чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Вот и дошли у меня руки до того, что бы написать про давно уже опробованные чаи, привезённые из Японии. Итак, поскольку про самые известные (сентя и гёкуро) уже недавно писали, начну с кукитя.
Кукитя, или зимний чай, представляет собой в основном стебли (зимой со свежими листьями напряжёнка). Хотя, как видно из картинки, листья тут тоже имеются, но это уже реузльтат того, что чай из вынужденного напитка бедного крестьянина превартился в продукт более широкого потребления.
В аромате сухой заварки кроме ожидаемой зелени также чувствуется сильная ореховая нота, дополняемая пряной составляющей. Если проводить аналогии с какой-то конкретной пряностью, то лично я назвал бы наверное чёрный перец.
Настой, как и у всех зелёных японских чаёв, слегка мутный, что вполне объяснимо, учитывая фракцию листьев.
Вкус вполне соответсвует запаху, такой же ореховый (что-то вроде миндаля), немного пряный (уже не перчёный, а скорее как корица, но не такой сильный) плюс лёгкая горчинка. Мне этот чай напомнил Жоу Гуй, как если бы попытались сделать чай с таким же вкусом, но зелёный.

Ещё фото сухой заварки

Настой.

Разваренные листья и стебли 1

Разваренные листья и стебли 2

не поняла.... почему "зимний чай"? потому что его собирают зимой?
зачем собирать стебли, когда есть листья?...

Тоже не слышал про "зимний чай". Кукитя так-же доступен зимой, как и все остальные виды зеленых чаев, ни больше, ни меньше. Разве что кукитя лучше переносит кипяток, зимой интересней пить горячий чай :) Особенно в тех регионах, где отсутсвует центральное отопление и температура не редко падает до 5-10С в комнате.

А вообще чай интересный и может быть довольно дорогим. Особенно если это остатки от производства гёкуро.

з.ы.
Сентя легкого пропаривания обычно имеет прозрачный настой, мутность появляется у сильно пропаренных чаев или более низких сортов с большим кол-вом пыли. В общем, правильней было бы у большей части японских чаев :) К примеру тамарёкутя довольно близкий чай к асамуши сентя, даже начальный сорт имеет довольно прозрачный настой http://teatips.ru/...

Зимний потому что зимой сложно найти свежие листья, поэтому на чай использовали палки ;) Но было это давно, сейчас, конечно, можно и зимой и летом купить хоть гёкуро, хоть кукитя.
Кстати да, кипяток кукитя замечательно переносит, в отличии от следующего чая, о котором я буду писать позже.
А на фото по ссылке как раз видно, что хоть чай и не очень мутный, но всё же муть наблюдается явственно. Что и понятно, учитывая, что в отличии от китайского чая, японский гораздо более ломаный.

Бантя и раньше спокойно хранился всю зиму. Может быть из-за того, что зимой обстригали ненужные ветки и делали из этого чай? Надо будет поспрашивать, от куда пошло, сейчас похоже не используют это название.

А насчет мутности ещё зависит от температуры воды похоже, вспомнил, что при 60-70С даже остатки фукамуши сентя завариваются с прозрачным настоем. На дне банки/пакета как правило остаются самые мелкие частицы.

В магазине синча кукича появляется в конце мая. Как-то не зима.
Зимой на чайных кустах тоже есть листья, правда, толстые и грубые.
Кукича, как и конача - это своего рода "отходы" при производстве сенча... Чайные листья собирают, обрабатывают, получают арача. После чего из арачи "отбирают" сенча, оставшиеся крошки - конача; жилки, палки, черенки и т.д. - кукича.
Кукича, как я уже писала, своего рода "отход" - поэтому очень даже недорогой вид чая. Даже если это остатки гёкуро. Гёкуро кукича я еще не встречала, но вот гёкуро конача стоит вполне недорого, около 500 иен (200 рублей или 6-7 долларов) за 100 грамм, так же как и обычный конача.
"Банча" - очень даже используется это название. Дословно означает "чай какого-то там сбора". "Бан" это "номер", "ча" - чай. Есть ичибанча (ичи+бан+ча=один+номер+ чай), чай первого сбора. Нибанча (ни+бан+ча=2+номер+сбор), чай второго сбора. Остальные сборы особо не считают, а просто называют банчей. Другое дело, что он не сильно популярен сам по себе. Зато его активно используют для ходзича, например.
На картинке - чайные кусты в префектуре Окаяма в саду Коракуэн, в середине марта.

Сентя относительно молодой чай. Я имел в виду то, что когда в Японии в основном существовало два вида чая, бантя и маття, бантя спокойно пили и зимой. Это сейчас кукитя отходы при производстве сентя и гёкуро. Тот-же гёкуро специально хранят по дольше, т.к. считается самое лучшее время осень, ближе к зиме, только собранный гёкуро слишком "травенистый".

Гёкуро кукитя обычно называют каригане, может по этому не видели. Так-же есть и ходзитя сделанная только из остатков от гёкуро, 100г пакет такого чая стоит 1000-2000йен, по крайней мере то, что я встречал. Между прочим, оно того стоит :)

Очень хорошая кукитя может стоить и 2000-3000йен. В некоторых местах чай специально выращивают для кукитя и ходзитя, т.е. отходы уже обычный лист, а не веточки. К примеру поищете кага боття (kaga bocha)

Даже без современных средств хранения, чай могли хранить довольно долго. Свежия листья не обязательны, особенно если это довольно грубый чай, как бантя. Сентя в этом плане чувствительней, даже если это сентя второго или третьего сезона сбора.

