёмов" кофе минимум три, оптимально семь-восемь. Узкая горловина просто необходима для контроля "хода" кофе- рекомендовано недоливать воду (до горловины) прибл. на один см. Песок в кофейных заведениях (весьма недешёвый, кстати)) необходим для РАВНОМЕРНОГО нагрева джезвы, поэтому "эксперименты" с конвекцией кофе во время приготовления дают весьма сомнительный результат. Именно поэтому так сложно в домашних условиях приготовить качественный кофе в турке.
Я никогог не учу- просто делюсь информацией, которой владею.

С уважением.

Родион К, Veta, по моему мнению турки из нержавейки (без покрытия) едва ли не худший вариант. С дешёвыми сковородами из нержавейки сталкивались?)) Да и горловина у них обычно широченная- кофе закипает мгновенно, крайне сложно контролировать процесс приготовления. А керамика- да, хорошо! Только нужно приноровиться вовремя убирать с огня, иначе будет извержение "вулкана")) Но это дело практики.

Уважаемый Chudin!
Большое спасибо за пояснения и привлечение мирового опыта бариста, что бы мы без вас делали.

По существу: я думаю помешивать кофе - можно (а если пенка с гущей - то даже рекомендуется, чтобы гущу осадить, сырая вода - не наш метод). Только помешивать можно лишь тогда, когда образовалось достаточно пенки, чтобы размешивая кофе не выпустить ароматические штуки, про которые пишет Chudin.

И еще, я варю обычно с одним-двумя подъемами. И размешиваю после каждого.

"...что бы мы без вас делали.". Некрасиво, однако...
Уважаемый d'Arahchjan, я же сказал, что никого не учу) просто делюсь опытом. Если Вам мои высказывания показались очевидными, то это не значит что и для других они являются таковыми. На мой взгляд, отрицать опыт и рекомендации профессионалов не очень разумно.

и я варю с одним-двумя подъемами, размешивая после каждого.
хорошие моносорта - просто в кружке.

Главная проблема - не сварить, а достать хороший, а главное - свежий кофе.

приготовить хороший кофе, если часто практикуешься и привык к хорошему кофе, в общем, довольно просто. А странных советов в книжках - не счесть. Поднимать 8 раз - это очень странный совет.

И мнение о том, что дома хорошо приготовить кофе в джезве нелегко - тоже. Я варил в песочнице и конечно много пробовал кофе из песочниц от "профессионалов". У меня на кухне получается как минимум не хуже.

Уважаемый d'Arahchjan, любой способ приготовления кофе подразумевает максимальную экстракцию веществ из кофейного порошка в воду, верно? При приготовлении в джезве этого можно добиться разными способами, один из которых Вы и описали. Если рука набита, то, наверное, можно приготовить качественно. Но есть один момент- если размешивать в процессе, то гуща оседает и почти невозможно контролировать температурный режим, ибо подниматься то уже нечему! В этом случае есть риск сварить кофе в прямом смысле (и тогда будет не кофе, а бяка). То есть смысл этих самых 7-8 подъёмов в поддержание необходимой температуры на протяжении определённого времени (по опыту 7-10 мин.).
То, что у Вас получается хороший кофе- это ж здорово! Если не секрет- какой кофе используете?

цитата:
Уважаемый d'Arahchjan, любой способ приготовления кофе подразумевает максимальную экстракцию веществ из кофейного порошка в воду, верно?
-------конец-цитаты-----------------

Нет, не совсем верно. Экстрагировать нужно только вкусные вещества, а невкусные - оставить в гуще. Всё, что в кофе нравится мне, экстрагируется до достижения водой температуры кипения (именно поэтому не дозволяется кипятить кофе). Если долго держать кофе на температуре, близкой к температуре кипения, он горьким станет, пенка умрет и ароматические вещества испарятся. Поэтому 8 подъемов кажутся мне не слишком удачной идеей.

цитата:
Но есть один момент- если размешивать в процессе, то гуща оседает и почти невозможно контролировать температурный режим, ибо подниматься то уже нечему!
-------конец-цитаты-----------------

вы какой-то неизвестный мне напиток описываете.
Поднимается не гуща, а пенка. Правильная пенка не пропадает, если ее размешать.

