К вопросу об изменении содержания кофеина при переработке чайного листа:
"При переработке чайного листа существенного уменьшения содержания кофеина не наблюдается. Однако в процессе сушки чая могут быть незначительные потери в результате сублимации кофеина." - стр.89
К вопросу о значении кофеина для физиологического действия и качества чая:
"Кофеин имеет исключительно важное значение для физиологического действия и качества чая. По данным У. Шоу и других исследователей, кофеин в готовом чае находится не только в свободной форме, но и в соединении с таннином в виде кофеинокситеотанната (таннат кофеина). Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок—помутнение крепкого настоя хорошего черного чая при остывании. Соотношение кофеина и таннина в кофеинокситеотаннате примерно 1:4. По данным В. Н. Кеванишвили, комплексное соединение кофеина с таннином обладает приятными вкусовыми и ароматическими свойствами, хотя в отдельности они не имеют подобного вкуса и аромата. Исследования чайных сливок, проведенные в Цейлонском чайном институте, показали, что при переработке чайного листа кофеин полимеризуется с теафлавином и образует комплексное соединение, которое придает чайному настою вкус свежести. По данным того же института, чайные сливки содержат теафлавингаллат, теарубигины, кофеин, теобромин, ЭГКХ, ЭКГ, галловую и эллаговые кислоты и три неидентифицированных соединения.
Данные, полученные в последние годы (М. А. Бокучава, В. Р. Попов и Т. А. Каверинская), показывают положительную роль кофеина в образовании теафлавинов и теарубигинов при ферментативном окислении катехинов. Было замечено, что добавление кофеина к ферментирующимся чайным побегам заметно повышает содержание в них теафлавинов и теарубигинов. Причем содержание теафлавинов увеличивается в два раза. Это увеличение можно объяснить тем, что теафлавины и теарубигины образуют с кофеином нерастворимые в холодной воде соединения, что предохраняет их от связывания с белками чайного листа. Аналогичные данные были получены также И. И. Цоциашвили с сотр. Таким образом, роль кофеина при процессе ферментации чая объясняет, почему из молодых побегов чая с высоким содержанием кофеина получается чай лучшего качества." - стр.89
И. И. ЦОЦИАШВИЛИ, М. А. БОКУЧАВА Химия и технология чая. МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1989.
"Исследования чайных сливок, проведенные в Цейлонском чайном институте"
А где можно посмотреть исследования, проведённые в Цейлонском чайном институте?
