чай :: форум : особенности заваривания чая

Решил открыть сегодня это http://www.toptea168.com/...
Запах сухого чая, что-то благородно-божественное. Дубрава, солнечный летний день, раздавленная вместе с листом лесная земляника, подсыхающая на знойном солнцепёке.

Вот, что написано на ярлычке.

Промывка и по кухне плывёт этот запах, дразня и маня в предстоящее блаженство. Предвкушение встречи с чем-то очень качественным и достойным. Слив промывки чистый, цвет достаточно красив, если учитывать, что время нахождения листьев в первой воде очень короткО.

Запах от промытых листьев кружит голову и будоражит подсознание нахлынувшим воспоминанием о том, что в детстве ЭТО уже было. Лесная земляника, знойное лето, поляна с запахом легкой прелости. Было, но ушло безвозвратно.

Температура воды около 90, три вдоха-выдоха, открываю крышку, чтобы вынуть стаканчик с листом, запах просто ошеломляет.
Вкус чая: ДА, это почти то, что я люблю: ДЫМНОСТЬ!, присутствует некий намёк на терпкость но, где-то на третьем плане, сладости практически нет. Для полного счастья во вкусе не хватает «дёгтярности\копчёности», с ними я был бы в полной гармонии. Послевкусие дымное, достаточно долгое.

Вторая проливка.
Всё те же три вдоха-выдоха. Температура та же. Запах от листа столь-же одуряюще прекрасен. Запах чая вторит листу, но в нЕсколько более интеллигентной вариации.
Вкус чая, даже писАть не о чём, все составляющие, что и в первом.
Плотность и некая «мощность», как говорят одэсситы: маешь - ВЕЩЬ!
Энергетика от чая «прёт» просто сумасшедшая!

Третья проливка.
Пять вдохов-выдохов, вкус усиливается, мягкая, обволакивающая терпкость деликатно приходит после дымности, и не спеша уступает место сладковатой легкой полынности. Послевкусие терпко-приятное уходящее в, sorry, сладкую слюну. Сглатывание которой, даёт ощущение сахарности.

Четвёртая, пятая, шестая и седьмая проливки ничем не примечательны, т.к совершенно не отличаются по вкусовой гамме от третьей. Единственное, с каждой проливкой вкус отступает на четверть шага назад. Время увеличиваю, каждый раз на минуту.
Стабильность наше всё! В лучшем понимании этого термина.

Восьмая на 10 минут.
Интересный запах у листа появился – запах кукурузных палочек в сахарной пудре и немного вареной кукурузы в подсолённой воде. Время настаивания явно пошло на пользу цвету чая, богато-янтарный, запах у чая вторит листу, но, конечно, по силе уступает значительно.
Вкус чая, как не странно, также повторяет запах листа: на первом плане кукурузные палочки в сахарной пудре (речь идет не о сладости напитка) и варёная кукуруза, а на втором, всё та же дымность. Никуда не делась, родная, что не может меня не радовать. В послевкусии дымность вперемешку с аккуратной терпкостью.
Больше физически не могу продолжать! Решаю заканчивать чаепитие. Вполне удовлетворён данным чаем.

Вот такой смешной столбик вывалился, когда я аккуратно перевернул стаканчик над тарелкой.

Вид листьев.

Листья весьма разнообразны и по цвету и по размеру. Те, что побольше, более темные и жесткие, что вполне объяснимо, старые вероятно. Те, что маленькие светлее,зеленее и нежнее. Большие листья всё норовят опять свернуться, видать так им больше нравиться:-)

Палочки-стукалочки, весьма причудливы на вид.

Ну, в конце ИМХО.
Чай очень хорош, на мой дилетантский вкус.
В нашей Тмутаракани такого чая, купить невозможно ни за какие деньги, говорю с полной ответственностью.
О Default City ничего сказать не могу, думаю, что такой чай там конечно есть, есть и лучше… но, за другие деньги.
С уважением ко всем.

О, только сейчас до меня дошло, почему я всё никак не доеду до Тайваня. Тяжело читать иероглифы в полном написании, когда привык к материковой сокращённой форме :-)
Всем привет из Ханчжоу.
А чай Ваш называется Те Гуаньинь средней степени обжаривания.

Guiganlanshi @А чай Ваш называется Те Гуаньинь средней степени обжаривания.@
Спасибо большое за информацию.
А вот если бы был более сильной степени обжаривания, наверное был бы ещё вкуснее. Я.т.д.
Жаль, что там у них такого нет.:-(
С уважением.