Кофе использую разный, главное - свежий. Некоторые эспрессо-смеси без робусты тоже давали неплохой результат, но давно их не пил.

d'Arahchjan, далеко не вся гуща во время приготовления будет внизу. Скорее даже наоборот- при нагревании воды кофе имеет свойство подниматься к поверхности. Это если не перемешивать. Пена поднимается при температуре ок. 95-96 градусов, и ничего страшного с кофе при этом не происходит. Температура на выходе из группы кофемашины колеблется от 88 до 96 градусов, и это нормально. И, да- 7-8 подъёмов пены для большинства профессиональных бариста не кажутся неудачной идеей.

Библия бариста:
-поставить джезву на горячий песок, притопив ее дно на 2-3 см от поверхности;
-время от времени плавно перемещать джезву, совершая круговые движения одинакового диаметра, чтобы напиток перемешивался и изнутри к стенке джезвы не пригорала кромка;
-напиток не должен доводиться до кипения- о близости к точке кипения сигнализирует обильная пена, которая начинает подниматься из узкого горлышка джезвы;
-не допускать разрывов пены;
-как только пена начинает подниматься, джезву нужно немедленно снять с песка и выждать несколько секунд, пока пена осядет;
-вновь поставить джезву на песок и дождаться подъема пены;
-повторить операцию 7-8 раз, как минимум трижды; на профессиональном языке бариста это называется «ходом пены», который влияет на ее количество и насыщенность напитка;
-дать напитку настояться 2-3 минуты, перемешать напиток в джезве ложечкой.

С уважением.

цитата1 :
Но есть один момент- если размешивать в процессе, то гуща оседает и почти невозможно контролировать температурный режим, ибо подниматься то уже нечему!
-------конец-цитаты1-----------------
цитата2:
d'Arahchjan, далеко не вся гуща во время приготовления будет внизу. Скорее даже наоборот- при нагревании воды кофе имеет свойство подниматься к поверхности. Это если не перемешивать.
-------конец-цитаты2-----------------

по-моему, вы заменили тезис.

Про градусы я вести разговор компетентно не могу, потому что термометром в джезве не ковырялся (и мне, кстати, неизвестен никто, кто бы ковырялся). Однако, чайный опыт "слушания воды" мне подсказывает, что пенка образуется на ранних стадиях закипания - т.е. задолго до того, когда вода к 96 градусам подберется. Где-то рядом с ветром в соснах, до "жемчужных нитей" и "белого ключа". Совершенно точно, что "жемчужные нити" - это уже сбежавший кофе.

С эспрессницей сравнение не вполне корректно. У вас в холдере кофе с гущей всего 25-30 секунд соприкасается (да еще и со спрессованным, да еще и под давлением), а в джезве эта ваша "Библия" 8 минут предлагает томить при высокой температуре.

Ссылки на мнение "большинства профессионалов" меня не особенно убеждают.

d'Arahchjan, способ приготовления которого Вы придерживаетесь я называю "на скорую руку". Я такой кофе не люблю, проще в кружке заварить. Я работал в кофейне (как Вы уже, наверное, догадались) и перепробовал разные способы приготовления кофе и напитков на его основе- кофе по-восточному я делал именно так, как и описывал. То, что Вы готовите его по своему меня мало касается. Единсвенное, что меня смущает, так это Ваша горячность в отстаивании своей точки зрения. Давайте уважать друг друга.

Справка: "Вы" — личное местоимение второго лица множественного или единственного числа. Служит для обозначения нескольких лиц, включая собеседника и исключая говорящего, а также как форма вежливости для обозначения одного лица — собеседника.

Не понял ни про горячность, ни про местоимения. На всякий случай, я, пожалуй, воздержусь от дальнейшего обсуждения скользкой темы истинности "Библии бариста" и других для кого-то священных текстов.
:)

d'Arahchjan, Вы пресловутое местоимение с маленькой буквы пишите) если это привычный стиль написания, то я без претензий. В любом случае спасибо за Ваше мнение- я его услышал.

С уважением, Сергей.