В зависимости от местности и погоды, где производят чай, в префектуре Кагосима можно найти и в первых числах мая или даже конце апреля, но очень дорого. В этом году холодно, шинтя появилась на недели полторы, две позже, чем в прошлом году.


В общем если я правильно рассуждаю, название зимний получил из-за обстригания. Пока кусты находятся в спячке, им придают нужную форму зимой. Грубые листья и черенки не выбрасывали, а делали кукитя. Но точно не мгу сказать, надо поспрашивать или выбраться в библиотеку с кем-нибуть, т.к. канжи пока проблема, туго очень с ними :)

Насчёт обстригания - звучит логично. Но может быть история была такова: как-то зимой закончилась бантя и деньги у крестьянина, выращивавшего чай. Лист зимой на кустах есть, это я в курсе, сам видел, также как и видел, что он достаточно грубый и на чай такой пускать вряд ли есть смысл. Вот и решил крестьянин: всё равно ведь надо стричь куст, так отчего же не попробовать заварить эти палки?
Ну а сейчас, естественно, уже многие чаи производятся не так, как раньше. Например, как я в одном месте прочёл, где-то до 18 века в Китае чай тоже паром фиксировали, а не обжариванием (да поправят меня спецы, если это не верные сведения).
Цитата
только собранный гёкуро слишком "травенистый".
Конец цитаты
Ого, если уж полежавший гёкуро довольно травянист, то насколько это трава в свежем виде. о_0
Ждём результатов похода в библиотеку :)

В библиотеку я не скоро смогу выбраться, но поспрашиваю. Тоже интересно. Жалко ещё толком сам читать не могу, маловато я пока знаю :) Но в планах пройти обучение на мастера по японским чаям. Во время курсов дают много материалов и по истории чая, не только японского. И конечно с учителем значительно проще усваивать материал и практику. Уже убедился, что мельчайшие детали могут довольно заметно влиять на конечный вкус :)

И ещё фото насчет прозрачности, сегодня заварил свежию шинтя, новые весы к сожалению не доехали. Но что-то вроде 4г на 90мл, при 75С и 1.5мин. Настой очень даже прозрачный
http://i131.photobucket.com/...

Ой, не думаю я, что кукича существовал как отдельный распространенный вид чая до появления сенчи. Тогда, если точнее, был не то, что бы банча, а как говорит японская вики, 江戸時代の中期までは一般に出回る茶のほとんどは現在の基準で考えると番茶であったといわれている т.е."До середины эпохи Эдо почти весь чай, который обычно поступал на рынок, по современным стандартам совпадает с банчей". Не знаю как тот банча, который еще не называли банчей, но современный банча тоже отлично переносит горячую воду. Более того, этот чай даже рекомендуют заваривать чуть ли не кипятком (90-100 С). Тоже отличный напиток для зимы. К тому же очень распространенный в любые времена на довольно большой площади страны. Кстати, а вот воду для кукичи многие рекомендуют остужать до 90 градусов. Поэтому с точки зрения названия и горячести воды для заваривания, банча может выиграть звание "отличного напитка для зимы".
В японских источниках нигде не встречала объяснение кукича, как "зимнего чая". Все пишут - что это продукт, который получается при изготовлении сенчи и гёкуро.
Поэтому, пока не вижу логической причины называть кукича зимним чаем...
Что касается не логики, а японских вкусов, надо действительно спрашивать у знатоков. Потому, как показывает практика, обычные японцы даже и не догадываются о таких подробностях :) Об обыденной жизни могу только сказать, что японцы современными зимами точно не спешат закупать кукичу.

Спасибо за каригане. Проходила мимо меня такая информация, но совсем забыла... в нашей местности нельзя назвать его популярным, судя по наличию подобного чая в магазинах.

Мои знания по истории чая относительно небольшие. Сам тоже не видел упоминания о зимнем чае, но даже до изобретения сентя и фиксации паром, люди хорошо были знакомы с обстриганием во время спячки чайных кустов. Кукитя такой, какую мы знаем сейчас вряд ли тогда была, но скорей всего чай в основном из черенков и грубых листьев был. Фермеры, выращивающие чай, просто обжаривали то, что обстригли и конечно сами это пили.

Бантя имеет довольно сильную горечь, по сравнению с кукитя. И даже если заварить кукитя кипятком, все равно будет менее горький. Я лично бантя использую только для холодной заварки. Засыпаю в стеклянную банку, добавляю 7-8 капель мёда на 1л, заливаю холодной водой и на сутки в холодильник. Отличный летний напиток. Мёд помогает остановить окисление и чай хранится дольше.

Для полной уверенности спросила сегодня у японца, который в чайной теме уже не одно поколение, называют ли в Японии кукича зимним чаем. Он извинился, и сказал, что о таком ничего не слышал.
Так что если кукича и зимний чай, то это где-то очень локально. И точно не известно основной массе японцев.

Скажите, а как в Японии производят сбор чая: вручную, "косилкой", комбайном? Или что-то еще придумали?

По большей части конечно специальными косилками. И тут уже разные есть, от ручных, относительно простеньких, до довольно крупных машин. Под косилки кстати чайные плантации должны иметь определенную форму. Но лучшие чаи не только собираются руками, но и обрабатываются тоже. В общем и целом, процесс обработки чая сильно автоматизирован.

Не удивительно, без этого чай был бы безумно дорогим, учитывая, что минимальная зарплата около 750йен в час, конечно работники с опытом будут получать значительно больше или даже свою семью прокормить не смогут.

з.ы.
Про бантя, во всех словарях переводится как "грубый чай". Только когда добавляется цифра, получается чай первого, второго, третьего сезона