Ну, раз уж так случилось, что я оказался в нужный момент в нужном месте, то придётся вставить свои "пять копеек" в разговор о тайваньском "ортодоксальном ТГ... ;)

13го апреля, сразу же после встречи с партнёрами по "катехиновому" чаю, мы с моим тайваньским директором - Дэвидом и недавней чайной знакомой из Австралии - Сарой, отправились в Муча, один из красивейших горных районов в округе Тайпей. Целью поездки было знакомство с процессом приготовления тайваньского классического тегуаниня, а заодно и пообщаться с прямыми потомками мастера Цан Най Мьяо (Chang Nai Miao) - человека, который впервые привёз на Тайвань саженцы ТГ из материковой Фудзяни.
Именно в Муча, этом гористом пригороде Тайбэя, оказались наиболее подходящие условия для выращивания качественного ТГ - каменистая, хорошо дренириованная почва и нужный микроклимат. Собственнно история культивирования и производства ТГ на Тайване относительно невелика - около 100 лет. По сравнению с Аньси - это совсем не впечатляет. Зато впечатляет другое - качество самого чая. Того самого настоящего чая, который по праву зовётся "Железной Богиней". Дело в том, что у меня просто язык не поворачивается давать эпитет "железный" тому нежному чаю, который сейчас массово производят чаеводы в Аньси и Ганьдэ. А вот настоящий сильно прожаренный и плотно скрученный ТГ, прошедший 72 часовую термическую обработку и шаровую прокатку, внешне точно напоминает отломившиеся кусочки чугуна. Именно такой ТГ производился в Поднебесной в конце 19го - начале 20го века. Поэтому его ещё часто называют "ортодоксальным".

На фото: слева - мастер Цан, правнук того самого Цан Най Мьяо; справа - Сара Коуэл, начинающий чаелюб / чаевед из Австралии и ваш покорный слуга.

Первый настой...

Горшочек с чаем - ТГ Лао Ча 1994 года...

В домашнем музее семьи Цан, на фоне "отцов основателей"... )))

to Сергей Хорольский.
Мои Вам решпект и уважение.
Если можно, время и температура первой проливки?
Заранее спасибо.

...и одного из старейших сохранившихся рукописных экземпляров Трактата о Чае, переписанном вручную японским монахом...

2 Sergey911:

QUOTE
Если можно, время и температура первой проливки?
UNQUOTE

Дорогой мой человек! Ну кто же замеряет температуру воды и время настоя во время общения с мастером?! )))))) Но по личному опыту знаю, что количество листа в чайнике, температура воды и время настаивания напрямую зависят от того результата, который Вы хотите получить. Меньше заварки, выше температура воды и дольше настаивание - получите чай средней крепости. Больше заварки, кипяток и относительно недолгая экспозиция - классический ТГ, крепкий, густой, слегка вяжущий с горчинкой, которая переходит в сладкое послевкусие, надолго остающееся в гортани. На самом деле, я абсолютно уверен, что Вы сами очень быстро подберёте для себя те сочетания, которые Вам нравятся больше всего. Главное не бояться экспериментировать! ))) Кроме качества воды и отсутствия желания ничего не сможет испортить настоящий чай! Можете мне поверить - в чайном сообществе я слыву известным чайным... экспериментатором! )))

Чай готов! Приятных всем чаепитий!

P.S. На фото - этап "шаровой прокатки" ТГ, заключающийся в "томлении" чайных листов, туго упакованных в плотные матерчатые мешки, в специальной "кастрюле". Классический метод подогрева "кастрюли" - особые деревянные угли, придающие чаю дополнительное очарование. В данном случае использовался более современный источник тепла - газовая горелка... ;)

to Сергей Хорольский.
Спасибо огромное за Ваш ответ.
А чем знаменит чайник, что слева от трактата, у потомка мастера Цан Най Мьяо, не интересовались?
С уважением.

2 Sergey911:

QUOTE
А чем знаменит чайник, что слева от трактата, у потомка мастера Цан Най Мьяо, не интересовались?
UNQUOTE

Другой бы, на моём месте, для придания собственной персоне пущей важности, обязательно придумал бы красивую легенду, но я исповедую старую мудрость: "Говорить всегда правду, только правду и ничего кроме правды!" Но... не всю! ;))))

Нет не поинтересовался, ибо озабочен был вопросом принципиального различия в процессах производства обычного полусферического улуна и ТГ. Ответ был найден, душа успокоилась! )))

Чай готов! Мне пора идти спать - у нас уже 2 часа ночи ))), а всем остальным - приятных чаепитий!