Вот зашел я, прочитал все выше изложенное и поразился Уважаемому d'Arahchjan а точнее его суждениям(без обид пожалуйста если можно), а если по существу кофе скорее Вы готовите очень сомнительно 1-2 подьема безусловно мало,(экстракция не произойдет на должном уровне) перемешивания после подьема безусловно грубейшая ошибка, как выше изложил Уважаемый Chudin в кофе вещества которые отвечают за аромат очень летучи, даже немного помешав его во время приготовления значительная часть их потеряется и опять же экстракция будет происходить иначе потому как гущу помешиванием Вы будите осаживать, "кофе не мясо,не подгорает" кофе то конечно не мясо, но еще как подгорает.От равномерности прогрева джезвы очень многое зависит(это косаемо Вашего эксперемента,очень странно что разници Вы незаметили) То, что Вам нравится это безусловно очень здорово, но как минимум Ваше кофе будет существенно отличаться от кофе как вы их недоверчиво называете "профессионалов" (профессионалы тоже все разные как и органолептика у людей). "Библия бариста" это можно сказать учебное пособие где все советы и методики взяты не спотолка, а Вы так "пафосно" о ней отзываетесь(из вашего поста: "священное писание") рискну предположить что Вы в руках ее недержали (о прочтение и применения всего этого на практике ваобще неговорю).Опять же попрошу прощения за грубую аналогию это как с учебником по физике например спорить (есть конкретная формула и алгоритм для решения определенной задачи, и есть индивид который пытается эту формулу упростить и доказать, что именно она правильная, а остальное сомнительно). С Уважаемым Chudin-м в данном вопроссе полностью согласен за плечами человека чувствуются и знания и опыт кофейного дела. Еще раз извенюсь за то если кого-то обидел или задел(искренне не хотел).Сколько людей столько и мнений(главное что бы все были довольны полученым результатом и старались его улучшить) при этом еще делились,обменивались опытом,ведь на то он и форум) Всем приятного кофепития и полезных новых открытий)) С Уважением.

Дорогой MaksoN,

Спорить о вкусе моего кофе я готов только с теми, кто его пробовал, а не с теми кто делает какие-то выводы лишь потому, что его книжкой предписано варить кофе иначе.

Люди пробовавшие мой кофе, в том числе завсегдатаи форумов, в частности этого форума и форума prokofe.ru, включая известных в московской кофейной тусовке людей, обычно не отказывались от новой порции.

Да, "Библию бариста" я не читал. Здесь я высказывался исключительно по поводу конкретных опубликованных здесь рекомендаций, которые мне кажутся странными.

Знаю об этой Библии только то, что на форуме prokofe.ru эту книгу недолюбливают самые настоящие, а не виртуальные профессионалы (там сидит или сидело большинство финалистов российских чемпионатов бариста, а также каптестеры, жарщики, тренеры-бариста итп).

Chudin, у меня есть догадка, почему вас удивляет мой рецепт, а меня ваш:
вы сколько чайных ложек порошка на 100 мл воды кладете?

d'Arahchjan, кладу или одну с большой горкой, или две с маленькой- в завасимости от настроения.

логично. мы вообще о разных напитках говорим. У меня от четырех на гладь после появления "пленочки". потому вам нужна полная экстракция, а мне нет.

да, на 200 мл - от от 6 а не 8

To d'Arahchjan:
Вы писали: "Не очень верю, что равномерность прогрева джезвы имеет большое значение."

Вот, попалась такая информация:
"Традиционная варка в песке подразумевает, что песок расположен наклонно, половинка низа турки зарывается в него глубоко, а вторая половина находится на поверхности. Такое положение джезвы способствует созданию разницы температур в разных точках джезвы и порождает потоки жидкости внутри. "

Это правда?

Источник: http://wiki.palmoid.com/...

Статья хорошая. Чувствуется взгляд технаря и личный практический подход. Разница температур - действительно должна создавать потоки. Но нужна ли эта разница и насколько создаваемые потоки внутри маленькой джезвы будут существенно влиять - я не знаю. С песком почти не варил.

Сам я на керамической плите тоже "варю краешком", но я при этом постоянно двигаю джезву по кругу. Я это делаю чтобы замедлить поднятие пенки (регулируя площадь соприкосновения джезвы с горячей поверхностью можно регулировать интенсивность нагрева), чтобы дольше удержать кофе "на грани", ну и не в последнюю очередь из эстетических сообращений - чтобы уделять напитку больше внимания.

Кстати, еще хозяйке на заметку: про еложенье джезвой по электроплите - благодаря передвиганию джезвы можно сократить время нагрева. Это актуально при варке на конфорках-блинах "старого типа" и на керамических плитах там, где низкое напряжение.

d'Arahchjan, спасибо.
У меня, к счастью, дома газовая плита. А вот если приходится на электрической варить, то как-то само собой получается, что приходится для равномерности поднятия пенки возить по конфорке.