Всем привет с трассы Шанхай-Ханчжоу, встретил первую группу чайных туристов, везу их в столицу Лунцзина.
Обратил внимание на миниатюрность шаров. В Аньси они раза в три больше.
Сергей Владимирович, Вы не прикидывали, сколько они весят?

2 Guiganlanshi:

Я эти шары не взвешивал, но на первый взгляд они мало чем отличаются (кроме "прокопчёности" самой ткани) от обычных тайваньских улунских шаров. Весьма возможно, что именно от меньшего размера шаров на Тайване, зависит и более плотная и ровная скрутка, характерная для местных чаёв, в отличие от материковых.

Чай готов!

Ага, очень интересный момент: получается, что от степени закручивания шаров плотность готового чая зависит в меньшей степени, чем от размера.
Ещё интересно следующее: ТГ тайваньской сборки считается улуном сферической формы, то есть он более кругл, чем улуны полусферической скрутки (то бишь большинство других островитян) Разница за счёт бОльшей плотности листа у ТГ, чем у других сортов улунских чаёв?
И ещё вспоминаются слова, сказанные на чайной школе 8 лет назад: дескать, сами тайваньцы признают, что их ТГ хуже материкового. Видимо, это так и было 8 лет назад, но потом на материке стали производить ТГ по сокращённому циклу, и теперь он проигрывает островному. Но ведь сокращённый цикл с низкотемпературным продувом при цзо-цине придумали именно на Тайване.

2 Guiganlanshi:

QUOTE
И ещё вспоминаются слова, сказанные на чайной школе 8 лет назад: дескать, сами тайваньцы признают, что их ТГ хуже материкового
UNQUOTE

Сергей, аккурат 8 лет назад я основал своё чайное дело. Тогда, особенно в самые первые годы, чего только про меня не говорили "чайные профессора" - и дескать занимаюсь я продвижением чая какой-то неведомой тайваньской фабрики, а хорошего чая на Тайване и подавно нет - один сплошной "некошерный" новодел, и что я сам не кто иной, а самый настоящий "чайный сотонист"! ))))) Впрочем, про "сотониста" периодически слышу до сих пор... ))))) Как человек, искренне верящий в Бога, я всегда смеялся над этими утверждениями и мракобесием. Так же я отношусь и к утверждениям насчёт "лучшести" и "хужести" тайваньского, или материкового ТГ. Скорее всего он РАЗНЫЙ. Потому что климат и почвы - отличаются. Как отличается вино, приготовленное из одного и того же сорта винограда, выращенного, например, во Франиции, Южной Африке, или Новой Зеландии. Возвращаясь к ТГ, по-моему сугубо личному мнению, параметры исходного сырья на материке изначально были лучше, но потом, когда началась эта сумасшедшая гонка за количеством в ущерб качеству, когда экология начала стремительно ухудшаться, то и разница в качестве исходного сырья сильно сократилась. Зато способ обработки ТГ на Тайване практически не претерпел никаких изменений с конца 19го века, в отличие от материка. Честно говоря, спор насчёт лучше/хуже по-поводу чая в Китае и на Острове всегда выглядел странным: везде есть вкусный душистый хороший чай, а есть и "ма-ма / ху-ху" (не рыба, ни мясо). В каждом конкретном случае это зависит от личности производителя и от Ваших личных предпочтений, ибо: "На вкус и цвет товарищей нет!" ;)

Далее:
QUOTE
получается, что от степени закручивания шаров плотность готового чая зависит в меньшей степени, чем от размера
UNQUOTE

Странно, почему Вы сделали такой неожиданный вывод? На мой неинженерный взгдяд добиться большей степени скрученности шара можно при его меньших объёмах. Соответсвенно и скрученность чая будет в меньшем шаре выше, нежели в в большом.

QUOTE
ТГ тайваньской сборки считается улуном сферической формы, то есть он более кругл, чем улуны полусферической скрутки (то бишь большинство других островитян) Разница за счёт бОльшей плотности листа у ТГ, чем у других сортов улунских чаёв?
UNQUOTE

Во-первых, более сферическая форма готового ТГ зависит не от плотности листа (должно было бы быть как раз наоборот), а от количества циклов шаровой прокатки: примерно 50 у ТГ супротив примерно 30 у улунов.

Во вторых, сферичность и полусферичность улунов зависят от предпочтений и усердия мастеров, их производящих. Например мэйшаньские улуны из местечек Рюйли и Рюйфон славяться именно за свою почти идеальную сферическую форму, а ТГ может быть и более "разваристым" (см. фото в начале ветки)...

Чай готов!